谷子萌芽期營養(yǎng)品質變化及氨基酸組分評價

馮耐紅，岳忠孝，侯東輝，李婧，陳麗紅，楊成元

（山西農業(yè)大學（山西省農業(yè)科學院）經濟作物研究所，山西汾陽032200）

隨著人們保健意識的加強，天然綠色的雜糧越來越受到推崇，尤其谷子作為雜糧之首，愈被人們所青睞，但由于谷子特殊的大顆粒營養(yǎng)結構，其產品口感粗糙，易返生，食用品質較差，難以成為大眾化主糧，產業(yè)鏈受到限制，目前市場上主要以原糧銷售為主，極大地影響了谷子消費量和營養(yǎng)價值的有效利用。前人研究發(fā)現(xiàn)：劉曉飛等認為發(fā)芽影響了糙米（稻米）中淀粉的理化特性、脂肪以及蛋白質含量、γ-氨基丁酸等活性物質的產生，提高了內源酶活性以及抗氧化性能[1]；劉可欣等認為發(fā)芽提高了小麥的葉酸、阿拉伯木聚糖、多酚等功能性成分含量、改變了淀粉、蛋白質、脂質等營養(yǎng)組分，進而改變了其磨粉特性、蒸煮性質、面團品質、烘焙性質、蒸制特性等加工品質[2]；王琳珍等認為萌芽還強化了黃豆芽特殊營養(yǎng)品質[3]，從調控合成營養(yǎng)物質途徑的相應關鍵編碼基因等方面研究了萌芽強化營養(yǎng)物質的代謝調控機制及萌芽對活性物質以及抗氧化活性的影響。萌芽谷子是將谷子在一定溫度和濕度下進行萌芽培養(yǎng)，改變其內部營養(yǎng)品質的天然過程，萌芽小米是將萌芽谷子（谷芽剛萌動出0.5 mm～1 mm時，谷芽保留部分最多）經過胚芽米機加工而成的小米，萌芽所引起谷物內部變化能夠釋放新的營養(yǎng)成分[4]。萌芽小米的攝入對于控制血壓、調節(jié)血糖濃度、預防大腸癌等慢性病有突出的效果。而目前關于萌芽谷子、萌芽小米的文獻鮮見。本研究通過布拉本徳粘度儀、原子吸收分光光度計，液相色譜-原子熒光聯(lián)用儀等高新儀器檢測谷子萌芽前后營養(yǎng)成分和淀粉等大顆粒物質物化性質的細微變化。通過萌芽前后營養(yǎng)品質變化及氨基酸組分評價等研究，改善全谷產品口感等食用品質，增加谷子產品食用途徑，延伸產業(yè)鏈，使谷子等雜糧成為大眾化主食，拓寬谷子的產品加工銷售渠道，提高谷子附加值。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

晉谷21號谷子：由國家谷子高粱產業(yè)技術體系谷子汾陽綜合試驗站在谷子主產區(qū)柳林示范點2018年種植并收獲。

1.2 儀器與試劑

粘度儀（D-47055）：德國布拉本徳儀器公司；紫外分光光度計（SP756）：上海光譜公司；全自動凱氏定氮儀（VELP UDK 159）、索式抽提器（VELP SER 148）：意大利維爾普公司；高效液相色譜儀（LC-20A）：日本島津公司；原子吸收分光光度計（240-FS AA）：美國安捷倫科技公司；液相色譜-原子熒光聯(lián)用儀（LC-AFS 6500）：北京海光儀器有限公司；碾米機（XMJ100）：山東魚臺金利糧油機械有限公司；電子天平（APTB456A）：深圳安普特電子科技有限公司。氨基酸標準品（1 000 μmol/L）：中國計量院。

1.3 方法

隨機選取成熟的晉谷21號，要求子粒飽滿，種皮無破損，無蛀蟲，外觀品質良好，去除子粒中的可見雜質，稱取2.5 kg，用清水沖洗2遍。將其加入25 L蒸餾水中浸泡6 h后，平鋪在放有3層濕潤的紗布覆蓋的托盤中培養(yǎng)，種間留有空隙，用保鮮膜覆蓋于托盤上方，可以起到保濕的效果，在人工氣候箱中28℃條件下培養(yǎng)約8 h，待其有芽剛萌動時（剛露出小白芽＜0.5 mm），抽掉紗布，自然陰干，待取樣備用。

1.3.1 淀粉黏度測定

用布拉本德粘度儀測定；按照GB 5009.9-2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》，測定淀粉含量；按照NY/T 2639-2014《稻米直鏈淀粉的測定分光光度法》，使用分光光度法來測定萌芽谷子和小米中直鏈淀粉含量。

1.3.2 蛋白質測定

以硫酸銅和硫化鉀為催化劑，濃硫酸消化后，采用全自動凱氏定氮儀按照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》測定，計算得到蛋白質含量；游離氨基酸含量：使用超高效液相色譜儀測定[5]。

1.3.3 脂肪測定

按照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》，采用索氏提取法提取并測定脂肪含量。

1.3.4 鈣鐵鋅硒等測定

用原子吸收分光光度計、液相色譜-原子熒光聯(lián)用儀，分別按照GB 5009.92-2016《食品安全國家標準食品中鈣的測定》、GB 5009.90-2016《食品安全國家標準食品中鐵的測定》、GB 5009.14-2017《食品安全國家標準食品中鋅的測定》、GB 5009.93-2017《食品安全國家標準食品中硒的測定》進行鈣、鐵、鋅、硒含量測定。

1.3.5 維生素測定

采用高效液相色譜法、熒光法，分別按照GB 5009.84-2016《食品安全國家標準食品中維生素B1的測定》、GB 5009.85-2016《食品安全國家標準食品中維生素B2的測定》、GB 5009.82-2016《食品安全國家標準食品中維生素A、D、E的測定》、GB 5009.83-2016《食品安全國家標準食品中胡蘿卜素的測定》進行維生素 VB1、VB2、VE、β-胡蘿卜素含量測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

小米淀粉黏度數(shù)據(jù)使用布拉本德粘度儀自帶軟件進行處理，其他數(shù)據(jù)使用Excel 2007和SPSS 22.0軟件進行處理和分析。所有指標均以干基測定，設3次重復，結果取平均值，并分析其是否具有顯著性。蛋白質的營養(yǎng)品質是通過模糊識別法、氨基酸比值系數(shù)等方法對氨基酸組分進行評價分析。

2 結果與分析

2.1 淀粉的變化

2.1.1 淀粉含量的變化

4種供試樣品中淀粉含量結果見表1。

表1 4種供試樣品中淀粉含量Table 1 Starch content in four test samples

萌芽谷子的基本營養(yǎng)組分都發(fā)生了變化，谷子中含量最高的營養(yǎng)成分是淀粉，谷子萌芽時會產生大量的α-淀粉酶，導致淀粉顆粒發(fā)生水解，產生可溶性糖類[6]。萌芽過程中，溫度和時間是兩個變量，均會對物質中α-淀粉酶的活性產生影響，即在萌芽時間相同的條件下，隨著萌芽溫度的升高，α-淀粉酶的活性先增大后減小，而淀粉酶活性的變化，會直接影響萌芽谷子和萌芽小米中淀粉含量的變化[7]。萌芽全谷和萌芽小米的總淀粉含量呈上升趨勢，分別提高了6.70%和0.91%，其中萌芽全谷的升高比較顯著。

4種供試樣品中直鏈淀粉含量結果見表2。

表2 4種供試樣品中直鏈淀粉含量Table 2 Amylose content in four test samples

谷子萌芽后，直鏈淀粉含量呈上升趨勢。利用高效液相色譜儀測定供試樣品中的直鏈淀粉含量，4種供試樣品中，萌芽前后谷子和小米的直支比均小于20%，萌芽全谷的直支比下降，而萌芽小米的直支比升高，其中萌芽小米的直鏈淀粉含量增加顯著，升高8.75%，而萌芽全谷中的支鏈淀粉上升較為顯著，上升了7.62%。

直鏈淀粉呈大分子結構，并且結構中葡萄糖分子的排列整齊、順序一致，所以具有經熬煮不易成糊，而冷卻后呈凝膠體的特性。相比而言，支鏈淀粉呈現(xiàn)黏性較大的特性，故經過熬煮容易成糊，但冷卻后不易呈現(xiàn)凝膠體狀態(tài)。因黏滯力、膨松度、溶脹性、含水量等不同，二者有明顯不同的溶脹效果，其中，直鏈淀粉的抗拉伸力更強，成型性更優(yōu)，制成產品的脆性和強力方面呈現(xiàn)的效果更明顯。谷子萌芽之后直鏈淀粉升高，適宜作為加工膨化食品的原材料[8]。淀粉的直支比不同，對擠壓速食粥的糊化特性、復水品質、質構特性與結構的影響也不同，隨著淀粉直支比的增加，糙米的糊化溫度和峰值溫度也隨之增加[9]。萌芽全谷的直支比下降，而萌芽小米的直支比升高，因此萌芽小米更適宜制作擠壓速食粥類食品，產品的米粒橫截面的結構將更加均一緊密，黏聚性、耐咀性會升高。

2.1.2 黏度特性曲線分析

谷子萌芽的過程中淀粉含量的改變，將直接影響萌芽全谷和萌芽小米的口感和食用品質。本試驗研究了萌芽谷子的淀粉熱黏度、冷黏度等特性變化。將供試的4種樣品用超高速粉碎機粉碎后，過80目篩。使用布拉本德粘度儀檢測黏度，得到黏度特性曲線見圖1。

從圖1中可看出，4種供試樣品的黏度特性曲線走勢十分相近，展現(xiàn)出相似的糊化時間、溫度，熱黏度穩(wěn)定性較優(yōu)而冷黏度穩(wěn)定性較差，而晉谷21號小米的熱黏度穩(wěn)定性最高，晉谷21號萌芽谷子的熱黏度穩(wěn)定性最小。

圖1 4種供試樣品的黏度特性曲線圖Fig.1 Viscosity characteristics of four test samples

2.1.3 熱黏度穩(wěn)定性

晉谷21號萌芽不同處理階段黏度相關扭矩見表3。

崩解值即峰值黏度B和谷值黏度D之差，由表3可看出，萌芽全谷和萌芽小米的崩解值均呈現(xiàn)明顯上升趨勢，其中萌芽全谷的上升趨勢更加顯著，是未萌芽全谷的14倍。崩解值顯示出了淀粉的耐剪切性能，數(shù)值越大，表明對應的耐剪切性越差，也反映樣品的熱黏度穩(wěn)定性[10]。萌芽谷子和小米的耐剪切性均下降，熱黏度穩(wěn)定性變差。

表3 晉谷21號萌芽不同處理階段黏度相關扭矩（BU）Table 3 Viscosity-related torque at different stages of germination of JG 21（BU）

2.1.4 冷黏度

回生值，是指最終黏度E與保持黏度D之間的差值，反映了樣品的冷黏度，冷黏度高，易于凝沉[11]。它表示淀粉糊逐漸冷卻時，在淀粉分子之間產生重聚合反應，進而表現(xiàn)為黏度增加。此時發(fā)生了淀粉分子的回生或重排，也叫做淀粉的老化。由表3可看出，萌芽后的全谷和小米的回生值均呈現(xiàn)下降的變化趨勢，即冷黏度下降，說明谷子和小米萌芽后冷卻凝沉現(xiàn)象較為良好。

2.2 蛋白質的變化

2.2.1 蛋白質含量的變化

4種供試樣品的蛋白質含量見表4。

供試的晉谷21號谷子和小米在萌芽后的蛋白質含量均下降，分別下降了1.59%和2.38%，蛋白質的含量減少可能是因為谷子在萌芽過程中，呼吸作用增強，消耗蛋白的速率增加，導致萌芽過程中表現(xiàn)為總氮量減少。

表4 4種供試樣品的蛋白質含量Table 4 Protein content of four test samples

2.2.2 17種游離氨基酸（freeaminoacids，F(xiàn)AAS）的變化

萌芽谷子和萌芽小米中總氨基酸含量低于未萌芽的相應對照樣品，游離氨基酸變化不一，從而影響谷子品質特性。在整個萌芽過程中，17種氨基酸變化結果見表5。

從表5可知，游離氨基酸變化不一，因為谷子萌芽期間蛋白酶的活性增強，蛋白質經過水解反應進一步生成短肽鏈和游離氨基酸，而相關產物發(fā)生分解或合成代謝等生化反應而產生了新的小分子，因此蛋白質和氨基酸的種類及數(shù)量變化顯著，變化趨勢不同。

萌芽可改善谷子游離氨基酸的組成特性，其中，萌芽小米中的 Asn、Gly、Lys、Tyr、His、Arg 均高于未萌芽的小米；萌芽全谷中的Phe、Lys高于未萌芽的全谷；萌芽小米的Gly的增加最為明顯，上升了14%。EAA與 TAA含量比值范圍在0.41%～0.44%，EAA與NEAA比值范圍在0.71%～0.78%之間，與聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）提出的EAA/TAA等于0.40%，EAA/NEAA等于0.60%建議值相接近，說明萌芽全谷和萌芽小米中的必需氨基酸含量增多，營養(yǎng)價值升高。

表5 4種供試樣品中氨基酸含量Table 5 Amino acid content in four test samples %

2.2.3 風味氨基酸分析

風味氨基酸主要分為鮮味、甜味和苦味這3大類，其中甜味氨基酸有 Ala、Thr、Gly、Pro、Ser；鮮味氨基酸包括 Asn 和 Gln；苦味氨基酸包括 Leu、Lys、Tyr、Phe、Met、His、Val、Ile和 Arg[12]，歸類統(tǒng)計見表 6。

表6結果表示，供試的4種樣品中，風味氨基酸含量從高到低為：苦味氨基酸＞鮮味氨基酸＞甜味氨基酸。在各風味氨基酸中，每份供試樣品的鮮味和甜味氨基酸含量總和與苦味氨基酸相比，差值越高，小米鮮味越濃。比較結果顯示：萌芽小米和萌芽全谷的鮮味差異均不顯著。

表6 風味氨基酸分析表Table 6 Flavor amino acid analysis table

Gly為甜味氨基酸，一方面為食材提供清香甜味，另一方面能夠去除和減少苦味等不快的風味[13-14]，具有排毒之功效[15]，萌芽之后的小米和全谷中的Gly含量都呈增加的變化趨勢，分別增加了0.14%和0.03%，二者之間差異不顯著，僅為0.11%。

2.2.4 蛋白質的營養(yǎng)品質分析

2.2.4.1 模糊識別法評價

應用模糊識別方法，把雞蛋蛋白作為標準蛋白質參照，按照蘭式距離方法，進而對識別對象μ和參照標準蛋白a的貼近度分析[16-17]，如公式（1）所示。

式中：μ 為待評價的蛋白，μ（μ1，μ2，μ3，μ4）分別代表晉谷21號小米，晉谷21號全谷，晉谷21號萌芽小米，晉谷21號萌芽全谷；a表示標準蛋白（全雞蛋蛋白）的7種EAA含量/（mg/g Pro），即P（a）=P（a1，a2，a3，a4，a5，a6，a7）=P （86，54，70，47，66，57，93），其中a1，a2，a3，a4，a5，a6，a7 分別代表Leu、Ile、Lys、Thr、Val、Met+Cys、Phe+Tyr；uik為第 i種初乳蛋白中的第 k種氨基酸的含量/（mg/gPro），u1k、u2k、u3k、u4k分別表示這4種供試樣品蛋白的7種EAA含量/（mg/g Pro）。

由模糊識別法中公式（1）可分別計算出4種供試樣品中的蛋白與標準雞蛋蛋白之間的貼近度，計算結果見表7。

表7 4種供試樣品中的蛋白相對于標準蛋白的貼近度Table 7 Closeness of proteins in four test samples of millet to standard proteins

由表7可知，這4種供試樣品的貼近度的范圍在0.861 0～0.871 3，貼近度均大于0.800 0。萌芽小米和萌芽全谷與標準蛋白的貼近度升高，說明萌芽之后小米和谷子中的蛋白營養(yǎng)價值上升，營養(yǎng)更加均衡。

2.2.4.2 氨基酸比值系數(shù)法評價

參考全雞蛋蛋白模式與FAO/WHO標準提出的——EAA標準模式[18]，分別計算：氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient，RC）、氨基酸比值（ratioof amino acid，RAA）、蛋白質的比值系數(shù)（score of ratio coefficient，SRC）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acids index，EAAI），公式為：（2）～（5）。

式中：aa1……aa7為每種谷子蛋白7種EAA含量，（mg/g Pro）；AA1……AA7為全雞蛋蛋白中7種EAA含量，（mg/g Pro）。

對萌芽谷子和小米進行氨基酸評價，除了對其營養(yǎng)均衡方面比較之外，還要參考其氨基酸的配比是否恰當，本研究采用FAO/WHO模式和全雞蛋蛋白模式進行分析，分別計算出4種供試樣品的RAA值，計算結果見表8和表9。

如果萌芽后谷子和小米所得的氨基酸變化后的含量，與FAO/WHO提出的標準模式相近，則表明萌芽谷子和小米中含有的氨基酸是接近人體所需要的氨基酸比例，該物質能夠被人體所利用，營養(yǎng)成分和價值較高。RAA/RC≈1，顯示出該種小米蛋白與模式蛋白中EAA的推薦值更加接近。當RC＞1，則EAA超過了標準模式，相對過剩；當RC＜1，則EAA低于標準，相對不足。最小的RC對應的是該食物中的第一限制性氨基酸。SRC代表了食物蛋白質相對營養(yǎng)價值，SRC越大，表明在生理平衡分析中，必需氨基酸所作的貢獻越大，營養(yǎng)價值體現(xiàn)更高[19]。EAAI也是評價蛋白質的指標之一，EAAI≈1，證明此蛋白質越優(yōu)質[20]，相應的營養(yǎng)價值越高，被人體所吸收的比重就越大。

表8 4種供試樣品必需氨基酸的RAA、RC、SRC、EAAI的比較（全雞蛋模式）Table 8 Comparison of RAA，RC，SRC and EAAI of four test samples of millet essential amino acids（whole egg model）

表9 4種供試樣品必需氨基酸的RAA、RC、SRC、EAAI的比較（FAO/WHO模式）Table 9 Comparison of RAA，RC，SRC and EAAI of four test samples of millet essential amino acids（FAO/WHO model）

從表8評價結果可知，萌芽小米中有5種氨基酸的RC在1左右，2種氨基酸指標均大于1，且SRC為50.22；萌芽全谷中有5種氨基酸的RC都升高，更接近于1；萌芽小米和萌芽全谷的EAAI分別升高5.46%、0.67%。谷子萌芽之后，蛋白質的營養(yǎng)價值升高，說明萌芽谷子是良好的蛋白質源。晉谷21號萌芽小米中第l限制氨基酸為Lys；第2限制氨基酸為Met與Cys，可以依照蛋白質互補理論[21]，充分利用這一特質，與其他類別的食材混合搭配，以達到膳食均衡的目的。

從表9評價結果可知，萌芽小米的SRC和EAAI升高，上升幅度也較大，分別為16.73%、5.05%。說明萌芽小米中的營養(yǎng)物質增加，營養(yǎng)價值更均衡，更接近FAO/WHO模式的要求。萌芽全谷和萌芽小米的第l限制氨基酸為Lys；第2限制氨基酸為Met與Cys，這與表8的評價結果基本一致。

2.3 脂質的變化

4種供試樣品的脂肪含量見表10。

表10 4種供試樣品的脂肪含量Table 10 Fat content of four test samples

萌芽后谷子和小米的脂肪含量均呈下降的變化趨勢。這一現(xiàn)象的發(fā)生可能是由于萌芽過程中脂肪以及糖類降解為萌發(fā)提供所需的能量所導致的。在萌芽過程中，存在于胚乳中的脂肪酶會發(fā)生化學變化——水解脂肪進一步產生脂肪酸以及甘油，導致脂肪酸值呈現(xiàn)上升的趨勢[22]，更加容易被人體所吸收利用，所以，谷子的營養(yǎng)價值在食用后會得到提高。萌芽全谷和萌芽小米的脂肪含量均低于未萌芽的小米和全谷，分別降低2.77%和3.39%。

2.4 部分礦物質含量變化

人體內的營養(yǎng)成分和各種功能都離不開礦物質，谷子中含有鈣、鐵、鋅、硒等多種礦物質，營養(yǎng)價值較高，分析結果見表11。

表11 4種供試樣品的部分礦物質含量Table 11 Partial mineral content of four test samples

其中，萌芽小米中硒和鐵的含量下降較為明顯，下降幅度為82.81%和33.10%，有可能是在漂洗、浸泡中流失；而萌芽全谷中鐵的含量呈上升趨勢，上升幅度為17.17%；4種供試樣品中萌芽后鈣和鋅的含量均有所增加，在萌芽全谷和萌芽小米中鈣含量增加29.63%和6.67%；鋅含量增加3.13%和7.75%，營養(yǎng)價值提高。鐵和硒這兩種礦物質主要存在于谷殼中，脫殼之后，二者含量下降較為明顯。

2.5 主要維生素含量變化

4種供試樣品的部分維生素含量見表12。

表12 4種供試樣品的部分維生素含量Table 12 Partial vitamin content of four test samples

谷子萌芽后含有豐富的維生素，全谷中的VB2、β-胡蘿卜素含量在萌芽后升高幅度較大，分別增加了32.50%、2.99%，從而改變了谷子品質；而VB1和VE的含量增幅較小，為1.76%和1.13%。萌芽小米中VB1和β-胡蘿卜素分別增加2.97%和8.27%，而VB2和VE稍有下降3.13%和2.06%，可能是萌芽過程中，部分營養(yǎng)物質隨水分流失。

β-胡蘿卜素這種抗氧化劑具有解毒功效，是維持人體生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)素之一。萌芽后的谷子和小米中β-胡蘿卜素均呈增加趨勢。β-胡蘿卜素是VA的前體物質，人體內需要VA時，β-胡蘿卜素才會經過生化代謝反應進而轉化為VA，所以食補是較為安全的一種補充VA的方法，故萌芽后的谷子營養(yǎng)價值升高，其制品有食療的功效。

3 結論與討論

谷子萌芽是提高其營養(yǎng)品質的天然過程，谷子萌芽后所含有的大量酶被激活然后釋放，并從結合態(tài)轉化為游離態(tài)的酶解過程。經萌芽處理后，蛋白質、淀粉、脂肪、礦物質、維生素等營養(yǎng)物質均發(fā)生不同程度地變化。

萌芽全谷和萌芽小米的總淀粉含量均呈上升趨勢，分別增加6.70%和0.91%；黏度處理均表現(xiàn)出“高崩解值，低回生值”的趨勢，萌芽產品更適宜作為加工膨化休閑食品的原材料；萌芽全谷的直支比下降7.69%，而萌芽小米的直支比升高9.38%，因此萌芽小米更適宜制作擠壓速食粥類食品。

萌芽后的谷子和小米蛋白質分別下降1.59%和2.38%；脂肪下降2.77%和3.39%，氨基酸含量變化不同，通過模糊識別法發(fā)現(xiàn)，萌芽小米與萌芽全谷的蛋白組成與標準蛋白的貼近度更為接近，通過全雞蛋與FAO/WHO模式評價可知，兩者營養(yǎng)物質增加，營養(yǎng)價值更均衡。

礦物質方面，萌芽后鈣和鋅的含量均有所增加，在萌芽全谷和萌芽小米中鈣含量增加29.63%和6.67%，鋅含量增加3.13%和7.75%；萌芽全谷中鐵含量增加17.17%，而萌芽小米中鐵含量減少33.10%；萌芽小米中硒含量減少幅度較大，為82.81%，而萌芽全谷中硒含量基本穩(wěn)定，萌芽食品可促進兒童生長發(fā)育、預防中老年骨質疏松等。

維生素方面，萌芽全谷的 VB1、VB2、VE和 β-胡蘿卜素含量均有所增加，VB2增幅較大為32.50%，β-胡蘿卜素增加2.99%，VB1和VE增幅較小，分別為1.76%和1.13%；萌芽小米的VB1和β-胡蘿卜素分別增加2.97%和8.27%，而VB2和VE稍有下降，分別為3.13%和2.06%。此試驗結果可為功能食品的研制、開發(fā)、加工等方面提供相關的理論依據(jù)。

谷子通過萌芽試驗這一生理活性化過程，使得萌芽谷子含有的營養(yǎng)成分和生理活性成分升高，營養(yǎng)價值升高，營養(yǎng)更加均衡，萌芽小米的食用品質也得到改善，谷子萌芽處理可以作為新型功能性食品生產的潛在增值過程而發(fā)展。在當今社會提倡的“食物多樣、谷類為主、全谷物營養(yǎng)+”的健康膳食理念下，我們應更加注重食用全谷物、萌芽食品，有效提高營養(yǎng)價值。

本文研究的萌芽小米可能是一種比小米更好的預防糖尿病及其并發(fā)癥的食物。目前關于萌芽谷子的研究，主要集中表現(xiàn)在營養(yǎng)成分和價值變化等方面，對于功能性成分如多酚、葉酸、γ－氨基丁酸（γaminobutyric acid，GABA）等的合成機制及富集途徑以及萌芽谷子制作功能性食品等方面尚未深究。因此，今后應充分利用萌芽谷子等現(xiàn)有農業(yè)資源，促進谷子深加工產業(yè)向著高利用、高增值方向發(fā)展，此舉對于提高人民健康生活品質有著重要的作用。