甜心硬漢

劉喜

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喝甜酒吧，讓幸福來得更直接一些

大部分人在討論自己曾經(jīng)喝過的葡萄酒時，往往都會以干型葡萄酒為主要討論對象，在他們的印象里，“嗜甜”這件事并不值得被拿出來一談，它往往是“新手”和“女性”的標志，所存在的場景也多與下午茶有關(guān)——如果你在葡萄酒圈里浸淫的時間長一些，甚至還可能聽到過“甜渣”這種用來稱呼喜好甜酒的葡萄酒飲家的名詞。

可甜酒真的不如干型葡萄酒嗎？并不是。這種含糖量在40g/L以上的葡萄酒在相當長一段時間里是除了蜂蜜之外，許多人獲得“甜”這一味覺體驗的重要來源。從匈牙利首都布達佩斯往東北200公里，你就能抵達世界上最知名的甜型葡萄酒產(chǎn)區(qū)——托卡伊（Tokaji）。早在18世紀這一地區(qū)就開始釀造貴腐葡萄酒，而其購買者更多為歐洲的皇室貴族，路易十四甚至稱其為“葡萄酒之王”，足見其在歷史上的地位。雖說歷史原因?qū)е铝诉@一產(chǎn)區(qū)的葡萄園曾遭遇滅頂之災(zāi)，但從上世紀90年代開始，托卡伊產(chǎn)區(qū)的甜酒釀造工作亦開始有序恢復(fù)，想要再現(xiàn)往日榮光并不容易，可存在就有可能。

托卡伊產(chǎn)區(qū)盛產(chǎn)的貴腐葡萄酒是消費者最為熟悉的甜型白葡萄酒之一，使用貴腐葡萄釀造而成，對于風土要求相當之高——晨間的豐富水汽提供了適合貴腐菌生長的濕度，而中午的陽光則必須充滿力量，足以讓整個環(huán)境變得干燥而溫暖，使得貴腐菌不至于過度生長導致葡萄霉爛，同時還能讓葡萄中的水分通過貴腐菌絲產(chǎn)生的微小孔洞逐漸蒸發(fā)，起到濃縮風味的作用。

除匈牙利的托卡伊之外，法國的蘇玳（Sauternes）亦是知名的貴腐葡萄酒產(chǎn)區(qū)，兩者的共同之處在于酒的價格算不得便宜。不過甜酒世界品類眾多，除了聽上去就“很貴”的貴腐葡萄酒，你還可以找到冰酒、晚收甜型葡萄酒、稻草酒、波特酒、P.X.雪莉酒、甜型起泡酒等多種不同品類，其風味表現(xiàn)各有不同，酒精度也有高有低，但其所保留的來自自然的糖分與甜味，卻總能讓人愉悅起來。

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如何制作一款甜型葡萄酒？

甜型葡萄酒內(nèi)所含的糖分全部來自葡萄本身，直接向葡萄酒加入糖分的行為在甜型葡萄酒的釀造過程中都不被允許。通常情況下，甜型葡萄酒的制作方法可以分為三種，提前結(jié)束發(fā)酵、濃縮葡萄糖分，以及加入未發(fā)酵葡萄汁或濃縮葡萄汁。

提前結(jié)束發(fā)酵

指的是通過加入烈酒提高酒精度，加入二氧化硫，或者以冷卻的方式來中斷酒精發(fā)酵，以保留糖分的方法。市面上常見的波特酒、P.X.雪莉酒、甜型起泡酒等大多使用這一方式釀造而成。

濃縮葡萄糖分

酒精發(fā)酵是一個動態(tài)平衡的過程，酵母不斷分裂，糖分不斷減少，當酵母分裂完畢而糖分仍舊大量保留時，酒款就會呈現(xiàn)為甜型。貴腐菌浸染、冰凍葡萄、脫水風干葡萄等方式可以極大地濃縮葡萄本身的糖分，使酒液在酒精發(fā)酵結(jié)束后仍舊保留大量糖分，從而釀造出甜型葡萄酒。貴腐葡萄酒、冰酒、稻草酒等都屬于采用這一方式釀造的酒款。

加入未發(fā)酵葡萄汁或濃縮葡萄汁

雖然直接向葡萄酒添加糖分的行為不被允許，但在某些國家，釀酒師可以向未發(fā)酵的葡萄汁中加入高含糖量的濃縮葡萄汁或者精餾濃縮葡萄汁來增加甜度，使其在酒精發(fā)酵結(jié)束后仍舊保留大量糖分。

市場營銷把男性對于甜食的欲望壓制了

錢老板不挑酒的12年酒客

作為一個不挑酒的人，我還挺喜歡喝甜酒的，尤其是遇上少見且有趣的酒款。但是公開場合點甜酒，心理壓力實在太大了。

原因有二，一是甜酒通常不便宜，點一瓶更是要價不菲。第二，如果一個男生主動要求點甜酒，很可能會被貼上“娘”的標簽。

說實話，我覺得性別不應(yīng)該成為一個人是否喜歡吃甜食、喝甜酒的判斷標志，但現(xiàn)實生活里，男性羞于表達自己對甜食和甜酒的喜愛。我認為這與許多品牌的市場策略有關(guān)，主動把“甜”這個味道和女性掛鉤，以至于很多人會覺得“喜歡甜的食物的男性都有點兒女性化”，哪怕是男性想要點百利甜酒這樣的烈酒，也會讓人覺得很奇怪?？墒强谖侗旧硎且患貏e簡單的事情，它就是個人選擇而已，不應(yīng)該被賦予性別色彩，也不應(yīng)該成為一種刻板印象。

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這個夏天試試加點兒甜

看看這些嗜甜男子是否說出了你的心里話？對于愛甜又不知如何挑選的你，他們的推薦可能是你甜甜夏天開始的第一步。

讓你喝酒吃甜點兩不誤

Filippo Mazzanti Opera BOMBANA餅房廚師長

我愛甜品，愛它的味道、意義還有制作的技巧。作為一名烘焙師及甜品師，我認為甜品的精髓是給別人帶去歡樂與幸福。

那不勒斯芭芭，一款意大利那不勒斯南部的傳統(tǒng)甜點，是我非常喜愛的一款甜品。口感像是海綿蛋糕，朗姆酒蛋糕搭配了混合莓子和香緹利奶油，加入黑朗姆酒糖漿帶給蛋糕更多的風味。另外，還有非常著名，也是最受歡迎的Panettone面包配薩芭雍奶油，抑或是甜品撻撻配糖霜，這都是我喜歡的能將烘焙和甜點合二為一的作品。

之前，我去香港

8 1/2Otto e Mezzo BOMBANA餐廳，他們有一款非常適合男士的甜品讓人印象深刻——意大利吉拉多配青檸力嬌酒，在稍微融化的吉拉多加入了各種酒，檸檬冰霜，最后撒上草莓粉。香港8 1/2Otto e Mezzo BOMBANA餐廳用的是一款產(chǎn)自意大利南部非常著名的青檸生姜力嬌酒，當然，如果你想復(fù)制，你可以放入任意一款你喜愛的烈酒。小巧、優(yōu)雅、精致、低糖，色彩不太濃郁的甜品都是適合男士的解饞甜品，當力嬌酒、伏特加、意大利起泡酒與吉拉多結(jié)合在一起，入口的感覺和男士的品位相得益彰。

甜，就是甜點的精髓

河馬

媒體人

甜點是讓我既喜歡又害怕的食物。甜食既意味著幸福感，也會在吃多了之后讓你義無反顧地胖下去。

我喜歡的甜點比較徹底，就是要齁甜齁甜的。如今很多甜點都講究減糖少油、蒸制免烤，但我總覺得如果減弱了這些，甜點就不純粹了，簡單講會讓人覺得不過癮。所以我寧愿減少吃甜食的次數(shù)，也要吃自己中意的類型。記得有一次在倫敦Harrods商場地下食品街，那一袋齁甜到讓人暈倒的甜食，極大地撫慰了被時差折磨的我。

我現(xiàn)在是越來越認識到，喜歡或不喜歡某一類食物，或者某種飲食習慣，都是非常需要尊重的個人偏好。如果你是拒絕甜點的男生，我想推薦各種派請你嘗試，酥脆的派皮是固定的，但派餡兒是自由的，各種水果可以單一使用，也可以多樣混搭，炒餡時的甜度也可自由掌控，甚至還有用蔬菜作為餡料做成的咸派，值得一試。

甜品帶來的能量與靈感

篠田知宏

杯弓舌癮主播

作為一個甜品愛好者“，甜”這種味道不僅可以給我?guī)砗芏嗄芰?，讓心情變好，同時也可以給我?guī)砗芏喙ぷ魃系撵`感，食材的組合方式、甜品的呈現(xiàn)形式等，都會給雞尾酒創(chuàng)作以幫助。

甜味、苦味與香氣的精妙組合是巧克力甜品最吸引人的地方，從可以輕松品嘗的甘納許到或小或大的盤式甜點，巧克力甜品豐富多樣的表現(xiàn)形式也讓我對其非常著迷，而且這種甜品和飲品的適配性也非常高，不管是茶、酒，還是咖啡，都能和它組合起來，形成有意思的味覺體驗。

我之前吃過一次成田一世主廚做的甜品。這位獲得過“2017亞洲50佳餐廳最佳甜品師”榮譽的主廚的作品，不管是從擺盤還是從味覺、口感、香氣表現(xiàn)上來說，都給了我強烈的沖擊感，你會發(fā)現(xiàn)在這個作品中，甜與不甜這兩個極端元素形成了一種自洽的狀態(tài)，口感上近乎完美，吃下去竟然會有感動。實際上，在雞尾酒世界里，也有一種被稱為“甜品雞尾酒”的甜型雞尾酒，我入行時就喝過來自東京神樂坂Sunlucar Bar的主理調(diào)酒師新橋清的“Arcadia”。這杯甜品雞尾酒無論是從外觀上還是口感上都會讓人覺得自己是在用“喝的方式品嘗甜品”，也直接影響了我在雞尾酒創(chuàng)作方面的一些想法。

實際上，我的確遇到過許多不喜歡甜品的男性，但你得問清楚他們到底不喜歡的是由大量砂糖帶來的那種有負擔感的直白甜味，還是不喜歡天然食材本身帶有的自然甜味，在我看來這兩者是完全不同的——前者的風味是單一的，而后者則還存在其他的風味表現(xiàn)，比如說酸味、苦味等，而這些多層次的風味是可以與甜味進行平衡的。很多時候如果我們巧妙地運用像水果之類的天然食材的甜味來制作雞尾酒或者甜品的話，男性也并不一定會拒絕或者排斥這類產(chǎn)品。

甜點是一見鐘情的心跳

Daniel Child

巴黎藍帶料理達人美食評論人

我對甜點不只是喜歡，簡直是癡狂。甜點對我而言就是一見鐘情的心跳。

我喜歡出其不意的驚喜，最愛從未吃過的味道。我鐘愛巴黎Sadaharu Aoki的日式改良法式甜點。傳統(tǒng)的歌劇院蛋糕融合了抹茶，閃電泡芙的奶油上撒滿了芝麻。還有在餐廳里才能吃到的餐桌甜點，巴黎米其林一星餐廳yamTcha主打粵菜改良風味的法餐，每餐會以一顆中式包子結(jié)尾。主廚Adeline從奶黃包中獲得靈感，把藍紋奶酪和酒浸櫻桃做成餡料，咬下去是流沙質(zhì)地，餡料卻是歐洲風味。

如果你是拒絕甜點的男生，不妨試試日本甜點師做的法式甜點。傳統(tǒng)法式甜點的糖度不能有一絲一毫的犧牲。但日本甜點師則非常節(jié)制，他們會盡量讓糖分維持在一個溫和的程度。

侍酒師的私享甜酒清單

對甜酒領(lǐng)域無從下手，不如聽聽專業(yè)侍酒師們的珍藏推薦，得到一些挑選靈感。

王逢源

上海靜安香格里拉酒店葡萄酒總監(jiān)

我在萊茵高的一個修道院里喝到了這支老年份的晚收雷司令甜白葡萄酒。1976年并不是通常意義上的優(yōu)質(zhì)年份，那年的整體氣候相當炎熱。當時我對于這支酒的酸度和陳年能力并不看好，而酒入杯之后帶出的塵土味也證明了之前的擔憂。

不過有意思的是，當酒液與空氣接觸了一段時間之后，其本身的香氣鋪陳卻極為出色，杏脯蜜餞，接著橘皮、蜂蜜以及烤栗子的香氣，又夾雜些許凋謝的茉莉、紅茶的風味展現(xiàn)。入口酸度更覺驚艷，依舊輕盈玲瓏，充盈的果干果脯味道和酒的甜度糖分完美融合，完全是出乎意料的高品質(zhì)酒款。雖然我之后曾喝到過異常精彩的老年份德國雷司令，但這款酒的風味卻始終讓人念念不忘。

陳文

Maison

Lameloise

萊美露滋首席侍酒師

滴金二字在葡萄酒世界可謂聲名顯赫，酒莊對于品質(zhì)的極致追求也是有目共睹的。平均每年8次的手工采摘保證了每一顆葡萄都能達到酒莊的釀酒要求，精心挑選的結(jié)果是滴金酒莊的葡萄平均產(chǎn)量要遠低于其產(chǎn)地蘇玳的平均標準。如果遇上葡萄品種不佳的年份，滴金酒莊更是直接選擇不釀造正牌酒，譬如1910、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974和1992這幾個年份就是如此。我個人特別中意的是1995年份的滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒。這款酒花香濃郁，有著蜂蜜、蜜餞以及焦糖的香氣，酸度表現(xiàn)出色，能夠很好地支撐起整款酒，讓人一飲難忘。