羊肝干的加工工藝優(yōu)化及食用品質的研究

景安琪，呂南，雙全，格日勒圖，張鳳梅，夏亞男

（內蒙古農業(yè)大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018）

羊肝是羊體以代謝功能為主的一個器官，對羊體有去氧化、儲養(yǎng)料和解毒以及合成蛋白質等作用。鐵是產(chǎn)生紅血球的必需元素，人體適當食用可使皮膚變得紅潤透亮，是益血、補肝的理想佳品[1-2]，羊肝中的微量元素Fe、Cu和必需脂肪酸γ-亞麻酸的含量要高于其他肝臟[3-7]。羊肝含有豐富的維生素A、維生素B2，有明目的作用，對夜盲癥、視力減退，干眼病等多種眼疾有很好的預防和治療作用[1-4]。

隨著我國羊肉產(chǎn)量的不斷增加，羊副產(chǎn)物也逐漸堆積，但由于其本身存在的強烈膻味不易被消費者接受，羊副產(chǎn)品的開發(fā)少之又少，因此導致大量浪費，使得環(huán)境也受到一定程度污染[8-12]。羊肝營養(yǎng)豐富，通過對鮮羊肝簡單處理，可用于制備安全無毒、可預防輻射和降低視覺危害及護肝補血的保健食品。本研究主要以鮮羊肝為原料，選取適宜的脫膻材料，以白砂糖、香辛料、食鹽、料酒等為調味料，經(jīng)對鮮羊肝進行預處理、預煮、脫膻、腌制、烘烤、包裝、滅菌、水檢等工藝制成具有民族特色的即食肉制品，以期為羊肝干產(chǎn)品的開發(fā)及羊副產(chǎn)物的綜合利用提供理論及試驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羊肝：內蒙古錫林浩特市小肥羊有限公司；料酒、大蒜、白砂糖、食鹽、香辛料：市售。

BSA223S-CW電子分析天平：德國Sartorius公司；CZX-9140 MBE數(shù)顯鼓風干燥箱：上海博訊有限公司醫(yī)療設備廠；SX-500全自動高壓滅菌鍋：日本Tomy Digital Biology公司；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；HH-6數(shù)控精密恒溫水浴鍋：上海福瑪實驗有限公司；SW-CJ-2FD超凈臺：蘇州安泰空氣技術有限公司；DZ-400真空包裝機：上海佳誠包裝機械設備公司；7820氣相色譜儀：美國Agilent公司；LC20ADXR高效液相色譜儀：日本島津公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 羊肝干的工藝流程及其操作要點

羊肝干的工藝流程：原料預處理→預煮→脫膻→腌制→烘烤→真空包裝→滅菌→水檢→成品

1）原料羊肝的預處理：將具有清真標識的鮮羊肝對表面及內部的血筋進行簡單處理，剝取最外面的薄膜后切成大塊，用清水反復清洗3次以上，去除血水后切成小塊。

2）預煮：添加原料3倍～5倍的水，煮沸后用文火煮制5 min，去除浮沫，并且用針不斷的進行扎孔，使得內部的血水盡快溶出。

3）脫膻處理：將洗凈后的胡蘿卜和大蒜切片，同樣加入原料3倍～5倍的水，與羊肝共同進行煮制，期間在煮制過程中同樣用針扎孔，使羊肝更好吸收脫膻物，達到更好地去除膻味的效果。煮沸后文火煮制10 min～15min撈出羊肝，切制成1cm×1cm×3cm的條狀后放入冷卻后的脫膻液中，并在真空中（80 kPa～85 kPa）浸泡30 min。

4）腌制：將步驟（3）中的羊肝瀝盡水分，將2%的白砂糖、4%的香辛料、3%的食鹽、料酒6%與羊肝干混合，滾揉10 min～20 min后放入真空度為70 kPa～80 kPa的環(huán)境中[12]，腌制6 h后，取出再進行滾揉15 min～20 min后繼續(xù)真空腌制4 h；

5）烘烤：將步驟（4）得到的羊肝條放入鼓風干燥箱中，設置溫度為55℃～60℃，烘烤3 h～4 h。

6）包裝:將步驟（5）中的羊肝干冷卻后在無菌環(huán)境下進行真空包裝。

7）滅菌：高壓滅菌鍋中121℃處理10 min。

8）水檢：檢驗產(chǎn)品包裝是否漏氣，如有漏氣，對產(chǎn)品的質量會產(chǎn)生重要影響。從每批產(chǎn)品中隨機抽取10個樣品，分別進行水檢測定，出現(xiàn)漏氣包裝，則此批產(chǎn)品為不合格，需要立即進行重新包裝。

1.2.2 羊肝干最佳配方單因素試驗

1.2.2.1 膻味去除方法的篩選

在相同試驗條件下，分別稱取5份羊肝，每份100g，分別加入蘿卜、茉莉花、茶葉、大蒜、山楂、料酒、綠豆、胡椒等材料各5 g，加入100 mL水中煮制15 min后由10名食品專業(yè)方面的學生進行感官評價，感官評分標準如表1所示。確定最佳去膻物。然后分別再稱取3份羊肝,每份 100 g，分別加入不同量（5、8、10 g）的去膻材料，通過不同的煮制時間（10、15、20、25、30 min）來進行感官評價，確定去膻味的最佳條件[8]。

表1 羊肝干去除膻味的感官評分標準Table 1 Sensory scoring criteria for removing liver odor from sheep liver jerky

1.2.2.2 風味的調配

選取白砂糖、香辛料、食鹽以及料酒為試驗因素，經(jīng)預試驗確定，各因素固定水平分別為1%、3%、2%、6%。根據(jù)傳統(tǒng)基本配方確定各因素的試驗范圍，依次確定變量與不變量。在相同條件下對羊肝干進行風味的調配，分別采用白砂糖（1%、2%、3%、4%、5%）、食鹽（1%、2%、3%、4%、5%）、香辛料（1%、2%、3%、4%、5%）、料酒（4%、5%、6%、7%、8%）4種風味調配劑，通過不同的添加量來進行單因素試驗，由10名食品專業(yè)方面的學生進行感官評價，確定較優(yōu)的調配條件。

1.2.3 羊肝干的去膻工藝正交優(yōu)化試驗設計

在以上單因素試驗基礎上，選取各單因素的最佳水平，對白砂糖（A）、香辛料（B）、食鹽（C）、料酒（D）的添加量設計四因素三水平L9（34）的正交試驗，通過感官評定標準，從而篩選出羊肝干最佳配比，各因素水平如表2所示。

1.2.4 羊肝干的加工工藝優(yōu)化

通過對其羊肝干的腌制時間、烘烤溫度、時間為試驗因素，經(jīng)預試驗，各因素固定水平分別為腌制時間10 h、烘烤溫度55℃、烘烤時間3 h。根據(jù)傳統(tǒng)工藝確定各因素的試驗范圍，依次確定變量與不變量。

表2 羊肝干配方的正交試驗因素水平設計Table 2 Horizontal design of orthogonal test factors for sheep liverjerky

在相同條件下對羊肝干進行風味的調配，分別選取腌制時間（6 、8、10、12、14 h）、烘烤溫度（45、50、55、60、65 ℃）、烘烤時間（2、3、4、5、6 h）進行單因素試驗，通過感官評定標準以及維生素A含量的檢測，篩選出羊肝干的最佳腌制時間、烘烤溫度及時間等工藝條件。由10名食品專業(yè)的學生進行感官評價，并做好記錄。

1.2.5 羊肝干感官評定

試驗結果由10名食品專業(yè)的學生進行評定，綜合感官評定滿分為100分，有效結果為每位學生所打分數(shù)的平均分，標準如表3所示。

表3 感官評定標準Table 3 Sensory evaluation criteria

1.2.6 維生素A含量的測定

參照GB 5009.82-2016《食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定》采用了反相高效液相色譜法測定[13]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

本試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學分析，用Excel及Origin 8.0作圖。

2 結果與分析

2.1 羊肝干最佳去膻配方的確定

2.1.1 不同去膻方法對羊肝干感官品質的影響

不同種去膻方法對羊肝干感官品質的影響見圖1。

圖1 不同的去膻方法對羊肝干感官品質的影響Fig.1 Effects of different methods of removing astringency on sensory quality of sheep liver jerky

由圖1可知，蘿卜法和大蒜法去除羊肝膻味的效果強于其他材料，感官評分分別為89分和91分。蘿卜有“土人參”之美稱，其營養(yǎng)成分豐富。大蒜因其特有的蒜香，可有效去除膻味，同時大蒜還是一種天然的廣譜抗菌食物，具有食療價值[14]。經(jīng)查閱資料并沒有發(fā)現(xiàn)蘿卜與大蒜二者相克的記載，且大蒜與蘿卜同食其營養(yǎng)功效不會互相削弱。因此，根據(jù)對不同種去除膻味方法的篩選結果來看，考慮各方面的綜合因素，最終確定選用大蒜與蘿卜疊加的方法來去除羊肝的膻味。

2.1.2 羊肝干的去膻材料用量的確定

去膻材料的用量對羊肝干感官品質的影響見表4。

表4 去膻材料的用量對羊肝干感官品質的影響Table 4 The influence of the amount of deodorant material on the sensory quality of sheep liver jerky

由表4可知，當蘿卜添加量為10 g、大蒜添加量為5 g時，羊肝干感官評分最高93分，達到了很好的去膻效果，有利于產(chǎn)品的滋味。而當蘿卜、大蒜添加量過多則會影響產(chǎn)品的風味，使其滋味較差，導致失去羊肝特有的香味，感官評分下降。蘿卜、大蒜添加量較少則達不到很好的去膻效果。因此去膻材料添加量過多過少都會對羊肝干的整體品質有一定的影響。

2.1.3 羊肝干的去膻煮制時間的確定

去膻材料的不同煮制時間對羊肝干感官品質的影響見圖2。

圖2 去膻材料的不同煮制時間對羊肝干感官品質的影響Fig.2 Effect of different cooking time of deodorant materials on sensory quality of sheep liver jerky

由圖2可知，隨著煮制時間地不斷增加，羊肝干的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當煮制時間為15 min時，感官評定分最高，為92分，此時口感較好，組織狀態(tài)也適中，并有助于產(chǎn)品的成型。當煮制時間超過15 min時，感官評分下降，影響產(chǎn)品的口感，使其咀嚼度增大，影響后期的加工工藝。煮制時間過短則內部的血水以及膻味沒有很好的去除，使得羊肝干在風味、口感、色澤以及組織狀態(tài)上都達不到很好的效果。煮制時間的長短，對產(chǎn)品后期的一些理化性質也會產(chǎn)生一定的影響。

2.1.4 白砂糖的添加量對羊肝干感官品質的影響

白砂糖的添加量對羊肝干感官品質的影響見圖3。

圖3 白砂糖的添加量對羊肝干感官品質的影響Fig.3 Effect of the addition amount of white sugar on the sensory quality of sheep liver jerky

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的不斷增加，產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當白砂糖的添加量為2%時，感官評分最高91分，此時羊肝干的風味適宜。因白砂糖本身發(fā)甜，所以添加過多則會使產(chǎn)品較為甜膩，影響產(chǎn)品整體的風味，而添加量較少則產(chǎn)品風味單調。白砂糖是與羊肝干中的咸味發(fā)揮協(xié)同作用，使羊肝干的味道更柔和、富有層次感。另外，白砂糖可以改善羊肝干的色澤，使羊肝干的色澤更加好看。經(jīng)查閱資料發(fā)現(xiàn)，白砂糖不僅具有補中益氣、和胃潤肺、養(yǎng)陰止汗的功效，而且還有黏結、防腐及增光等作用。

2.1.5 食鹽的添加量對羊肝干感官品質的影響

食鹽的添加量對羊肝干感官品質的影響見圖4。

圖4 食鹽的添加量對羊肝干感官品質的影響Fig.4 Effect of the amount of salt added on the sensory quality of sheep liver jerky

食鹽在人們烹飪和調味中起著不可或缺的作用，它不僅賦予食物的風味，而且食鹽的主要成分是氯化鈉、氯化鉀等礦物質，因此食鹽具有殺菌消毒、維持細胞外的滲透壓等作用[15-16]，所以食鹽的添加對羊肝干在增香調味的同時，還能抑制羊肝干中一些有害菌種，延長羊肝干的貯藏期。由圖4可知，隨著食鹽添加量的增多，羊肝干的感官評分呈現(xiàn)逐漸上升后下降的趨勢，當食鹽的添加量為3%時，羊肝干感官評分最高92分。繼續(xù)添加食鹽時，羊肝干的感官評分下降。所以食鹽添加量過多或過少都會影響羊肝干的風味，過少則滋味寡淡，過多則滋味厚重。

2.1.6 香辛料的添加量對羊肝干感官品質的影響

香辛料的添加量對羊肝干感官品質的影響見圖5。

圖5 香辛料的添加量對羊肝干感官品質的影響Fig.5 Effect of addition of spices on sensory quality of sheep liver jerky

由圖5可知，隨著香辛料量的不斷添加，產(chǎn)品的感官評分明顯增加，當香辛料的添加量為4%時，感官評分最高，為93分。繼續(xù)添加香辛料則出現(xiàn)感官評分下降的趨勢。添加量過多則會使產(chǎn)品風味較重，掩蓋羊肝干特有的味道，影響羊肝干整體風味。添加量較少則難以滿足消費者的口味。香辛料是由多種調味料進行調制，且每種調味料不僅可以抗菌防腐[17]，而且還具有特殊的生理、藥理等作用。香辛料的添加既可以滿足羊肝干的香味，同時增強消費者的可接受度。

2.1.7 料酒的添加量對羊肝干感官品質的影響

料酒的添加量對羊肝干感官品質的影響見圖6。

圖6 料酒的添加量對羊肝干感官品質的影響Fig.6 Effect of the amount of cooking wine on the sensory quality of sheep liver jerky

由圖6可知，隨著料酒的增加，羊肝干的感官評分在料酒添加量為4%～6%時呈上升趨勢，在料酒添加量為6%時，感官評分達到最高（94分），之后得分出現(xiàn)下降的趨勢，因此選取料酒添加量6%為宜。在烹制菜肴中使用廣泛，料酒的調味作用主要為去腥、增香。而此次添加料酒的作用，就是對羊肝干達到二次去膻的作用。料酒酒精濃度在15%以下，酯類含量高，并富含氨基酸[18]。料酒的適量添加對產(chǎn)品的理化特性以及感官品質都有一定的影響。

2.1.8 羊肝干去膻工藝最佳配比的正交優(yōu)化試驗結果

以單因素試驗為基礎，對白砂糖、食鹽、香辛料以及料酒的添加量進行正交試驗設計，從而確定羊肝干去膻工藝的最佳配方，正交試驗結果見表5。

表5 羊肝干配方的L9（34）正交試驗結果分析Table 5Analysis of L9（34）orthogonal test results of sheep liver jerky

由表5可知，2號試驗結果較好，其因素組合為A1B2C2D2。而從極差分析中得出較優(yōu)方案為A1B2C2D3，與較好方案不一致。各因素對羊肝干感官品質的影響次序依次是A>C>B>D，即白砂糖的添加量>香辛料的添加量>食鹽的添加量>料酒的添加量。由于較優(yōu)方案不在正交表的9次試驗中，因此進行驗證試驗，試驗結果見表6。

表6 羊肝干配方的驗證試驗結果Table 6 Verification test results of sheep liver jerky

由表6可知，較優(yōu)方案要優(yōu)于較好方案，選擇最佳方案為A1B2C2D3，即白砂糖的添加量為2%，食鹽的添加量為3%，香辛料的添加量為4%，料酒的添加量為6%。在此配方條件下，羊肝干在風味、組織狀態(tài)、色澤、口感上均為最佳狀態(tài)。

2.2 羊肝干的加工工藝優(yōu)化

2.2.1 不同腌制時間對羊肝干感官品質的影響

不同腌制時間對羊肝干感官品質的影響見圖7。

圖7 不同腌制時間對羊肝干感官品質的影響Fig.7 Effects of different pickling time on sensory quality of sheep liver jerky

由圖7可知，隨著腌制時間的不斷延長，羊肝干的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，在腌制時間為10 h時最佳，感官評分為92分，此時的腌制時間可以使調味料更好的被羊肝干吸收，入味程度適宜。腌制時間較長，調味料會掩蓋羊肝干原有的味道，而腌制時間較短，消費者接受度會降低。本試驗采用的是抽真空方式對羊肝干進行腌制，真空腌制不僅可以縮短腌制時間，提高效率。而且最大的特點就是在提高產(chǎn)品質量的同時，還可以預防被外界環(huán)境污染，保障食品的安全性和衛(wèi)生性[19-20]。

2.2.2 不同烘烤溫度對羊肝干感官品質的影響

不同烘烤溫度對羊肝干感官品質的影響見圖8。

圖8 不同烘烤溫度對羊肝干感官品質的影響Fig.8 Effects of different baking temperatures on sensory quality of sheep liver jerky

由圖8可知，烘烤初期，隨烘烤溫度增加，口味逐漸變好，當烘烤溫度為55℃時，感官評分最高為95分。隨著烘烤溫度持續(xù)的上升，使得羊肝干感官評分出現(xiàn)下降的趨勢。烘烤溫度過高，則會導致羊肝干的內部水分不易蒸發(fā)，造成羊肝干外干內濕，內外水分不一致，影響羊肝干的風味、口感以及組織狀態(tài)等品質。烘烤溫度較低則烘烤時間延長，效率則降低。同時烘烤溫度的高低對羊肝干的理化性質也有直接的影響，會使羊肝干的一些營養(yǎng)成分損失。因此，當烘烤溫度為55℃時，此時的羊肝干才能更好的保持原有的一些營養(yǎng)品質等特性。

2.2.3 不同烘烤時間對羊肝干品質的影響

不同烘烤時間對羊肝干感官品質以及羊肝干中維生素A含量的影響見圖9和圖10。

圖9 不同烘烤時間對羊肝干感官品質的影響Fig.9 Effects of different baking time on sensory quality of sheep liver jerky

圖10 不同烘烤時間的羊肝干中維生素A的含量Fig.10 Content of vitamin A in sheep liver jerky at different baking time

由圖9和圖10可知，烘烤時間對羊肝干的品質有一定的影響。隨著烘烤時間的不斷延長，羊肝干的感官評分呈先上升后下降的趨勢，而維生素A的含量呈快速下降的趨勢。宋鳳艷等[21]的研究發(fā)現(xiàn)，食品中維生素A的含量會受溫度以及作用時間的影響。維生素A的化學性質活潑，易被氧化，尤其在食品加工和生產(chǎn)中都會對其產(chǎn)生一定的作用。試驗表明，當烘烤時間為3 h時，羊肝干的感官評分最高94分，此時羊肝干的維生素A的含量也較高。當烘烤時間為2 h時，維生素A的含量最高，而羊肝干的感官評分均低于其他烘烤時間。烘烤時間較長，導致羊肝干營養(yǎng)成分流失。烘烤時間較短，水分含量較大，使得產(chǎn)品的貯藏期會縮短。綜合以上因素，為使羊肝干在感官品質與營養(yǎng)成分上都可以達到很好的效果，所以最終選擇烘烤時間為3 h。

3 結論

在相同試驗條件下對比8種去膻材料，最終選用蘿卜10 g/100 g和大蒜5 g/100 g，煮制時間為15 min，采用兩種方法共同對羊肝膻味進行去除。通過單因素試驗和正交優(yōu)化試驗進行分析對比，確定羊肝干的最佳去膻配方及加工工藝。羊肝干的最佳去膻配方：白砂糖2%、食鹽3%、香辛料4%、料酒6%。羊肝干的最佳加工工藝：首先，對原料羊肝進行預處理，預煮5 min去除血水。然后，進行脫膻處理15 min，在真空條件下腌制10 h。隨后，放入鼓風干燥箱中，設置烘烤溫度為55℃、烘烤時間3 h，冷卻后采用真空包裝，對其進行高壓滅菌。制備出的羊肝干色澤鮮艷、香味濃郁，口感適中。