靈芝多糖提取HACCP體系的建立及有效性驗(yàn)證

毛榮良，魏海龍，李海波，程俊文，賀亮，胡傳久*

(1.常山縣豪鋒農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，浙江 常山 324207；2.浙江省林業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310023)

隨著食品工業(yè)化與多樣化的發(fā)展，食品安全已成為當(dāng)今社會(huì)普遍關(guān)注的大問題。盡管政府和企業(yè)付出了巨大的努力，但世界各國(guó)食物中毒事件仍呈上升趨勢(shì)。HACCP體系是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)兩部分組成[1]。使用HACCP防止有害物質(zhì)進(jìn)入食品，將追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性質(zhì)量保證方法，使產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性，并保證消費(fèi)者食用安全，同時(shí)不需要大的投資，簡(jiǎn)單有效、具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。我們以靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)為研究對(duì)象，引進(jìn)HACCP系統(tǒng)，開展了HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用研究，并對(duì)該體系中的關(guān)鍵控制限值進(jìn)行了有效性驗(yàn)證[2-3]。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)過程中噴霧干燥過程的驗(yàn)證。

1.2 研究方法

觀察生產(chǎn)過程，并作詳細(xì)的記錄。測(cè)定其水分含量、堆積對(duì)關(guān)鍵控制限值進(jìn)行監(jiān)控。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 靈芝提取物及固體制劑產(chǎn)品描述

2.1.1 產(chǎn)品類別：食品原料或加工成保健品

2.1.2 產(chǎn)品信息

表1 產(chǎn)品信息

2.1.3 生產(chǎn)工藝流程。靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)工藝流程，見圖1。

圖1 靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)工藝流程圖

2.2 危害分析

根據(jù)圖1的工藝流程，對(duì)靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)中各工序的生物危害、化學(xué)危害和物理危害逐一進(jìn)行詳細(xì)分析并提出防止顯著危害的預(yù)防措施，詳見表2。

表2 靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)各環(huán)節(jié)危害分析表

2.2.1 關(guān)鍵限值、糾偏措施。在危害分析的基礎(chǔ)上，按照國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)推薦的“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹”確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。經(jīng)過判定，確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：①食用菌子實(shí)體、包裝材料的采購(CCP1)，②噴霧干燥(CCP2)工序，③潔凈區(qū)控制(CCP3)工序。在對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行驗(yàn)證的基礎(chǔ)上，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了監(jiān)測(cè)程序、偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏措施及驗(yàn)證和記錄保持系統(tǒng)，結(jié)果見HACCP計(jì)劃表，見表3。

表3 靈芝提取物及固體制劑HACCP計(jì)劃表

2.2.2 原輔料驗(yàn)收。在本工藝中如果原輔料中殘留大量的重金屬、有毒有害物質(zhì)等，以后沒有機(jī)會(huì)將其去除，因此該步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。糾偏措施：按照靈芝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，目測(cè)靈芝子實(shí)體是否新鮮、有光澤、有無霉變等物理性狀，要求食用菌子實(shí)體的生產(chǎn)基地要出具安全證明，重金屬含量多少的檢測(cè)報(bào)告，或銷往國(guó)家規(guī)定允許限量值的可靠證據(jù)(經(jīng)過權(quán)威檢測(cè)部門抽查檢測(cè)驗(yàn)證的證據(jù))。外購包裝材料，符合必須符合食品衛(wèi)生要求，供貨方需提供原輔料檢驗(yàn)分析單和合格證明。檢驗(yàn)每批次中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)不符合GB7096—2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的，退貨處理。

2.2.3 噴霧干燥。該過程是靈芝多糖提取物的最后一道工序，如果該過程中的進(jìn)風(fēng)溫度、出口溫度和進(jìn)料速率沒有達(dá)到要求，將會(huì)影響到最終產(chǎn)品的水分含量沒達(dá)到要求，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)不到預(yù)先設(shè)定的年限，有可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成危害，因此，本項(xiàng)目特意對(duì)該過程進(jìn)行了驗(yàn)證研究，采用3因素3水平的正交試驗(yàn)，進(jìn)行了驗(yàn)證研究，結(jié)果見表4、表5。

表4 噴霧干燥驗(yàn)證正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表5 噴霧干燥過程驗(yàn)證結(jié)果

從表5的R值可以看出，進(jìn)料速度過快會(huì)導(dǎo)至干粉水份增高，稀釋時(shí)加水量過少則會(huì)導(dǎo)至干粉顏色變深。各因素對(duì)水分含量的影響順序?yàn)椋哼M(jìn)料速率>稀釋倍數(shù)>出口溫度；綜合考慮工藝的可操作性和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，將噴霧干燥過程的有關(guān)工藝參數(shù)確定如下，即進(jìn)料速率為250 mL/min，出風(fēng)溫度控制在85 ℃左右，稀釋浸膏時(shí)加2倍量水。由表6看出，出口溫度的差異極顯著(p<0.05),進(jìn)料速率和稀釋倍數(shù)的差異不顯著(p>0.1)。因此，出口溫度對(duì)水分含量的影響起主要作用。

表6 水分含量正交設(shè)計(jì)方差分析

2.2.4 潔凈區(qū)控制。本工藝過程中確定潔凈區(qū)控制(CCP3)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵限值為：潔凈區(qū)臭氧消毒1 h；2 h記錄風(fēng)機(jī)運(yùn)行，空氣潔凈級(jí)別不同的相鄰廠房之間的靜壓差應(yīng)大于5 Pa；與室外大氣的靜壓差應(yīng)大于10 Pa，濕度控制在45%～60%以下，溫度控制在18～26 ℃。糾偏措施：通過觀測(cè)壓力表及溫濕度計(jì)進(jìn)行監(jiān)控，如發(fā)現(xiàn)偏離，立即通過調(diào)節(jié)進(jìn)分量達(dá)到所需的要求。

3 結(jié)論

運(yùn)用HACCP系統(tǒng)的原理和方法，對(duì)靈芝多糖提取及其固體制劑生產(chǎn)的整個(gè)工藝流程進(jìn)行了細(xì)致的觀察、記錄和檢測(cè)分析，確定原輔料驗(yàn)收、噴霧干燥和潔凈區(qū)控制為關(guān)鍵控制點(diǎn)。制定并實(shí)施HACCP計(jì)劃，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行適宜監(jiān)控的關(guān)鍵限值，采取糾偏措施，建立記錄保持程序和驗(yàn)證程序，通過試運(yùn)行，產(chǎn)品抽樣檢測(cè)結(jié)果符合食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，證明該HACCP系統(tǒng)是有效的[4-5]。值得注意的是，HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，也不能單獨(dú)運(yùn)行，它必須建立在嚴(yán)格執(zhí)行 GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程)的基礎(chǔ)之上，生產(chǎn)廠內(nèi)部應(yīng)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理機(jī)制，依照HACCP計(jì)劃進(jìn)行嚴(yán)格管理，保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。