廣州的煙火氣與人情味

益滿雄一郎

一盅靚茶，兩碟點(diǎn)心，是廣東早茶的一大特色

4年前，我被派遣到廣州工作。雖然粵菜享有美名，但因自己嗜辣，就一直吃著川菜，未嘗試過廣州料理。

最近接到回國調(diào)令，我突然想到來廣州好幾年，還沒嘗過廣州料理，之后很難有如此好的機(jī)會品嘗了。于是我決定在回國之前吃上一回。

一個清晨，我來到老字號“廣州酒家”。店前早已排有數(shù)十位客人，早上8時一開店，人們便蜂擁而入了。

一盅靚茶，兩碟點(diǎn)心，慢慢享受清晨難得的閑暇時光，這“一盅兩件”是廣東料理的一大特色。老人們一邊聊天，一邊飲著早茶，一副樂在其中的樣子，愉快的笑聲不時從店內(nèi)各個角落飛揚(yáng)開來。

宮廷料理的淵源

早茶的特點(diǎn)是菜量較小，一般每人點(diǎn)兩個菜即可，當(dāng)然胃口好的人是需要多點(diǎn)一些的?？戳丝床藛?，我先點(diǎn)了一份店里的招牌菜—叉燒包。包子皮蓬松柔軟，叉燒內(nèi)餡香甜不膩，好吃極了。

我比較喜歡的是清蒸鱸魚，是一道魚的蒸菜。魚肉絲滑細(xì)膩，且無丁點(diǎn)小刺，搭配上銀耳脆生生的口感，吃起來非常爽口。

在廣州，大家習(xí)慣用筷子夾菜到碗里，而不是托碟中。各式佳肴匯聚到一個菜碗里，這大概與吃到肚子里異曲同工。如果感覺碗里的東西又雜又亂，可以喊服務(wù)員更換碗碟，順便清走托碟中吃剩的殘?jiān)陀眠^的紙巾。

被稱為“廣東料理菜譜”的鐘潔玲女士說，廣東料理最大的特色是靈活多變。廣東瀕臨南海，從古至今都汲取著大海的恩惠，氣候溫暖，物產(chǎn)豐富，長久以來國際貿(mào)易昌盛。鐘女士在她的作品中指出，能接受不同地域文化的廣州，孕育出了不同的飲食文化。

世界三大料理中，法國料理和土耳其料理的淵源比較相似，都是從宮廷里傳出來的。廣東料理如何呢？鐘女士向我介紹，1279年南宋最后一個皇帝被元軍追擊，逃亡的同時，隨身攜帶的廚師也一同南下，這給廣東當(dāng)?shù)亓侠韼硇碌呐胝{(diào)理念和技術(shù)方法，推動了廣東料理發(fā)展。這樣想來，廣東料理和宮廷料理也有著一定淵源。

中國幅員遼闊、地大物博，全國各地的食材、調(diào)料以及烹飪方法都迥然各異。雖然中國的中華料理和日本的中華料理同樣有著各式各樣的菜肴，但兩者的分類方法卻有所不同。

在日本，中華料理按照北京、上海、四川、廣東來分類，稱之為四大中華菜系。但是在中國的普遍說法是，中華料理分為八大菜系，分別按照山東、四川、湖南、江蘇、浙江、安徽、福建、廣東進(jìn)行劃分。

八大菜系之外，少數(shù)民族人口比較多的西藏、新疆以及有著殖民歷史的澳門，也有各自獨(dú)特的料理。

孫文是廣東人，故鄉(xiāng)位于廣州南部的中山市。他推翻滿清政府，領(lǐng)導(dǎo)辛亥革命并建立中華民國，大多數(shù)中國人稱他為孫中山。

孫文比較喜歡的粵菜是什么呢？

鐘潔玲告訴我，他很喜歡由木耳、黃花菜、豆腐和豆芽搭配制作的湯。這些食材兼有健胃清腸的功能，對人體而言具有綜合的營養(yǎng)價值，且在市場中很容易買到。

在廣東料理中，湯是最開始的一道菜品

暖暖的湯也很符合廣東人那種“己所不欲，不施于人”的氣質(zhì)。

我猜測孫文的胃腸功能可能較弱，他活學(xué)活用西醫(yī)知識，知道吃那些易消化的軟體食物反而會加劇胃痛。孫文人生后期在日本的時候，高野太吉醫(yī)生為他提供了纖維度高的野菜和水果，以及比較硬的白飯和少量的魚，這些食材對胃腸功能的康復(fù)有一定的幫助。

孫文腸胃功能較弱的具體原因已無從考證，也許是過度勞累導(dǎo)致的吧。我坐在廣東料理店里，想想人民心中的英雄，心情也變得無比舒暢起來。

靚湯暖心

凌晨3時，燈火通明，此處便是廣州最大的海鮮貨源地，黃沙市場。

黃沙市場每年的海鮮產(chǎn)品總流通量為27萬噸，水槽中存放著剛剛打撈的新鮮魚、蝦、扇貝以及鰻魚等，海鮮水槽在各店鋪門前緊湊擺放著，像一個個小小的水族館。黃沙市場以能購買到最新鮮的海鮮食材而聞名，出售的海鮮類產(chǎn)品大都是活魚。把魚放在冰上售賣，這里幾乎見不到。

廣東料理的原材料除了豬肉、雞肉和魚肉之外，還有中藥材。將這些食材按比例搭配并烹飪，不但有助于身體健康，還有助于美容養(yǎng)顏，這些被稱為粵菜里的藥膳。

在中國飲食文化中，湯一般是作為最后一道佳肴上桌，不過在廣東料理中，湯卻是最開始喝的。中藥材的精華濃縮成一鍋靚湯，喝下它時會感覺湯汁蔓延到身體細(xì)胞組織的各處角落，真的是暖人心脾。

暖暖的湯也很符合廣東人那種“己所不欲，不施于人”的氣質(zhì)。

舉個例子，我在廣州參加的多次宴會中，沒有被灌過一次酒。日本對中國人的普遍印象往往是“很強(qiáng)勢”，但廣州作為一個商業(yè)繁華的城市，人們會更多地照顧對方的感受，如果不是這樣，是很難做成生意的。清爽的廣州湯，淳樸的人情味，恰似一股暖流淌過我的心。

傳統(tǒng)的廣東料理也受到了新型冠狀病毒的影響，名列廣州第一的網(wǎng)紅蛇肉料理店，今年也早早因?yàn)橐咔橥Ｖ沽藢ν鉅I業(yè)。

黃沙市場是廣州最大的海鮮貨源地

5月到訪那些店面會讓你感到驚訝。之前，招牌上貼有碩大醒目的“水蛇粥”字樣，在疫情之后蛇字已經(jīng)被紅紙覆蓋，紅紙上寫了一個“?！弊?，變成了“水福粥”。

由于野生動物和新型冠狀病毒的種種關(guān)聯(lián)，中國開始全面禁止食用野生動物。也許經(jīng)營者了解到了國家的相關(guān)政策，以及社會上對于食用野生動物的抵觸情緒，才蓋住了原有的文字吧。

拿到飯店的菜單，上面有油炸、炒、湯等很多做法的蛇類菜品，一位老年人笑著說，蛇的肉質(zhì)很厚實(shí)，非常好吃。

在中國，很多老百姓相信野生動物的肉類有助于強(qiáng)身健體。區(qū)別于養(yǎng)殖的食用家禽，野生動物最主要的特點(diǎn)是沒有使用人工飼料和藥品。以前，動物肉類市場周邊有很多專門烹飪野味的飯店，但現(xiàn)在已經(jīng)難以尋覓了。

飲食王國突圍

真正能阻礙廣東料理發(fā)展的是代溝。在當(dāng)下中國，追求刺激味道的年輕人更喜歡四川料理。

廣東乘著改革開放的浪潮，站在了中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最前端，豐富的餐飲市場云集了新鮮的食材和技術(shù)高超的人才。為了提高生活水平、拿到更高收入，有能力的廚師大多聚集到了廣東省省會廣州。

廣州也對味道越來越挑剔，成為了中國餐飲業(yè)競爭最激烈的戰(zhàn)場。勝負(fù)心很強(qiáng)的宋海洋，是廣州一家川菜餐館的老板，他帶著四川料理的手藝闖進(jìn)當(dāng)前的餐飲行業(yè)，使用大量辣椒等香辛料，追求以麻辣為主的獨(dú)特四川味道。在堅(jiān)持傳統(tǒng)味道和烹飪方法的同時，他也創(chuàng)造了有鵝肝的麻婆豆腐等類似“創(chuàng)新料理”的菜式，為在激烈的餐飲業(yè)市場立足，添加了新的籌碼。

一旦人們習(xí)慣了辛辣的口味，就很難再回到原來清淡的口味了，可見廣東料理的危機(jī)感。

但是也有廣州的料理人，敢于用堅(jiān)守的味道和高超的技藝，攻入其他地方菜系的市場。自古至今，廣東向包括日本在內(nèi)的海外輸送了很多有志人才，和相鄰的福建并稱為華僑的故鄉(xiāng)，橫濱中華街上的很多料理店，創(chuàng)始人都是來自廣東和福建。

老牌廣東料理餐飲連鎖店“點(diǎn)都德”在上海和南京一共開了8家分店，在四川也有開店計(jì)劃。從其店訓(xùn)“廣州飲茶文化的傳承”中，可以感受到傳統(tǒng)廣東料理正在用真正的味覺打開新市場。

責(zé)任編輯何子維 hzw@nfcmag.com