雪梨瓜籽油營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化活性分析

吳民富 李 莎 徐振林 葉 紅

(1. 佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系，廣東 佛山 528137；2. 廣東省食品安全檢測與溯源技術(shù)應(yīng)用公共實(shí)訓(xùn)中心，廣東 佛山 528137；3. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642；4. 廣東省食品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510642；5. 佛山市三水區(qū)樂平鎮(zhèn)動物防疫檢疫站，廣東 佛山 528137)

雪梨瓜是甜瓜(CucumismeloL.)的一種，為葫蘆科(Cucurbitaceae)一年生草本植物[1]。由于日照充足，水源優(yōu)質(zhì)，佛山市三水區(qū)樂平鎮(zhèn)種植的雪梨瓜香甜可口，久負(fù)盛名，于2009年獲得“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”認(rèn)證[2]。截至2019年，該鎮(zhèn)的雪梨瓜種植面積超過2 000 hm2，總產(chǎn)量超過2.7萬t，成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民創(chuàng)收的重要來源[3]。據(jù)報(bào)道[4-5]，香瓜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蘋果酸、氨基酸和維生素C等，在血腫治療和降血壓等方面具有良好的功效。由于雪梨瓜的采收期短，采后貯藏時(shí)間短，不利于運(yùn)輸，主要利用其果肉和瓤汁制作雪梨瓜果干、果脯、果汁飲料等初級加工產(chǎn)品[6]。而約占雪梨瓜質(zhì)量8%的瓜籽，除少部分用作種子外，大部分都作為廢棄物被丟棄，造成極大的資源浪費(fèi)。

Bouazzaoui等[7]采用超臨界二氧化碳技術(shù)提取甜瓜籽油的活性成分，發(fā)現(xiàn)其具有良好的抗炎功效，且沒有細(xì)胞毒性。Akkemik等[8]發(fā)現(xiàn)一種甜瓜籽提取物具有潛在的臨床用藥價(jià)值，可治療青光眼、癲癇、肥胖和癌癥等疾病。有研究[9]表明，甜瓜籽油具有降低膽固醇和調(diào)節(jié)腸道菌群的功效。目前國內(nèi)外對雪梨瓜籽的主要營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化活性分析尚未見報(bào)道。試驗(yàn)擬以雪梨瓜籽為原料，采用溶劑法提取雪梨瓜籽油，測定其基本理化指標(biāo)，并通過氣相和液相色譜方法對雪梨瓜籽油的脂肪酸組成、甘油三酯、生育酚、甾醇組成等營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，同時(shí)采用DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力對其抗氧化活性進(jìn)行評價(jià)，以期提高現(xiàn)有資源的利用率，為雪梨瓜籽的高值化綜合利用提供一條新的途徑，同時(shí)也為雪梨瓜籽油新產(chǎn)品的開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪梨瓜：廣東省佛山市三水區(qū)樂平鎮(zhèn)黃塘村雪梨瓜種植基地；

生育酚混標(biāo)(α、β、γ、δ)、37種脂肪酸甲酯混標(biāo)、膽甾烷醇：色譜純，阿拉丁化學(xué)試劑有限公司；

正己烷、氫氧化鉀、三氯甲烷、石油醚：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

甲醇：分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平：ME104/02型，梅特勒—托利儀器(上海)有限公司；

高速冷凍離心機(jī)：ST40型，賽默飛世爾科技(中國)有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：HEI-VAP vacuum Valve型，德國Heidolph公司；

氣相色譜：Agilent 7890A型，安捷倫科技(上海)有限公司；

液相色譜：Agilent 1260型，安捷倫科技(上海)有限公司；

氣質(zhì)聯(lián)用色譜：6890N-5973MSD型，安捷倫科技(上海)有限公司；

紫外—可見分光光度計(jì)：UV2700型，島津企業(yè)管理(中國)有限公司；

冰箱：BCD-649WE型，青島海爾有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雪梨瓜籽預(yù)處理 取新鮮雪梨瓜籽用蒸餾水洗凈汁液及瓜瓤。將其置于50 ℃烘箱中鼓風(fēng)干燥12 h，收集干燥的雪梨瓜籽備用。

1.3.2 雪梨瓜籽油的提取 參照文獻(xiàn)[10]的方法并修改，稱取50 g雪梨瓜籽，粉碎，置于500 mL的錐形瓶中，加入200 mL石油醚(沸程60～90 ℃)，室溫下磁力攪拌2 h，抽濾。收集石油醚萃取液，重復(fù)萃取3次，合并萃取液，通過減壓蒸餾去除石油醚，8 000 r/min離心20 min，取油相備用。

1.3.3 理化指標(biāo)的測定 參照AOCS 1998。

1.3.4 甾醇含量的測定 參照AOCS 2013的氣相色譜法。

1.3.5 維生素E含量的測定 參照AOCS 2009的液相色譜法。

1.3.6 脂肪酸組成分析 參照文獻(xiàn)[11]。

1.3.7 抗氧化活性的測定 參照文獻(xiàn)[12-13]的方法并修改，通過DPPH自由基的清除能力來評價(jià)雪梨瓜籽油的抗氧化活性。配制2.0×10-4mol/L DPPH—乙醇溶液，避光保存?zhèn)溆?。稱取雪梨瓜籽油5.000 g，用三氯甲烷溶解并定容至25 mL，設(shè)置5個(gè)雪梨瓜籽油樣品質(zhì)量濃度梯度：100%，50%，20%，10%，5.0%，每組3次平行，按式(1)計(jì)算DPPH自由基清除率。

(1)

式中：

c——DPPH自由基清除率，%；

A0——空白樣品的吸光值；

A1——樣品的吸光值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)均平行3次，采用Origin 8.0軟件作圖，并采用SPSS 17.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本理化指標(biāo)

由表1可知，雪梨瓜籽油的酸價(jià)、過氧化值、皂化值、折光指數(shù)、碘值和水分及揮發(fā)物含量等指標(biāo)均符合國家食用油標(biāo)準(zhǔn)(酸價(jià)≤3 mg KOH/g，過氧化值≤9.85 mmol/kg)，表明雪梨瓜籽油具有較好的品質(zhì)。同時(shí)，雪梨瓜籽油皂化值較高，為(206.5±4.12) mg KOH/g，說明雪梨瓜籽油具有較小分子量的脂肪酸，皂化物含量低，且具有較強(qiáng)的親水性，除作為食用油脂外，還可廣泛應(yīng)用于化妝品的基礎(chǔ)原料。

表1 雪梨瓜籽油的基本理化性質(zhì)

2.2 脂肪酸組成

由表2可知，雪梨瓜籽油共檢測出11種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量分別為12.8%，69.9%，不飽和脂肪酸含量為83.16%，其中多不飽和脂肪酸含量為70.277%，說明雪梨瓜籽油是一種品質(zhì)較好的植物油。Akkemik等[8]研究發(fā)現(xiàn)，Cefan甜瓜的亞油酸含量為33.13%，油酸含量為26.24%，不飽和脂肪酸含量為67.09%。雪梨瓜籽的亞油酸和不飽和脂肪酸含量較高，可能與種植品種、產(chǎn)地、氣候等條件有關(guān)。

表2 雪梨瓜籽油的脂肪酸組成

2.3 甘油三酯組成

研究[14]表明，油脂的營養(yǎng)價(jià)值因甘油三酯中脂肪酸的種類和?；恢玫鹊牟煌嬖诤艽蟮牟町?。由表3可知，雪梨瓜籽油中主要檢測出16種甘油三酯，其中以不飽和脂肪酸甘三酯為主，約占甘油三酯總量的85%。

表3 雪梨瓜籽油的甘油三酯組成

2.4 生育酚、甾醇及礦質(zhì)元素

由表4可知，雪梨瓜籽油中生育酚含量為951 mg/kg，且主要為α-和γ-生育酚。生育酚具有較強(qiáng)的抗氧化和自由基清除能力，能有效維持不飽和脂肪酸的穩(wěn)定，因此，雪梨瓜籽油具有一定的抗氧化活性，且能一定程度上緩解油脂的自身氧化。雪梨瓜籽油中共鑒定出3種甾醇，分別為菜油甾醇、豆甾醇和谷甾醇。其中谷甾醇含量最高，達(dá)3 336.97 mg/kg，豆甾醇和菜油甾醇含量分別為651.31，166.22 mg/kg，總甾醇含量達(dá)4 154.49 mg/kg。植物甾醇具有營養(yǎng)價(jià)值高、生理活性強(qiáng)等特點(diǎn)，而且可通過降低膽固醇減少心血管病的風(fēng)險(xiǎn)，對人體具有較強(qiáng)的抗炎作用，說明雪梨瓜籽油具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。雪梨瓜籽油中主要含有磷、鎂、鋁、鈣、鋅5種礦質(zhì)元素，其含量分別為20.25，5.00，0.93，20.80，0.54 mg/kg，顯著低于文獻(xiàn)[8]報(bào)道的甜瓜籽中礦質(zhì)元素含量，可能是由于品種和產(chǎn)地等不同，以及制油過程中損失等多方面因素所造成的。

表4 雪梨瓜籽油的生育酚、甾醇及礦質(zhì)元素?

2.5 抗氧化活性

由圖1可知，雪梨瓜籽油對DPPH自由基具有較強(qiáng)的清除能力，雪梨瓜籽油原液對DPPH自由基的清除能力強(qiáng)于極性組分和非極性組分，且其清除能力隨雪梨瓜籽油組分濃度的增加而增強(qiáng)。濃度為100%的雪梨瓜籽油對DPPH自由基的清除能力達(dá)到92.31%，極性組分和非極性組分對DPPH自由基的清除能力分別為72.33%，46.16%。而濃度為100%的原生態(tài)椰子油[15]和百香果籽油[16]對DPPH自由基的清除能力分別為31.95%，78.60%，說明雪梨瓜籽油具有更強(qiáng)的抗氧化活性，可能與雪梨瓜籽油中不飽和脂肪酸含量、生育酚和甾醇等營養(yǎng)成分較高有關(guān)。

圖1 雪梨瓜籽油的抗氧化活性

3 結(jié)論

對雪梨瓜籽油的營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性進(jìn)行了分析，結(jié)果表明雪梨瓜籽油的基本理化指標(biāo)(過氧化值、酸價(jià)等)均符合國家食用油標(biāo)準(zhǔn)。其不飽和脂肪酸含量為83.16%，其中多不飽和脂肪酸含量達(dá)70.277%，主要為油酸和亞油酸；甘油三酯中不飽和脂肪酸甘三酯(即三亞油酸甘油三酯、1,3-二油酸-2-亞油酸甘油酯、1-油酸-2,3-亞油酸甘油酯、1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘油酯)約占甘油三酯總量的85%；甾醇含量達(dá)4 154.49 mg/kg，其中谷甾醇含量最高；生育酚含量為951 mg/kg，主要為α-和γ-生育酚，并含有豐富的礦質(zhì)元素；其清除DPPH自由基的能力達(dá)92.31%，具有良好的抗氧化能力。后續(xù)將采用環(huán)糊精包合油脂脂質(zhì)體技術(shù)對雪梨瓜籽油進(jìn)行處理，以提高雪梨瓜籽油的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)對其毒理性進(jìn)行考察，以更好地應(yīng)用于食品行業(yè)。