晉麥92 號(hào)加工品質(zhì)及配粉特性探析

姬虎太，姜蘭芳，王 敏，曹 勇，馬小飛，李曉麗，郝建宇，張定一

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所，山西臨汾041000）

“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”，面食在山西具有獨(dú)特的風(fēng)味，根據(jù)制作方式可分為蒸制、烹制、煮制三大類(lèi)。通過(guò)配麥、配粉或與不同雜糧谷物搭配可制作蕎麥面、豆面、刀削面、貓耳朵、饸烙面等各種面制食品。由于大眾對(duì)面粉功能和營(yíng)養(yǎng)需求的多樣化，決定了面粉必須走上專(zhuān)用化道路。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者的飲食逐漸趨向精細(xì)化，各類(lèi)面制食品的加工單純靠一個(gè)品種的小麥粉根本無(wú)法滿(mǎn)足，只有通過(guò)不同小麥品種配麥、配粉或與五谷雜糧搭配才能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，達(dá)到專(zhuān)用粉的需要。國(guó)內(nèi)外的小麥研究者和制粉者對(duì)小麥配麥、配粉后的品質(zhì)方面進(jìn)行了初步研究。梁靜等[1]研究發(fā)現(xiàn)，強(qiáng)筋粉與弱筋粉混配可使得配粉的粉質(zhì)拉伸特性發(fā)生變化，面團(tuán)流變學(xué)特性改變。趙乃新等[2]利用優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋麥與克豐6 號(hào)按照6∶4比例配麥制粉后，面團(tuán)流變學(xué)特性加以改善，蛋白質(zhì)數(shù)量與質(zhì)量指標(biāo)較為均衡，烘焙品質(zhì)得到提高。王華君等[3]研究發(fā)現(xiàn)，在普通小麥中加入適當(dāng)比例的糯小麥對(duì)饅頭的品質(zhì)改良具有一定的作用。劉愛(ài)峰等[4]研究發(fā)現(xiàn)，糯小麥粉的添加使配粉的面粉品質(zhì)特性和淀粉特性更有利于面條制作品質(zhì)的改良。姜小苓等[5]研究表明，淀粉糊化特性和蛋白質(zhì)含量決定著饅頭、面條等面制食品品質(zhì)，特別是與面條品質(zhì)密切相關(guān)。優(yōu)質(zhì)面制食品的質(zhì)量除與加工工藝和其他措施有關(guān)外，最主要的影響因素是小麥粉的品質(zhì)，而其中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是影響面粉品質(zhì)的決定因素。本研究利用面筋聚集儀（GlutoPeak）測(cè)量面粉麥谷蛋白和麥膠蛋白的聚合行為。該儀器可以快速地反映面筋質(zhì)量特性，檢測(cè)所需樣品量少，可以用于早代材料的選擇，對(duì)小麥育種者和面粉加工者有極大的參考價(jià)值[6-7]。

晉麥92 號(hào)是由山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所品質(zhì)育種實(shí)驗(yàn)室選育而成的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥新品種，審定編號(hào)為國(guó)審麥2012012[8]。該品種具有較好的品質(zhì)特性，不同環(huán)境多年多點(diǎn)試驗(yàn)表明，其品質(zhì)特性表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性，其中，蛋白質(zhì)含量、濕面筋指數(shù)較高。品育8012 由山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所品質(zhì)育種實(shí)驗(yàn)室用臨優(yōu)20165 和濟(jì)麥22 雜交選育而成的優(yōu)質(zhì)中筋小麥新品種。該品種廣適高產(chǎn)，硬度指數(shù)高，且面粉吸水率達(dá)到66%，被選入山西省2020 年農(nóng)業(yè)生產(chǎn)重點(diǎn)推廣主導(dǎo)品種。濟(jì)麥44是由山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所選育而成的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥新品種，該品種蛋白質(zhì)含量高，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)。

本研究在對(duì)晉麥92 號(hào)和品育8012 面粉、面條加工品質(zhì)測(cè)試的基礎(chǔ)上，利用晉麥92 號(hào)高蛋白質(zhì)含量、高面筋指數(shù)和品育8012 高吸水率的優(yōu)點(diǎn)，以強(qiáng)筋小麥晉麥92 號(hào)為主粉與中筋小麥品育8012進(jìn)行不同比例配粉處理，進(jìn)而研究配粉后的面筋的聚集特性、淀粉糊化特性、面條蒸煮品質(zhì)，以期挖掘優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥晉麥92 號(hào)的深加工應(yīng)用價(jià)值，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用及面條品質(zhì)改良提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為強(qiáng)筋晉麥92 號(hào)、中筋品育8012，均來(lái)自山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所品質(zhì)育種課題組；對(duì)照材料為濟(jì)麥44，來(lái)自山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，均為2019 年新收獲小麥。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 制粉 取晉麥92 號(hào)、品育8012 各5 kg，按AACC26-21A 方法，用Brabender-Junior 型磨粉機(jī)制粉，出粉率在70%左右，面粉存放14 d 后，對(duì)面粉進(jìn)行配粉，檢測(cè)品質(zhì)指標(biāo)。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將晉麥92 號(hào)和品育8012 分別按質(zhì)量比為 10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9、0∶10 的比例進(jìn)行配粉，共11 個(gè)處理。測(cè)定配粉的理化性質(zhì)、面粉流變學(xué)特性、面粉糊化特性、面筋聚集特性，包括蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)、沉降值、粉質(zhì)儀參數(shù)、淀粉糊化參數(shù)和面筋聚集參數(shù)，最后進(jìn)行面條制作，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)和感官評(píng)分。

1.2.3 品質(zhì)性狀測(cè)定 面粉蛋白質(zhì)含量采用DA7200 近紅外測(cè)定；面筋特性測(cè)定采用ICC-155標(biāo)準(zhǔn)方法，用瑞典Perten 公司生產(chǎn)的GM2200 型面筋洗滌儀測(cè)定；面粉流變學(xué)特性采用GB/T 14614—93 標(biāo)準(zhǔn)方法，用德國(guó)Brabender 公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀測(cè)定；淀粉的糊化特性按照ICC-162 標(biāo)準(zhǔn)方法，采用澳大利亞Newport Scientific Ltd. 快速黏度儀（RVA）測(cè)定；面筋聚集參數(shù)（GlutoPeak）按照德國(guó)Brabender 公司提供的方法測(cè)定。面條制作及評(píng)分參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面條加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》（GB/T 35875—2018）進(jìn)行，其中，面條品質(zhì)評(píng)價(jià)采用感官評(píng)分（色澤、表面狀態(tài)、食味、綜合評(píng)分）和質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)（硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性）相結(jié)合。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2007 和SPSS 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 配粉比例對(duì)面粉品質(zhì)特性的影響

與對(duì)照濟(jì)麥44 相比，晉麥92 號(hào)的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值均與對(duì)照相近，但面筋指數(shù)明顯高于對(duì)照（表1），這說(shuō)明晉麥92 號(hào)具有良好的面筋質(zhì)量；品育8012 的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量略低，面筋指數(shù)較低，但粉質(zhì)吸水率較高，接近于對(duì)照（表1）。不同配粉比例的蛋白質(zhì)含量均在14.0%以上，隨著品育8012 比例增大，蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值均呈下降趨勢(shì)，但其中所有配粉的濕面筋含量均高于30.0%，沉降值均高于35 mL；由于品育8012 的吸水率為65.6%，隨著其比例增大，配粉的吸水率呈上升趨勢(shì)。面筋峰值參數(shù)峰值時(shí)間隨著品育8012 比例增加呈下降趨勢(shì)，而峰值扭矩呈上升趨勢(shì)，究其原因可能是隨著品育8012 比例的增加，配粉的面筋指數(shù)下降，面筋強(qiáng)度降低，麥谷蛋白和麥膠蛋白的聚合行為減弱。

表1 晉麥92 號(hào)與品育8012 混配粉的品質(zhì)參數(shù)比較

2.2 配粉比例對(duì)面粉糊化特性的影響

由表2 可知，晉麥92 號(hào)的糊化特性參數(shù)均高于對(duì)照濟(jì)麥44 和品育8012，這說(shuō)明晉麥92 號(hào)具備良好的面條品質(zhì)特性。姚大年等[9]利用我國(guó)小麥品種，研究面條品質(zhì)與糊化參數(shù)等面粉品質(zhì)特性的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)面條品質(zhì)與面粉糊化參數(shù)等性狀存在極顯著正相關(guān)。從表2 可以看出，隨著品育8012 比例增加，各配粉糊化特性參數(shù)均表現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，當(dāng)晉麥92 號(hào)與品育8012 的比例為7∶3 時(shí)，峰谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值均達(dá)到最大值，其后隨著品育8012 比例增加，峰谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值均呈下降趨勢(shì)。

表2 晉麥92 號(hào)與品育8012 混配粉的淀粉糊化參數(shù)比較

2.3 配粉比例對(duì)面條品質(zhì)特性的影響

表3 晉麥92 號(hào)與品育8012 混配粉的面條加工品質(zhì)比較

由表3 可知，面條品質(zhì)性狀的8 個(gè)參數(shù)不同配粉處理間差異極顯著。晉麥92 號(hào)面條的彈性和咀嚼性略低于對(duì)照濟(jì)麥44，但綜合表現(xiàn)最優(yōu)，面條評(píng)分為91.5 分，品育8012 面條的彈性、咀嚼性、膠黏性均最低，綜合評(píng)分為79.5 分；晉麥92 號(hào)與品育8012 在配粉比例為 9∶1、8∶2 和 7∶3 時(shí)，制作的面條色澤、表面狀態(tài)、硬度、彈性、咀嚼性均較好，綜合評(píng)分分別為 90.0、87.0、91.0 分，以 7∶3 比例最高；其后隨品育8012 比例增加，面條表面狀態(tài)、硬度、彈性、咀嚼性均呈下降趨勢(shì)，評(píng)分也逐漸降低。

2.4 不同配粉面粉品質(zhì)特性與面條品質(zhì)特性的相關(guān)性分析

由表4 可知，面粉峰值黏度與峰谷粘度、稀懈值、最終黏度、回生值、峰值時(shí)間、面條硬度均呈極顯著正相關(guān)；面條硬度與面粉糊化特性參數(shù)（峰值黏度、稀懈值）呈極顯著正相關(guān)，與膠黏性呈顯著正相關(guān)；面條膠黏性與咀嚼性呈顯著正相關(guān)；面筋聚集特性參數(shù)峰值扭矩與面條的膠黏性、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與硬度和彈性呈負(fù)相關(guān)；面筋聚集特性參數(shù)峰值時(shí)間與面條的硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性均呈正相關(guān)，與硬度和膠黏性呈極顯著正相關(guān)。

表4 晉麥92 號(hào)與品育8012 混配粉的面粉和面條加工品質(zhì)相關(guān)性分析

3 結(jié)論與討論

小麥配粉能夠明顯改變面粉的品質(zhì)性狀[10]。本研究結(jié)果表明，晉麥92 號(hào)的面條加工品質(zhì)顯著優(yōu)于品育8012，晉麥92 號(hào)與品育8012 搭配可顯著改善品育8012 的面條加工品質(zhì)，這與通過(guò)配粉改善面制品加工品質(zhì)的研究結(jié)果一致[11-14]。蛋白質(zhì)特性[15]、淀粉特性[16]、面粉白度是影響面條品質(zhì)的主要因素。面條品質(zhì)不僅與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，也與蛋白質(zhì)的構(gòu)成有關(guān)[17]，不溶性谷蛋白大聚體含量對(duì)穩(wěn)定時(shí)間、最大抗延阻力、拉伸面積及面粉品質(zhì)性狀起決定作用，本研究利用面筋聚集儀對(duì)配粉進(jìn)行測(cè)定，并與面條品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，面筋聚集參數(shù)峰值扭矩與面條的膠黏性、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)，參數(shù)峰值時(shí)間與面條的硬度、膠黏性、咀嚼性均呈顯著正相關(guān)。

整體上看，山西小麥近10 a 育成品種以中筋為主，兼有強(qiáng)筋、弱筋小麥[18]，如何更合理利用這些品種，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，生產(chǎn)出可以符合山西面食特點(diǎn)的面粉值得深入研究。通過(guò)小麥或面粉相互搭配可以更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者不僅要吃出花樣，而且還要吃出健康的需求，生產(chǎn)出不同種類(lèi)的專(zhuān)用粉。已有研究表明，面條品質(zhì)與面粉淀粉糊化特性參數(shù)的峰值黏度密切相關(guān)[19]，與本研究結(jié)果相一致，峰值黏度高的面粉做成的面條綜合評(píng)分高，而且峰值黏度與面條的硬度呈極顯著正相關(guān)。本研究利用面筋聚集儀測(cè)定晉麥92 號(hào)和品育8012 配粉面筋聚集特性，結(jié)果表明，面筋聚集特性參數(shù)與面條的品質(zhì)性狀密切相關(guān)，在以后的研究中應(yīng)加大取樣量，進(jìn)一步研究面筋聚集儀在面粉品質(zhì)特性方面的應(yīng)用，形成一種評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)的方法。