老字號小吃，留住記憶中的美味密碼

張丹華 李亞楠

獨特秘方的老字號小吃，留存的是童年的記憶和家鄉(xiāng)的味道。

老字號菜肴里有獨家的秘方，有歷史的記憶，也有家鄉(xiāng)的味道。但長期以來的師帶徒模式導(dǎo)致缺乏明確的標準，有些老字號往往人一走就變味兒，很多名廚的畢生絕活兒都丟了;很多老字號在服務(wù)水平、人才管理等方面跟不上時代發(fā)展，導(dǎo)致顧客慢慢流失。

老味道在消失，絕活兒面臨失傳，老字號小吃遭遇發(fā)展困境。幾年前，西安市商務(wù)局曾做過調(diào)查，西安市十二家餐飲類老字號中，歇業(yè)的五家，后勁兒不足的三家，盈利的僅有四家。有的老味道仍在吸引回頭客，但有些老字號美味正在逐漸消失。消失的不僅是美味，還有老字號的文化。

近年來，不少地區(qū)開展了老字號評選、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報等工作，以挽救老字號小吃，留住老味道。作為企業(yè)來說，老字號也需創(chuàng)新經(jīng)營理念，提升自身的競爭力與生存力。有的老字號嘗試集團化經(jīng)營，借助集團公司的資金優(yōu)勢，重新擦亮老品牌。

有的老字號“抱團”組成松散的聯(lián)盟，共同研發(fā)、開展規(guī)模營銷、增強信息與資金互通，而且這種“抱團”一般不會影響到每家老字號的“味道傳承”，老字號們可以留住自己的“老招牌”。

規(guī)模經(jīng)營也是很多老字號的發(fā)展選擇，采取中央廚房的連鎖經(jīng)營模式，將大多數(shù)能標準化生產(chǎn)的產(chǎn)品放到中央廚房生產(chǎn)，再集中配送到銷售店面。這樣可以在短時間內(nèi)低成本“復(fù)制”出多家店面，味道卻“多店如一”。

老字號還可以引入現(xiàn)代化企業(yè)管理機制，提供標準化的產(chǎn)品和服務(wù)，設(shè)立了創(chuàng)新基金，鼓勵廚師研發(fā)新產(chǎn)品。

（孫俊強摘自2019年7月3日《人民日報》）