奶酪，濃縮出的美味

楊玉慧

在古希臘的長(zhǎng)篇巨著《荷馬史詩(shī)》中，有這樣的描寫：“我們很快到達(dá)他（牧羊人）的山洞，此時(shí)他正在外面放羊。我們走進(jìn)山洞，見(jiàn)到他儲(chǔ)存的所有奶酪，擺滿了整個(gè)奶酪架子……男人們喝的是一種普拉姆尼酒，這種酒色深味濃，于是人們?cè)谄渲屑尤氪篼満头涿?，頂上覆蓋一層磨碎的山羊奶酪?！笨梢?jiàn)，在兩千多年前，奶酪已經(jīng)作為美食被端上餐桌。

在西方國(guó)家，人們十分喜愛(ài)奶酪，以至于有傳說(shuō)是上帝派使者來(lái)人間教授奶酪的制作方法。不過(guò)，我更相信另外一種說(shuō)法：古希臘的士兵出征時(shí)，會(huì)隨身帶一個(gè)用動(dòng)物的胃制作的水壺，他們將牛奶倒入其中作為飲料飲用。在長(zhǎng)途跋涉的行軍途中，牛奶逐漸變得濃稠，從液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)，人們由此發(fā)現(xiàn)而非發(fā)明了奶酪。

制作：從十二到一

最初，人們相信，動(dòng)物的胃里有某種神奇的物質(zhì)，能讓牛奶濃縮。于是，他們將動(dòng)物胃膜的碎片摻入牛奶中，制作奶酪。事實(shí)上，能令牛奶凝固的神奇物質(zhì)是胃酸、凝乳酶以及益生菌，它們作用于牛奶中的蛋白質(zhì)，使牛奶發(fā)生了質(zhì)變——從液體變成固體。一般而言，奶酪制作需要經(jīng)歷以下10個(gè)步驟，耗時(shí)超過(guò)1年。

第1步：加熱鮮奶，使之均勻升溫至35℃。第2步：加入凝乳酶，使其凝固。第3步：攪拌已經(jīng)凝固的牛奶，令其固、液分離。其中，固體的碎塊（凝乳）的主要成分為酪蛋白，而液體則是乳清。第4步：擠出乳清，把凝乳平鋪開(kāi)，蒸發(fā)水分。第5步：反復(fù)揉搓凝乳，加速蒸發(fā)其中的水分，直到凝乳變得非常有彈性。第6步：將凝乳磨碎，撒入鹽，幫助其繼續(xù)脫水。第7步：利用重力對(duì)凝乳進(jìn)行擠壓，進(jìn)一步擠出多余水分。第8步：將凝乳用紗布包裹起來(lái)，外邊涂上牛油，進(jìn)行密封成型。第9步：以恒溫（4℃）、恒濕（濕度70%）進(jìn)行貯藏。定期翻轉(zhuǎn)奶酪，為微生物的持續(xù)活動(dòng)提供適宜的環(huán)境。第10步：儲(chǔ)存期間，定期查看奶酪的顏色、氣味與質(zhì)地。14個(gè)月以后，奶酪便可上市銷售。

經(jīng)歷脫水、濃縮、發(fā)酵等過(guò)程，歷時(shí)1年有余，12公斤鮮奶，最后變成1公斤奶酪——真可謂濃縮出的精華。

營(yíng)養(yǎng)：高能量也健康

奶酪是高蛋白質(zhì)、高鈣食物。同時(shí)，由于富含奶油，奶酪也是高能量食物。動(dòng)物奶油由高度飽和脂肪酸組成，會(huì)提高人體血液的脂肪含量，進(jìn)而對(duì)心腦血管產(chǎn)生不利影響。但是，奶酪這種高油脂、高熱量食物，并不屬于“垃圾食品”。相反，有醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：適量食用奶酪可以降低心臟病的患病概率。在法國(guó)與希臘，人均每天的奶酪消費(fèi)量約為60克，但兩國(guó)人民的心臟病患病率卻并不高?？茖W(xué)家推測(cè)：這可能是由于奶酪本身所含的其他營(yíng)養(yǎng)素，抵消了油脂和熱量帶來(lái)的壞處。此外，法國(guó)與希臘人民的新鮮果蔬攝入量較高，也對(duì)降低 “高脂”帶來(lái)的健康隱患有一定作用。

有研究結(jié)果證實(shí)：吃奶酪可以降低齲齒的發(fā)病性。人在咀嚼的過(guò)程中，奶酪中的鈣與磷酸鹽會(huì)在口腔內(nèi)形成堿性環(huán)境，中和鏈球菌產(chǎn)生的酸，抑制口腔酸度上升。此外，礦物質(zhì)鈣、磷是組成牙齒和骨骼的重要成分，常吃奶酪會(huì)幫助人體補(bǔ)鈣，使牙齒更堅(jiān)固，令骨骼更硬朗。

味道：千變?nèi)f化

奶酪種類很多、口味各異，根據(jù)所用奶類可以分為牛奶酪、羊奶酪、水牛奶酪等;根據(jù)含水量有硬質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、軟奶酪等;根據(jù)原產(chǎn)地有加埃曼塔奶酪、比然奶酪等。下面為您介紹3款生活中常見(jiàn)的奶酪。

1.馬蘇里拉奶酪

馬蘇里拉奶酪產(chǎn)自意大利，由水牛奶制成，可以為披薩等美食帶來(lái)“拉絲”的口感，是我國(guó)消費(fèi)者接觸最多的奶酪品種。這款奶酪質(zhì)地柔軟，口感溫和，香軟清甜，很適合用來(lái)制作焗烤類菜肴和西式甜點(diǎn)。

2.車達(dá)奶酪

車達(dá)奶酪也叫切達(dá)奶酪，產(chǎn)自英國(guó)，是目前全世界產(chǎn)量最大的奶酪品種。車達(dá)的意思是切割、堆疊、揉搓，反映了本款奶酪制作工藝的特點(diǎn)。車達(dá)奶酪質(zhì)地較軟，口感微甜，常被當(dāng)做“夾心”制作漢堡、三明治等。

3.加埃曼塔奶酪

動(dòng)畫片《貓和老鼠》中，小老鼠杰瑞的心儀美食就是加埃曼塔奶酪——色澤微黃、中間布滿孔洞。這款奶酪因發(fā)源地而得名。微生物如丙酸桿菌等，在其發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，導(dǎo)致奶酪內(nèi)部產(chǎn)生孔洞。這款奶酪質(zhì)地較硬，果香味濃。很多歐美國(guó)家的消費(fèi)者將其作為小點(diǎn)心，搭配紅酒一起食用。

如果您因乳糖不耐受無(wú)法享受牛奶的美味和其中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，那不妨來(lái)試試奶酪及相關(guān)美食。通過(guò)發(fā)酵等工藝，牛奶中的乳糖，大部分被分解為葡萄糖和半乳糖，因此奶酪很適合“中國(guó)胃”。如果您不能接受奶酪略微刺激的“奶味兒”，可以在做咸飯、燒烤類菜肴時(shí)，用奶酪代替油、鹽來(lái)使用。