沙子空心李果干營(yíng)養(yǎng)成分分析

張紹陽(yáng)，吳姝，李剛鳳，龍麗麗，廖偉先，楊婷婷

（銅仁學(xué)院，貴州銅仁554300）

沙子空心李（P.salicina Lindl cv.Shazikongxinli）產(chǎn)于貴州省沿河土家族自治縣，因其果實(shí)成熟肉核分離得名，色綠脆酥，酸甜可口，清爽宜人，至少有上百年的發(fā)展歷史，深受周邊群眾喜愛(ài)[1-2]。沙子空心李不僅富含多種氨基酸與維生素，還是膳食纖維的良好來(lái)源，又因其得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，使之蘊(yùn)含了包括硒在內(nèi)的多種微量元素，2006年被評(píng)為“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”[3]。但由于沙子空心李是七月高溫季節(jié)時(shí)期成熟的呼吸躍變型果實(shí)，皮薄汁多，常溫下呼吸作用強(qiáng)盛，極易變軟腐爛，存放期僅2 d～3 d，又因銷(xiāo)售市場(chǎng)不開(kāi)闊，易形成鮮果滯銷(xiāo)的局面，從而造成周邊經(jīng)濟(jì)的巨大損失。除鮮果外，還可將空心李加工成果干、果脯、果酒等產(chǎn)品進(jìn)行銷(xiāo)售。目前，暫未有空心李果干營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)研究報(bào)道。

因此，本研究以沙子空心李為原料，將其加工成果干，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分分析，并對(duì)果干中的氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為沙子空心李的綜合開(kāi)發(fā)和利用提供背景資料和理論依據(jù)，為進(jìn)一步促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本研究所選用的沙子空心李，產(chǎn)自于沿河縣。將外觀(guān)干凈、充分成熟的新鮮果實(shí)進(jìn)行清洗，去核，自然晾曬約一周時(shí)間，即可制成含水量約10%的沙子空心李果干。

1.2 主要儀器

Agilent 1100高效液相色譜系統(tǒng)：美國(guó)Agilent公司；101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京科偉永興儀器有限公司；SZF-06粗脂肪測(cè)定儀：上海新嘉電子有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；Kjeltec 2100凱氏定氮儀：丹麥FOSS儀器有限公；Sx2-5-12箱式電阻爐：上海東星建材試驗(yàn)設(shè)備有限公司；Mars 6微波消解儀：美國(guó)CEM公司；Zeenit 700P原子吸收分光光度計(jì)：德國(guó)耶拿公司；AFS-230原子熒光分光光度計(jì)：北京海光儀器有限公司。

1.3 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；總酸含量測(cè)定參照GB 5009.12456-2008《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》；總蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗纖維含量測(cè)定參照GB/T 5009.10-2003《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定》。

1.4 總糖含量和膳食纖維含量的測(cè)定

總糖含量測(cè)定參照GB/T 10782-2006《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞通則》；膳食纖維含量測(cè)定參照GB 5009.88-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》。

1.5 維生素含量測(cè)定

維生素A、D含量測(cè)定參照GB 5009.82-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測(cè)定》；維生素C含量測(cè)定參照GB 5009.86-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》；煙酸含量測(cè)定參照GB 5009.89-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中煙酸和煙酰胺的測(cè)定》。

1.6 脂肪酸含量測(cè)定

單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量測(cè)定參照GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》。

1.7 礦質(zhì)元素含量測(cè)定

礦質(zhì)元素Ca、Fe的測(cè)定分別參照 GB 5009.92-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測(cè)定》和GB 5009.90-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測(cè)定》；Zn、Se的測(cè)定參照GB 5009.268-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定》。

1.8 氨基酸含量測(cè)定

樣品氨基酸的測(cè)定參照GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》。

1.9 氨基酸評(píng)價(jià)方法

根據(jù)1973年國(guó)際糧油組織與世界衛(wèi)生組織（Food and Argriculture Organization/Wold Health Oranization，F(xiàn)AO/WHO）建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）計(jì)算公式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

沙子空心李果干營(yíng)養(yǎng)成分表見(jiàn)表1。

表1 沙子空心李果干營(yíng)養(yǎng)成分表Table 1 Nutrition information of Shazikongxinli dried fruits

對(duì)于表1中有關(guān)沿河沙子空心李果干的9種基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，除單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、維生素D與維生素E未檢出之外，其他均有檢出。由表1看出：每100 g果干中所含能量1 382 kJ，碳水化合物最高（74.2 g/100 g），總糖含量次之（57.4 g/100 g），膳食纖維含量較高（8.06 g/100 g），總酸較低（0.141 g/100 g），總蛋白質(zhì)含量（2.87 g/100 g）和灰分（1.7 g/100 g）均高于火龍果（0.22、0.34 g/100 g），脂肪含量（0.2 g/100 g）低于火龍果（0.61 g/100 g）[4]、菠蘿蜜（0.35 g/100 g）[5]、5 種干蓮子（0.77 g/100 g）[6]，可以看出沿河沙子空心李果干所含營(yíng)養(yǎng)較為豐富且全面，且脂肪含量低，同樣適合肥胖人群食用。

2.2 總糖及膳食纖維含量分析

由于在干燥過(guò)程對(duì)空心李果實(shí)中的部分營(yíng)養(yǎng)成分，包括總蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物、膳食纖維等起到了濃縮的作用，導(dǎo)致空心李果干中碳水化合物、總糖、膳食纖維均偏高。且總糖含量高于櫻桃（10.26g/100g）[7]、荔枝果干（54.62 g/100 g）[8]、楊梅果干（7.17 g/100 g）[9]、野生歐李（6.27 g/100 g）、栽培歐李（4.77 g/100 g）[10]、黑枸杞（40.2 g/100 g）[11]等6種果品，也高于榅桲、蘋(píng)果、梨、山楂等幾種果實(shí)[12]，膳食纖維有促進(jìn)腸胃消化、降膽固醇、降血糖、調(diào)節(jié)腸道菌群等生理作用[13-15]，說(shuō)明空心李果干是良好的膳食纖維來(lái)源，為其產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供了很大空間。

2.3 維生素含量分析

由表1可知，對(duì)于4種維生素的檢測(cè)，除維生素D與維生素E未檢出，其他均有檢出。維生素C與煙酸含量分別為1.22、0.382 mg/100 g，其中維生素C含量偏低是由于在干燥過(guò)程中受熱氧化分解；煙酸是B族維生素，能夠轉(zhuǎn)化為煙酰胺參與煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD）及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADP）的合成，使之作為輔酶參與體內(nèi)多種代謝，并且還有降血壓及擴(kuò)張血管的作用[16-17]。

2.4 礦質(zhì)元素含量分析

沙子空心李果干礦質(zhì)元素含量分析見(jiàn)表2。

表2 沙子空心李果干礦質(zhì)元素含量分析Table 2 Mineral element contents of Shazikongxinli dried fruits

由表2可知，沿河沙子空心李果干中包括稀有元素Se在內(nèi)的5種礦質(zhì)元素均有檢出，含量大小順序?yàn)镃a＞Na＞Fe＞Zn＞Se，Ca 含量最高（5.53 mg/100 g），F(xiàn)e 含量較高（0.159 mg/100 g），二者均高于6種香梨平均值（4.074、0.037 mg/100 g），Se含量（0.001 6 mg/100 g）。鈣有利心肌收縮、維持神經(jīng)傳導(dǎo)以及促進(jìn)心臟血液循環(huán)[18]，F(xiàn)e不僅作為血紅蛋白的主要成分之一，同時(shí)也參與氧化還原反應(yīng)并在呼吸鏈中起著至關(guān)重要的作用，Zn則可以促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，組織再生以及提高智力[19]；其中Se是一種非金屬微量元素，合理補(bǔ)充，可有效清除自由基、抗氧化、防衰老，被世界衛(wèi)生組織確定為繼碘、鋅之后的第三大營(yíng)養(yǎng)元素[20]。

2.5 空心李果干氨基酸組成與含量分析

沙子空心李果干氨基酸組分與含量見(jiàn)表3。

從表3可知，沙子空心李果干除色氨酸因酸水解被破壞以及蛋氨酸及天門(mén)冬氨酸未檢出外，其余14種氨基酸均檢出，可知沿河沙子空心李果實(shí)中氨基酸種類(lèi)較為豐富，其中作為人體必需氨基酸的蘇氨酸含量最高（0.87 g/100 g），占果干總蛋白的40.65%，丙氨酸次之（0.23 g/100 g），占總量的10.75%，酪氨酸含量最低（0.026 g/100 g）。

表3 沙子空心李果干氨基酸組分與含量Table 3 Amino acids'composition and contents of Shazikongxinli dried fruits

食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其必需氨基酸的組成和比例，當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，F(xiàn)AO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是：EAA/TAA在40%左右，必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量（essential amino acid/nonessential amino acid，EAA/NEAA）在 0.60 以上[21]，沿河沙子空心果干中氨基酸總量為2.14 g/100 g，SAA最高 （1.362 g/100 g），SAA/TAA 為 63.6%，DAA 次 之（0.17 g/100 g），DAA/TAA為7.9%，這也造就了空心李果干獨(dú)具一格的風(fēng)味，MAA為（0.662 g/100 g），MAA/TAA為30.9%，其中谷氨酸含量最高（0.17 g/100 g），與火龍果[22-23]、玫瑰果肉[24]研究中藥用氨基酸中谷氨酸含量最高一致，且谷氨酸具有促進(jìn)紅細(xì)胞生成，活躍思維，保護(hù)肝臟等作用[22]。

果干中EAA占總量的62.7%，NEAA含量為0.721 g/100 g，EAA/NEAA為1.86，均高于FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明沿河沙子空心李中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白。

2.6 必需氨基酸評(píng)價(jià)

沙子空心李果干必需氨基酸組成及評(píng)分見(jiàn)表4。

表4 沙子空心李果干必需氨基酸組成及評(píng)分Table 4 Essential amino acid compositions and score of Shazikongxinli dried fruits

由表4可知，沿河沙子空心李果干氨基酸評(píng)分（AAS）中必需氨基酸總量達(dá)到1.368 g/100 g，其中蘇氨酸評(píng)分最高，為0.87 g/100 g，苯丙氨酸+酪氨酸次之為0.107 g/100 g，異亮氨酸評(píng)分最低，為 0.061 g/100 g，纈氨酸次之，為0.1 g/100 g，從而得知，沿河沙子空心李果干的第一限制氨基酸為異亮氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。

3 結(jié)論

研究以沙子空心李果干樣品為對(duì)象，分析其主要營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素、氨基酸組成等。對(duì)于沙子空心李果干的15種基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，除單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、維生素D與維生素E未檢出之外，其他均有檢出。碳水化合物最高為74.2 g/100 g，總糖含量次之，高達(dá)57.4 g/100 g，膳食纖維含量較高，含量達(dá)8.06 g/100 g，脂肪含量低為0.2 g/100 g，是良好的膳食纖維來(lái)源及低脂肪的健康食品?？招睦罟芍袡z出的煙酸更是參與人體代謝合成輔酶的重要轉(zhuǎn)化因子。

沙子空心李果干中 5 種礦質(zhì)元素（Ca、Na、Fe、Zn、Se）均有檢出，Ca、Fe含量均高于其他水果，由此看出空心李果干不僅能作為Ca、Fe的良好補(bǔ)充途徑，更是微量元素硒的重要來(lái)源。由氨基酸評(píng)分看出，沿河沙子空心李果干的第一限制氨基酸為異亮氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸，果干中必需氨基酸占總量的62.7%，EAA/NEAA為1.86，均高于FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明沿河沙子空心李果干蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白。綜合分析可知，沿河沙子空心李不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，還能起到保健作用，同時(shí)有著廣闊的開(kāi)發(fā)前景，合理開(kāi)發(fā)對(duì)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也能夠起推動(dòng)作用。