米飯品質評價技術的研究與應用

項目負責人：張兆明

項目聯(lián)系人：關陽 guany@cheari.com

項目組成員：陸偉、李繼超、張兆明、關陽、李超、楊國芳、張慶玲、段忠亭、張亞兵

單位：中國家用電器研究院

項目背景及研究意義

米飯是國人飲食中的主角之一，利用電飯煲烹飪米飯后，如何對米飯品質進行評價，米飯被加工熟化的程度、口感及營養(yǎng)成分是否有變化等問題備受關注。本項目針對電飯煲烹飪米飯的熟化、口感和營養(yǎng)進行研究，利于電飯煲行業(yè)健康發(fā)展、保證產(chǎn)品性能質量、解決消費者困惑、保障消費者權益。

項目介紹

設定米飯中的水分、還原糖、維生素、膳食纖維等指標，研究分析不同電飯煲烹飪米飯的品質情況。

（1）針對米飯熟化程度，選定夾生、膨脹率、糊化度作為評價指標。米飯夾生，即在烹飪過程中形成的米粒較干硬，中心有發(fā)白夾生現(xiàn)象。膨脹率，即大米烹煮膨脹后體積增加的百分率，通過排水法計算一定量米飯烹煮前后體積變化得到。糊化度，即米飯淀粉轉化程度，采用酶解方法測試還原糖計算得到。

本項目將米飯的熟化程度評價方法應用到軍用炊事車上，因其工作原理、烹飪方式、工作（使用）環(huán)境、米水比例、自身結構等與普通電飯煲有較大差異，項目根據(jù)相關測試結果和各炊事車實際情況調整方案，針對取樣時間、位置和方法，完善評價體系。

（2）針對米飯口感選定質構作為評價指標，質構是米飯給人的一種以觸覺為主體的綜合物理感覺，通常指人從咬第一口到完成吞咽的過程中，由動覺和體覺感受器，以及在適當條件下視覺和聽覺感受器感知到的所有機械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性，包括粗細、滑爽、顆粒感等。比較不同電飯煲在不同檔位制備米飯的硬度、彈性、咀嚼性，情況如圖1、圖2所示。

（3）對米飯營養(yǎng)物質含量指標進行研究分析，米飯中的蛋白質主要由米精蛋白、氨基酸組成，其余如膳食纖維、B族維生素等也是人體獲得所需維生素、礦物質的來源之一。測量不同電飯煲在不同檔位制備米飯的營養(yǎng)物質含量，展現(xiàn)產(chǎn)品在加工制作米飯后的營養(yǎng)物質含量是否存在衰減。

項目優(yōu)勢

本項目通過理化指標來評定米飯的熟化程度，更具客觀性和穩(wěn)定性，并把電飯煲的米飯評價體系應用于軍用炊事車上，使炊事車有了評價米飯熟化程度的相關指標，推動其技術進步。同時設定米飯中的水分、還原糖、維生素、膳食纖維等指標，通過研究米飯質構來反應不同電飯煲烹飪出來的米飯口感情況，分析米飯品質是否存在差異。

項目成果

本項目研究針對性強，惠及面廣，有助于電飯煲行業(yè)明確研發(fā)方向、提高技術水平、保證產(chǎn)品性能質量，并引導消費者選購，保障消費者權益。項目組于2019年完成米飯品質評價測試任務，產(chǎn)生約156萬元經(jīng)濟效益。研究期間發(fā)表《電飯煲制作發(fā)芽米飯營養(yǎng)性能指標的研究》《電飯鍋煮飯性能對米飯品質理化指標影響探討》兩篇論文。

圖1 不同檔位下米飯硬度、咀嚼性情況

圖2 不同檔位下米飯彈性情況