健康家電、健康烹飪及其標準化研究

文/中國家用電器研究院 張亞晨 閆凌 吳蒙

1 “健康家電”

“健康家電”，一個充滿糾結(jié)的概念。

之所以這樣說，是因為它在業(yè)內(nèi)已有一定的流行，且已成為企業(yè)競相追逐的概念和廣泛利用的營銷熱點，但將其視為傳統(tǒng)分類維度下的一類產(chǎn)品還為時尚早。同時，“健康家電”是一個泛主題、弱邊界的概念，但又是一個隨市場發(fā)展和消費升級應運而生的不可回避的概念。

人的健康是一個嚴肅、嚴謹和具有專業(yè)性和科學性特征的問題，人的健康需求有共性的，但更多的是多樣化且因人而異的；有已知的，也有未知的。若將家用電器與人的健康相關聯(lián)，需要多學科跨領域融合的學術（理論）體系和技術體系支撐，包括深度而全面的掌握家用電器與人的健康之間的邏輯關系，掌握家用電器影響人的健康的作用機理，不同（家用電器）功能介質(zhì)與不同人的多樣化健康需求特點之間的內(nèi)在聯(lián)系等等。否則，“健康家電”就很難成為一類產(chǎn)品的類別稱謂。

簡言之，“健康”概念過于寬泛，邊界尚不清晰，家電產(chǎn)品難以全面承載。除極個別功能單一且效果明確的產(chǎn)品外（如空氣凈化器等），家電產(chǎn)品所能做到的僅僅是使其具備某些對人的健康（或?qū)δ承┤说慕】担┯幸娴墓δ堋础敖】倒δ堋薄?/p>

某空調(diào)器可隨著人體溫度高低而調(diào)節(jié)送風溫度和送風強度，從而可大大降低生病風險——可謂，這臺空調(diào)器有利于人的健康；同居一室的其他人的體溫特征及對空調(diào)送風溫度和強度是否相同——可知，空調(diào)器提供的“健康”是相對的；不同人或同一人不同生理/心理條件下的體溫與空調(diào)器送風溫度與強度呈何種關系——可見，空調(diào)器還有很多冷與熱、風與濕等要素與人的健康相互作用機理尚待研究。因此，即使某空調(diào)器具備了某些健康功能，也不宜貿(mào)然稱之為“健康空調(diào)”（健康家電）。

“健康家電”或可指向家電產(chǎn)業(yè)的一個新的戰(zhàn)略發(fā)展方向、目標或趨勢，亦或可指向家電產(chǎn)品的某些功能；而若指向?qū)嶓w產(chǎn)品，則尚不充實。

之所以費盡筆墨和咬文嚼字般的辨析“健康家電”概念，只是不希望一種誤導流行（對消費者而言），不希望一種無奈跟風（對企業(yè)而言），不希望一種過度評價（對檢測認證機構(gòu)而言），不希望一種偏頗決策（對行業(yè)管理而言）。

至此，可試著給出“健康家電”概念的定義，即 “可使使用者主動或被動的獲得附加的健康益處（包括生理和/或心理）的家用電器”。然而，根據(jù)以上分析，這一概念對于產(chǎn)品而言，目前尚不易落地應用。

真正具有實用意義的概念則是“家電的健康功能”，即“家用電器所具有的可使使用者主動或被動的獲得某些附加的健康益處（包括生理和/或心理）的功能”。

“家電的健康功能”才應作為致力于“健康家電”的業(yè)內(nèi)企業(yè)技術創(chuàng)新與開發(fā)產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)機構(gòu)標準制修訂與產(chǎn)品檢測認證以及產(chǎn)業(yè)政策決策所重點關注的方向與目標。

需要強調(diào)的是，“健康家電產(chǎn)業(yè)”不是獨立于現(xiàn)有家電產(chǎn)業(yè)的邊界清晰和非此即彼的產(chǎn)業(yè)稱謂，它是存在于現(xiàn)有家電產(chǎn)業(yè)之中且在現(xiàn)有家電產(chǎn)業(yè)基礎上，迎合企業(yè)轉(zhuǎn)型和消費升級新需求的，以人的健康效應維度去看的，被賦予新內(nèi)涵的虛擬化代指性產(chǎn)業(yè)稱謂。

同樣，“健康家電”（即使有條件構(gòu)成一個品類），也不一定都是獨立于現(xiàn)有家電產(chǎn)品和邊界清晰以及非此即彼的一類全新產(chǎn)品，它可能是升級換代的現(xiàn)有產(chǎn)品，也可能是被挖掘出（與健康相關的）新效應的現(xiàn)有產(chǎn)品。

如，已有幾十年產(chǎn)業(yè)歷史的電飯鍋，其用途就是把米飯做熟，進而追求把米飯做得好吃。而當附加了（米飯）降糖、控糖功能后，傳統(tǒng)電飯鍋獲得了升級換代，具備了一定的健康功能。

又如，已被市場熟知的電磁灶、輻熱爐等，因具有精準火候（時間、溫度）控制特長和擅長蒸煮烹飪，當融入有益健康的“低溫烹飪”和“滿烹飪”等概念后，它們就有了新的生命力和價值內(nèi)涵。

2 “大健康產(chǎn)業(yè)”

在探討了“健康家電”概念之后，不妨順便提及與“健康家電”相類似的另一個熱點概念——“大健康產(chǎn)業(yè)”。

在此不去探究“大健康產(chǎn)業(yè)”的來龍去脈，其已成為某些領域的熱點話題是不爭的事實。在檢索了一些有關資料之后，我認為所謂的“大健康產(chǎn)業(yè)”，當前是一個更偏重商業(yè)化（營銷）的概念，至少當前不是傳統(tǒng)的“行業(yè)管理”層面上的概念。也就是說，“大健康產(chǎn)業(yè)”尚不是一個產(chǎn)業(yè)類別，與諸如醫(yī)療產(chǎn)業(yè)、家電產(chǎn)業(yè)等不是一個范疇的概念。若一定要捋清它們之間的關系，則可以是：“大健康產(chǎn)業(yè)”可以包含“醫(yī)療產(chǎn)業(yè)”、“家電產(chǎn)業(yè)”、健身器材、保健食品.......等等產(chǎn)業(yè)，只要與人的健康相關的產(chǎn)業(yè)都可視為“大健康產(chǎn)業(yè)”。

反之，醫(yī)療、家電、健身、體育及健身器材、保健養(yǎng)生、食品、烹飪.......等等產(chǎn)業(yè)，都可以是“大健康產(chǎn)業(yè)”的一部分或都可以是“大健康產(chǎn)業(yè)”的具體承載平臺。

某些傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)及企業(yè)在發(fā)展過程中，與“人的健康”并沒有建立直接關系，即使有關系也沒有形成系統(tǒng)化和標準化的概念體系和技術體系。當有了“大健康產(chǎn)業(yè)”的意識或概念后，企業(yè)原有的傳統(tǒng)產(chǎn)品就可能被挖掘出新的健康功能效應，或就可能衍生出新的健康功能，更可能在原有產(chǎn)品技術基礎上開發(fā)出全新的健康型產(chǎn)品，而這樣的企業(yè)所在的產(chǎn)業(yè)也就具有了“大健康產(chǎn)業(yè)”的特征或內(nèi)涵。

與“健康家電（產(chǎn)業(yè)）”類似，“大健康產(chǎn)業(yè)”不是一個邊界清晰和非此即彼的獨立產(chǎn)業(yè)，它是存在于現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)之中且在現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)基礎上，迎合企業(yè)轉(zhuǎn)型和消費升級新需求的，以人的健康效應維度衡量的，被賦予新內(nèi)涵的虛擬化代指性產(chǎn)業(yè)稱謂。

有些企業(yè)十分希望融入“大健康產(chǎn)業(yè)”，借助“大健康產(chǎn)業(yè)”熱點發(fā)展自己，這種想法無可厚非。但如上所述，“大健康產(chǎn)業(yè)”絕不只有“醫(yī)療產(chǎn)業(yè)”一個承載平臺和一個市場通道。后者有著完善嚴格的產(chǎn)業(yè)管理規(guī)則和技術規(guī)范壁壘，通道窄，門檻高；前者（“大健康產(chǎn)業(yè)”中非醫(yī)療性質(zhì)的產(chǎn)業(yè)）則不然，產(chǎn)業(yè)環(huán)境相對寬松。非醫(yī)療性質(zhì)的與“人的健康”相關的產(chǎn)品也是“大健康產(chǎn)業(yè)”的重要產(chǎn)出。

3 “健康烹飪”

（1）何為“健康烹飪”

“健康烹飪”是近些年在家用電烹飪器具領域形成的一個專屬概念，是“健康家電”在家用電烹飪器具領域落地的一個分支?！敖】蹬腼儭钡漠a(chǎn)生和流行源自家電企業(yè)（廚電企業(yè)）的轉(zhuǎn)型、消費升級和技術創(chuàng)新的結(jié)果。

“健康烹飪”是利用家用電烹飪器具實現(xiàn)的有利于人的健康的烹飪。包含烹飪過程和烹飪結(jié)果兩方面。

前者意指特定的烹飪器具/過程/方法等的健康因素/內(nèi)涵，涉及的是“供給側(cè)”的“健康”任務與目標。

后者意指特定的烹飪器具/過程/方法等的效果中的健康因素/內(nèi)涵，涉及的是“消費側(cè)”的受益結(jié)果。

前者依托機電與電子工程、食品、營養(yǎng)、烹飪等領域的科研成果；后者依托醫(yī)學、養(yǎng)生學、人體學等跨界科學與技術，前后兩者彼此呼應，相互依托、協(xié)同支撐。

在學術層面，“健康烹飪”是研究家用電烹飪器具烹飪過程及其結(jié)果的對人的健康不利和有利因素，并設法減少（或消除）不利因素，利用（或有選擇的利用）有利因素的綜合性應用學科。

烹飪過程的健康，由烹飪器具功能與性能的發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)新、改進、提升來實現(xiàn)；烹飪結(jié)果的健康，則體現(xiàn)在烹飪的工藝方案（火候、流程等）優(yōu)選。

對于消費者的需求而言，烹飪過程的健康和烹飪結(jié)果的健康缺一不可。

具有“健康”功能的家用電烹飪器具，是將人們對通過飲食獲取健康、養(yǎng)生和生理與心理享受之需求，結(jié)合現(xiàn)代諸多應用學科研究成果，通過機電與電子工程技術加以實現(xiàn)的產(chǎn)物。

（2）兩個假設

我們已經(jīng)邁過了“吃飽”這道坎，也跨過了“吃好”這條河，而消費升級還有一座座高峰等待翻越，那就是不但要“吃好”，還要 “好吃”，更要“吃得健康”和“吃得個性化的健康”。

基于現(xiàn)在的家電產(chǎn)業(yè)基礎和思維理念狀態(tài)，實現(xiàn)這一目標的難度還是相當大的，但又一定是可行的。

科學結(jié)論往往從“假設”開始，“健康烹飪”也可以從以下兩個“假設”起步。

圖1 “健康烹飪”實現(xiàn)路徑

①任何食材或食材的組合，總有一個（或一組）最佳的烹飪工藝方案（工具、流程、火候等）使得

——食材營養(yǎng)釋放最大化或食材營養(yǎng)釋放可被控制在一定水平，或；

——食材營養(yǎng)被人體吸收最大化或食材營養(yǎng)被人體吸收控制在一定水平，或；

——食材的某種（或某些種）營養(yǎng)釋放或被人體吸收最大化，或；

——不良因素最少（包括，如涉及烹飪過程的電器安全隱患、環(huán)境安全隱患、烹飪結(jié)果的飲食安全隱患、對烹飪者或餐飲者的心理和生理的不良影響等）；

——兼顧以上因素與口感需求的最佳組合。

②任何個人或群體對烹飪的個性化需求，總有一個（或一組）最佳的解決方案（工具、食材、流程、火候等），使得

——營養(yǎng)成分最宜；

——營養(yǎng)吸收最佳；

——不良因素最少（包括，如涉及烹飪過程的電器安全危險、烹飪結(jié)果的飲食安全危險、對烹飪者或餐飲者的心理和生理的不良影響等）；

——兼顧以上因素與口感需求的最佳組合。

之所以稱之為“假設”，原因在于其中的大多數(shù)問題尚無準確答案。

之所以對這兩個“假設”具有信心，原因在于它符合一般性科學原理和客觀事物間的邏輯關系。

（3）實現(xiàn)路徑

驗證上述“假設”的真?zhèn)?，實現(xiàn)上述“假設”的目標，對于家電企業(yè)來說，需要摒棄長期形成的技術與產(chǎn)品研發(fā)的固有思維和方式，如僅著眼于機電技術，僅憑借樸素愿望，僅駐足知識鏈底端，僅限于本企業(yè)資源，僅迎合淺層次營銷需要等等。不可否認，不少企業(yè)在創(chuàng)新思維和方式方面已有突破并有所收獲，但缺少的是系統(tǒng)化和長期的堅持，畢竟這需要魄力、眼光和抗風險能力?！敖】蹬腼儭睂崿F(xiàn)路徑可以如圖1所示。

這一路徑，與當前家電企業(yè)熟悉的產(chǎn)品開發(fā)流程最大的不同就是跨領域研究（和形成相應的理論與知識體系），似乎難度較大。其實，與“健康”相關的一些學科的科研成果往往是現(xiàn)成的、成熟的和相當豐富的，如中醫(yī)藥學、生命學、人體科學、烹飪學、營養(yǎng)學、植物學、食品學等都有可資利用的科研成果。只是其研究成果的應用目的不一定聚焦在“健康烹飪”。因此，企業(yè)基于“健康烹飪”的跨領域研究的過程，實際多為跨領域合作的過程，多為跨領域現(xiàn)有研究成果的收集、篩選、整合、應用的過程（或只有一部分需求需要全新的研究課題支持）。

另外，將現(xiàn)有的某些家用電烹飪器具的功能或烹飪特點，形成技術性或標準化概念化，并以這些概念為核心，深化研究，尋找理論支撐，也是一種路徑選擇。如用“慢速烹飪”注1“慢速烹飪”，即以蒸、煮（或稱熬、燉、煲）方式為主，相比煎、炒、烹、炸等烹飪方式速度較快的（用時較短的）一種烹飪方式?！奥倥腼儭被蚋m合某些食材的營養(yǎng)物質(zhì)的析出或釋放和更有利于食者健康?；颉暗蜏嘏腼儭弊?“低溫烹飪”，即烹飪溫度通常等于或低于水的沸點的一種烹飪方式，通常以蒸、煮烹飪?yōu)橹??！暗蜏嘏腼儭被蚋欣谑巢臓I養(yǎng)物質(zhì)的保留，或減少營養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)變，更有利于食者健康。概念指代電磁灶、輻熱爐、慢燉鍋、電陶鍋等特別擅長的蒸煮類烹飪工藝，然后研究“慢速”和“低溫”與食物營養(yǎng)、人體健康等之間的內(nèi)在關系，既能挖掘出老祖宗留下的傳統(tǒng)烹飪方法中的科學原理，又能使蒸煮類“健康烹飪”實現(xiàn)標準化。

以營銷為中心，以短平快為基準，是當前大部分家電企業(yè)的經(jīng)營原則，無可厚非；輕原創(chuàng)、善跟風，輕研究、善“巧”用，輕嚴謹、善宣傳……，是當前大部分家電企業(yè)的普遍性短板，也可理解。但一旦涉及人的健康的技術應用和產(chǎn)品開發(fā)，沒有適當投入是不可能的，上述經(jīng)營原則就需要調(diào)整，上述短板就需要補齊。否則，面對當前日漸加強的市場監(jiān)管和日漸理性的消費者，沒有研究成果支撐的功能和營銷宣傳，其市場風險巨大，尤其涉及“人的健康”的某些產(chǎn)品功能效果，不像人們已經(jīng)習慣的諸如電器安全、溫度、速度、效率等那么直觀，那么容易被感知，企業(yè)更需謹言慎行。

4 概念（理論）、知識、技術體系化

為了“健康家電”產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，建立一套概念（理論）體系和與之相匹配的知識體系是十分重要的，它可避免技術研究（包括跨界合作）和產(chǎn)品開發(fā)的隨意性、和“碎片化”傾向，可為技術研究（包括跨界合作）和產(chǎn)品開發(fā)在戰(zhàn)略上和策略上提供指引，有助于“健康家電”技術體系的形成。

除了上述已經(jīng)提及的“健康家電”、“家電的健康功能”、“健康烹飪”等基礎性概念外，在概念（理論）層面，還有許多問題需要答案。諸如：“人的健康”的內(nèi)涵與外延；產(chǎn)品的“健康”輸出與“人的健康”獲取的互為作用機理；家電運行過程中已知和未知的對“人的健康”有益和有害因素的真實數(shù)據(jù)與形成機理等等。

另外，諸如食物營養(yǎng)生成或轉(zhuǎn)化與烹飪工藝之間的關系；食物營養(yǎng)量與“人的健康”的關系；“健康型”的烹飪工藝與家庭廚電烹飪器具的關系；低溫烹飪、慢速烹飪的烹飪效果與“人的健康”的關系；烹飪溫度（烹飪壓力）、烹飪時間精準量化下的烹飪效果與“人的健康”的關系；烹飪溫度、烹飪時間精準量化對當前工程技術的要求；食物營養(yǎng)量與營養(yǎng)成分的可控化對烹飪工藝和當前工程技術的要求，傳統(tǒng)烹飪的經(jīng)典技藝與經(jīng)驗的數(shù)據(jù)化和信息化轉(zhuǎn)換，等等，都需要明確答案。

筆者希望的是，致力于“健康家電”和“健康烹飪”的企業(yè)、機構(gòu)、院校等，尤其是業(yè)內(nèi)外龍頭型單位共同努力將分散于各個相關領域的對實現(xiàn)“健康家電”和“健康烹飪”有幫助有支撐的概念（理論）、知識、技術、經(jīng)驗、技能等逐步整合到一起，使之體系化、系統(tǒng)化并加以利用，以使得“健康家電”和“健康烹飪”產(chǎn)業(yè)、技術、產(chǎn)品、標準等諸要素，有源、有根、有效。

5 “健康家電”、“健康烹飪”的標準化思路

“健康家電”（包括“健康烹飪”，下同）的標準應是融合在現(xiàn)有家電標準體系之中的，其標準內(nèi)容也多是附加在現(xiàn)有標準之中的。一旦這種態(tài)勢形成并達到一定規(guī)模，那么從“健康家電”維度而言，就可視為已經(jīng)建立了自己的標準體系和相應的標準。

融入“健康”理念的標準研制，至少在思想方法和技術路線上需要突破多年形成的框架束縛。

（1）基礎。涉及健康的基礎理論、知識和科研成果都是家電領域的空白或弱項，依賴與健康相關的學科、專業(yè)的機構(gòu)或?qū)＜沂潜仨毜模A理論和基礎技術的先導也是首要的。

在“健康家電”產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時，用標準化帶動基礎研究、推動技術創(chuàng)新，引領產(chǎn)品開發(fā)和促進企業(yè)轉(zhuǎn)型，增強家電行業(yè)的學術氛圍和學習能力、增加家電行業(yè)涉足的基礎理論和基礎技術的廣度與深度、提升家電行業(yè)專業(yè)人員的技術素養(yǎng)和專業(yè)水平將是附加的收獲。

（2）跨界。摒棄僅從機電技術領域設置標準要求的思路，真正實現(xiàn)理論、知識、技術跨界應用。如，標準不再僅限于產(chǎn)品的外觀、結(jié)構(gòu)、機械性能、電氣性能、熱性能等，而要與產(chǎn)品使用場景下的所有相關事物（尤其是產(chǎn)品的使用者或享用者）建立起關聯(lián)關系。

（3）主導。“健康家電”的主體還是家電，“健康家電”的標準化仍應由家電產(chǎn)業(yè)主導。但家電人要認清自己的短板，要學會與學究型、理論型學者打交道，提高協(xié)調(diào)各種不同意見和化解學術、技術矛盾的能力，既要尊重專家們的見識、成果，又要遵循標準化工作的基本規(guī)律與規(guī)則。

（4）實驗?！敖】导译姟钡臉藴恃兄葡啾葌鹘y(tǒng)家電標準研制更依賴嚴謹科學的實驗過程，而高水平的實驗驗證方案則是實驗成功的保障，這對于多領域、多專業(yè)合作性質(zhì)的標準研制項目尤其重要。某種意義上說，成功的實驗，比搭建標準框架和填充標準內(nèi)容更重要。科學性、邏輯性、系統(tǒng)性、可操作性和可閉環(huán)等都是一個好的實驗方案的基本特征。

（5）換位。改變根據(jù)產(chǎn)品的“需要”制定標準為根據(jù)產(chǎn)品的使用者或享用者的需要制定標準。如，噪聲，現(xiàn)有標準往往是根據(jù)產(chǎn)品能達到的水平而不是根據(jù)噪聲對“人的健康”的影響制定指標；又如，噪聲對人的影響除了強度還有頻率，只規(guī)定噪聲強度而忽略噪聲頻率，顯然也是不“健康”的。

（6）深化。電器安全是家電與“人的健康”相關的最基礎的要求。然而，現(xiàn)有電器安全中的要求都有“0和1”的特征。但從“健康”角度，一方面要接受“電器安全”是“人的健康”的最基本的健康訴求的現(xiàn)實；另一方面，也要關注踏進門檻后的“電器安全”特性還可能存與健康相關的差異。如短時間有限強度的觸電、產(chǎn)品的“合理”傾倒、非正常條件下的有限起火等對人的生理或心理的負面影響。因此，從“健康家電”維度審視，破除“電器安全”的“0和1”的關系式可能也是需要的。

（7）適度?！敖】导译姟钡臉藴驶枰迩迥男┦墙】档恼嫘枨螅男┦莻涡枨?，哪些是當前需求，哪些是未來需求，哪些需求迫在眉睫，哪些需求無足輕重。在“健康家電”產(chǎn)業(yè)剛剛興起的階段，有必要認準真需求，把握當前需求，選擇迫在眉睫的需求予以標準化。

（8）多元?！敖】导译姟钡臉藴驶灰欢▋H盯著國家標準或行業(yè)標準，做好企業(yè)標準或地方標準或某些專業(yè)團體的團體標準可能更應是首選。如，企業(yè)將自己獨具特色的技術或產(chǎn)品先行企標化，在業(yè)內(nèi)豎起標桿，在市場先入為主，既能展示企業(yè)實力，又能為后來者定下規(guī)矩；將地方特色菜系與家用電烹飪器具相結(jié)合的“健康烹飪”工藝或產(chǎn)品標準化，就是上佳的地方標準素材。

“健康家電”的標準化也不一定僅盯著產(chǎn)品標準，做好技術標準或更應是首要的。技術標準蘊含著健康功能實現(xiàn)的“秘訣”，是標準價值鏈上游標準，代表著跨界科研成果的水平；產(chǎn)品標準指向的是健康功能的結(jié)果，處于標準價值鏈下游，代表著科研成果實現(xiàn)的水平。

6 結(jié)束語

“健康家電”是家電產(chǎn)業(yè)提升、家電企業(yè)轉(zhuǎn)型和家電消費升級的客觀產(chǎn)物；將與“健康家電”相關的概念（理論）、知識、技術體系化，是“健康家電”產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然需要，對“健康家電”進行的標準化，更是“健康家電”產(chǎn)業(yè)發(fā)展不可缺少的支撐。

上述因素三位一體，互為作用，共同推動，相信“健康家電”必將成為家電產(chǎn)業(yè)紅海中的一片藍海。