一顆青團= 6塊方糖，杏花樓、 真真老老、三珍齋檢出“違禁”防腐劑

青團，這一清明IP新網紅，今年再次迎來銷量高峰。

在拼腦洞、玩花式餡料的年代，各式青團“包羅”萬物，越來越多的網紅口味也拉近了年輕消費者與傳統(tǒng)點心的距離。即使如此，一直穩(wěn)坐第一把交椅的仍屬最經典的豆沙口味青團。

2020年4月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了14款預包裝青團，包括知味觀艾草青團（豆沙餡）、五芳齋豆沙青團、沈大成青團、杏花樓豆沙青團、來伊份豆沙青團、三只松鼠踏青團艾草青團-豆沙味、三珍齋豆沙青團、阿婆家的豆沙青團、新雅特色青團、廣州酒家利口福豆沙餡青團、真真老老青團（豆沙餡）、稻香村青團（豆沙味）、功德林艾草青團、盒馬工坊傳統(tǒng)豆沙青團，檢測菌落總數、大腸菌群、總糖和脫氫乙酸指標。

測評結果顯示，14款青團均未檢出大腸菌群，功德林、三珍齋、五芳齋、新雅檢出微量菌落總數。在糖含量上，14款青團全屬“高糖”，其中杏花樓、沈大成、知味觀相對較低，五芳齋、阿婆家的、稻香村糖含量較高。

此外，杏花樓、真真老老、三珍齋、盒馬工坊檢出脫氫乙酸，杏花樓屬違規(guī)添加，真真老老、三珍齋檢出該種防腐劑但未在包裝上標示，3款均屬于不達標產品。

4款檢出微量“細菌”

“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”這是清代文人袁枚在《隨園食單》中提到青團的制作。

當青團走出江浙滬包郵區(qū)，在種類上也從傳統(tǒng)現做現蒸的“熱加工青團”，演變到工業(yè)化生產的“冷加工青團”。

和很多糕點一樣，微生物污染也是青團品質的“攔路虎”。

此前，本刊曾整理過近十年青團產品的質量抽檢情況，當中微生物污染占不合格比例超六成，涉及菌落總數、大腸菌群等指標。

菌落總數是微生物指標中的一項重要內容，其多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。而大腸菌群作為判斷食品是否被糞便污染的重要指標，目前也被廣泛應用到食品衛(wèi)生工作中。

此次測評的14款青團多屬“冷加工青團”，即由生米粉團經加熱蒸制、包餡成型后，不再經過加熱的青團產品。

參考DB 31/2001-2012《青團》，要求冷加工青團的菌落總數≤10000CFU/g，大腸菌群≤300MPN/100g。

檢測結果顯示，14款青團均未檢出大腸菌群（<10CFU/g），10款未檢出菌落總數（<10CFU/g），衛(wèi)生狀況較為理想。

4款檢出微量菌落總數的為功德林、三珍齋、五芳齋、新雅，檢出值依次為20CFU/g、30CFU/g、350CFU/g、450CFU/g，均未超標。相較之下，新雅衛(wèi)生狀況略差，但菌落總數仍不足其標準限值的1/20。

一顆稻香村青團含6塊方糖

南北素有咸甜之爭，“青團”也不例外。

盡管酸菜魚、腌篤鮮、梅干菜肉等咸味青團已圈粉無數，但不可否認的是，目前甜味青團仍占主流，不過其高糖分也帶來了明顯的健康問題。

以豆沙餡青團為例，白砂糖、麥芽糖漿、糯米粉、玉米淀粉、小麥淀粉等都提供了非?？捎^的“糖”。

糖屬于碳水化合物的一種，可以提供人體所需的熱量，但攝取過多的糖分除會導致超重及肥胖外，還有可能增加患齲齒、糖尿病、高血壓和心臟病等慢性疾病的風險。

參考中國香港食物安全中心對“高糖食物”的定義，每100g食物中糖含量超過15g可稱為“高糖”。

檢測結果顯示，14款青團全部屬于“高糖”，糖含量介乎28.1～45.4g/100g，平均值為36.0g/100g。

其中，杏花樓糖含量最少，其次是沈大成，再為知味觀。相反，五芳齋、阿婆家的、稻香村糖含量較高，“糖”占一個青團的比例超過四成。

2015年，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布《指南：成人和兒童糖攝入量》，建議成人和兒童游離糖攝入量應減至攝入總熱量的10%以內（強烈性建議），并進一步建議將糖攝入量降至低于攝入總熱量的5%（條件性建議）。

若以每日吸收2000kcal熱量的成人計算，即每日攝取的糖分應少于50g（約11塊方糖），最好不超過25g（約5.5塊方糖）。

在14款青團中，11款青團的單個重量為60g，2款為70g，1款為40g。若以一塊方糖的糖含量為4.54g計算，根據各品牌青團的實際克重，可推算出一個青團的糖含量相當于3.5～6.0塊方糖。

值得一提的是，若消費者吃一個“五芳齋”、“阿婆家的”或者“稻香村”的青團，一次性所攝取的糖分就已經超過WHO推薦每日糖攝入量低于25g的建議。

關于青團中較高的糖分，稻香村集團品牌部回復本刊稱：“近年來，通過技術研發(fā)，不斷降低產品中的糖、油含量，以適應當代口味和健康需求。未來稻香村將繼續(xù)努力，為人們美好生活助力。”

杏花樓、真真老老、三珍齋不達標

作為春天的儀式感，青團碧綠的顏色取自艾草、漿麥草等植物原料，受制于這些食材較短的上市時間以及有限的保質期，青團只能成為清明前后的“專利食物”。

春天萬物復蘇，隨著氣溫逐漸升高，各種微生物的生長繁殖加速，也令季節(jié)性食品之一的青團更容易腐敗變質。

因此，一些商家可能會添加防腐劑。

脫氫乙酸是一種廣譜防腐劑，具有很強的抑制霉菌和酵母菌的能力，可以減少微生物的生長繁殖，延長食物的保質期。

有一點需要指出的是，在不同執(zhí)行標準下的“青團”，其食品添加劑的適用范圍以及最大使用量可能存在差異。

以此次送檢的14款“青團”為例，五芳齋、沈大成、杏花樓、新雅、功德林5款執(zhí)行DB 31/2001-2012《青團》，來伊份、三只松鼠、三珍齋、阿婆家的、真真老老、盒馬工坊6款執(zhí)行GB/T 20977-2007《糕點通則》，知味觀、稻香村2款執(zhí)行GB 7099-2015《糕點、面包》，廣州酒家1款執(zhí)行T/CGCC 40-2019《青團》。

DB 31/2001-2012《青團》將“青團”定義為米粉制品，而GB/T 20977-2007《糕點通則》、GB 7099-2015《糕點、面包》、T/CGCC 40-2019《青團》均將“青團”定義為糕點。

GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定，糕點類食品允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽，其最大使用量為0.5g/kg，而米粉制品不允許使用。

換言之，五芳齋、沈大成、杏花樓、新雅、功德林不得檢出脫氫乙酸，其他9款可按生產需要適量添加脫氫乙酸，且須在產品包裝上明確標注。

在14款青團中，只有廣州酒家、盒馬工坊宣稱添加了“脫氫乙酸”，因此理論上其他12款青團均不得檢出該成分。

檢測結果顯示，4款青團檢出脫氫乙酸，含量在0.0220～0.328g/kg。

其中，廣州酒家“未檢出”脫氫乙酸，原因是其添加量可能低于檢出限（<0.002g/kg），同樣宣稱有添加脫氫乙酸的盒馬工坊則有檢出，而且是含量最高的一款。

值得一提的是，杏花樓違規(guī)添加脫氫乙酸，真真老老、三珍齋檢出脫氫乙酸但未在包裝上標示，3款均屬于不達標產品。

通常來說，只要添加的劑量符合國家標準，防腐劑脫氫乙酸一般對人體無害。

拿實驗動物（小白鼠）的口服半數致死量（LD50）1g/kg體重作參考，一個體重70kg的成年人一次吃下70g脫氫乙酸才有危害身體健康的可能。以盒馬工坊為例，即一個體重70kg的成年人需要吃下426.8斤青團，才可能有“危險”。

標準不一，限量不同，直接決定了產品是否“達標”。

關于青團是“糕點”還是“米粉制品”這個問題，事實上已有“官方”答復。

依據《衛(wèi)生部關于食品添加劑亮藍不得用于青團的批復》（衛(wèi)監(jiān)督函〔2010〕225號）：“青團”在GB 2760食品分類系統(tǒng)中屬于糧食和糧食制品類別的米粉制品，不得添加脫氫乙酸及其鈉鹽。

CCR綜合評價：沈大成較優(yōu)，不推薦杏花樓、真真老老、三珍齋

CCR綜合評價顯示，14款青團均未檢出大腸菌群，4款菌落總數略有檢出，整體衛(wèi)生狀況較佳;營養(yǎng)方面，14款青團均屬于“高糖”，建議消費者酌量食用。此外，有4款青團檢出防腐劑脫氫乙酸，當中3款不達標。

沈大成CCR得分最高，衛(wèi)生狀況理想，糖分稍低，未檢出防腐劑脫氫乙酸。

杏花樓、真真老老、三珍齋被列為CCR不推薦產品。杏花樓屬于米粉制品，按照GB 2760-2014的規(guī)定不得添加脫氫乙酸，但實際檢出脫氫乙酸0.0220g/kg，為不達標產品;真真老老、三珍齋檢出脫氫乙酸但并未在產品標簽上標示，屬于不達標產品。