新冠肺炎突發(fā)事件對(duì)餐飲業(yè)的影響和應(yīng)對(duì)思考

姜 坤，郝志闊，吳耀華，陳志嘉

（1.廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院，廣東 佛山528216；2.南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京210046）

新型冠狀病毒感染肺炎 （簡稱： 新冠肺炎）自2020年初至現(xiàn)在已持續(xù)數(shù)月。 作為依靠人與人親密接觸的餐飲業(yè)，在疫情期間受到了非常大的損失。但是從另一個(gè)角度來看， 本次突發(fā)的公共衛(wèi)生事件為新常態(tài)和供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革背景下解決餐飲業(yè)供需錯(cuò)配、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有失合理、公民消費(fèi)欠缺引導(dǎo)、食品安全理念低等相關(guān)問題，提供了一個(gè)“去無效產(chǎn)能、調(diào)原料來源、抓安全生產(chǎn)”的緩沖期①。餐飲業(yè)能否將危機(jī)化為機(jī)會(huì)， 關(guān)鍵在于疫情結(jié)束后能否圍繞消費(fèi)群體在飲食觀念、 飲食習(xí)慣方面做出正確的引導(dǎo)和服務(wù)。 下面基于中國烹?yún)f(xié)的調(diào)查報(bào)告分析新冠肺炎突發(fā)事件對(duì)餐飲業(yè)的具體影響，同時(shí)針對(duì)本次疫情的影響，各餐飲業(yè)如何應(yīng)對(duì)做出相應(yīng)的思考。

一、餐飲業(yè)損失的分析

疫情在全國迅速蔓延，我國餐飲業(yè)在春節(jié)期間同比，有78%的餐飲企業(yè)營收損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間； 營收損失在七成以下的僅為5%。疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失②。

疫情期間,全國94%的餐飲業(yè)停業(yè)，而相比于往年，春節(jié)之前的年夜飯取消預(yù)訂的比例達(dá)到了94%。此項(xiàng)數(shù)據(jù)關(guān)系到餐飲業(yè)發(fā)展的命脈，1—2月份，全國餐飲業(yè)的銷售額僅為2900億元，相比于2018年同期的7251億元， 減少了4351億， 整體下降率達(dá)到60%,而餐飲業(yè)在春節(jié)期間損失5000億元的數(shù)據(jù)，不僅僅是停業(yè)造成的銷售額損失，還包括無法運(yùn)營期間原材料的損失以及員工工資和房租的支出, 具體詳情見表1。

表1 疫情期間平均每家受采訪餐飲企業(yè)主要成本費(fèi)用情況②

根據(jù)紅餐網(wǎng)3月18日發(fā)布的相關(guān)信息，2月29日和民居酒屋宣布關(guān)閉所有的7家分店， 從此退出中國市場；成立25年的濟(jì)南老牌酒店桃園大酒店宣布永久停業(yè)；成都小山餐飲有限公司宣布結(jié)業(yè)。 還有其他很多相關(guān)餐飲企業(yè)無法應(yīng)對(duì)疫情所造成的損失從而倒閉或者關(guān)門停業(yè)。

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示， 資金能夠維持1—3個(gè)月的餐飲企業(yè)只有47.6%，支撐超過3個(gè)月以上的餐飲企業(yè)僅為14.6%，而其余三分之一的企業(yè)將會(huì)面臨倒閉風(fēng)險(xiǎn)，具體如圖1所示。 中研產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，2020年第一季度，預(yù)計(jì)倒閉的餐飲企業(yè)將會(huì)達(dá)到20%，所以未來的一段時(shí)間，餐飲業(yè)將會(huì)迎來“倒閉潮”③。

圖1 預(yù)計(jì)賬上資金支撐時(shí)間

二、企業(yè)變挑戰(zhàn)為機(jī)遇的思考

隨著疫情影響的逐漸減輕，在復(fù)工復(fù)產(chǎn)的大前提下，國內(nèi)大部分地區(qū)的餐飲業(yè)陸續(xù)開放。 然而不少餐飲品牌卻反映：因?yàn)轭櫩拖M(fèi)信心不足，同時(shí)因擔(dān)心人群聚集扎堆， 對(duì)堂食用餐做了一定的限制，所以上座率在復(fù)工初，依舊是一個(gè)很大的問題。很多餐飲業(yè)在復(fù)工初期的堂食率不及平時(shí)的10%。針對(duì)目前情況， 餐飲企業(yè)要恢復(fù)到原來的狀態(tài)，還需要一段時(shí)間。 而這段時(shí)間，正好是企業(yè)分析問題和解決問題，把握機(jī)遇的最佳時(shí)機(jī)。 根據(jù)目前的實(shí)際情況，對(duì)于其后的餐飲業(yè)發(fā)展，首先亟待解決的問題是保證資金鏈不斷的前提下，企業(yè)能夠生存下來，度過“倒閉潮”。 確保讓餐飲業(yè)能夠順利“活下來”，然后才是發(fā)展。 而對(duì)于餐飲業(yè)資金鏈斷開的情況， 國家和各金融機(jī)構(gòu)制定了一系列相應(yīng)政策，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)資金問題。 如何在政府的扶持下， 餐飲企業(yè)根據(jù)自身情況積極應(yīng)對(duì)疫情，謀求不斷發(fā)展，是一個(gè)亟待解決的問題，需要從以下幾個(gè)方面去思考：

（一）烹飪?cè)喜閬碓?/h3>

為了阻斷“新冠肺炎”的傳染源，各級(jí)政府嚴(yán)禁食用野生動(dòng)物。 2月24日十三屆全國人大常委會(huì)通過了《關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》；2月25日深圳人大常委會(huì)起草了 《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)全面禁止食用野生動(dòng)物條例 （草案征求意見稿）》，其中就明確指出，禁止使用包括甲魚、蛇、鳥、昆蟲、牛蛙在內(nèi)的多種食用原料。 多項(xiàng)政策的發(fā)布，對(duì)于部分以野生動(dòng)物原料為特色的餐飲業(yè)無疑是一項(xiàng)沉重的打擊， 比如以牛蛙為特色的 “牛蛙印象”，以蛇為特色的“榮記”餐廳等。 此類餐廳如果不進(jìn)行改革與創(chuàng)新，將會(huì)面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。 眾所周知，一個(gè)餐飲企業(yè)能夠有效快速的發(fā)展，與餐飲企業(yè)烹制的菜品息息相關(guān)，而原料的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量起著決定性的作用。 所以，原料的選擇是整個(gè)餐飲行業(yè)運(yùn)行過程中最關(guān)鍵的一步。 對(duì)于原材料來源的把控非常重要，原料選擇的合理，能夠促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。 因此，疫情之后，餐飲企業(yè)要更加注重烹飪?cè)系膶で蠛秃侠?、合法地加工使用，倡?dǎo)加強(qiáng)開發(fā)以綠色食品為原料的菜品。 按照原料的性質(zhì)，進(jìn)行科學(xué)的烹制，合理保使原料營養(yǎng)，盡量避免在烹制加工過程中產(chǎn)生二次污染，同時(shí)鼓勵(lì)和引導(dǎo)廣大消費(fèi)者正確合理地消費(fèi)。

（二）食品安全抓過程

中國飲食文化自古以來都是注重口味、注重美觀、注重精致、注重營養(yǎng)、注重特色。 在食品安全與衛(wèi)生方面，食材檢驗(yàn)檢疫的重視程度還不夠高。 很多不法商家為了迎合中國人的口味需求，大量使用野生食材，忽略了食材本身的檢疫工作，這無疑是餐飲行業(yè)的一大隱患。 在新冠肺炎的突襲之下，整個(gè)餐飲行業(yè)生意一落千丈，連帶影響其他行業(yè)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。 所以疫情之后，國家對(duì)于食品安全的重視程度又會(huì)上升到一個(gè)新的高度，在響應(yīng)國家政策的同時(shí)，餐飲行業(yè)要重視在食品生產(chǎn)與加工過程中的安全把控， 中餐的安全衛(wèi)生能夠真正做到“明廚亮灶”的程度，使消費(fèi)者用餐放心。 疫情發(fā)生后，餐飲企業(yè)一致認(rèn)為，提高門店的食品安全等級(jí)，給消費(fèi)者一個(gè)安心的就餐環(huán)境比什么都重要。 具體可以在顧客進(jìn)店消費(fèi)時(shí)，加強(qiáng)消毒，在衛(wèi)生間里要有對(duì)應(yīng)的洗手液和消毒液，同時(shí)每個(gè)餐飲企業(yè)要配備相應(yīng)的食品安全防疫檢控專業(yè)人員，在過程中杜絕一切有可能存在的食品安全問題。

（三）品牌創(chuàng)新找機(jī)遇

品牌效應(yīng)適用于任何一個(gè)行業(yè)的發(fā)展需求，餐飲行業(yè)也不例外。 樹立良好的品牌形象，增強(qiáng)餐飲行業(yè)的飲食文化價(jià)值尤為重要。 特別是在疫情期間以及疫情結(jié)束之后，大部分企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，整個(gè)社會(huì)恢復(fù)正常的情況下， 更要重視品牌形象的樹立。餐飲企業(yè)要發(fā)展，就必須結(jié)合自身的特點(diǎn)，打造適合自身的品牌理念。 而食品安全是市場回暖之后打造品牌的一個(gè)很好的契機(jī)。 在疫情期間，很多實(shí)力不夠雄厚的餐飲企業(yè)面臨倒閉，在某種程度上使整個(gè)餐飲市場出現(xiàn)了對(duì)應(yīng)缺口，而這更加有利于品牌餐飲企業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也會(huì)有大量的資金投入到品牌餐飲企業(yè)中。 任何一個(gè)餐飲企業(yè)，在行業(yè)中要發(fā)展，必須整體謀劃，推陳出新，增強(qiáng)自身的競爭力，走出疫情困境。 把握當(dāng)下機(jī)會(huì)，合理創(chuàng)新，以品牌為突破口尋找餐飲行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇，加大品牌建設(shè)力度，從而引導(dǎo)消費(fèi)者形成正確的消費(fèi)理念。

（四）誠信經(jīng)營引客源

市場經(jīng)濟(jì)是信用經(jīng)濟(jì)， 現(xiàn)代社會(huì)是誠信社會(huì)，社會(huì)主義核心價(jià)值觀中“愛國、敬業(yè)、誠信、友善”是公民的基本道德規(guī)范， 所以無論是個(gè)人還是行業(yè)，對(duì)于誠信等道德規(guī)范的把控非常重要。 這也是社會(huì)主義道德建設(shè)的重點(diǎn)內(nèi)容。 “人無信不立，國無信不強(qiáng)”， 餐飲行業(yè)在疫情期間以及疫情結(jié)束后要守住原有的客源，吸引新的客源，必須將誠信視為經(jīng)營之道的重中之重。 如今很多企業(yè)都把“以人為本，誠信經(jīng)營”作為企業(yè)的經(jīng)營理念，包括一些大型的連鎖餐飲機(jī)構(gòu)、團(tuán)餐企業(yè)和酒店行業(yè)。 但是真正要在經(jīng)營舉措之中做到踏踏實(shí)實(shí)地經(jīng)營，真心真意為消費(fèi)者著想，還需要下定決心。 合理平衡顧客的利益和企業(yè)的利益，就需要從誠信的角度出發(fā)，守住本源，運(yùn)用正確方式達(dá)到誠信經(jīng)營的目的。

疫情期間，餐飲行業(yè)的食品安全問題是否達(dá)到消費(fèi)者的需求，對(duì)于餐飲業(yè)來說，就是解除消費(fèi)者的疑心。 進(jìn)店顧客都要去測量體溫同時(shí)做好登記，對(duì)于顧客而言，確實(shí)是一件很麻煩的事情，但是大部分顧客都能理解，至少這樣進(jìn)店消費(fèi)的顧客解除了某些心理的隔閡，同時(shí)也能讓顧客感覺到經(jīng)營者對(duì)疫情的重視程度和對(duì)顧客的責(zé)任心。 所有餐飲行業(yè)不能因?yàn)槟承┎似返膬r(jià)值高而放棄最基本的誠信問題，不能因?yàn)閭€(gè)別顧客的反對(duì)而失去經(jīng)營者應(yīng)有的誠信準(zhǔn)則，同時(shí)對(duì)于國家明文規(guī)定不允許食用的食材和菜品，堅(jiān)決不去銷售，不去引導(dǎo)顧客消費(fèi)，不要為顧客提供特殊的方便。

（五）網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營尋思路

當(dāng)今社會(huì)，網(wǎng)絡(luò)的快速發(fā)展促進(jìn)了各行各業(yè)質(zhì)的飛躍，而餐飲業(yè)也從中獲利不少。 疫情期間，大部分餐飲業(yè)都基本停業(yè)，小部分通過各種網(wǎng)絡(luò)外賣平臺(tái)維持餐飲店基本的運(yùn)營。 包括海底撈等類似的大型餐飲企業(yè)為了生存， 也在尋求各種網(wǎng)絡(luò)營銷手段，以此渡過難關(guān)。 部分餐飲企業(yè)與盒馬生鮮等平臺(tái)合作，各種餐飲產(chǎn)品零接觸配送，美團(tuán)外賣等各種外賣平臺(tái)的運(yùn)營模式有效地阻斷了疫情的傳播。從這個(gè)現(xiàn)象可以看出，未來餐飲業(yè)把握網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營的新思路是一個(gè)很好的方向。 各大中小餐飲業(yè)可以整合各種網(wǎng)絡(luò)資源，利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)在疫情期間特有的優(yōu)勢，擴(kuò)大餐飲業(yè)的消費(fèi)群體，進(jìn)一步加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營的作用。 大型餐飲企業(yè)相比小型餐飲企業(yè)，最大的優(yōu)勢就是基礎(chǔ)較雄厚，同時(shí)有品牌的影響。 只要能夠合理的轉(zhuǎn)型，大型餐飲企業(yè)較容易度過疫情難關(guān)。 小餐飲企業(yè)要生存下去，遇到的困難相比更大。所以小餐飲企業(yè)可以通過數(shù)字化技術(shù)，利用新媒體宣傳，網(wǎng)絡(luò)直播或者其他網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，將是最快也是最直接的一種應(yīng)對(duì)疫情影響的方式。 所以尋找各種可利用的網(wǎng)絡(luò)營銷模式是餐飲業(yè)發(fā)展的新思路。

（六）合理分餐杜傳播

2003年在非典疫情的影響之下，公筷和分餐大范圍進(jìn)入各餐飲行業(yè)的視野，很多檔次較高的酒店和中餐廳都開始使用公勺公筷。 然而這種意識(shí)只是一時(shí)興起，隨著時(shí)間的推移，公筷與分餐的理念逐漸不再那么被重視。 17年后的新冠肺炎受疫情影響又將公勺公筷以及分餐制推到了一個(gè)新的高度，與17年之前相比，不同的是，持續(xù)如此之久的疫情，讓全國人民更加重視身體的健康，人們對(duì)于公共衛(wèi)生安全的需求將會(huì)更大。 在此次疫情影響的背景下，各大城市都出臺(tái)了關(guān)于餐飲業(yè)分餐制的相應(yīng)政策，其中泰州市關(guān)于《公勺公筷使用規(guī)范》對(duì)應(yīng)的地方標(biāo)準(zhǔn)文件于2020年3月8日發(fā)布并實(shí)施， 并且得到200多家餐飲企業(yè)的積極響應(yīng)。 可以看到在疫情中不管是政府還是社會(huì)， 都對(duì)傳播途徑相當(dāng)重視，而這對(duì)于餐飲企業(yè)也是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。 要改革長期以來的中國飲食文化傳統(tǒng)， 引導(dǎo)食客合理使用公勺公筷，需要餐飲企業(yè)經(jīng)營者正確的引導(dǎo)和落實(shí)政策的決心。 新冠肺炎傳播速度如此之快的原因之一就是聚集性傳播，需要在環(huán)節(jié)上杜絕傳播途徑，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，使用公勺公筷制度就能夠很好地起到預(yù)防效果。 因此，餐飲行業(yè)在新冠肺炎期間或者結(jié)束之后，一定要將公勺公筷的政策落實(shí)到位，這樣才能有效促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展，為餐飲行業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化提供助力。

（七）標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)促營銷

在疫情發(fā)生之前，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)一直都是所有餐飲企業(yè)所要追求的目標(biāo)之一。 通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅能夠保證菜品的質(zhì)量， 同時(shí)能夠降低餐飲成本，提高相應(yīng)的利潤，還能夠讓餐飲廚房縮小在整體店面中的占比，加大店鋪使用面積率④。 疫情期間很多餐飲企業(yè)通過本身之前的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，將菜品做成半成品， 通過零售的形式將產(chǎn)品送貨上門，從而減少疫情所帶來的禁止堂食的影響。 這種標(biāo)準(zhǔn)化的方式做得比較好的有陶陶居、海底撈、俏江南、巴奴、大渝火鍋等。 從堂食與外賣增加到“到家美食”的形式，這是餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的創(chuàng)新。 由此看出，促進(jìn)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理對(duì)于任何一家不管規(guī)模大小的餐飲企業(yè)都是非常有必要也必須去做的一個(gè)項(xiàng)目。

所以，針對(duì)本次疫情的影響，本文從各個(gè)方面綜合考慮得出新冠肺炎疫情后餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)策是：首先，要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，合理經(jīng)營的同時(shí)創(chuàng)造收益。 其次，所有餐飲行業(yè)都要把握源頭，注重過程，守住本心，創(chuàng)新發(fā)展，誠信經(jīng)營。 通過打破餐飲、零售和互聯(lián)網(wǎng)之間的界限，整合各種資源和技術(shù)來達(dá)到新的餐飲業(yè)運(yùn)營模式。 第三，積極響應(yīng)國家和地方相關(guān)政策， 切切實(shí)實(shí)站在消費(fèi)者的角度，迎接疫情帶來的挑戰(zhàn)，把握疫情帶來的機(jī)遇，迎難而上，和諧發(fā)展。

注釋：

①黃雪瑩.新冠肺炎疫情對(duì)旅游業(yè)的影響及應(yīng)對(duì)策略[N].中國旅游報(bào),2020-02-28(003).

②中國烹飪協(xié)會(huì).中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國餐飲業(yè)影響報(bào)告[EB/OL].http://www.ccas.com.cn/site/content/204393.html.

③紅餐網(wǎng).世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)與紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布新冠肺炎疫情對(duì)中國餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報(bào)告[EB/OL].http://www.redsh.com/corp/20200223/121850_2.shtml.

④張建業(yè),李勇平.餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與定制化生產(chǎn)是賓館餐飲的取勝之道[J].旅游科學(xué),2003,(03):19-21.