食品安全管理課程沙盤模擬式教學(xué)設(shè)計與評價

王小明，李棟學(xué)，陳碧

廣西科技師范學(xué)院食品與生化工程學(xué)院（來賓 546199）

2017年，國家教育部“十三五”規(guī)劃時期高等學(xué)校設(shè)置工作的意見指出，中國高等教育基于人才培養(yǎng)定位可設(shè)置為研究型普通高校、應(yīng)用型普通高校、職業(yè)技能型高等職業(yè)院校三大類型。應(yīng)用型本科高校的辦學(xué)定位是培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)技能型人才（應(yīng)用型人才）。食品安全管理課程與食品分析、食品微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品企業(yè)管理等課程均有內(nèi)容交叉，如何突出該課程的特色，避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)，成為這門課程授課要考慮的重要內(nèi)容。

沙盤模擬以體驗式的教學(xué)為主要特點，比傳統(tǒng)教學(xué)更加靈活，比案例教學(xué)更貼近實際，是培養(yǎng)實戰(zhàn)能力的一種創(chuàng)新教學(xué)方式?；谏潮P模擬的理念，教師可以設(shè)定各種各樣與工作職責(zé)相關(guān)的場景，促進學(xué)員查找相關(guān)法律法規(guī)并提出對策，拓展學(xué)員的食品安全管理理論知識，強化學(xué)員的食品安全管理實踐技能，注重提高學(xué)員綜合素質(zhì)。沙盤模擬教學(xué)模式把理論與實踐知識進行融合，突出角色扮演與崗位體驗，使學(xué)員在親身參與、親自體驗中把課本知識轉(zhuǎn)化成職場技能[1]。

1 基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式設(shè)計的重要意義

在應(yīng)用型本科高校，食品安全與質(zhì)量管理既可以是一門課程，也可以是代表幾門密切相關(guān)的課程。食品安全管理是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全2個本科專業(yè)的核心課程之一，具有較強的理論性和實踐性，在人才培養(yǎng)方案中的課程名稱可以為食品安全監(jiān)督管理學(xué)、食品質(zhì)量安全管理學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等。在應(yīng)用型本科高校，該課程的學(xué)時分配通常設(shè)置為理論課占2/3，實踐課占1/3，傳統(tǒng)的實踐課教學(xué)內(nèi)容和方式是開設(shè)微生物檢驗、農(nóng)藥殘留檢驗、重金屬檢測等實驗操作訓(xùn)練。但這類實驗內(nèi)容又與食品微生物檢驗學(xué)、食品分析實驗、食品生物化學(xué)實驗等課程的教學(xué)內(nèi)容相重復(fù)，造成食品安全與質(zhì)量管理的實踐課程因與之前學(xué)習(xí)的實驗內(nèi)容相重復(fù)而被取消，全部改成理論課[2]。這就違背了應(yīng)用型高校人才培養(yǎng)方案中課程設(shè)置理論兼顧實踐的學(xué)時分配，無法體現(xiàn)應(yīng)用型高校在應(yīng)用型人才培養(yǎng)上的課程與學(xué)時設(shè)置特色，很難培養(yǎng)出真正合格的應(yīng)用型人才。

食品安全管理課程對于教學(xué)的實踐性有較高要求，因此在開展教學(xué)模式改革時需要結(jié)合人才培養(yǎng)的目標(biāo)進行設(shè)計。而沙盤模擬則能在很大程度上解決食品安全與質(zhì)量管理課程教學(xué)模式缺乏實踐性的問題，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式中的內(nèi)容、方法、條件等方面同質(zhì)化的局限，拓寬了實踐教學(xué)的形式，提高了學(xué)生的實踐能力和動手能力，這種集體驗性、實踐性、挑戰(zhàn)性于一體的教學(xué)方法為應(yīng)對工作職場復(fù)雜多變的場景打下牢固理論和實踐基礎(chǔ)，使實踐教學(xué)課堂更具吸引力、趣味性、探索性和挑戰(zhàn)性，進而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量，基于沙盤模擬的應(yīng)用型高校食品安全與質(zhì)量管理課程教學(xué)模式培養(yǎng)出的學(xué)生將更能夠滿足經(jīng)濟社會發(fā)展對復(fù)合應(yīng)用型人才的需求。

2 應(yīng)用型專業(yè)食品安全管理課程教學(xué)目標(biāo)

食品安全管理課程是食品專業(yè)的必修課，該課程以食品微生物學(xué)、食品分析、食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品添加劑、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等課程為基礎(chǔ)，課程內(nèi)容有相近和交叉之處，這就需要統(tǒng)籌把握好各門課程的核心內(nèi)容，抓住各自的重點和精髓，避免授課內(nèi)容的重復(fù)。該課程的教學(xué)目標(biāo)是對農(nóng)產(chǎn)品和食品的原料生產(chǎn)、貯藏、運輸、加工、銷售及消費等環(huán)節(jié)可能涉及的各種安全因素進行系統(tǒng)和詳細(xì)的分析，提出相應(yīng)的控制措施和解決辦法，并系統(tǒng)論述食品的安全生產(chǎn)規(guī)范與現(xiàn)代安全控制體系及其應(yīng)用、中國食品安全市場監(jiān)管體制機制、食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、轉(zhuǎn)基因食品安全性等，使學(xué)生全面了解和熟練掌握影響食品安全的因素及其控制方法。學(xué)生經(jīng)過理論知識與實踐技能的融會貫通，既夯實未來職業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，又促使其建立食品安全管理的理念與思路，熟練掌握食品安全管理的方法和技能[3]。

3 基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式設(shè)計

3.1 實訓(xùn)項目一 ——食品標(biāo)簽標(biāo)識有關(guān)知識實訓(xùn)

食品標(biāo)簽標(biāo)識是判定食品合格與否的重要指標(biāo)之一，只需按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)查看食品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識就能現(xiàn)場即時做出明確判斷，相對于食品理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測來說，食品標(biāo)簽標(biāo)識合格與否的評判更為直觀和簡單，是食品從業(yè)者必須掌握的最為基本的國家食品法規(guī)之一。可以設(shè)定的問題如表1所示，由學(xué)生借助互聯(lián)網(wǎng)，利用手機或電腦上網(wǎng)查閱有關(guān)資料，分組討論。要求每位學(xué)生各自設(shè)計一款食品包裝的標(biāo)簽標(biāo)識，學(xué)生相互交換完成的標(biāo)簽標(biāo)識作品，互相查找對方標(biāo)簽標(biāo)識作品中的錯漏之處，評出設(shè)計優(yōu)秀的作品予以表彰并供學(xué)習(xí)借鑒。食品標(biāo)簽標(biāo)識有關(guān)知識實訓(xùn)內(nèi)容見表1，該實訓(xùn)項目設(shè)定為3個學(xué)時。

表1 食品標(biāo)簽標(biāo)識有關(guān)知識實訓(xùn)內(nèi)容

3.2 實訓(xùn)項目二——如何做好一名食品生產(chǎn)主管實訓(xùn)

食品企業(yè)的生產(chǎn)主管是企業(yè)的中層技術(shù)管理崗位，是食品專業(yè)畢業(yè)生職業(yè)發(fā)展過程中具有決定性作用的環(huán)節(jié)。應(yīng)屆畢業(yè)生進入企業(yè)一般先擔(dān)任生產(chǎn)技術(shù)員崗位，經(jīng)過一定年限的技術(shù)和管理經(jīng)驗積累，一小部分表現(xiàn)突出的會晉升到企業(yè)中層管理崗位，通常稱為“主管”“經(jīng)理”“部長”等。只有經(jīng)過中層崗位的進一步歷練，才有可能實現(xiàn)職業(yè)發(fā)展的進一步跨越，中層晉升到高層崗位的競爭往往比基層晉升到中層要激烈得多，這就要求從業(yè)者必須有扎實的管理理論知識和出色的管理工作業(yè)績。在校生在學(xué)習(xí)這門課程時對企業(yè)的工作內(nèi)容和崗位職責(zé)往往認(rèn)識不清，理論教材大多只是介紹一些概念、定義、標(biāo)準(zhǔn)、理論等，這些理論知識如何與生產(chǎn)實際進行結(jié)合和應(yīng)用，是能否達(dá)到“學(xué)以致用”是關(guān)鍵。現(xiàn)行的“四年制本科食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案”中實踐課程往往被安排在第6、第7甚至最后1學(xué)期，而理論課通常在學(xué)生參與社會實踐之前就已經(jīng)開課，導(dǎo)致理論與實踐不能很好結(jié)合，為解決這個問題，可以在理論課堂上開設(shè)一定學(xué)時的沙盤模擬實訓(xùn)演練。做法可以是：把學(xué)生按3～5人進行分組演練，每組設(shè)1名高層領(lǐng)導(dǎo)、1名中層管理者、其余人員為基層人員，按照特定企業(yè)日常工作的流程，由中層管理者向高層領(lǐng)導(dǎo)匯報工作，并向基層人員行使相應(yīng)崗位管理職責(zé)。每1組演練完由教師進行點評，學(xué)生們進行集體討論。如何做好1名食品生產(chǎn)主管實訓(xùn)內(nèi)容見表2，該實訓(xùn)項目設(shè)定為3個學(xué)時。

表2 如何做好一名食品生產(chǎn)主管實訓(xùn)內(nèi)容

3.3 實訓(xùn)項目三——食品安全事故應(yīng)急演練實訓(xùn)

正規(guī)的食品企業(yè)需要制定的各項管理制度可多達(dá)幾十項，而《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》就是其中必須制定的一項管理制度。國家層面有《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制訂有《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》。《預(yù)案》一般分為總則、組織領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)與職責(zé)任務(wù)、事件預(yù)警與報告評估、應(yīng)急處置流程、應(yīng)急保障措施、善后處置工作、監(jiān)督與獎懲機制和附則等幾個部分。“總則”部分一般闡述《預(yù)案》的編制目的意義、編制的法律法規(guī)和政策依據(jù)、事件分級標(biāo)準(zhǔn)與等級、預(yù)案的適用范圍等?！敖M織領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)與職責(zé)任務(wù)”規(guī)定應(yīng)急處置指揮領(lǐng)導(dǎo)小組組成和職責(zé)分工、下設(shè)的辦公室人員組成和崗位職責(zé)及應(yīng)急處置各工作小組組成和職責(zé)等?！笆录A(yù)警與報告評估”規(guī)定應(yīng)急管理的監(jiān)測預(yù)警機制、事件評估標(biāo)準(zhǔn)、事件級別核定和事件報告流程等制度?！皯?yīng)急處置流程”規(guī)定應(yīng)急響應(yīng)啟動程序、緊急處置事項和協(xié)調(diào)指揮原則?！皯?yīng)急保障措施”規(guī)定事件通訊保障、醫(yī)療保障、技術(shù)保障、思想政治保障、應(yīng)急處置物資保障、輿論引導(dǎo)和維護社會穩(wěn)定的制度機制。“善后處置工作”規(guī)定事件善后事宜、事件調(diào)查、司法起訴、責(zé)任追究、撫恤賠償、心理疏導(dǎo)、社會維穩(wěn)和總結(jié)報告等內(nèi)容。“監(jiān)督與獎懲機制”規(guī)定應(yīng)急處置工作中的表彰獎勵和責(zé)任追究、培訓(xùn)宣教工作等內(nèi)容?！案絼t”規(guī)定預(yù)案管理與修訂制度、預(yù)案演習(xí)演練制度、預(yù)案解釋部門、預(yù)案有效期限等內(nèi)容。以餐飲單位發(fā)生食物中毒的食品安全事件為例進行模擬演練，做法可以是：把學(xué)生按10～12人進行分組演練，每組設(shè)1名為餐飲單位食品安全事故應(yīng)急負(fù)責(zé)人、1名為當(dāng)?shù)卣称钒踩珣?yīng)急領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)代表、1名為食物中毒受害者、1名為食物中毒受害者家屬、1名為餐飲單位員工代表、1名為當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理機構(gòu)代表、1名為當(dāng)?shù)丶部刂行拇怼?名為公安機關(guān)代表、1名為當(dāng)?shù)匦侣剻C構(gòu)代表、1名為食品檢驗機構(gòu)代表、1名為醫(yī)療機構(gòu)代表、其余人員為現(xiàn)場群眾。每一組演練完由教師進行總結(jié)點評，學(xué)生們進行分組討論。食品安全事故應(yīng)急演練實訓(xùn)內(nèi)容見表3，該實訓(xùn)項目設(shè)定為3個學(xué)時。

表3 食品安全事故應(yīng)急演練實訓(xùn)內(nèi)容

4 基于沙盤模擬的食品安全管理課程教學(xué)模式效果評價

把40名學(xué)生按照學(xué)習(xí)成績排名，按照排名序號分成奇數(shù)組和偶數(shù)組2組，對奇數(shù)組的20名學(xué)生按照本文設(shè)計的3個教學(xué)實訓(xùn)項目組織教學(xué)，稱為設(shè)計組，而偶數(shù)組則按照傳統(tǒng)理論課堂的教學(xué)方法組織教學(xué)，稱為傳統(tǒng)組，由同一教師進行授課。采用不記名調(diào)查問卷、課堂提問、課后作業(yè)和期末試卷考試、案例分析、策劃方案設(shè)計、團隊構(gòu)建能力、活動主持能力等方式收集用于評價教學(xué)效果的數(shù)據(jù)。再參照表4的評價方法，請4位經(jīng)驗豐富的教師對兩種教學(xué)方法的教學(xué)效果進行分析評分（取平均分），并進行單因素方差分析，分析沙盤模擬式食品安全管理課程教學(xué)模式效果。傳統(tǒng)組與設(shè)計組不同教學(xué)模式及效果評價結(jié)果見表4。

學(xué)生上課熱情度根據(jù)學(xué)生的抬頭率、遲到率、早退率、注意力等按評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分，傳統(tǒng)組課堂上學(xué)生抬頭率偏低、部分學(xué)生上課注意力不集中、易走神、玩手機、個別學(xué)生還出現(xiàn)遲到早退等，該項傳統(tǒng)組平均得分7.3分，而設(shè)計組平均分7.7分，設(shè)計組高于傳統(tǒng)組0.4分，但兩者對比差異不顯著。學(xué)生課堂參與程度根據(jù)學(xué)生回答問題的踴躍程度、參與課堂討論熱度、教學(xué)互動程度等按評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分，傳統(tǒng)組課堂上學(xué)生回答問題積極度不高、課堂討論不主動、教學(xué)互動不足，該項傳統(tǒng)組平均得分7.3分，而設(shè)計組平均得分8.1分，設(shè)計組高于傳統(tǒng)組0.8分，兩者對比差異達(dá)到顯著水平。理論知識掌握情況根據(jù)學(xué)生課堂上回答老師提問的準(zhǔn)確程度、課后作業(yè)得分、期末試卷成績等按評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分，該項傳統(tǒng)組平均得分24.3分，而設(shè)計組平均得分24.7分，設(shè)計組高于傳統(tǒng)組0.4分，但兩者對比差異不顯著。實踐技能掌握情況根據(jù)學(xué)生對設(shè)定案例的分析透徹度、對策劃方案設(shè)計的可行度和周密性等按評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分，傳統(tǒng)組學(xué)生僅能生硬套用課本上的教條式策略，缺乏變通，針對性差，策劃方案設(shè)計大都思路不開闊、無創(chuàng)新、對可能出現(xiàn)的復(fù)雜問題考慮不周全等，該項傳統(tǒng)組平均得分19.2分，而設(shè)計組平均得分22.9分，設(shè)計組高于傳統(tǒng)組3.7分，兩者對比差異達(dá)到顯著水平。組織協(xié)調(diào)與管理能力鍛煉情況根據(jù)學(xué)生團隊構(gòu)建能力等按評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分，設(shè)計組學(xué)生在組建團隊的過程中鍛煉了該項能力，該項傳統(tǒng)組平均得分6.8分，而設(shè)計組平均得分7.5分，設(shè)計組高于傳統(tǒng)組0.7分，但兩者對比差異不顯著。語言表達(dá)與溝通能力鍛煉情況根據(jù)學(xué)生回答問題的語言表達(dá)條理性、參與團隊討論表達(dá)觀點的說服力、主持團隊會議的號召力等按評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分，設(shè)計組學(xué)生在開展團隊活動中鍛煉了該項能力，該項傳統(tǒng)組平均得分6.9分，而設(shè)計組平均得分7.4分，設(shè)計組高于傳統(tǒng)組0.5分，但兩者對比差異不顯著。從總分來看，傳統(tǒng)組教學(xué)效果平均得分71.8分，而設(shè)計組平均得分78.3分，設(shè)計組高于傳統(tǒng)組6.5分。由此可見，基于沙盤模擬方法，進行高校食品安全管理課程教學(xué)改革和設(shè)計，將是一種很有效果和意義的探索和嘗試。

表4 傳統(tǒng)組與設(shè)計組不同教學(xué)模式及效果評價結(jié)果表

5 結(jié)語

沙盤模擬演練通常應(yīng)用在大型企業(yè)和財務(wù)會計行業(yè)的經(jīng)營管理或教學(xué)中。沙盤模擬又叫沙盤推演，通過引領(lǐng)學(xué)生進入一個模擬問題或事件，由學(xué)生分組實戰(zhàn)模擬企業(yè)的經(jīng)營管理，在經(jīng)歷模擬企業(yè)的市場競爭中提高戰(zhàn)略管理能力，并對經(jīng)營管理業(yè)績進行盤點與總結(jié)，對過程中的決策進行反思，對戰(zhàn)略進行解析，在不斷調(diào)整與改進的練習(xí)中提高綜合管理素質(zhì)[5-7]。在傳統(tǒng)理工科的教學(xué)中借鑒和應(yīng)用沙盤模擬理念[8]，區(qū)別于帶領(lǐng)學(xué)生到企業(yè)或親臨現(xiàn)場參與實訓(xùn)，是以假設(shè)問題或事件來設(shè)計相應(yīng)的實訓(xùn)演練，特點是理論結(jié)合實際，可以有效補充理工科中管理課程純粹理論教學(xué)的不足，既能提高學(xué)生學(xué)習(xí)管理方面理論知識的興趣，又能增強學(xué)生的組織協(xié)調(diào)、溝通表達(dá)和隨機應(yīng)變等職場能力，為理工科中管理課程的課堂教學(xué)探索一種新的教學(xué)理念和方式。