SOD牛蒡面條成分分析及評(píng)價(jià)

扈曉杰，扈曉偉，邱新靜

1.臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院（臨沂 276000）；2.臨沂市第三中學(xué)（臨沂 276000）

牛蒡又名惡實(shí)根、鼠粘根、牛菜等，屬于植物根莖類蔬菜[1]，喜陰濕處，牛蒡營養(yǎng)價(jià)值極為豐富，有“蔬菜之王”的美譽(yù)[2]，含有纖維素、果糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、花青素和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。牛蒡含有的胡蘿卜素在蔬菜中排名第二，其鈣及蛋白質(zhì)含量在所有根莖類蔬菜中居首位。大量的氨基酸使其營養(yǎng)價(jià)值大增，被廣泛用于保健品、藥品、高營養(yǎng)食品等領(lǐng)域[3]；由于其含有豐富的水溶性食物纖維，牛蒡還可用來泡茶，發(fā)揮其豐富食物纖維的作用[4]。

此外，牛蒡具有極重要的藥理價(jià)值。研究表明，牛蒡子醇提取物能夠降低糖尿病患者的血糖水平，同時(shí)該提取物還能有效抑制流感病毒的復(fù)制作用，達(dá)到防范流感目的；牛蒡含有的牛蒡子苷元在小鼠肺癌試驗(yàn)中體現(xiàn)出很強(qiáng)的抗腫瘤活性；從牛蒡的根部可以得到一種低分子量的呋喃果聚糖，能夠有效減輕咳嗽癥狀[5-7]。由此可見，牛蒡無論是在食用還是在藥用方面均體現(xiàn)出重要的營養(yǎng)價(jià)值，是不可多得的綠色營養(yǎng)保健品，2002年，衛(wèi)生部正式將牛蒡列入保健食品的物品名單[8]。

SOD牛蒡面條中既含有牛蒡的營養(yǎng)成分，又添加了SOD抗氧化成分，同時(shí)還含有雞蛋、面粉和胡蘿卜的營養(yǎng)成分。它們之間有機(jī)結(jié)合，使得SOD牛蒡面條更加具有營養(yǎng)價(jià)值。SOD牛蒡面條的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)（氨基酸）、脂肪、淀粉、胡蘿卜素、鈣、鐵等，其他營養(yǎng)成分還有花青素、磷酸鹽、果糖等。SOD牛蒡面條可以利尿通便、清熱解毒、清血養(yǎng)顏，還可以促進(jìn)新陳代謝、補(bǔ)充能量，同時(shí)防止骨質(zhì)疏松癥，提供鈣質(zhì)等。

1 材料與方法

1.1 材料

SOD牛蒡面條（山東蘭陵多哈食品有限公司）；原味面條、蕎麥面條、胡蘿卜面條（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

電子稱（FA2004型、JA12002型，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；箱式電阻爐（SX2·4·10型，山東省龍口市電爐制造廠）；遠(yuǎn)紅外快速干燥箱（YHG-500-BS-II型，上?？等A生化儀器制造有限公司）；脂肪測(cè)定儀（SZC-C型，上海纖檢儀器有限公司）；粗纖維測(cè)定儀（DF-602型，上海纖檢儀器有限公司）；蛋白質(zhì)測(cè)定儀（KDN-04型，上海纖檢儀器有限公司）；FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī)（上海標(biāo)本模型廠）；TDL-4000C型低速臺(tái)式大容量離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）；紫外可見分光光度計(jì)（T6新世紀(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 SOD牛蒡面條中水分的測(cè)定

稱取2～5 g樣品置于坩堝中，后移入常壓烘箱中，開蓋2～4 h后取出，加蓋置于干燥器內(nèi)0.5 h。烘干1 h，放入干燥器冷卻0.5 h。重復(fù)此操作至恒重[9]。水分含量按式（1）計(jì)算。

式中：m1為樣品質(zhì)量，g；m2為坩堝質(zhì)量，g；m3為2次烘干坩堝質(zhì)量，g。

1.3.2 SOD牛蒡面條中灰分的測(cè)定

取樣，稱取5 g樣品，置于坩堝中；將坩堝置于電熱板上，使試樣充分炭化（半蓋坩堝蓋），后置于馬弗爐中灼燒4 h，后移入干燥器內(nèi)冷卻，重復(fù)灼燒至恒重。灰分含量按式（2）計(jì)算。

式中：m1為樣品質(zhì)量，g；m2為坩堝質(zhì)量，g；m3為灼燒至恒重后坩堝質(zhì)量，g。

1.3.3 SOD牛蒡面條中脂肪的測(cè)定

將折好的濾紙筒放入筒架內(nèi)，裝樣品2 g，上下放一層脫脂棉，放入鋁杯內(nèi)，在鋁杯內(nèi)倒入50 mL乙醚；將筒架浸入鋁杯浸泡；設(shè)定溫度50 ℃，浸泡到時(shí)后抽提，到時(shí)后進(jìn)行乙醚回收（約15 min）。樣品中脂肪含量按式（3）計(jì)算。

式中：m1為樣品質(zhì)量，g；m2為鋁杯質(zhì)量，g；m3為抽提烘干后鋁杯質(zhì)量，g。

1.3.4 SOD牛蒡面條中膳食纖維的測(cè)定

將樣品干燥，乙醇與試樣液按比例加到試樣酶解液中，加入預(yù)熱的乙醇溶液，蓋上鋁箔沉淀；坩堝中加入硅藻土，用乙醇潤濕，后真空抽濾，將沉淀液轉(zhuǎn)移到坩堝中，抽濾；分別用78%乙醇、95%丙酮洗滌殘?jiān)?次，烘干置于干燥器內(nèi)。取1份試樣殘?jiān)?jì)算蛋白質(zhì)質(zhì)量，另1份計(jì)算灰分質(zhì)量[10]。樣品中的膳食纖維含量按式（4）計(jì)算。

式中：m為樣品質(zhì)量，g；m1為樣品殘?jiān)|(zhì)量，g；mp為樣品殘?jiān)械鞍踪|(zhì)質(zhì)量，g；ma為樣品殘?jiān)谢曳仲|(zhì)量，g；m2為試劑空白質(zhì)量，g；m3為樣品制備前質(zhì)量，g；m4為樣品制備后質(zhì)量，g。

1.3.5 SOD牛蒡面條中蛋白質(zhì)的測(cè)定

稱取0.5～1 g試樣放入凱氏燒瓶，加入混合催化劑和濃硫酸，在消煮爐上加熱至樣品焦化，消煮至澄清后再加熱消化；將燒瓶插在蒸餾裝置上，冷凝管末端放置加入指示劑的錐形瓶，添加NaOH溶液和硼酸溶液，蒸餾結(jié)束后降下錐形瓶；用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定至顏色由藍(lán)綠色轉(zhuǎn)為淡紅色；用蔗糖做空白測(cè)定。樣品中蛋白質(zhì)含量按式（5）計(jì)算。

式中：m為樣品質(zhì)量，g；V1為試劑消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，mL；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液濃度，mol/L；0.014 0為1.0 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g。

1.3.6 SOD牛蒡面條對(duì)1,1-二苯基-2-苦苯臍自由基（DPPH·）清除能力的測(cè)定

稱取2 g樣品，加入乙醇溶液均質(zhì)后避光30 min，持續(xù)振蕩，超聲處理30 min，次日離心取上清液，重復(fù)提取2次合并。0.005%的DPPH乙醇溶液中加入乙醇溶液，在517 nm波長處測(cè)吸光度（Ac），提取劑中加入DPPH乙醇溶液，反應(yīng)30 min后測(cè)定吸光度（Ai），同時(shí)測(cè)定乙醇溶液中加入提取劑的吸光度（Aj）[11]。

加樣量如表1所示。

表1 DPPH·試驗(yàn)加樣表

DPPH清除率按式（6）計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同營養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果

2.1.1 水分含量測(cè)定結(jié)果

由表2可知，牛蒡面水分高于蕎麥面、胡蘿卜面和原味面，達(dá)11%以上，而其他3種面的水分均在10%左右。

表2 4種面條的水分含量

2.1.2 灰分含量測(cè)定結(jié)果

由表3可知，牛蒡面灰分在4個(gè)樣品中處于中間水平，其面條的加工精度低于蕎麥面條和胡蘿卜面條，僅高于原味面條。

表3 4種面條的灰分含量

2.1.3 脂肪含量測(cè)定結(jié)果

由表4可知，牛蒡面脂肪含量在4個(gè)樣品中較高。

表4 4種面條的脂肪含量

2.1.4 膳食纖維含量測(cè)定結(jié)果

由表5可知，SOD牛蒡面條中的總膳食纖維含量高于蕎麥面條、胡蘿卜面條和原味面條。

表5 4種面條的膳食纖維含量

2.1.5 蛋白質(zhì)含量

由表6可看出，雖然SOD牛蒡面條的蛋白質(zhì)含量占比例不是最多的，略遜于胡蘿卜面條，但是比蕎麥面條和原味面條中蛋白質(zhì)含量要高。

2.1.6 SOD牛蒡面條對(duì)DPPH·的清除能力

如圖1所示，與原味面條相比，SOD牛蒡面條對(duì)DPPH自由基清除能力顯著升高。SOD牛蒡面條中添加的牛蒡成分對(duì)DPPH·具有較強(qiáng)的清除能力，清除率越高，抗氧化活性越高。SOD牛蒡面條要比蕎麥面條、胡蘿卜面條、原味面條的抗氧化能力強(qiáng)。

表6 4種面條的蛋白質(zhì)含量

圖1 4種面條對(duì)DPPH·的清除率

2.2 不同面條營養(yǎng)成分的比較分析

通過SPSS數(shù)據(jù)分析，可以得出幾種面條營養(yǎng)成分的差異，說明不同佐料加入面條中會(huì)使得面條的營養(yǎng)成分發(fā)生微妙的變化。

如圖2所示，水分最高的面條是SOD牛蒡面條，SOD牛蒡面條中的水分與原味面條有極顯著性差異（p＜0.01）。灰分最低的面條是原味面條，SOD牛蒡面條、蕎麥面條和胡蘿卜面條中的灰分均與原味面條有極顯著性差異（p＜0.01），由此看來，原味面條的加工精度最高。SOD牛蒡面條所含脂肪最多，其脂肪含量與原味面條有極顯著性差異（p＜0.01）。

圖2 4種面條的營養(yǎng)成分含量比較

有研究表明，飲用含有牛蒡根的茶能夠降低患有關(guān)節(jié)炎患者的血脂和血壓，改善機(jī)體的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)，還需進(jìn)一步證實(shí)此結(jié)論[12]。SOD牛蒡面條含有的膳食纖維在幾種面條中居首，其含有的水溶性膳食纖維有較好的持水、保水及持油能力，對(duì)人體具有多種有效生理功能[13]。由于牛蒡中含有豐富的蛋白質(zhì)，SOD牛蒡面條中的蛋白質(zhì)含量與原味面條有極顯著性差異（p＜0.01），蕎麥面條、胡蘿卜面條與原味面條有顯著性差異（p＜0.05），SOD牛蒡面條富含氨基酸和蛋白質(zhì)，可對(duì)人體細(xì)胞的新陳代謝補(bǔ)充必要的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，也有助于骨骼的生長發(fā)育。從4種面條對(duì)DPPH·的清除能力來看，SOD牛蒡面條具有較強(qiáng)的抗氧化能力，SOD牛蒡面條中的水溶性膳食纖維對(duì)DPPH自由基起到較強(qiáng)的清除作用。有研究表明，水溶性膳食纖維對(duì)自由基的清除作用與其質(zhì)量濃度呈正比[13]。

3 討論

與蕎麥面條相比，SOD牛蒡面條中含有豐富的膳食纖維，同時(shí)牛蒡子中含有的微量元素使得SOD牛蒡面條營養(yǎng)價(jià)值要比蕎麥面條豐富，而且SOD牛蒡面條中也含有蕎麥面條中的營養(yǎng)元素，甚至數(shù)量還高于蕎麥面條。與原味面條相比，SOD牛蒡面條不僅蛋白質(zhì)含量豐富，而且淀粉等含量要比原味面條低，使得SOD牛蒡面條更健康。與胡蘿卜面條相比，SOD牛蒡面條中豐富的胡蘿卜素絲毫不遜色于胡蘿卜面條中所含胡蘿卜素，但花青素、纖維素等營養(yǎng)成分是胡蘿卜面條中所沒有的。由于牛蒡子本身含有的微量元素，SOD牛蒡面條中也含有鈣、鋅、磷、鐵等微量元素，是一種不可多得的營養(yǎng)食品[14]，具有利尿通便、清熱解毒、清血養(yǎng)顏的功效，同時(shí)作為主食還可以促進(jìn)新陳代謝、補(bǔ)充能量、防止骨質(zhì)疏松癥、提供鈣質(zhì)等。

針對(duì)不同人群，食用何種面條顯得尤為重要。

對(duì)于老年人，由于老年群體普遍骨質(zhì)疏松，因此需要富含蛋白質(zhì)的面條。盡量選擇SOD牛蒡面條、蕎麥面條或者胡蘿卜面條食用。SOD牛蒡面條的脂肪含量略高，為了避免其膽固醇過高，建議交替食用這幾種面條，以保持營養(yǎng)的均衡。同時(shí)老年人要特別注意補(bǔ)充膳食纖維，那么SOD牛蒡面條是不錯(cuò)的選擇。

對(duì)于青少年，由于青少年正處于生長發(fā)育期，需要的營養(yǎng)成分復(fù)雜且多樣，包括大量蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和少量維生素、膳食纖維。青少年兒童應(yīng)多食用SOD牛蒡面條，同時(shí)輔助食用胡蘿卜面條、蕎麥面條和原味面條。

對(duì)于糖尿病患者，這類群體要避免大量的淀粉和糖分，多食用膳食纖維含量較高的SOD牛蒡面條，避免太多食用其他種類。對(duì)于膽固醇高的人來講，要多食用水分多的胡蘿卜面條以及膳食纖維豐富的SOD牛蒡面條和蕎麥面條。

4 結(jié)論

SOD牛蒡面條的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、膳食纖維、淀粉、脂肪、維生素和水分。由于牛蒡豐富的營養(yǎng)價(jià)值，SOD牛蒡面條也具有了牛蒡大多數(shù)的營養(yǎng)成分。SOD牛蒡面條中既含有牛蒡的營養(yǎng)成分，又添加了SOD抗氧化成分，同時(shí)還含有雞蛋、面粉和胡蘿卜的營養(yǎng)成分。它們之間有機(jī)結(jié)合，使得SOD牛蒡面條更加具有營養(yǎng)價(jià)值，有益于人體的吸收。SOD牛蒡面條是一種男女老少皆宜的營養(yǎng)食品，其氨基酸含量比其他面條都要高；其中豐富的脂質(zhì)為生理活動(dòng)提供能量；其膳食纖維可以和蕎麥面條等粗糧面條媲美，可提供每日所需的膳食纖維量。