粵菜飲食的五味原則

周一海

粵菜因文化源遠流長，受廣東特殊的地理環(huán)境、人文環(huán)境的影響而獨具特色。經過長期反復實踐，逐漸形成了一個比較獨特的理論體系?？蓮囊驎r制宜、五味調和、養(yǎng)生湯膳、飲食宜忌等提高人們對粵菜的認識，以便讓食養(yǎng)適應嶺南地區(qū)不同的群體，使人們對飲食養(yǎng)生有一個宏觀上的認識，并以此來指導自己進行飲食保健。

一、粵菜食材的因時制宜

粵菜因遵循四時寒熱溫涼的變化，選取適當性味的食物，如《備急千金要方·食治》述：春“省酸增甘，以養(yǎng)脾氣”，夏“省苦增辛，以養(yǎng)肺氣”，長夏“省甘增咸，以養(yǎng)腎氣”，秋“省辛增酸，以養(yǎng)肝氣”，冬“省咸增苦，以養(yǎng)心氣”。以五臟應四時，根據(jù)五臟乘克關系，使五臟之氣處于平衡狀態(tài)，不至于太過或不及。

根據(jù)廣東所處的地理位置和氣候特點，菜式講究合時，夏季菜式以消暑祛熱為主，多用食材冬瓜、苦瓜、薏米、白扁豆、玉米須等;秋季菜式以滋陰潤肺為主，食材多以百合、銀耳、梨子、蜂蜜等，冬春菜式則以營養(yǎng)滋補為主，食材多以山藥、五指毛桃、生地、黨參等，注重食療和養(yǎng)生，在日常飲食起居中注重身心健康。

二、粵菜飲食的五味原則

從飲食物中攝取的五味能養(yǎng)五臟之氣，人體氣機調和，津液化生，形神乃俱。《靈樞·宣明五氣》又提出了“五入”即：酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎，說明五味對五臟具有選擇性的親和作用。在食養(yǎng)時應謹和五味，不可偏嗜。五味調和，皮膚、肌肉、筋脈、骨骼得以充養(yǎng)，氣血順暢，正氣內存則邪不可干。

粵菜在味道方面更是別具一格，誕生了六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之美。比如新會陳皮，因其獨特的酸、苦味，同時具有理氣健脾，燥濕化痰的功效。在美食更是大發(fā)益彩，如陳皮鴨、陳皮魚肉、陳皮蒜香骨等其色、香、味都具特色、制作菜肴若加入陳皮，不但辟去魚肉的膻腥氣味，還有化痰下氣、消滯健胃的功效。

三、粵菜飲食的養(yǎng)生湯

粵菜中的養(yǎng)生湯膳，體現(xiàn)出中醫(yī)養(yǎng)生理念的“醫(yī)食同源”。中醫(yī)認為湯能健脾開胃、利咽潤喉、祛熱散濕、補益強身。所以，粵菜的養(yǎng)生湯膳則將這種中醫(yī)養(yǎng)生保健理念運用到極致，在人們的日常養(yǎng)生、防治疾病、病后康復以及強身健體、美容養(yǎng)顏等諸多方面都發(fā)揮了重要的作用。

同時，擅長依據(jù)氣候和人體癥狀所需配以藥材，應季進補。家常所用的湯料多是雞鴨魚肉配上蔬菜、干果等，時常加入嶺南特色藥材霸王花、雞骨草、龍利葉等和一些補益藥材如黃芪、黨參、淮山、枸杞、紅棗、花旗參等。老火湯種類繁多，代表性的有霸王花燉豬肉、冬蟲草燉竹絲雞、西洋菜燉豬骨等。

四、粵菜飲食的宜忌原則

需要強調的是，服用不當，則不僅起不到應有的營養(yǎng)補益作用，相反還會因之而引起各種病變。所以粵菜飲食特別注意食材的搭配和時令的禁忌，以便更好地運用中醫(yī)養(yǎng)生的理念，保證人體的健康，不受其食材問題造成的危害而影響健康。

配伍禁忌：一般情況下，有些食物不宜在一起配合應用，即所謂配伍禁忌。據(jù)文獻記載，柿子忌螃蟹，蔥忌蜂蜜，鱉甲忌莧菜。關于食物配伍禁忌，《金匱要略》以及歷代本草著作中都有不少記載。

時令禁忌：廣東的四季氣候變化莫測，必須順應自熱規(guī)律而不可悖，春夏應盡量少食溫燥發(fā)物，如春夏之際忌食狗肉，少食羊肉;秋季少食辛熱食物，多食含水較多的水果;冬季嚴寒應少食甘寒傷胃的食物，宜進食溫熱性食物。

粵菜，作為廣東的獨特名牌，注重中醫(yī)養(yǎng)生理念，遵循人體與自然相平衡，同時因地制宜，不斷創(chuàng)新和發(fā)展我國特色中醫(yī)飲食養(yǎng)生，對人類的健康事業(yè)具有積極意義。