古代餐桌上的“分”與“合”

劉疆

疫情當(dāng)前，近日，首都文明辦聯(lián)合北京市衛(wèi)健委提出倡議，建議北京市民分餐進(jìn)食，使用公筷、公勺。眾所周知，中國(guó)人喜歡圍桌聚餐、同盤(pán)而食，這種進(jìn)餐方式不僅可以分享美食，也能營(yíng)造出熱鬧的氛圍。不過(guò)，這一習(xí)慣也會(huì)帶來(lái)傳播疾病的風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)，中國(guó)是世界上最早實(shí)行分餐制的國(guó)家，圍桌聚餐、同盤(pán)而食的飲食習(xí)慣，只有一千年的歷史而已。

“天下為一家，而無(wú)私織私耕，共寒其寒，共饑其饑。”（《尉繚子》）在原始社會(huì)，所有食物歸人們共有，人們將食物平分后，各自進(jìn)餐，這就是原始的分餐制。

孔子曰“席不正不坐”，吃飯的時(shí)候，人們要規(guī)規(guī)矩矩地坐在席子上，吃自己面前的食物，這就是典型的分餐制。

漢代著名的“鴻門(mén)宴”上，項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，范增南向坐，劉邦北向坐，張良西向侍。這種分餐制的場(chǎng)景在漢代的壁畫(huà)及畫(huà)像磚中均有體現(xiàn)。如在河南新密市打虎亭漢墓出土的描繪宴會(huì)場(chǎng)面的壁畫(huà)中——人們席地而坐，每人面前都擺放著一張食案就餐。

到了唐代，各種高足坐具已非常流行，更舒服的垂足坐也取代跪坐成為標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)，中國(guó)人已經(jīng)基本上拋棄了席地而坐的方式，這時(shí)再用低矮的幾案吃飯就非常不方便了。因此，高足的餐桌應(yīng)運(yùn)而生，稱為“食床”。這一時(shí)期的壁畫(huà)中出現(xiàn)了很多使用高桌高椅進(jìn)餐的場(chǎng)景，如敦煌473窟壁畫(huà)中，就描繪了九個(gè)人坐在長(zhǎng)方形餐桌兩側(cè)就餐的場(chǎng)景。雖然坐在了一張桌子上，但這種進(jìn)餐方式與我們現(xiàn)在的“合餐制”有很大的不同，有學(xué)者稱之為“會(huì)食”。賓客共同坐在一個(gè)食床旁進(jìn)食，但主要的菜肴和食物是由廚師或仆人“按需分配”的。

唐代時(shí)，每逢朝參日，朝廷會(huì)在退朝后在朝堂外廊招待大臣們一頓飯，稱為“廊下食”，一些衙門(mén)也會(huì)設(shè)立類(lèi)似于現(xiàn)在機(jī)關(guān)食堂的“公廚”。廊下食和公廚對(duì)于食物的供應(yīng)都按照官員的品級(jí)有嚴(yán)格的規(guī)范，所以只能采用“會(huì)食”的方式。《因話錄》記載，貞元初年，由于洛陽(yáng)的物價(jià)太高，河南府兵曹庚倬總是把公廚中自己那份工作餐打包帶給寡姐吃，同事們得知后“咸嘉嘆”。

分餐制向會(huì)食制的轉(zhuǎn)變也有一個(gè)過(guò)渡的過(guò)程，有時(shí)人們還會(huì)遵循古制?！短妻浴酚涊d，有一次楊嗣復(fù)在家里設(shè)宴，請(qǐng)父親坐在正寢，自己“領(lǐng)諸生翊坐于兩序”，顯然不是圍坐而食。五代時(shí)期的《韓熙載夜宴圖》中，韓熙載及其他幾位貴族子弟面前都擺著幾張小桌子，反映了當(dāng)時(shí)分餐的習(xí)慣依然存在。

宋代是中國(guó)飲食發(fā)展史上的一個(gè)鼎盛時(shí)期，也是“圍桌而食”合餐制形成的時(shí)期?！稏|京夢(mèng)華錄》記載，宋代開(kāi)封城內(nèi)人家如要辦酒宴，根本不需自己動(dòng)手，一切桌椅陳設(shè)、餐具器皿、廚師伙計(jì)都可以租賃或雇傭。以至于“托盤(pán)，下請(qǐng)書(shū)，安排坐次，尊前執(zhí)事，歌說(shuō)勸酒”都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，稱為“白席人”，類(lèi)似于現(xiàn)在宴會(huì)上的司儀。陸游在《老學(xué)庵筆記》中描述，如果貴賓動(dòng)筷子吃了某樣菜肴，“白席人”便高唱一聲某人吃了什么，請(qǐng)眾客同吃。

不過(guò)，在一些重要的宴會(huì)場(chǎng)合，如宮廷宴會(huì)上，還會(huì)采用分餐制。像皇帝過(guò)生日這類(lèi)重大宴席上，百官要按品級(jí)就座，期間皇帝要行酒九輪，每輪大臣們都要起立飲酒，之后上一次菜，中間還穿插著樂(lè)舞表演。這種宴會(huì)只能采用分餐的方式舉行。

到了明清時(shí)期，國(guó)人就以合餐為主了，但這并不絕對(duì)。曾于明朝末年游歷中國(guó)的葡萄牙傳教士曾德昭在《大中國(guó)志》中寫(xiě)到，中國(guó)人喜歡“用餐桌的數(shù)量去顯示宴會(huì)的盛大。一般是一桌坐四人，或一桌兩人。但對(duì)于大人物來(lái)說(shuō)，他們安排一人一張桌子，有時(shí)兩張，一張供吃飯用，另一張用來(lái)擺杯盤(pán)?！薄都t樓夢(mèng)》第四十回也寫(xiě)“史太君兩宴大觀園”，第二次宴會(huì)時(shí)，“上面二榻四幾，是賈母、薛姨媽?zhuān)旅嬉灰蝺蓭?，是王夫人的，余者都是一椅一幾。”這就采用了分餐制。

即便是合餐，也可以用公筷、公勺等公用餐具防止交叉污染?！都t樓夢(mèng)》中描述，林黛玉進(jìn)賈府第一次吃飯時(shí)，李紈和王熙鳳二人就“立于案旁布讓”，為別人布菜自然得用公筷、公勺。據(jù)考證，最早使用公筷、公勺的是宋高宗趙構(gòu)。明代田汝成的《西湖游覽志馀》中記載，宋高宗“每進(jìn)膳必置匙箸兩副”，他用餐的時(shí)候一定要準(zhǔn)備兩副筷子和勺子。吃飯之前“擇取欲食者以別箸取置一器中，食之必盡”?！帮垊t以別匙減而后食?！眳腔屎髥?wèn)他為什么要這樣，他回答說(shuō)“不欲以殘食與宮人食也”。這里所說(shuō)的“別箸”和“別匙”就是古代的“公筷”和“公勺”了。