絕色新派川菜

鄭偉乾

毛豆牛肉

原料：牛肉、毛豆各200 g，紅椒少許，姜片、蒜瓣、蔥段各適量。

調(diào)料：植物油50 g，鹽、料酒、老抽、辣椒油、香油各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，剁碎，加鹽、料酒腌漬;毛豆洗凈，入沸水鍋中汆至將熟時撈出;紅椒洗凈，切碎粒。

2. 鍋中入油燒熱，入姜片、蒜瓣、蔥段爆香后撈出，再入牛肉炒至變色時盛出。

3. 再熱油鍋，入毛豆翻炒至熟，倒入牛肉、紅椒碎快速翻炒，調(diào)入鹽、老抽、辣椒油炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：肉滑豆嫩，口感微辣。

小辣椒炒黃牛肉

原料：黃牛肉350 g，小青椒、小紅椒各50 g，姜片適量。

調(diào)料：植物油40 g，鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉、生抽、辣椒油、香油各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，切片，加鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉拌勻;青紅椒均洗凈，切小段。

2. 鍋中入油燒熱，入牛肉滑散后盛出。

3. 再熱油鍋，入姜片爆香后撈出，入青紅椒炒出香味，加入牛肉快速翻炒。

4. 調(diào)入生抽、辣椒油炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：牛肉鮮嫩，香辣開胃。

鍋巴牛肉

原料：鍋巴、牛肉各150 g，干紅椒、姜片各適量。

調(diào)料：植物油50 g，鹽、胡椒粉、白糖、生抽、料酒、水淀粉各適量。

做法：1. 牛肉洗凈，切片，加鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻;干紅椒洗凈，切段。

2. 鍋中入油燒至七成熱，下入牛肉炸片刻后撈出，瀝油。

3. 再熱油鍋，入姜片爆香后撈出，入干紅辣椒煸香，加入牛肉、鍋巴翻炒均勻。

4. 調(diào)入鹽、白糖、生抽翻炒均勻，起鍋盛入盤中即可。

特點：鍋巴酥脆，營養(yǎng)豐富。

韭菜花炒牛肚

原料：牛肚200 g，韭菜花、紅椒、姜片、蔥段各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、生抽、白醋、辣椒油、料酒、香油各適量。

做法：1. 牛肚洗凈，放入加有鹽、料酒、姜片、蔥段的沸水鍋中焯水后撈出，稍涼后切絲。

2. 韭菜花洗凈，切段;紅椒洗凈，切小段。

3. 鍋中入油燒熱，入紅椒炒香，加入肚絲、韭菜花翻炒至熟。

4. 調(diào)入鹽、胡椒粉、生抽、白醋、辣椒油炒勻，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：脆嫩味美，鮮香撲鼻。

脫骨鳳爪

原料：雞爪300 g，花椒、紅椒、姜各適量。

調(diào)料：鹽、白砂糖、白醋、泡椒汁、料酒各適量。

做法：1. 雞爪洗凈，放入加有花椒、料酒的沸水鍋中煮至熟透后撈出，稍涼后去骨;姜去皮、洗凈，切片;紅椒洗凈，切圈。

2. 準備一碗涼開水，放入紅椒、姜片，調(diào)入鹽、白砂糖、白醋、泡椒汁拌勻。

3. 放入雞爪，蓋上保鮮膜，置于冰箱中冷藏一天即可。

特點：制作簡單，美味爽口。

秘制糯米鴨

原料：鴨肉350 g，糯米適量。

調(diào)料：植物油、鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

做法：1. 鴨肉處理干凈，剔凈鴨骨，用刀背將去骨鴨肉輕捶平整，再用適量鹽、料酒抹一遍。

2. 糯米淘洗干凈，放入鍋中加水煮熟，起鍋瀝盡水分，上籠蒸熟后用鹽、味精、胡椒粉拌勻，再分成兩份。

3. 在不銹鋼盤上刷一層油，取一半蒸好的糯米飯均勻鋪于其上，再把制好的鴨肉平整地鋪在糯米上輕輕壓實，然后倒入另一半糯米飯鋪平，完全蓋住鴨肉，最后用重物壓幾小時。

4. 凈鍋置火上，入油燒至四成熱時，下入壓好的糯米鴨，浸炸至外表金黃時起鍋，改刀成條裝盤即可。

特點：外焦內(nèi)糯，入口回香。

山城鴨下巴

原料：鴨下巴400 g，洋蔥50 g，藕、青紅椒、蔥段、姜片、高湯各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、花椒粉、老抽、辣椒油、辣椒粉、料酒各適量。

做法：1. 鴨下巴洗凈，加料酒、蔥段、姜片腌漬后，揀去姜和蔥;藕去皮，洗凈，切片;洋蔥洗凈，切片;青紅椒均洗凈，切段。

2. 將洋蔥、藕片盛入不銹鋼盤中。

3. 鍋中入油燒熱，下入鴨下巴炸至金黃色時撈出。

4. 再熱油鍋，入青紅椒、姜片炒香，倒入鴨下巴，調(diào)入鹽、花椒粉、老抽、辣椒油、辣椒粉翻炒均勻，注入少許高湯燒開，起鍋盛于洋蔥、藕片上，隨酒精爐上桌即可。

特點：熏脆香濃，麻辣十足。

川味醬鴨舌

原料：鴨舌250 g，茴香、花椒、桂皮、蔥段、姜片各適量。

調(diào)料：白糖、老抽、黃酒各適量。

做法：1. 鴨舌處理干凈，汆入后撈出，撕去白膜、洗凈。

2. 鍋置火上，注入適量清水燒開，調(diào)入白糖、老抽、黃酒拌勻，再放入茴香、桂皮、花椒、蔥段、姜片，加入鴨舌同煮約25 min。

3. 挑出鴨舌，盛入盤中即可。

特點：醬香濃郁，麻辣適中。

蔥椒浪花魚

原料：魚1條（約1000 g），蔥、花椒、姜片、蒜瓣、高湯各適量。

調(diào)料：植物油40 g，鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉各適量。

做法：1. 魚處理干凈，剞波浪花刀，切塊，加鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉碼味;蔥洗凈，切蔥花。

4. 鍋中入油燒熱，入姜片、蒜瓣爆香后撈出，注入適量高湯燒開。

3. 放入腌好的魚塊，用大火煮2 min，時間久了口感較差，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。

4. 燒熱油，放入花椒爆香，淋在魚塊上即可。

特點：湯鮮肉美，椒香濃郁。

紅炮桂花魚

原料：桂花魚500 g，姜、蔥、鮮紅椒、桂皮、八角各適量。

調(diào)料：植物油15 g，鹽、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉各適量。

做法：1. 姜去皮，洗凈，切末;蔥洗凈，切段;鮮紅椒切末。

2. 將桂花魚處理干凈，在魚身打上劃痕，加鹽、胡椒粉、料酒、姜絲、蔥段腌漬。

3. 鍋中放油，放入桂皮、八角、姜、蔥炒香后加入清水，之后放入鹽、胡椒粉、桂花魚煨熟起鍋裝盤。

4. 鍋中入油，放入紅椒末、姜末炒香后加適量清水，放入鹽、味精、胡椒粉，勾入水淀粉起鍋淋在魚上即可。

特點：色澤討喜，酸辣開胃。

川醬紅燒秋刀魚

原料：秋刀魚350 g，西藍花180 g，姜、高湯適量。

調(diào)料：植物油15 g，鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蠔油、白酒、郫縣豆瓣、水淀粉各適量。

做法：1. 秋刀魚處理干凈，切斷，加鹽、白酒腌漬10 min;西藍花掰成小朵，洗凈，用鹽水浸泡;郫縣豆瓣剁細;姜去皮，洗凈，切末。

2. 鍋中入油燒熱，放入秋刀魚，將魚的兩面均煎片刻，盛出。

3. 再熱油鍋，入郫縣豆瓣、姜末炒香，注入適量高湯燒開，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蠔油拌勻。

4. 放入煎過的秋刀魚燒至湯汁快干時，以水淀粉勾芡，起鍋盛入盤中。

5. 將西藍花放入加有油、鹽的沸水鍋中焯熟后，圍在燒好的秋刀魚旁邊即可。

特點：醬香味濃，咸鮮適口。

香辣秋刀魚

原料：秋刀魚300 g，干紅椒、姜片、蔥段、熟白芝麻、高湯各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒油各適量。

做法：1. 秋刀魚處理干凈，切斷，加鹽、料酒腌漬;干紅椒洗凈，切小段。

2. 鍋中入油燒熱，入姜片、蔥段爆香后撈出，入干紅椒炒香，放入秋刀魚稍煎一下。

3. 注入少許高湯燒開，調(diào)入胡椒粉、老抽、辣椒油拌勻，等燒至湯汁收干時，起鍋盛入盤中，撤上熟白芝麻即可。

特點：鮮嫩酸香，風味獨特。

香鍋田雞

原料：田雞300 g，土豆100 g，花生仁、姜、蔥、干紅椒、香菜、熟白芝麻各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油、水淀粉、辣椒醬各適量。

做法：1. 田雞處理干凈，加鹽、料酒、水淀粉碼味：土豆去皮，洗凈，切條;姜去皮，洗凈，切片;干紅椒洗凈;蔥洗凈，切段;香菜洗凈，切碎。

2. 鍋中入油燒熱，放入田雞炸至變色時盛出備用。

3. 再熱油鍋，將土豆條、花生仁均炸透后撈出備用。

4. 鍋中留油燒熱，入干紅椒、姜片、辣椒醬爆香，加入田雞翻炒均勻。

5. 放入蔥段、花生仁、土豆條，調(diào)入鹽、花椒粉、料酒、生抽、辣椒油炒勻，起鍋盛入盤中，撒上熟白芝麻、香菜碎即可。

特點：香辣鮮美，肉質(zhì)爽滑。

饞嘴蛙

原料：牛蛙400 g，萵筍100 g，雞腿菇、花椒、大蒜、姜、蔥、青紅椒、泡紅椒各適量。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁、水淀粉各適量。

做法：1. 牛蛙處理干凈，剁成塊，加鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉腌漬;萵筍去皮，洗凈，切小塊;雞腿菇洗凈;大蒜去皮，洗凈;姜去皮、洗凈，切片;蔥、青紅椒均洗凈，切段;泡紅椒剁碎。

2. 將萵筍、雞腿菇分別放入沸水鍋中焯熟后撈出，盛入碗中。

3. 鍋內(nèi)入油燒熱，放入牛蛙炒至斷生后撈出。

4. 鍋內(nèi)留油燒熱，放入蒜瓣、姜片、蔥段爆香后撈出，入泡紅椒炒出香味，加入牛蛙，注入少許清水燒開，烹入鹽、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁燒至牛蛙入味，起鍋盛入裝有萵筍、雞腿菇的碗中。

5. 另起鍋入油燒熱，入花椒、青紅椒段爆香后，淋在蛙肉上即可。

特點：麻辣味正，肉質(zhì)細嫩。

泡椒花甲

原料：蛤蜊（花甲）500 g，蔥、姜片、泡椒、花椒各適量。

調(diào)料：植物油40 g，鹽、生抽、白醋、料酒各適量。

做法：1. 蛤蜊處理干凈：蔥洗凈，切段;泡椒斜切成段。

2. 鍋置火上，注入適量清水燒開，烹入料酒，放入蛤蜊煮至殼張開后關(guān)火，撈出瀝干水分。

3. 鍋內(nèi)入油燒熱，入花椒、姜片爆香后撈出，倒入蛤蜊翻炒均勻，加入泡椒、蔥段同炒。

4. 調(diào)入鹽、生抽、白醋快速翻炒，起鍋盛入盤中即可。

特點：口感微酸，鮮辣味美。

魚香花甲

原料：蛤蜊（花甲）400 g，蔥、泡紅椒末、姜末、蒜末各適量。

調(diào)料：植物油40 g，鹽、味精、白糖、白醋、生抽、香油各適量。

做法：1. 蛤蜊放入清水中，加入少許鹽，待其吐凈泥沙后洗凈;蔥洗凈，切蔥花。

2. 將鹽、味精、白糖、自醋、生抽、香油、泡紅椒未、姜末、蒜末調(diào)勻成魚香味汁。

3. 鍋中入油燒熱，倒入蛤蜊翻炒至開口，加入調(diào)好的昧汁翻炒均勻，起鍋盛入盤中，撒上蔥花即可。

特點：清新爽口，肉質(zhì)細膩。

家鄉(xiāng)小炒茄子

原料：茄子250 g，青紅椒、蔥各適量。

調(diào)料：植物油40 g，鹽、生抽、香油各適量。

做法：1. 茄子洗凈，切片，放入沸水鍋中焯水后撈出，瀝干水分。

2. 青紅椒均洗凈，切圈;蔥洗凈，切段。

3. 鍋內(nèi)入油燒熱，入青紅椒爆香，加入茄子同炒片刻，調(diào)入鹽、生抽炒勻，入蔥段稍炒后，淋入香油，起鍋盛入盤中即可。

特點：茄香味美，操作簡單。

米湯南瓜藤

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原料：南瓜藤300 g，大米適量。

調(diào)料：植物油、鹽、味精各適量。

做法：1. 大米淘洗干凈，盛于鍋中，注入適量清水以大火燒滾后，改用小火煮約20 min，將米瀝出，米湯備用。

2. 將南瓜藤的外皮撕掉，洗凈，切段。

3. 鍋中入油燒熱，倒入米湯燒開，加入南瓜藤，調(diào)入鹽、味精拌勻，煮熟即可。若適當加些牛奶會更好。

特點：清淡素雅，清香宜人。

涼拌山野蕨

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原料：蕨菜300 g，香菜少許，大蒜、姜各適量。

調(diào)料：鹽、味精、老抽、白醋、辣椒油、水豆豉各適量。

做法：1. 將蕨菜洗干凈，放入沸水鍋中焯熟后撈出，切段，碼入盤中;香菜洗凈，切碎;大蒜、姜均去皮，洗凈，切末。

2. 將蒜末、姜末、香菜碎混合，調(diào)入鹽、味精、老抽、白醋、辣椒油、水豆豉拌勻，淋在蕨菜上即可。

特點：脆爽可口，咸香微辣。

鮮拌桃仁

原料：核桃仁200 g，泡椒、紅椒、香菜各適量。

調(diào)料：生抽、香油各適量。

做法：1. 核桃仁洗凈，用熱水泡片刻后，去皮;香菜洗凈，切段;紅椒洗凈，切片。

2. 將核桃仁、泡椒、紅椒同拌，調(diào)入生抽、香油拌勻，盛入盤中，以香菜裝飾即可。

特點：香脆可口，營養(yǎng)美味。

桃仁苦菊

原料：苦菊200 g，核桃仁80 g，紅椒少許。

調(diào)料：鹽2 g，白糖、香醋、生抽、香油各適量。

做法：1. 苦菊摘去底部，洗凈，放入淡鹽水中泡10 min后撈出，控干水分;核桃仁洗凈，用熱水泡片刻后，去皮;紅椒洗凈，切絲。

2. 將苦菊、核桃仁、紅椒絲混合。

3. 將鹽、白糖、香醋、生抽、香油調(diào)勻成味汁，淋在混合好的材料中，拌勻即可。

特點：清脆爽口，清火佳品。

香芥貢菜

原料：貢菜、芥菜頭各100 g，紅椒少許。

調(diào)料：鹽2 g，胡椒粉、白醋、生抽、香油各適量。

做法：1. 貢菜用40℃左右的溫水浸泡25～30 min，或用冷水浸泡1 h，再洗凈，切成約3～5 cm的段，焯水后撈出。

2. 芥菜頭去皮，洗凈，切絲，焯水后撈出;紅椒洗凈，切絲。

3. 將貢菜、芥菜頭絲、紅椒絲盛入碗中，調(diào)入鹽、胡椒粉、白醋、生抽、香油拌勻即可。

特點：開胃小菜，佐餐首選。