青錢柳餅干加工工藝參數(shù)優(yōu)化研究

李思蕤，錢 春，賀洪勤

（西南大學(xué)園藝園林學(xué)院，重慶 北碚 400715）

近年來，許多國內(nèi)外高校、科研機(jī)構(gòu)及醫(yī)院等對青錢柳藥用價值做了初步動物臨床實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明青錢柳中的成分對人體各方面都具有有益的生理及藥理作用[1-3]。尤其是其所具有的降血糖、降血脂、降血壓、減肥及防治心腦血管疾病等療效[4]，對當(dāng)今社會增長顯著的“三高”人群有著積極的作用。而青錢柳葉常見的食用方式僅局限于青錢柳保健茶，這在一定程度上阻礙了青錢柳所具有的藥食兼用的功能的普及和發(fā)展。

1 青錢柳簡介

青錢柳Cyclocarya paliurus（Batal.)Iljinskaja，系雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）胡桃科（Juglandaceae）植物[5]，我國南方多省均有發(fā)現(xiàn)，多以零星分布。青錢柳葉片中不僅含有人體所必須的鉀、鈣、鎂、磷等常量元素,還有對人體保健有重要作用的微量元素，如錳、鐵、銅、鋅、硒、鉻等。而青錢柳中所富含的三萜、甾體類化合物、皂苷、香豆精和黃酮等化合物能有效降低人體內(nèi)的甘三脂和膽固醇,因此青錢柳具有“三降一減”的功能。同時，青錢柳中的功能性成分還能增強(qiáng)人體免疫力、抗氧化、抗衰老等功能[6]，因其具有極高的藥用和保健價值，已被國家列入新型食品原料目錄。

2 青錢柳餅干的開發(fā)

目前市場上，青錢柳的食用方法僅局限于青錢柳保健茶這一種方式，而具飲茶習(xí)慣的人群比例較低且多為亞健康人群，但“三高”病預(yù)防大于治療，開發(fā)以青錢柳為原料制作的青錢柳餅干能使青錢柳更好地進(jìn)入大眾的生活，被社會各年齡段、各類人群食用。根據(jù)參考已有市面同類產(chǎn)品的開發(fā)思路，以及不同消費(fèi)者接受產(chǎn)品的偏好特點(diǎn)，決定初步嘗試研發(fā)青錢柳餅干的健康食品形態(tài)，更能滿足青年人和小孩的口味。

2.1 青錢柳餅干的制作流程

青錢柳餅干將青錢柳以低溫凍干葉粉末的形式添加在普通蔓越莓曲奇餅中，使消費(fèi)者在品嘗甜點(diǎn)時也能攝入一定量的青錢柳葉。參考蔓越莓曲奇餅加工工藝研究[7]，確定青錢柳餅干制作流程，并對青錢柳餅干的原料添加比例進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。

青錢柳餅干的制作流程如圖：

2.2 正交試驗(yàn)法確認(rèn)青錢柳餅干原料配方

2.2.1 原料配方的單因素試驗(yàn)

對黃油、青錢柳粉末、雞蛋液、白砂糖添加量分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究原料中的各個因素對青錢柳餅干感官品質(zhì)的影響，確認(rèn)青錢柳餅干的原料配方設(shè)置的大致范圍[8]。本實(shí)驗(yàn)以120 g面粉量為實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)量。

單因素實(shí)驗(yàn)一：黃油添加量的確定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作為實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)量的前提下，設(shè)計(jì)黃油添加量分別為 50 g、55 g、60 g、65 g、70 g, 來探討青錢柳餅干感官品質(zhì)在不同黃油添加量下的改變。

結(jié)果如圖2，隨著黃油添加量的增加，青錢柳餅干的感官品質(zhì)先上升而后下降。當(dāng)黃油添加量為60 g時，青錢柳餅干的感官品質(zhì)最佳，形狀保持完好，口感酥脆。

單因素實(shí)驗(yàn)二：雞蛋液添加量的確定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作為實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)量的前提下，設(shè)計(jì)雞蛋液的添加量分別為 7 g、13 g、20 g、26 g、32 g，來探討青錢柳餅干感官品質(zhì)在不同雞蛋液添加量下的改變。

結(jié)果如圖3，隨著雞蛋液添加量的增加，青錢柳餅干的感官品質(zhì)先上升而后下降。當(dāng)雞蛋液添加量為20 g時，青錢柳餅干的感官品質(zhì)最好，有濃郁香味，口感細(xì)膩。

單因素實(shí)驗(yàn)三：白砂糖添加量的確定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作為實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)量的前提下，設(shè)計(jì)白砂糖添加量分別為 19 g、26 g、33 g、40 g、46 g，來探討青錢柳餅干感官品質(zhì)在不同白砂糖添加量下的改變。

結(jié)果如圖4，隨著白砂糖添加量的增加，青錢柳餅干的感官品質(zhì)先上升而后下降。當(dāng)白砂糖添加量為33 g時，青錢柳餅干的感官品質(zhì)最佳，此時餅干甜度適中，口感酥脆。

單因素實(shí)驗(yàn)四：青錢柳葉粉末添加量的確定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作為實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)量的前提下，設(shè)計(jì)青錢柳葉粉末分別按照總量的0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%來添加，即 1.1 g、3.2 g、5.4 g、7.5 g、9.6 g。來探討青錢柳餅干感官品質(zhì)在不同青錢柳葉粉末添加量下的改變。

結(jié)果如圖4，隨著青錢柳葉粉末添加量的增加，青錢柳餅干的感官品質(zhì)先上升而后下降。當(dāng)青錢柳添加量為1.5%時，青錢柳餅干感官品質(zhì)最佳，保有了青錢柳的獨(dú)特香氣和口感。

2.2.2 原料配方正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)所得原料配方的各項(xiàng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，改變黃油、雞蛋液、白砂糖及青錢柳的添加量，設(shè)置四因素三水平的L9正交試驗(yàn)表（見表1），以面粉添加量為120 g，蔓越莓添加量20 g為基礎(chǔ)，確認(rèn)青錢柳餅干的最佳原料配方（見表2）。

表1 原料配方正交試驗(yàn)因素水平表Tab.1 Orthogonal test factor level table of raw material formula

表2 原料配方正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.2 Orthogonal test results of raw material formula

由表1、表2可知，影響青錢柳餅干感官品質(zhì)的因素依次為A＜C＜D＜B，黃油添加量對品質(zhì)影響最小，青錢柳葉粉末添加量影響最大。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果推斷最優(yōu)方案為A3B1C2D3，即黃油65 g、青錢柳 1.2 g（0.5%比例）、雞蛋液 20 g、白砂糖 40 g。經(jīng)驗(yàn)證，預(yù)測最優(yōu)組得分17.30，符合正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果?？紤]到本次實(shí)驗(yàn)以青錢柳作為最重要決定因素，決定將青錢柳取值3.5 g（1.5%比例），其余成分與最優(yōu)組相同，進(jìn)行以青錢柳為首要考慮的預(yù)測最優(yōu)組實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)方案為A3B2C2D3。經(jīng)驗(yàn)證，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為16.60，與預(yù)測最優(yōu)組得分相差不大，且算得分較高的一組，故最終選擇以青錢柳為首要考慮的預(yù)測最優(yōu)實(shí)驗(yàn)組A3B2C2D3。

2.3 青錢柳餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

為制定青錢柳餅干的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，參考《餅干食品國家標(biāo)準(zhǔn)》GB7100-2015，設(shè)計(jì)了評分表（見表3），并隨機(jī)邀請了二十名不同年齡階段的評分人員，進(jìn)行餅干的感官評定[9]。

表3 青錢柳餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Tab.3 Sensory evaluation standard of Cyclocarya paliurus biscuit

3 結(jié)束語

以青錢柳為首要考慮因素，通過大眾品評者對青錢柳餅干的色澤、酥脆度和口感風(fēng)味的評價，確定了最佳原料組合的加工工藝參數(shù)，即：黃油添加量65 g，青錢柳添加量3.5 g，雞蛋添加量20 g，白砂糖40 g。所得青錢柳餅干酥脆可口，帶有青錢柳葉的獨(dú)特香味，具有較高商品性。

青錢柳具有“三降一減”的藥理作用，對當(dāng)今時代的人群健康有著十分積極的作用，嘗試將青錢柳葉作為原料來研制青錢柳餅干，能將青錢柳更好地推廣到人們的生活中，也為今后青錢柳的研究利用提供了更多的發(fā)展思路。