果蔬貯藏保鮮技術(shù)探討

俞華芬 高素珍

摘 要：果蔬保鮮技術(shù)作為果蔬采后貯運(yùn)的重要手段，是保證我國果蔬產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要舉措。分析了果蔬保鮮原理，并對(duì)物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)和生物保鮮技術(shù)進(jìn)行了綜述，指出各種果蔬貯藏保鮮技術(shù)的現(xiàn)在和存在問題，以期為日常生活中的果蔬儲(chǔ)藏保鮮提供參考。

關(guān)鍵詞：果蔬;貯藏保鮮;物理保鮮;化學(xué)保鮮;生物保鮮

隨著人們生活水平的提高，對(duì)新鮮、營養(yǎng)豐富的果蔬需求不斷增加。然而果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性和區(qū)域性較強(qiáng)，且組織柔嫩、含水量高，易腐爛變質(zhì)，采后極難保鮮，從而導(dǎo)致品質(zhì)降低，甚至失去營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。采用科學(xué)、合理地貯藏保鮮技術(shù)，能有效延長新鮮果蔬的貯藏期，調(diào)節(jié)淡旺季，繁榮果蔬市場(chǎng)，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

一、果蔬貯藏保鮮原理

（一）果蔬采后呼吸作用與貯藏保鮮

呼吸作用是果蔬采后生命活動(dòng)的重要環(huán)節(jié)，它不僅提供采后組織生命活動(dòng)所需的能量，而且是采后各種有機(jī)物質(zhì)相互轉(zhuǎn)化的中樞。但在貯藏過程中，呼吸作用會(huì)消耗果蔬組織內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)。因此在不妨礙果蔬正常生理活動(dòng)和不出現(xiàn)生理病害的前提下，盡可能地降低呼吸強(qiáng)度，以減少物質(zhì)消耗，可以延緩果蔬成熟衰老。

（二）果蔬采后蒸騰作用與貯藏保鮮

新鮮果蔬含水量高（85%～96%），采收后容易發(fā)生蒸騰作用，水分很容易損失，導(dǎo)致果蔬的失重和失鮮、破壞正常的代謝過程、降低耐貯性和抗病性等問題，嚴(yán)重影響果蔬的商品性和貯藏壽命。

（三）果蔬采后成熟衰老與貯藏保鮮

果蔬成熟采后的完熟、衰老階段，伴隨著一系列生化變化的合成與降解。完熟與衰老雖然是貯藏保鮮努力回避出現(xiàn)的生理階段，然而對(duì)大多數(shù)果蔬來說，沒有這些階段果蔬就無法達(dá)到食用階段。研究表明，通過控制乙烯濃度可以延緩延緩果蔬的成熟和衰老。

（四）果蔬采后生長、休眠與貯藏保鮮

許多果蔬在采后貯藏過程中，普遍存在著再生長的現(xiàn)象，采后生長會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移，造型品質(zhì)下降，縮短貯藏壽命。植物及其器官在生長發(fā)育或世代交替過程中，遇到不良的條件時(shí)，會(huì)進(jìn)入“休眠”狀態(tài)。休眠時(shí)，組織新陳代謝減緩、物質(zhì)消耗降低，一切生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)，對(duì)不良環(huán)境的抵抗能力增強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品的貯藏十分有利。

二、果蔬貯藏保鮮技術(shù)

果蔬保鮮的手段主要是嚴(yán)格控制溫度、濕度和空氣成分，盡可能降低貯藏溫度，減小水分蒸發(fā)速度，適當(dāng)增加空氣中二氧化碳的含量，從而降低果蔬的呼吸作用，延長果蔬貯藏時(shí)間。

（一）果蔬的物理保鮮方法

機(jī)械冷藏保鮮技術(shù)。在有良好隔熱效能的庫房中，裝置機(jī)械制冷設(shè)備，根據(jù)貯藏的果蔬種類對(duì)貯藏溫、濕度的不同要求，進(jìn)行人工調(diào)節(jié)和控制，以達(dá)到較長時(shí)期貯藏保鮮目的的方法。該方法通過抑制果蔬呼吸作用和生理代謝活動(dòng)，延緩果蔬衰老、抑制組織褐變，并提高其抗性，顯著抑制多數(shù)致腐菌的生長與繁殖。

氣調(diào)保鮮技術(shù)。氣調(diào)貯藏是指在一定的溫度和濕度條件下，通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分來達(dá)到保持果蔬品質(zhì)、延長果蔬貯藏保鮮期的方法。通常是增加CO2的含量和降低O2的含量體積分?jǐn)?shù)以及根據(jù)需要調(diào)節(jié)其氣體成分份額，用以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度和自我消耗，從而達(dá)到長期貯藏保鮮的目的。

減壓貯藏保鮮技術(shù)。是降溫和低壓相結(jié)合的貯藏方法。其方法是在貯藏果蔬的冷藏室內(nèi)，用真空泵抽出空氣，使室內(nèi)氣壓降低到一定程度，并在整個(gè)貯藏期內(nèi)，始終保持低壓。同時(shí)，經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器，將新鮮空氣不斷通過加濕器進(jìn)入冷藏室，使室內(nèi)的產(chǎn)品始終處于恒定的低壓、低溫、高濕和新鮮空氣的貯藏環(huán)境中。

電離輻射保鮮技術(shù)。目前在輻射保鮮上，主要應(yīng)用60Co或137Cs為放射源的γ射線照射，也有用能量在1×108電子伏以下的電子射線照射。γ射線或高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線，當(dāng)其透過生物機(jī)體內(nèi)時(shí)，會(huì)使集體中的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離作用，產(chǎn)生游離基或離子，從而影響基體新陳代謝的過程，可以延緩衰老，抑制萌芽，防止果蔬霉?fàn)€變質(zhì)，延長貯藏期。

超聲波保鮮技術(shù)。超聲波作為一種非熱加工技術(shù)單獨(dú)或結(jié)合殺菌劑可以有效除去果蔬表面的污垢、殺滅微生物、降解農(nóng)藥殘留、抑制酶的活性、調(diào)控質(zhì)構(gòu)和顏色等采后品質(zhì)。陳廣艷對(duì)沂州木瓜進(jìn)行了超聲波處理保鮮效果的研究，結(jié)果表明超聲波處理是一種很好地保鮮技術(shù)，5min的超聲處理即可較好地保持維生素C和可滴定酸含量，果實(shí)硬度保持時(shí)間長，可溶性固形物轉(zhuǎn)換得到較好抑制;超聲波處理5min后，果實(shí)質(zhì)量損失率及腐爛率較對(duì)照組均明顯降低。

（二）果蔬的化學(xué)保鮮方法

防腐劑保鮮技術(shù)，果蔬防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長果蔬貯藏期的食品添加劑。果蔬防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑，按照成分分為化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑。從當(dāng)前的發(fā)展情況來看，果蔬防腐保鮮劑的研究在向天然、安全、有效的方向發(fā)展，故使用天然防腐劑是未來的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

乙烯脫除劑保鮮技術(shù)。乙烯脫除劑能抑制呼吸作用，防止后熟老化。按照性質(zhì)可分為物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。

涂被保鮮劑保鮮技術(shù)。涂被保鮮劑通常是用蠟（蜂蠟、石蠟、蟲蠟等）、天然樹脂、脂類（棉籽油等）、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風(fēng)干后形成一層薄薄的透明被膜，以達(dá)到抑制呼吸作用、減少水分散發(fā)、防止微生物入侵等作用。

氣體發(fā)生劑保鮮技術(shù)。氣體發(fā)生劑是通過揮發(fā)或化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫等氣體，這些氣體能殺菌消毒或脫除乙烯等氣體，達(dá)到延長保鮮期的目的。常見的有二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。

氣體調(diào)節(jié)劑保鮮技術(shù)。氣體調(diào)節(jié)劑是指能調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏中的氣體成分，主要是調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳的含量。比如使用脫氧劑降低氧的濃度，防止食品發(fā)生氧化變質(zhì);使用CO2發(fā)生劑是使袋內(nèi)產(chǎn)生CO2，在氣調(diào)條件下進(jìn)行保鮮。

生理活性調(diào)節(jié)劑保鮮技術(shù)。生理活性調(diào)節(jié)劑可抑制生根、發(fā)芽、抽薹和早熟。如抑制發(fā)芽的青鮮素（MH）、氯苯胺靈（CIPC）;抑制葉綠素降解、起到防止細(xì)胞老化作用的芐基腺嘌呤（BA）、激動(dòng)素（Ki）;抑制細(xì)胞分裂、誘導(dǎo)種子休眠的脫落酸（ABA）等。

濕度調(diào)節(jié)劑保鮮技術(shù)。在蔬菜貯藏過程中，為保持一定的濕度環(huán)境，可在薄膜包裝的蔬菜容器中，采用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來調(diào)節(jié)，以達(dá)到提高貯藏效果的目的。常見與葡萄、桃、李、青椒、番茄等蔬果的儲(chǔ)存。

其他保鮮劑保鮮技術(shù)。如臭氧保鮮劑，臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，但也是一種良好的清毒劑與殺菌劑，具有強(qiáng)烈的滅菌作用，能殺滅和消除水果上的微生物及分泌的毒素，并能抑制或延緩有機(jī)物質(zhì)的分解。

（三）果蔬的生物保鮮方法

抗?jié)嵕ｕr技術(shù)。利用競(jìng)爭作用，使微生物菌體的生長和有害微生物爭奪共同的資源，而抑制了有害微生物的生長，達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。另外，微生物可以產(chǎn)生多種有較好抑菌作用的代謝產(chǎn)物，如抗生素、有機(jī)酸等，所以利用拮抗作用的微生物可以對(duì)其他的微生物生長起到抑制作用或?qū)⑵錃⑺?，來達(dá)到延長果蔬保質(zhì)期的作用。

遺傳基因保鮮技術(shù)。目前，基因工程主要通過調(diào)節(jié)乙烯生物合成相關(guān)酶的含量或活性來阻斷或減少果蔬中乙烯的產(chǎn)生，最終達(dá)到延緩果蔬成熟與衰老的目的。優(yōu)點(diǎn)是從源頭上延遲果蔬保鮮，缺點(diǎn)則是對(duì)DNA進(jìn)行重組和操作后果蔬對(duì)人體影響需要長期驗(yàn)證。

三、結(jié)束語

果蔬保鮮貯藏技術(shù)主要是在研究果蔬在貯藏期間的呼吸代謝、酶代謝及活性變化對(duì)果蔬感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分變化的影響基礎(chǔ)上進(jìn)行開發(fā)研究的。與發(fā)達(dá)國家相比，我國果蔬保鮮技術(shù)上存在較大差距。強(qiáng)化果蔬貯藏保鮮科技創(chuàng)新能力，從根本上加強(qiáng)我國農(nóng)業(yè)的競(jìng)爭力，是當(dāng)前迫切需要解決的戰(zhàn)略問題。我國果蔬貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展最終還是要依靠科技來解決，全面提高果蔬貯藏保鮮產(chǎn)業(yè)的科學(xué)技術(shù)水平是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的根本途徑。

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作者簡介：俞華芬（1985-）女，漢族，浙江杭州，本科，工程師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作。