津新紅鏡鯉肌肉和魚皮營養(yǎng)成分分析與品質評定

張慈軍，楊建新，3，金 華，3，高永平，3，韓 亮，金萬昆，3，王永輝

(1.天津市換新水產良種場，天津 寧河 301500；2.農業(yè)部天津鯉鯽魚遺傳育種中心，天津 寧河 301500；3.天津市淡水魚類遺傳育種企業(yè)重點實驗室，天津 寧河 301500；4.樂亭縣馬頭營龍翔水產品養(yǎng)殖場，河北 樂亭 063604)

津新紅鏡鯉(Cyprinuscarpiovar. Jinxin red mirror)是天津市換新水產良種場以1999年引進并經(jīng)連續(xù)2代群體選育的德國鏡鯉繁殖后代中發(fā)現(xiàn)的55尾金紅色散鱗個體為基礎群體，以體色金紅、鱗被散鱗、生長快為目標性狀，采用群體選育技術，經(jīng)連續(xù)4代選育而成的鯉魚新品種(品種登記號：GS-01-002-2018)[1]。該品種具有遺傳穩(wěn)定、體色艷麗、生長速度快、抗寒能力強等優(yōu)勢，目前已在天津、遼寧、黑龍江等省市區(qū)推廣養(yǎng)殖。關于鏡鯉的肌肉營養(yǎng)成分，國內專家學者曾多次進行了分析報道[2-7]，但津新紅鏡鯉作為一個新型養(yǎng)殖品種，其營養(yǎng)成分迄今未見報道。為進一步了解津新紅鏡鯉的營養(yǎng)價值，我們對其肌肉營養(yǎng)成分、氨基酸含量、脂肪酸組成及含量、礦物質和微量元素以及魚皮中β-胡蘿卜素含量進行了測定和分析，旨在為津新紅鏡鯉種質標準的建立、飼料研制、推廣養(yǎng)殖及產品開發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

測定用的5尾津新紅鏡鯉取自天津市換新水產良種場，體重2 788～3 072 g，體長40.3～42.1 cm。

1.2 方法

1.2.1 肌肉營養(yǎng)成分測定 取背部肌肉切碎混勻后，分別采用GB 5009.5-2016[8]、GB 5009.6-2016[9]、GB 5009.4-2016[10]、GB 5009. 3-2016[11]方法，測定蛋白質、脂肪、灰分和水分。

1.2.2 氨基酸測定 色氨酸測定采用4.2 mol的NaOH水解，以過甲酸氧化法處理測定胱氨酸，其余氨基酸測定采用6 mol的HCl 水解，依據(jù)GB 5009.124-2016[12]，用日立L-8900氨基酸分析儀測定。

1.2.3 營養(yǎng)價值評定 將所測樣品肌肉蛋白中的氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數(shù)，再與雞蛋蛋白質的氨基酸模式和FAO/WHO蛋白質評價的氨基酸標準模式進行比較，由下列公式計算氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)。

AAS =待評蛋白質中某種必需氨基酸含量(mg/gN)/FAO氨基酸標準模式中同種氨基酸含量(mg/gN)

CS=待評蛋白質中某種必需氨基酸含量(mg/gN)/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(mg/gN)

1.2.4 礦物質和微量元素 依據(jù)GB 5009.268-2016[13]測定鈣、銅、鐵、鉀、鎂、鈉和鋅；依據(jù) GB 5009.93-2017[14]測定硒。

1.2.5 脂肪酸測定 依據(jù)GB 5009.168-2016[15]，采用日本島津GC-2010氣相色譜儀測定。

1.2.6 β-胡蘿卜素測定 將魚皮與魚肉分離，用剪刀將魚皮剪成碎片(5 mm×5 mm)混勻后，依據(jù)GB 5009.83-2016[16]測定。

2 結果

2.1 肌肉營養(yǎng)成分

魚類營養(yǎng)價值主要是由蛋白質和脂肪含量決定的[17]。津新紅鏡鯉肌肉營養(yǎng)成分測定結果與已報道的11種鯉魚的營養(yǎng)成分比較見表1。津新紅鏡鯉的肌肉蛋白質含量為18.00 g/100 g，比松浦鏡鯉高0.34%～0.74%[2，7]，比德國鏡鯉高0.50%～1.24%[2-3]，比散鱗鏡鯉高0.80%～2.36%[2，18]，比框鱗鏡鯉高0.70%～3.80%[6]、比黑龍江野鯉高0.11%[19]、比鴨綠江野鯉高0.21%[18]、比黃河鯉高0.22%～0.80%[7，20-21]、比建鯉高0.46%[20]、比荷包紅鯉高1.36%[21]、比興國紅鯉高1.89%[18]、比甌江彩鯉高0.30%～3.60%[22]。脂肪含量為7.40 g/100 g，稍低于荷包紅鯉[21]，而明顯高于其它10種鯉魚。水分含量為71.40 g/100 g，稍高于荷包紅鯉[21]，而明顯低于其它10種鯉魚。灰分含量為1.00 g/100 g，稍高于興國紅鯉[19]，而明顯低于其它10種鯉魚。可見，津新紅鏡鯉營養(yǎng)價值高。

表1 津新紅鏡鯉與常見鯉魚肌肉主要營養(yǎng)成分分析比較(g/100 g)

2.2 氨基酸組成和含量

津新紅鏡鯉氨基酸組成和含量見表2，津新紅鏡鯉肌肉中含有18種氨基酸，總量(TAA)為15.74 g/100 g。4種鮮味氨基酸齊全，總量為5.86 g/100 g，占氨基酸總量的37.23%；8種人體必需氨基酸總量(EAA)為6.49 g/100 g，占氨基酸總量(TAA)的41.23%；EAA/NEAA(非必需氨基酸含量)為70.16%，高于FAO/WHO理想蛋白源“EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的評價標準[23]。在18種氨基酸中，含量較高的是谷氨酸(2.41 g/100 g)和天門冬氨酸(1.69 g/100 g)。谷氨酸在腦組織生化代謝中起重要作用，參與多種生理活性物質的合成，還可改善兒童智力發(fā)育；天門冬氨酸對心臟和肝臟具有保護作用并具有抗疲勞的功能。這兩種鮮味氨基酸不僅具有重要的生化功能，還決定了肉質鮮美的口感[23]?？梢娊蛐录t鏡鯉是一個營養(yǎng)均衡、肉質鮮美的高品質鯉魚品種。

表2 津新紅鏡鯉肌肉中氨基酸組成和含量(g/100 g)

2.3 營養(yǎng)價值評價

津新紅鏡鯉肌肉中必需氨基酸組成的評價見表3，根據(jù)蛋白質的氨基酸評分(AAS)，津新紅鏡鯉的第一限制氨基酸為纈氨酸；而根據(jù)化學評分(CS)，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。值得一提的是，賴氨酸在兩項評分中均為最高值，為FAO/WHO模式的1.59倍，為雞蛋蛋白模式的1.23倍。賴氨酸能促進人體發(fā)育、增強免疫功能和提高中樞神經(jīng)組織功能，但谷物中的賴氨酸含量很低，且在加工過程中易被破壞。因此，食用津新紅鏡鯉可以彌補食物中賴氨酸不足的缺欠，有助于人體獲得必需的外源賴氨酸[23]。

表3 津新紅鏡鯉肌肉中必需氨基酸組成的評價(mg/gN)

2.4 礦物質和微量元素

津新紅鏡鯉肌肉中富含維持人體生理功能的鉀、鈣、鎂、鈉、鋅、鐵、銅和硒等元素(見表4)，尤其是微量元素鎂、鋅、硒含量較高。

表4 津新紅鏡鯉肌肉中礦物質和微量元素的含量(mg/kg)

鎂是人體必需的陽離子元素之一。體內缺鎂可引起心律失常、高血壓、冠心病，腦梗塞、癡呆、癲癇、支氣管哮喘、骨質疏松等[24]。津新紅鏡鯉肌肉中鎂的含量為285 mg/kg，明顯高于鰱[25](230 mg/kg)、鳙[25](260 mg/kg)。鋅對促進機體生長發(fā)育、維持細胞功能、調節(jié)機體免疫具有重要作用。缺鋅對生長期兒童影響最大，易導致兒童生長發(fā)育遲緩、反復呼吸道感染、注意力缺陷多動障礙，甚至智力發(fā)育障礙。目前市售鋅制劑很多，但研究結果表明，它們均不及天然食品中的微量元素容易吸收和利用[26]。津新紅鏡鯉肌肉中鋅的含量高達15.1 mg/kg，明顯高于鳙[25](7.6 mg/kg)、草魚[25](8.7 mg/kg)、青魚[25](9.6 mg/kg)、鰱[25](14.0 mg/kg)。硒是人體必需的微量元素之一，具有抗氧化、增強機體免疫力、抑癌抗癌、抑制心腦血管疾病等作用[27]。津新紅鏡鯉肌肉中硒元素含量高達0.191 mg/kg，達到了DB 6124.01-2010《富硒食品硒含量分類標準》中富硒水產品含量0.05～1.00 mg/kg的規(guī)定指標?？梢?，津新紅鏡鯉可作為人體補鎂、補鋅、補硒的優(yōu)良食物來源。

2.5 脂肪酸組成

津新紅鏡鯉肌肉檢測到23種脂肪酸(見表5)，總量為7.497 37 g/100 g，其中：飽和脂肪酸(SFA)7種，占脂肪酸總量的25.41%；不飽和脂肪酸(UFA)16種，占脂肪酸總量的74.59%。在飽和脂肪酸(SFA)中C16：0(棕櫚酸)含量最高，為1.42 g/100 g。在不飽和脂肪酸(UFA)中，單不飽和脂肪酸(MUFA)的質量分數(shù)占67.66%，以C18：1n-9c(油酸)含量最高，為3.09 g/100 g。已有資料表明，油酸有益于人類心、腦、腎和血管的健康，食用油酸可以增加人體內高密度脂蛋白的濃度，降低中低密度脂蛋白的濃度，在保證人體對膽固醇需求的同時，防止膽固醇過量[28]。多不飽和脂肪酸(PUFA)的質量分數(shù)占32.34%，以C18：2n-6c(亞油酸)含量最高，為0.78 g/100 g。已有研究表明，多不飽和脂肪酸(PUFA)具有明顯的降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調節(jié)作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)生率[17]。津新紅鏡鯉EPA和DHA的含量分別為0.132 g/100 g和0.360 g/100 g。EPA、DHA具有降低LDL-膽固醇，降低乳糜微粒殘余物在血循環(huán)中堆積形成血栓，降低心血管疾病的作用，對嬰兒大腦發(fā)育及成人心血管系統(tǒng)疾病有治療和預防效果[29]。可見，食用津新紅鏡鯉對人體有一定的保健作用。

表5 津新紅鏡鯉脂肪酸組成和含量(g/100 g)

2.6 β-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素是廣泛存在于胡蘿卜、玉米等果蔬中的一種具有重要生理功能的天然色素。醫(yī)學研究證實，膳食中補充富含β-胡蘿卜素蔬菜和水果的人群，可降低各種癌癥的發(fā)生率。細胞實驗和動物實驗也證實了β-胡蘿卜素的抗癌作用。β-胡蘿卜素具有抗氧化功能，能夠清除活性氧自由基，預防癌癥的發(fā)生[30]。近年來發(fā)現(xiàn)蝦夷扇貝[31]、鮭魚[32]等水產品也含有β-胡蘿卜素，但迄今未見有關鯉魚魚皮中含有β-胡蘿卜素含量的報道，本研究檢測得出津新紅鏡鯉魚皮中β-胡蘿卜素的含量為0.861 μg/100 g?？梢姡蛐录t鏡鯉可作為提取β-胡蘿卜素的一種天然原料，具有一定的開發(fā)利用價值。

3 小結

通過對津新紅鏡鯉肌肉營養(yǎng)成分、氨基酸含量、礦物質和微量元素、脂肪酸的組成和含量以及魚皮中β-胡蘿卜素含量的檢測分析得知，津新紅鏡鯉具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能，是一個極具開發(fā)利用和規(guī)?；茝V養(yǎng)殖價值的綠色、生態(tài)、營養(yǎng)、保健型鯉魚新品種。