茶的“活”法

漸南乙

我們在茶聚或坊間茶店品茶時(shí)，常常會(huì)聽到一些茶客如是評(píng)論：“這泡茶很活?！?/p>

“活”這個(gè)字眼，并非是茶葉專業(yè)審評(píng)術(shù)語，但它所表達(dá)的意思卻很到位，把一泡茶所具備的優(yōu)異特質(zhì)都說透了，比“很好”“真好喝”要強(qiáng)多了。而且，此語一出，就知道語者必是有一定“道行”的“（茶）圈內(nèi)人”，至少不是“茶小白”。

那么，究竟是怎么個(gè)“活”法呢？“活”，字面意思并不難理解。若是用作評(píng)價(jià)茶的品質(zhì)，似乎就不那么容易拿捏得準(zhǔn)了。遍搜古籍，古人多把“活”用于形容烹茶之水或火，而論茶則多語焉不詳，唯清人梁章鉅明確地用來品評(píng)武夷巖茶。他依據(jù)品質(zhì)，將茶分為“香、清、甘、活”四等，以“活”為最優(yōu)。但，他又說“活之一字，須從舌本辨之，微乎微矣”，難以捉摸。從現(xiàn)代漢語的基本釋義來看，比較接近的含義有二，即“靈活”和“生動(dòng)活潑”。茶為相對(duì)靜態(tài)的草木，或是杯壺中一泓靜好的香液，何來“靈活”“活潑”？其實(shí)，就同茶韻之“韻”相似，“活”是一種頗為微妙的感覺：它不那么具象，卻能被我們所感知，產(chǎn)生從感官到心靈的愉悅共鳴。

葉活/“呆萌”小精靈

詠茶的古詩文或歷代茶著中，幾乎都跳脫不開對(duì)茶芽葉的詩意描寫。春芽初萌，得雨露云霧滋養(yǎng)，鮮嫩綽約，肥壯飽滿，充滿了歡快的律動(dòng)，焉能不叫人心生歡喜呢？于是，文人們毫不吝嗇地為它取了一串“仙氣”十足的別名：靈芽、瑞草魁、靈草、仙芽、橄欖仙、云腴、草木之仙骨……

嫩芽的形態(tài)，也是儀態(tài)萬千，如紫筍、烏嘴、雀舌、鷹爪、旗槍等等，活靈活現(xiàn)。“茶圣”陸羽更是為我們呈現(xiàn)了一個(gè)形態(tài)生動(dòng)的小“世界”：“茶有干萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者蹙縮然，犁牛臆者廉檐然，浮云出山者輪菌然，輕飚拂水者涵澹然。有如陶家之子羅……又如新治地者……有如竹籜者……有如霜荷者……”如此形象的譬喻，縱是隔著千年的歲月，我們也能感到唐茶的種種“萌”態(tài)，還有陸子內(nèi)心深處那顆不泯的童心。

翠嫩欲滴的茶芽，無疑是春日里可人的精靈。它涌動(dòng)著嶄新的生命活力，也奏響了茶季忙碌的序曲?！白詮年懹鹕碎g，人間相學(xué)事春茶。”古往今來，春茶素為愛茶人所推崇。除了嘗鮮，還因?yàn)榧?xì)嫩的芽葉中蘊(yùn)藏著豐饒的活性物質(zhì)，使人可以藉由味蕾盡情地?fù)肀Т禾臁?/p>

經(jīng)歷了一整個(gè)冬天的休憩，日暖風(fēng)柔，細(xì)芽漸漸飽滿。它們掛著晨露，披著細(xì)毫，鮮活得仿佛能掐出水來?！按裘取钡耐獗硐?，是深藏不露的內(nèi)涵，而實(shí)力也不允許它再低調(diào)了。

我們知道，茶多酚是茶葉中最主要的成分之一，雖具苦澀味，保健功效卻是非常地強(qiáng)大，而氨基酸具有鮮爽味和花香，尤其是茶氨酸是茶樹所特有的，在嫩芽嫩莖中占比很大，是構(gòu)成茶湯鮮爽味的重要物質(zhì)。茶多酚氨基酸含量的比值，稱為酚氨比。通常說來，酚氨比低，鮮爽度高;酚氨比高，鮮爽度低。就綠茶而言，春茶的茶多酚含量較低，氨基酸含量較高，此消彼長，滋味就比較爽口，有如春風(fēng)拂面。在香氣方面，芳樟醇及其氧化物的含量也相對(duì)較高，茶煙裊裊，滿是早春的氣息。

色活/只有亮。才會(huì)靚

早春茶的芽色亦是十分地撩人。茶青中的色素（葉綠素、類胡蘿卜素）、多酚類、纖維素和果膠物質(zhì)是影響茶葉色澤的主要成分，其含量因嫩度不同或嫩梢部位不同而異。據(jù)檢測，嫩芽嫩葉所含的多酚類、水溶性果膠要比老葉來得多，而葉綠素、類胡蘿卜素則相反。因此，用鮮嫩芽葉制作的茶往往有清新潤澤的嫩綠。

當(dāng)它們投入水的懷抱，顆顆嫩芽，歡快舞蹈。芽舒葉展，活潑可愛，暈染出一杯清澈明亮的茶湯，如同一抹淡淡的春色?！笆碛屑焉?，咽罷余芳?xì)狻！痹谶€未品嘗滋味之前，誘人的湯色會(huì)在視覺上提醒人們：“快讓我到你杯里去！”

茶類不同，湯色也不盡相同。茶是人與自然攜手創(chuàng)作的作品。鮮葉天生自帶葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等色素，不同的制作工藝賦予茶葉不同的發(fā)酵度，茶多酚也因此氧化產(chǎn)生茶黃素、茶紅素、茶褐素等茶色素。制茶就如同調(diào)色，將這些色素按一定比例進(jìn)行組配，呈現(xiàn)出五顏六色的湯色。譬如，綠茶為黃綠，白茶為杏黃，烏龍茶為金黃或橙紅，紅茶為紅艷，黑茶為紅濃。當(dāng)然，湯色也會(huì)因貯藏時(shí)間的增加而改變。以普洱生茶（曬青綠茶）為例，新茶湯色為黃綠或淺金黃，隨著陳期的延長，顏色逐漸加深，變成金黃、橙黃、栗紅、紅褐乃至深褐。此外，茶色的變化還與采摘質(zhì)量、制茶工藝有密切關(guān)系。

盡管茶湯“五彩繽紛”，但活不活主要看亮度，只有亮才會(huì)靚。如果把茶湯比作一張照片，那么，茶黃素（TF）及其沒食子酸酯就是調(diào)節(jié)“亮度”的關(guān)鍵因子，茶黃素含量越高，湯色越明亮。研究證實(shí)，茶黃素（TFI）、茶黃素單沒食子酸酯（TF2）和茶黃素雙沒食子酸酯（TF3）與湯色呈正相關(guān)，其中TF1和TF2為高度正相關(guān)。同時(shí)，茶紅素、茶褐素等茶色素也參與了茶湯明亮度的構(gòu)建，但呈暗褐色的茶褐素是“反派角色”，它的含量會(huì)讓茶湯“顏值”受損。同時(shí)，亮度也經(jīng)常同清澈與否相關(guān)聯(lián)。“活”的茶湯應(yīng)是晶瑩剔透的，而渾濁暗淡的湯色一定不會(huì)讓人感到愉悅。茶青品質(zhì)差、加工過程受污染、茶碎末、茶毫等因素都會(huì)影響茶湯透光度。不過，茶毫是個(gè)例外。作為原料嫩度的一大標(biāo)志，漂浮在湯面的確有礙觀瞻，但它富含氨基酸，為我們貢獻(xiàn)了鮮甜的味覺體驗(yàn)，湯色透亮與否也就變得不那么重要了。

值得一提的是，一些陳茶（老茶），湯色雖變深，并帶有一定的陳味，可色澤還是依舊明亮澄澈，還多了幾分成熟穩(wěn)重的味道。這是天生麗質(zhì)：原料優(yōu)質(zhì)、加工精湛、貯藏得法。相比之下，做“舊”催“老”的茶，一開泡，湯色就露出了馬腳。假茶，從不講真話。

香活/若隱若現(xiàn)，若即若離

很多人是因茶香而愛上茶的。和美食—樣，茶也有色、香、味，在品嘗滋味前，色與香先打頭陣。茶“顏”湯色悅目，香氣則悅鼻。好茶之香，雖談不上勾魂攝魄，但給嗅覺帶帶來的沖擊力與穿透力也是不容小覷的。

就拿蘇州洞庭碧螺春來說吧，它的原名可沒這么優(yōu)雅，而是極具市井氣的“嚇煞人香”。這一諢名可謂簡單直接粗暴，都香到嚇?biāo)廊肆耍菊屑懿蛔?。碧螺春具持久的清香，并有迷人的花果香，這種香氣特質(zhì)的形成，很大程度上得益于云生霧養(yǎng)、茶果間作的天然佳境。在依山傍水的茶園里，果樹與茶樹，形影不離，茶吸果味，果熏茶香，成就彼此。于是，這種獨(dú)特的“生香”方式被寫進(jìn)了國標(biāo)（GB/T18957-2008）：“以茶為主，在茶園嵌種果樹，以25%～35%的覆蓋率為宜”，而適宜的果樹品種為枇杷、楊梅、板栗、梅樹、柑橘等。

相比之下，武夷巖茶的香氣特質(zhì)更像一位深藏不露的高手?！扒鍎t幽遠(yuǎn)，濃則銳長”。巖茶之香，宛若一首充滿機(jī)鋒的禪詩。它是復(fù)合型的，有花香、果香以及獨(dú)樹一幟的“山場”氣息?；ㄏ?，是“如梅斯馥蘭斯馨”，而果香就更多元了，有毛桃、蜜桃、雪梨、桶子、李子、菠蘿、蘋果香等多種香型?！吧綀鰵狻备敲畈豢裳裕瑩?jù)茶友分享，有類于腐葉、青苔、木質(zhì)的氣息。但凡正巖茶，都具杯蓋蘊(yùn)香，茶湯涵香、杯底留香“三香”合一的特質(zhì)，而且富于變化，這也正是巖茶虜獲茶友之心的奧秘之一。

相信，許多巖茶發(fā)燒友都曾有過這樣的經(jīng)歷：熱嗅杯蓋香時(shí)，是一種香型在主導(dǎo)。品啜時(shí)，原來主導(dǎo)的香型仿佛暫時(shí)躲起來，另一香型悄然占了上風(fēng)。冷嗅杯底香，又是一種香型。隨著沖泡次數(shù)遞增，香型、高低、長短及持久性，都在不斷發(fā)生微妙的變化。若隱若現(xiàn)若即若離的香氣，就足以耐人尋味，再加上不同“山場”的生態(tài)環(huán)境差異，塑造了千姿百態(tài)的香氣個(gè)性，“靈活”得不可思議，教人琢磨不透，卻又欲罷不能。

梅鼎祚說，“香出空中，還與鼻接;玄味自然，了非在舌。不可思議，默焉妙契?！毙嵯阋埠茫肺兑擦T，是茶與人之間的無聲對(duì)話，是彼此心照不宣的默契。既然說不清道不明，那就報(bào)以會(huì)心一笑吧。

味活/有“力”，也有“氣”

有的茶友在形容滋味時(shí)，還會(huì)用像“有力”“有勁”“穿透力”這樣帶有“力度”的評(píng)語?！傲Α?，又是一個(gè)“不找邊際”的字眼！在專業(yè)審評(píng)術(shù)語中，與之相近的有：濃、強(qiáng)、烈。

我們先來看看專業(yè)的解釋。濃烈，“嘗味時(shí)，開始有類似苦澀感，稍后味濃而不苦，富有收斂性而不澀，回味長而爽口有甜感，似吃新鮮橄欖”;濃強(qiáng)，“所謂‘濃表明茶湯浸出物豐富，當(dāng)茶湯吮入口中時(shí)，感覺昧濃黏滯舌頭，‘強(qiáng)是指刺激性大，茶湯初入時(shí)有黏滯感，其后有較強(qiáng)的刺激性”。還有，濃醇、濃厚、醇厚、鮮醇、鮮濃等滋味類型，不一而足。

從這些細(xì)致的描述來看，茶湯的“力量”來自內(nèi)含物，先給你吃點(diǎn)“苦頭”，再嘗點(diǎn)“甜頭”，最后令你回味無窮，難以忘懷。這樣的茶，滋味是“活蹦亂跳”的！所以，有茶友繪聲繪色地說：“這種口感一波未平一波又起，上竄下跳而又綿綿不休，就像在口腔里跳舞。”

此番先抑后揚(yáng)的味覺感受，古人比咱有經(jīng)驗(yàn)。《茶經(jīng)-五之煮》云：“啜苦咽甘，茶也。”回甘，在古詩文中，更是俯拾皆是。比如，“舌本常留甘盡日”（陸游《喜得建茶》）、“味甘回甘竟日在”（梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》）、“香新舌甘永”（梅堯臣《得雷太簡自制蒙頂茶》）、“放下兔毫甌子，滋味舌頭回”（白玉蟾《水調(diào)歌頭·詠茶》）。

關(guān)于茶湯滋味之活最經(jīng)典的論述當(dāng)屬清代梁章鉅。在他建立的武夷巖茶感官評(píng)價(jià)體系中，“活”是極致之味，但很微妙，須細(xì)細(xì)咀嚼分辨。他還傳授了一個(gè)抓“活”的秘訣：“必瀹以山中之水，方能悟此消息。”以茶葉原產(chǎn)地的水泡茶，才能領(lǐng)略其妙。這個(gè)道理很簡單，一方水土一方茶，“夫茶烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜?！薄盎睢?，也是“巖韻”的—種表達(dá)。品評(píng)巖韻，歷代有不少高手能得其三昧：“啜過始知真味永”（蘇軾《和錢安道寄惠建茶》）“氣味清和兼骨鯁”（愛新覺羅·弘歷《冬夜煎茶》）“舌上徐停甘果至”（袁枚《試茶》）?？梢?，巖韻乃“味外味”，需細(xì)細(xì)尋覓。

鐘情于西湖龍井茶的陸次云更是“佛系”。他說龍井茶的“無味之味”，乃“至味”，“飲過后，覺有一種太和之氣，彌瀹乎齒頰之間?！辈坏貌徽f，他品茶開了悟。

好茶，既然有“力”，也有“氣”。在坊間，“茶氣”之說頗為盛行。按照此說，茶氣會(huì)使人的身體產(chǎn)生各種“體感”反應(yīng)，如臉頰發(fā)熱、冒汗、打嗝、排氣等，因人而異。盡管許多茶友都曾表示有過這些“體感”，但人們對(duì)它總是褒貶不一，而且嚴(yán)肅的科學(xué)也對(duì)其持保留看法，有時(shí)它還被當(dāng)成“忽悠”。

事實(shí)上，“茶氣”并非今人原創(chuàng)。清代陳元輔曾談到陽羨“岕茶”時(shí)說：“然剽悍氣多，不宜常飲。”“剽悍氣”，用今天的話說大致就是“茶氣很猛”或“很霸氣”，常常被用來評(píng)價(jià)“老班章”（普洱古樹茶）、“牛肉”（牛欄坑肉桂）。又如，清人葉雋論煎茶要訣：“以水之氣助茶之氣，以火之氣發(fā)茶之氣，長以器之潔不至污其氣，以湯之新不至敗其上氣。氣得而色、香、味之美全矣。吾故曰‘人之氣配義與道，茶之氣配水與火;水火濟(jì)而茶之能事盡矣，茶之妙訣得矣?！痹儆兴劇把筒琛敝ǎ骸霸僖詼飧戎瑒t茶氣盡發(fā)矣。”看來，“茶氣”是一種與生俱來的“天性”，是山川、氣候、土壤、品種等自然條件所賦予的?！爸寥舨柚疄槲?，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟……”瞧，宋徽宗也是這么說的。

底活/春風(fēng)又“綠”

香淡味減，留下的是綻放的芽葉。由鮮活變成枯槁，又重新豐潤，然后再回歸土地，似是生命的輪回。

泡過的茶，審評(píng)上叫“葉底”，口語叫“茶渣”。在被投入廢茶桶之前，它的使命尚未完成，仍有價(jià)值，而目這也是判別茶品優(yōu)質(zhì)高下、茶樹品種及栽培狀況、采制狀況的有力證據(jù)。

好茶，色活香活味活，葉底也必是活力十足。查看葉底，也需要調(diào)動(dòng)視覺、嗅覺和觸覺。

從外觀上看，鮮潤明亮，光澤好，像一些原料嫩度較高的茶，如單芽制的綠茶，嫩綠明亮，汲水飽蘸后，更顯飽滿豐盈。

葉底舒展程度也能看出端倪，它與制茶工藝有關(guān)。譬如，綠茶、黃茶、紅茶等茶類，原料以芽及相連的芽葉為主，質(zhì)優(yōu)者為芽葉完整，完全舒展，栩栩如生。不炒不揉的白茶，葉底則基本保持原貌。而原料相對(duì)較老的烏龍茶及經(jīng)過壓制的黑茶，舒展程度就不如其它茶類，但高品質(zhì)的茶，葉底一定是勻整明亮的。

干燥是固定茶葉外形與內(nèi)質(zhì)的工序。以紅茶為例，如果干燥溫度過高，水分蒸發(fā)過快，就容易造成外干內(nèi)濕，出現(xiàn)“死條”，泡時(shí)葉底展不開。同樣，烘焙是武夷巖茶制作工藝中最考驗(yàn)技術(shù)的。它講究文火慢燉，若用急火快焙，就容易把茶焙死，香氣不是正常的火功香，而是焦燥的煙火味，滋味苦澀，葉底黯淡無光，全無“綠葉紅鑲邊”的詩睛畫意，失去彈性，粗硬發(fā)“僵”，有茶友形象地把這一現(xiàn)象比喻為“挺尸”。

可見，柔軟度也是判定葉底鮮活與否的重點(diǎn)。較之綠茶、白茶，烏龍茶鮮葉原料的嫩度盡管不高，但具彈性和柔韌性，輕輕按壓，就能瞬間恢復(fù)原狀。比如，安溪鐵觀音，葉底肥厚軟亮，葉面有波浪狀，質(zhì)感如綢緞。此外，還可從氣味來辨別。原料、工藝、貯藏都到位的茶，葉底嗅起來清純無異雜味，并有淡雅的清香。

人為做舊的老茶，在葉底上也會(huì)原形畢露。像新茶做舊或受潮復(fù)焙的烏龍茶，不良商家會(huì)以焙火來掩蓋假象，但常因焙溫過高，使葉底接近炭化，且瘦硬板結(jié)不展。普洱老茶的“套路”就更深了，做舊方法大毀“三觀”。但是，葉底會(huì)揭露真相，其葉色發(fā)暗，彈性全無，甚至細(xì)碎軟爛，聞起來還有一股很容易被錯(cuò)當(dāng)成陳味的霉味。若是自然陳化的茶，葉底完整，彈性依舊，有時(shí)會(huì)看到有部分葉片未被完全氧化，“綠意”盎然，如春風(fēng)又“綠”，返老還童了。