疫情對中國餐飲業(yè)影響及恢復發(fā)展淺談

周宇峙

【摘 要】 新冠疫情作為2020年全球最大的“黑天鵝”事件，對中國乃至世界經(jīng)濟產(chǎn)生了深遠的影響。新冠疫情對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求端和供給端帶來雙重沖擊。本文從產(chǎn)業(yè)維度、行業(yè)維度出發(fā)，重點分析了新冠疫情對餐飲業(yè)的影響。用辯證法來看，一方面新冠疫情短期內(nèi)會對餐飲業(yè)造成重創(chuàng)，但另一方面，疫情也會催生餐飲業(yè)新的發(fā)展機遇。

【關鍵詞】 產(chǎn)業(yè) 發(fā)展機遇 影響

1? 產(chǎn)業(yè)結構影響分析

2020年春節(jié)期間新冠疫情迅速向全國蔓延，給中國的經(jīng)濟運行帶來了空前的壓力，政府報告中甚至首次出現(xiàn)不設置GDP增長目標。由于中國產(chǎn)業(yè)結構相較于2003年已發(fā)生根本性的轉(zhuǎn)變[1]，疫情對中國經(jīng)濟的短期影響勢必將遠超非典時期（非典是區(qū)域性傳染疾病，且病例主要分布于亞洲地區(qū)），非典時期的外部沖擊有限，但從更長的時間維度來看，新冠疫情對于中國經(jīng)濟發(fā)展的影響是有限的、短暫的。

1.1對第一產(chǎn)業(yè)的影響。新冠疫情對第一產(chǎn)業(yè)的影響主要側重于短期供給、需求兩端。從需求端來看，短期內(nèi)因受疫情影響會抑制消費，受疫情“傳導效應”的影響，部分農(nóng)產(chǎn)品（如蘋果、蜂蜜）可能會遭遇終端市場的消費需求低迷[2];從供給端來看，因復工復產(chǎn)和交通運輸阻斷等因素將不可避免地造成供給端的壓力。

1.2對第二產(chǎn)業(yè)的影響。新冠疫情擴散時間雖然與春節(jié)假期高度重合，部分制造型企業(yè)處于停工停產(chǎn)狀態(tài)，但因新冠疫情導致勞動力的流動受阻、供應鏈受限，部分企業(yè)的正常生產(chǎn)秩序受到影響。另外，部分國家和地區(qū)基于疫情的隔斷考慮會減少或暫停從中國進口相關商品，因而對于中國的出口加工制造業(yè)會帶來一定的負面影響。

短期而言，第二產(chǎn)業(yè)會受到一定程度上的沖擊，但就長期而言，隨著新冠疫情的影響逐漸消退，各地開復工節(jié)奏加快，工業(yè)生產(chǎn)能力有望得到迅速恢復。中國作為一個工業(yè)體系完備的國家，比較優(yōu)勢難以被替代，疫情難以改變中國制造業(yè)的發(fā)展趨勢，因而第二產(chǎn)業(yè)受疫情得影響相對有限。

1.3對第三產(chǎn)業(yè)的影響。短期內(nèi)受新冠疫情沖擊最大的就是第三產(chǎn)業(yè)。為有效應對新冠疫情，政府實行了包括“封城”、交通管制和延遲復工復學等政策，通過限制人口流動來防止疫情的擴散，第三產(chǎn)業(yè)中涉及“看（影視）、旅游、吃（餐飲）、線下教育、交通運輸”的行業(yè)短期內(nèi)勢必會遭受重創(chuàng)。另一方面，第三產(chǎn)業(yè)雖然短期內(nèi)“受害”最深，但其中某些行業(yè)如在線醫(yī)療、電子商務、遠程辦公以及在線教育將迎來爆發(fā)式增長[5]。但就長期而言，新冠疫情的短期沖擊并不會改變第三產(chǎn)業(yè)長期發(fā)展的大趨勢。

復盤總結03年非典時期，疫情對中國各大產(chǎn)業(yè)的影響中，第三產(chǎn)業(yè)首當其沖，其次是第二產(chǎn)業(yè)，最后是第一產(chǎn)業(yè)。

2.餐飲行業(yè)影響分析

下面分析受疫情負面沖擊較嚴重的行業(yè)——餐飲業(yè)。

2.1餐飲行業(yè)總體影響分析

背景：2020年春節(jié)期間，為抗擊疫情，舉國上下采取了居家隔離、延長春節(jié)假期等防控措施，避免人口大規(guī)模流動和聚集，大量的餐飲門店（企業(yè)）被迫停止營業(yè)，造成春節(jié)期間經(jīng)營慘淡，營收為0的餐飲企業(yè)不在少數(shù)，甚至某些店齡在20年以上的老店也經(jīng)歷了開業(yè)以來的最低谷。受新冠疫情影響，絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)都無法正常運營。在營業(yè)收入面臨極大損失的同時，還需要承擔三大成本費用（房租、員工工資、原材料）的支出，而這對于餐飲企業(yè)而言無疑是雪上加霜。

現(xiàn)狀：與非典時期處于蓬勃發(fā)展階段的中國餐飲業(yè)不同，餐飲行業(yè)歷經(jīng)多年的快速發(fā)展，早在2018年，中國餐飲行業(yè)就開始已經(jīng)進入存量競爭時代。雖然中國餐飲行業(yè)仍然保持高速增長，但增長速度卻在逐年下滑，餐飲市場已經(jīng)處于日趨飽和的狀態(tài)。

趨勢：短期內(nèi)新冠疫情將對整個餐飲行業(yè)進行一次大洗牌，那些抗風險能力較弱、現(xiàn)金流較緊缺的餐飲企業(yè)勢必因疫情影響被迫退出市場，就長期而言，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)集中度有望進一步提高，目前餐飲行業(yè)的CR5指數(shù)不超過1%（2018年數(shù)據(jù)）。

2.2 對餐飲業(yè)影響的具體方面。新冠疫情對餐飲業(yè)的負面影響，主要體現(xiàn)在4個方面。

2.2.1營業(yè)收入大幅度下降。對于餐飲行業(yè)而言，春節(jié)本應當是消費旺季。據(jù)中國國家統(tǒng)計局（NBS）的數(shù)據(jù)顯示，2019年度中國餐飲行業(yè)的營業(yè)收入為46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。而受疫情的影響，2020年1-5月中國餐飲行業(yè)的營業(yè)收入出現(xiàn)了嚴重的負增長。究其原因，主要是由于被限制大規(guī)模聚餐、承辦宴席。

危機之下，有部分餐飲企業(yè)尋求“外賣”突圍，然而外賣通常僅占餐飲店的5%-10%的營業(yè)收入，可謂是杯水車薪，且部分商品若通過外賣配送無法保證最佳的口感（如面條、麻辣燙）。部分中小餐飲主寧愿做堂食，也不愿意做外賣，究其原因，平臺手續(xù)費以及平臺流量費過高，侵蝕了本就微薄的利潤。脆弱的業(yè)態(tài)結構——單一盈利模式（重堂食輕外賣），在外界遭遇不確定因素時，顯得尤為脆弱。

當然也有不少高檔星級酒店，放下身段，做外賣快餐，但平價的外賣快餐顯然不足以彌補巨額虧損，且口碑一般。

2.2.2成本費用。餐飲企業(yè)首先要面對的第一個困難是食材（原材料）的損失。為應對春節(jié)這一極為特殊的節(jié)日，通常餐飲企業(yè)都會選擇囤足食材量（3天-1周不等），但是由于2020年新冠疫情突然爆發(fā)，各種管制措施和恐慌情緒導致聚餐的人數(shù)驟降，原本已經(jīng)備足食材的餐飲企業(yè)面臨儲備食材過期的難題，這些臨近過期的食材將是一筆不小的損失，個別餐飲企業(yè)僅春節(jié)期間的食材損失就在幾十萬以上。個別餐飲企業(yè)為了減少損失，員工被迫低價拋售食材。

第二個困難是企業(yè)還需要承擔房租、員工工資等剛性支出。疫情期間，即便是餐飲企業(yè)關門歇業(yè)，依舊還要承擔相應的固定成本支出，比如房租和員工工資等。另外，部分餐飲企業(yè)為了保障疫情過后的后續(xù)正常運營，為了穩(wěn)定安撫員工的情緒，還要按照《勞動法》的要求足額發(fā)放員工基本工資、繳納社會保險以及相應的疫情物資補貼（如口罩、消毒液等）。

最后，有關疫情防控的物資采購成本也不容小覷。新冠疫情發(fā)生后，防疫物資陷入極度緊張、極度匱乏的困境中，不少餐飲企業(yè)為了盡快復工復業(yè)，不惜高價搶購防疫防護用品（包括消毒酒精、一次性口罩、體溫計、額溫槍、防護手套、84消毒液等等）。有的地區(qū)還要求餐飲企業(yè)為餐桌定制專門的隔離板，堂食必須“一人一桌”。在努力滿足復工復業(yè)要求，保障員工安全健康的同時，為消費者提供安全可靠有保障的餐飲服務。

因此在疫情期間，綜合這些因素使得企業(yè)的成本費用不可避免的上升。成本費用的上升且無轉(zhuǎn)嫁的可能性，海底撈和西貝試圖在復工后漲價，但很快就引發(fā)了眾人的非議，后來在強大的輿論壓力下被迫先后道歉并取消漲價。

2.2.3現(xiàn)金流緊張。受疫情的影響，中國大部分餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流狀況進一步惡化，即使像西貝、海底撈這樣的頭部餐飲企業(yè)，也大呼“快撐不住了”——現(xiàn)金流僅能維持3-5個月。根據(jù)海底撈2019半年報數(shù)據(jù)顯示，2019年上半年海底撈的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物期末余額雖高達30億元，但2019上半年的員工成本則高達36億元，平均每個月需要支付的員工工資高達6億元。

餐企能夠生存下去最關鍵的因素是現(xiàn)金儲備，根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金儲備情況普遍不太樂觀。38%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲備不足支撐1個月，現(xiàn)金儲備能夠支撐1到3個月的餐企比例為48%，能夠支撐3個月以上的僅為14%。

餐飲行業(yè)對現(xiàn)金流的依賴較強，“三個月”是大部分餐飲企業(yè)的生命線，并且疫情使得餐飲企業(yè)的營業(yè)收入整體呈現(xiàn)斷崖式的下降。倘若新冠疫情短期內(nèi)得不到控制，將導致部分餐飲企業(yè)現(xiàn)金流斷流，無法支付各項支出，最終破產(chǎn)倒閉。

2.2.4融資貸款困難。為了緩解現(xiàn)金流的短缺，防止資金鏈條斷裂，其他重資產(chǎn)公司（如制造型企業(yè)）通常想到的就是向各類金融機構申請抵押貸款，而這對于餐飲企業(yè)來說，未必完全適用。

中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是市場容量大，產(chǎn)業(yè)集中度低，但行業(yè)分散度極高。中小餐飲店占據(jù)了中國餐飲行業(yè)的半壁江山以上。對于商業(yè)銀行或者其他金融機構而言，貸款的發(fā)放需要餐飲企業(yè)提供足夠的抵（質(zhì)）押或者擔保，但這正好是中小型餐飲企業(yè)所不具備的，餐飲企業(yè)一般情況下均為輕資產(chǎn)類服務業(yè)，企業(yè)所擁有的固定資產(chǎn)價值低且非常少，生鮮材料、存貨等動產(chǎn)極容易損耗變質(zhì)，甚至連大型連鎖餐飲企業(yè)符合抵押條件的都為數(shù)不多。因而，在正常情況下餐飲企業(yè)幾乎不大可能從金融機構那里取得貸款。面對突發(fā)的新冠疫情，餐飲企業(yè)能夠融資的渠道并不多，通過發(fā)行股票等直接融資方式（Direct financing）則更加困難。

2.3餐飲行業(yè)供應鏈影響。據(jù)統(tǒng)計從2020年6月11日-2020年6月18日，北京市共確診了183例新冠肺炎患者，盤點目前公開的患者信息，發(fā)現(xiàn)至少28人在餐飲業(yè)工作，而其中就有人因去新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場采購食材而患新冠。為此，北京餐飲業(yè)付出了沉重的“二次代價”。

從產(chǎn)業(yè)鏈的角度來看，餐飲行業(yè)的上游為生鮮食材的供應商。傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場魚龍混雜、環(huán)境臟亂差，尤其是活禽宰殺區(qū)，但其具有一定的價格優(yōu)勢。此次新冠疫情背景下，餐飲企業(yè)線上購買生鮮食材的消費習慣會被慢慢培養(yǎng)起來，消費行為模式將會發(fā)生重大轉(zhuǎn)變。各類餐飲企業(yè)將會更加重視食材的采購渠道安全，對生鮮食材的溯源管理將可能成為常態(tài)。

目前中國的生鮮食材交易仍然以傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場為主，生鮮電商的渠道份額占比僅為2.5%。但是隨著中國“農(nóng)改超”政策的逐步推進，新冠疫情的推動影響，消費群體的代際更迭，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的市場份額將會持續(xù)走低，因此生鮮電商在中國非常具有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

目前中國生鮮電商行業(yè)已經(jīng)進入洗牌期，且資本向頭部企業(yè)集中的特點愈發(fā)明顯。2018年中國生鮮電商CR5（產(chǎn)業(yè)集中度常用的測度指標——CR指數(shù)）占比已達63.1%，

就長期而言，新冠疫情過后中國生鮮電商的產(chǎn)業(yè)集中度將進一步提升。擁有完善的供應鏈、低成本優(yōu)勢以及強大配送服務的生鮮電商平臺會取得更大地發(fā)展。

2.4餐飲業(yè)應對疫情的亮點。在抗擊疫情中，餐飲業(yè)積極求變、積極迎戰(zhàn)、積極自救。餐飲業(yè)以及相關行業(yè)通過合作涌現(xiàn)出不少亮點。

亮點1——“共享員工”模式，通過“跨業(yè)”合作帶來雙贏。盒馬、生鮮傳奇等生鮮電商“臨時拆借”餐飲企業(yè)的員工，既解決了自身員工人手不足的問題，又解決了某些餐飲企業(yè)的員工待業(yè)問題，同時還為企業(yè)贏得了良好的口碑。

亮點2——加速餐飲業(yè)線上布局，引入了新零售的思維。根據(jù)中國飯店協(xié)會聯(lián)合美團研究院發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，預計2020年度線上餐飲在整個餐飲行業(yè)中的營業(yè)收入占比將超過20%。疫情將進一步推進餐飲業(yè)的數(shù)字化、線上化。不少餐飲企業(yè)加速接入外賣平臺或者選擇自建平臺自己負責配送業(yè)務。在疫情期間，餐飲新業(yè)態(tài)的增長勢頭強勁，以西貝為例，線上商城的增量高達300%。

3.結論

新冠疫情對于中國經(jīng)濟的影響不容小覷，短期經(jīng)濟影響勢必將遠大于非典時期。但就長期而言，疫情對中國經(jīng)濟發(fā)展的影響則相對有限。新冠疫情對中國經(jīng)濟的影響主要集中在第三產(chǎn)業(yè)，對第一產(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)的影響相對較小。第二產(chǎn)業(yè)中的建筑業(yè)以及出口加工制造業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)中的部分相關行業(yè)短期內(nèi)將會受到明顯的沖擊，但是第三產(chǎn)業(yè)中的部分細分領域會出現(xiàn)一些新的增長點，如在線醫(yī)療、電子商務、遠程辦公以及在線教育等。

【參考文獻】

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