生皮記

殳俏

到云南大理，有種食物不得不試，卻又讓很多人望而卻步。這說(shuō)的就是生皮。雖然名字叫作生皮，但生的部分卻不止于皮，也不止于生豬肉這一個(gè)種類(lèi)。有時(shí)候你點(diǎn)生皮來(lái)吃，還會(huì)有生肉、生豬肝、生豬腰一并端上來(lái)。也有時(shí)候，人們把生的牛肉羊肉，一并籠統(tǒng)地叫作生皮了。這個(gè)概念，聽(tīng)來(lái)有點(diǎn)雜，也有點(diǎn)驚心動(dòng)魄，仿佛是嗜好生食的人吃到興頭上，把什么半生不熟的肉類(lèi)都往生皮里叫了。但實(shí)際上，白族人吃的大多數(shù)生皮并不完全是生的，見(jiàn)到的也不會(huì)有太過(guò)血淋淋的印象。生皮也好，生肉也好，都是用稻草燒的火略微烤過(guò)一下，再加上蘸水同吃，既保持 了嫩的感覺(jué)，又會(huì)越嚼越香。

到了大理的下關(guān)，我們幾個(gè)朋友就迫不及待地要找生皮吃。但白族的司機(jī)說(shuō)，晚上沒(méi)得吃，有也不是新鮮的。一般吃生皮，都要在吃中午飯的時(shí)候，大早上宰豬，中午吃生皮，那才叫爽快。于是第二天中午，我們就被帶到了一家專做生皮的小館子里。就跟所有的云南小館子一樣，這里沒(méi)有菜單，是看食材點(diǎn)菜的。而這家又尤其生猛，目光所及，不是大塊的肉便是各種新鮮內(nèi)臟，蔬菜反而怯生生地縮在一個(gè)小角落的冷柜里。同去的朋友都是女性，卻不約而同地把手指指向了生皮、生肉、生豬肝。陪同的小伙子頭皮發(fā)麻，問(wèn)：“你們當(dāng)真要吃生豬肝？連我都沒(méi)有試過(guò)這樣的東西?！钡习鍢?lè)呵呵地從容下單道：“連當(dāng)?shù)厝硕疾皇莻€(gè)個(gè)敢吃的東西，就是要嘗試一下嘛！何況我這里早上剛殺的自家的豬，放心，放心?！?/p>

看不到生皮的制作過(guò)程，光聽(tīng)老板說(shuō)，也覺(jué)得原始?xì)庀⑹?，頗有點(diǎn)意思。每天宰豬之后，把整豬用稻草蓋住，直到熊熊火苗把整頭豬都烤成黑色。之后要用井水沖洗豬的全身，再用刀刮去所有焦黑的部分，繼而再?zèng)_洗一遍，豬的全身方才露出被火烤得金黃焦嫩的模樣來(lái)。這時(shí)候才開(kāi)始開(kāi)膛破肚，取出內(nèi)臟，豬肉和豬皮也一并被卸成幾大塊，等待著人們來(lái)大快朵頤。而其中最美味的要數(shù)豬后腿的瘦肉，由于在豬皮之下，所以雖經(jīng)過(guò)了火炙，但仍然是粉嫩粉嫩的顏色，切成細(xì)絲，跟燉梅、辣椒、花椒、胡椒、蒜泥、細(xì)蔥、芫荽一起調(diào)制而成的酸酸辣辣的蘸水同食，肉嚼在嘴巴里，彈性十足，但又柔嫩細(xì)滑，味重的蘸水既掩蓋了些許肉的生腥氣，又更突出了生肉的鮮味，是生皮中最討人喜歡、容易讓人接受的一種。

而生烤生豬皮，其實(shí)就沒(méi)有那么容易制作到完美了。因?yàn)榛鸷蛞莆盏煤?，烤得太生就不夠香，都不如頭一家吃的豬皮好?；鹂矩i皮需要微妙的分寸，而這一家的老板不愧是做了二十幾年生皮的行家里手，除了把握火烤的度之外，還聰明地讓生皮不是純?nèi)坏呢i皮，多少帶上一點(diǎn)肥肉和瘦肉的部分，這樣就避免了有些人嚼生皮越嚼腮幫子越累的尷尬，肥瘦相間，軟韌中和一下，更增加了生皮的美味。當(dāng)生豬肝上桌的時(shí)候，陪我們的當(dāng)?shù)匦』镒诱f(shuō)，作為還沒(méi)嘗試過(guò)生豬肝的云南人，其實(shí)今天也想嘗試一下，遂夾起了第一筷子。我們問(wèn)他感覺(jué)怎么樣，他皺皺眉頭說(shuō)，雖然新鮮滑溜，但還是有股肝味。我在這之前，吃過(guò)生牛肝，所以毫無(wú)壓力地吃了第二口。其實(shí)生豬肝跟生牛肝比起來(lái)，味道已經(jīng)輕得多了，更何況有重口的蘸水去壓住那股內(nèi)臟味，相較之下，這種輕微的血腥味，以及那種彈牙細(xì)滑的口感，反而讓人想到了南非諸省人都愛(ài)吃的生血蚶。這么類(lèi)比一下，好像這生豬肝也就不會(huì)顯得那么猙獰了。

生皮吃得高興，索性又點(diǎn)了一堆內(nèi)臟來(lái)吃。女人們圍坐在涼風(fēng)習(xí)習(xí)的小院子里，桌上放著生皮生肉生豬肝，油炸粉腸，熱熗腰花，本地黑皮、豬血湯，儼然是重口味中的重口味。再加一個(gè)茼蒿菜炒臭豆腐，更是重上加重。打開(kāi)了冰凍的大理啤酒，一人一瓶對(duì)口直飲。當(dāng)?shù)匦』镒痈锌溃骸芭撕浪饋?lái)，可比男人要厲害多了?！?/p>