皮牙子，才是新疆菜的主角兒

九月

可能連新疆人都沒(méi)意識(shí)到，“皮牙子”，也就是洋蔥，才是新疆菜里雷打不動(dòng)的角色。

這也難怪，誰(shuí)叫新疆美食太太太過(guò)驚艷呢？馕，是新疆人的主食之光；羊肉，也足以笑傲天下；還有豪氣沖天的抓飯、別有風(fēng)情的拉條子、小巧玲瓏的烤包子……每一樣都讓人寧可體重瘋長(zhǎng)，也愿沉迷其中。

然而，這些在“吃貨界”家喻戶曉的美食，其實(shí)都離不開皮牙子的配合——馕要用皮牙子調(diào)味，羊肉靠皮牙子解膩，烤包子以皮牙子碎為餡料，在抓飯和拉條子里，皮牙子更是不可或缺的食材。甚至連烏魯木齊的新疆大劇院，也因?yàn)樾螤铑愃?，被親切地稱作“皮牙子大劇院”。

皮牙子在某道菜里，或許只是曇花一現(xiàn)的配角；然而放眼整個(gè)新疆風(fēng)味大舞臺(tái)，卻堪稱是響當(dāng)當(dāng)?shù)闹鹘牵?h3>離開皮牙子，手里的羊肉都不香了

所謂“吃肉不吃蒜，味道少一半”，對(duì)于最喜羊肉的新疆人來(lái)說(shuō)，皮牙子取代了生蒜，成為消食解膩、提升風(fēng)味的“佐肉圣品”，更有著降低血脂的功效。

在新疆，最家常的羊肉做法無(wú)疑是清燉。好的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式，大塊羊肉入鍋燉煮到肉爛，其間蔥、姜、鹽、花椒等調(diào)味料任憑個(gè)人口味適量投放，然而出鍋之后，一大把皮牙子條必不可少。

原味燉煮的羊肉細(xì)膩綿軟，帶有濃郁的肉香；皮牙子則辛辣爽脆，入口卻有回甘。兩者的口感互補(bǔ)，風(fēng)味相和，當(dāng)清燉羊肉的鮮嫩多汁，遇上皮牙子的甘甜爽辣，便是“金風(fēng)玉露一相逢”，足以勝卻人間無(wú)數(shù)。

而新疆最出名的烤肉，更需要皮牙子來(lái)助攻。

烤肉的做法堪稱“極簡(jiǎn)風(fēng)格”：食材上，羊肉往往是“三瘦一肥”，不需要額外刷油，肥肉中的羊油自然會(huì)吱吱地冒出來(lái)，滲透進(jìn)瘦肉之中；調(diào)味上，只需要往上撒一把鹽，或者在盤子里滴一攤鹽水，最多再來(lái)一把孜然，烤肉的風(fēng)情就展露無(wú)遺。

待到時(shí)機(jī)成熟，把油光發(fā)亮的肉串鋪到馕上，切幾片皮牙子一口肉一口“皮”地吃，油脂帶來(lái)的膩味被皮牙子完全消解，只剩下迷人的煙火氣和烤肉香。

除了羊肉，皮牙子同樣是馬肉、牛肉等食材的伴侶。哈薩克族的納仁，一般來(lái)說(shuō)，下層鋪面，上層則排布著大量馬肉和皮牙子，再煮一壺奶茶解膩消食；還有種“馬腸子”，把馬肉塞進(jìn)馬腸中，制成后切成薄片，配合皮牙子條食用也是風(fēng)味奇佳。

對(duì)新疆人來(lái)說(shuō)，羊肉的確是餐桌上無(wú)可替代的霸主，而皮牙子則是羊肉無(wú)可替代的伙伴，新疆是“羊肉味兒”的，也是“皮牙子味兒”的。

皮牙子：其實(shí)我和主食也很配

如果說(shuō)面對(duì)羊肉，皮牙子還只是打打輔助，那么在主食里，它則是左右風(fēng)味的核心食材，在新疆的三大主食——馕、抓飯、拉條子中，皮牙子都能“C位出道”，掌控全場(chǎng)。

馕，穩(wěn)坐著新疆人主食的頭把交椅。然而很少有外地人知道，香脆的馕餅，在烤制之前往往會(huì)用鹽水和洋蔥碎在表面涂抹一層，之后再放入馕坑烤制。在熱力的催化下，面餅膨脹，變作一片焦黃，皮牙子則會(huì)變作焦黑的顆粒附著其上，辛辣又微甜的風(fēng)味滲入馕中，讓其口感變得更為豐富，具有了層次感。

而在新疆的抓飯里，根本不會(huì)加醬油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料調(diào)味，只有原汁原味的大米、羊肉、胡蘿卜、黃蘿卜，以及我們的主角皮牙子，一同在大鍋里翻炒、融合、交織，散發(fā)出的只有羊肉、蔬菜和米飯本身的香氣。

新疆人做抓飯，大多會(huì)用一口極為厚實(shí)的大鐵鍋，為的是導(dǎo)熱慢，能夠讓熱力緩步而持續(xù)地散發(fā)，完成“燜”這道工序。久燜之后終于上桌，食客們卻很難在飯里找到皮牙子的行蹤——它在完成調(diào)味后，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙熱的抓飯里。

相比于在抓飯里的低調(diào)，皮牙子在新疆人的拉條子里，卻大張旗鼓、橫掃四方。

新疆到底有多少種拉條子？碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、過(guò)油肉拌面……少說(shuō)也有幾十種，根本數(shù)不過(guò)來(lái)，乃至于新疆人家常吃拉條子不挑食材，大盤在手，有什么放什么，不同地區(qū)也風(fēng)格迥異。然而，只有皮牙子雷打不動(dòng)，在面食界幾乎是百搭的存在。

拉條子的“扛鼎之作”過(guò)油肉拌面，精髓在油，無(wú)論是大片的肉、筋道的面還是色澤亮眼的菜，都被油渲染得滿堂紅亮。

然而，油能成就一盤面，也能讓面過(guò)于油膩，皮牙子的登場(chǎng)則使油膩感被中和大半，再掰上幾瓣大蒜，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，讓人食欲大增。

皮牙子，是新疆人剝開了的鄉(xiāng)愁

新疆人對(duì)家鄉(xiāng)的愛(ài)，是要辣到流淚才夠味。在華燈初上的夜市里，搬開幾個(gè)塑料凳，在等待烤肉上場(chǎng)之前，新疆人往往會(huì)要上一盤“皮辣紅”——皮牙子+辣椒+西紅柿，算是餐前的開胃小菜。這三樣食材或酸或辣或甜中帶辣，都是激發(fā)食欲的好手，再灌上幾口“奪命大烏蘇”，一個(gè)充滿煙火氣的夜晚就此開場(chǎng)。

等到烤肉登臺(tái)，新疆人還得再要上一盤皮牙子條，一手持肉，另一手則隨便抓幾縷皮牙子往嘴里塞，讓口腔成為肉與菜針鋒相對(duì)的戰(zhàn)場(chǎng)，鳴金收兵之時(shí)再舉杯飲酒，胸懷大暢。

而另一樣以皮牙子碎為主材料的新疆烤包子，則既可以是早餐，也能是下午茶，連作為夜宵也備受追捧。

新疆許多地方都有烤包子，唯獨(dú)和田烤包子是圓的，風(fēng)味獨(dú)特。別看包子個(gè)頭不大，薄薄的面皮里幾乎塞滿了肉餡，其中羊腿肉丁、羊油丁和皮牙子碎“三分天下”，尤其是羊油和皮牙子共同發(fā)力，讓烤包子極為鮮嫩多汁，且層次豐富、口感清甜。

剛出爐的烤包子風(fēng)味最佳，可通體堅(jiān)硬圓潤(rùn)，無(wú)從下口。新疆人往往都會(huì)端一碗本地的藥茶，先把扁平的那頭扣下去，等到面皮酥軟了，用小刀從底部撬開，形成一個(gè)盛滿濃縮肉湯的“可食用小碗”，趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤(rùn)的面皮吃進(jìn)肚里，最后連藥茶也不放過(guò)，啜飲而盡，瀟灑而去。

就像反感外地人只說(shuō)“烤羊肉串”，而不知烤肉一樣，新疆人在異鄉(xiāng)，也總是為同桌之人無(wú)法理解“生吃皮牙子”的美好而無(wú)奈。畢竟，當(dāng)它作為洋蔥時(shí)，只是一種可有可無(wú)的調(diào)味品；然而當(dāng)它變成了皮牙子，則足以成為讓一餐活色生香的理由。

因此在想家的時(shí)候，每一個(gè)皮牙子都代表著新疆人對(duì)故土的思念，剝開一層一層的鄉(xiāng)愁，有時(shí)回味甘甜，有時(shí)淚流滿面。