拉薩地區(qū)酸奶質(zhì)量安全的污染因素評(píng)價(jià)與分析

邱 城，劉青海，張飛龍，李繼榮，張?zhí)苽?，吳雪蓮，潘崇雙，黃利英

(西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院 農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)研究所，西藏 拉薩 850032)

西藏位于中國(guó)青藏高原西南部，素有“世界屋脊”之稱，生活在這里的人們將奶渣、酥油茶、甜茶和酸奶等以乳為原料制作的食物作為主食已有上千年乃至更長(zhǎng)的歷史。西藏地區(qū)氣候條件較為惡劣，但卻具有豐富的奶資源，牧區(qū)主要以牦牛奶為主。同時(shí)隨著與外界交流的加深，奶牛的引入以及羊奶資源的增加，其奶制品也成為人們不可缺少的主要食品之一。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的發(fā)酵奶制品種類繁多，主要有酸奶、曲拉、牛乳、干酪、酥油、奶渣、黃油等?！把╊D節(jié)”即“酸奶節(jié)”在拉薩河流域已經(jīng)成為地位僅次于藏歷新年的第2大節(jié)日[1]。藏區(qū)牧民制作酸奶的方法古老而傳統(tǒng)：首先將鮮奶煮沸，冷卻至室溫，然后接種上次制作時(shí)留存下來的酸奶，再使用傳統(tǒng)木桶充分?jǐn)嚧驅(qū)⑵浠靹?，最后置于室?nèi)較為暖和的地方(約25～30 ℃)過夜發(fā)酵[2]。隨著酸奶消費(fèi)市場(chǎng)需求的逐漸增大，酸奶的生產(chǎn)也由單一的傳統(tǒng)的農(nóng)牧民自產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變?yōu)槊耖g小作坊、企業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等方式共存的多種生產(chǎn)方式。但由于西藏交通不便、信息閉塞等各方面原因，西藏的乳業(yè)起步較晚、基礎(chǔ)較差，生產(chǎn)技術(shù)水平相對(duì)較為滯后，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里發(fā)展極為緩慢。

環(huán)境中的重金屬(如鉛、砷、鎘、鉻等)會(huì)通過食物鏈的遷移在人體中沉積，給人體健康帶來極大的威脅，重金屬可通過食物、水、空氣進(jìn)入人體后與蛋白質(zhì)及各種酶作用，使其失去活性，也可在人體臟器中富集，對(duì)人體造成急性、亞急性、慢性中毒[3]。美國(guó)環(huán)保局已在1979年將包括鉛、砷、鎘、鉻等13種元素在內(nèi)的重金屬及其化合物列入污染物名單，建議對(duì)這些能夠?qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害的污染物進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，我國(guó)也制定了針對(duì)污染物控制的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將鉛、砷、鎘、鉻等污染物在各種食品中的限量作為控制危害的有效指標(biāo)列入其中[4-5]。黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的最毒的物質(zhì)之一，其毒性是氰化鉀的27倍，屬于第1類強(qiáng)致癌物，黃曲霉毒素是由黃曲霉Aspergillus flavus或寄生曲霉A.parasiticus分泌的一系列毒素，主要有6種結(jié)構(gòu)類似物，分別是 M1、M2、B1、B2、G1 和 G2，而在牛奶和酸奶中主要以黃曲霉毒素M1的形式存在[6-10]。酸奶中微生物種類和含量直接影響酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其在人體腸道中的功能性作用，隨著收入和生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)酸奶的認(rèn)知不只停留在傳統(tǒng)發(fā)酵食品的范疇，也開始關(guān)注酸奶本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酸奶發(fā)酵菌種的生物特性[11-12]。

近年來，由于三聚氰胺等乳品安全事件的影響，人們提高了對(duì)乳品安全的關(guān)注度，企業(yè)也加快了上游奶源地建設(shè)的產(chǎn)業(yè)鏈延伸，西藏乳業(yè)的發(fā)展開始逐漸受到人們的重視，并逐漸有了起色。本研究主要是在對(duì)拉薩酸奶中有毒有害殘留物(重金屬、黃曲霉毒素M1、微生物)風(fēng)險(xiǎn)隱患摸底排查的基礎(chǔ)上，進(jìn)行過程驗(yàn)證評(píng)價(jià)和終端定量評(píng)價(jià)，從而對(duì)酸奶中有毒有害殘留物污染狀況進(jìn)行評(píng)估分析，為提高拉薩酸奶質(zhì)量安全水平、強(qiáng)化質(zhì)量安全監(jiān)管提供強(qiáng)有力科技數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 酸奶來源 從拉薩林周縣、城關(guān)區(qū)、墨竹工卡縣和當(dāng)雄縣采集農(nóng)牧民自家生產(chǎn)以及企業(yè)和小作坊生產(chǎn)的酸奶樣品106個(gè)(每個(gè)樣品取3～4份，共計(jì)418份)，其中：按地域計(jì)，林周縣采樣22個(gè)，城關(guān)區(qū)采樣40個(gè)，墨竹工卡縣采樣23個(gè)，當(dāng)雄縣采樣21個(gè)；按生產(chǎn)模式計(jì)，企業(yè)采樣8個(gè)，小作坊采樣54個(gè)，家庭自產(chǎn)采樣44個(gè)。采樣點(diǎn)分布示意圖見圖1。

圖1 西藏4縣(區(qū))酸奶采樣點(diǎn)分布示意圖Fig.1 Distribution diagram of yogurt sampling points in four counties (districts)of Tibet

1.1.2 試劑及藥品 硝酸、鹽酸和氫氧化鉀 (均為優(yōu)級(jí)純，成都市科龍化工試劑廠生產(chǎn))，高氯酸(優(yōu)級(jí)純，天津市鑫源化工有限公司生產(chǎn))，甲醇(色譜純，F(xiàn)isher Chemical生產(chǎn))，乙酸銨 (色譜純，DikmaPure生產(chǎn))；汞、鉛、鎘、鉻、砷各元素標(biāo)準(zhǔn)溶液(國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心生產(chǎn))；孟加拉紅培養(yǎng)基及 LST、VRBA、BGLG、PCA、BPW、SC、XLT4 Agar、Baird-Parker、BHI、XLD、MAC培養(yǎng)基(均為北京陸橋技術(shù)股份有限公司生產(chǎn))；黃曲霉毒素M1標(biāo)準(zhǔn)品(廣州中實(shí)生物科技有限公司生產(chǎn))。

1.2 儀器與設(shè)備

NEXION 350X型三重四級(jí)桿電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(美國(guó)PerkinElmer科技有限公司生產(chǎn))；AB204型電子天平(瑞士Mettler公司生產(chǎn))；Milli-Q純水系統(tǒng)(美國(guó)Millipore公司生產(chǎn))；AB5500 HPLC-MS(美國(guó) AB 公司生產(chǎn))；OLYMPUS BH-2 顯微鏡(日本OLYMPUS公司生產(chǎn))。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 微生物檢測(cè) 大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌與酵母菌Saccharomyce、沙門氏菌Salmonella、金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureus和志賀氏菌Shigella，參照《GB/T4789—2016》[13]方法規(guī)定，以平板計(jì)數(shù)法評(píng)估檢驗(yàn)。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等)培養(yǎng)后，每克(或每毫升)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的指標(biāo)，我國(guó)食品中菌落總數(shù)限量值為 2×106cfu/g 或 2×106cfu/mL。

1.3.2 毒素檢測(cè) 黃曲霉毒素 M1 參照《GB/T 5009.24—2016》[14]規(guī)定的方法檢驗(yàn)：稱取 4 g 混合均勻的試樣(精確到0.001 g)于50 mL離心管中，加入 100 μL13C17-AFT M1 內(nèi)標(biāo)溶液 (5 ng/mL)震蕩混勻后靜置 30 min，加入 10 mL 甲醇，渦旋 3 min。置于 4 ℃ 條件下、6000 r/min 離心 10 min 或經(jīng)玻璃纖維濾紙過濾，將適量上清液或?yàn)V液轉(zhuǎn)移至燒杯中，加入40 mL水或PBS稀釋，上機(jī)測(cè)定。

1.3.3 重金屬檢測(cè) 試驗(yàn)條件：等離子體功率1 550 W；蠕動(dòng)泵采集轉(zhuǎn)速 0.1 r/s；蠕動(dòng)泵快速提升轉(zhuǎn)速 48 r/min；蠕動(dòng)泵快速提升時(shí)間 30 s；輔助氣體流速 1.0 L/min；載氣流速 1.07 L/min；采樣深度 8.2 mm；霧化室溫度 2 ℃；氦氣流速 5.0 mL/min。

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：精密量取 1000μg/mL 的 Hg、Pb、As、Cd、Cr各元素標(biāo)準(zhǔn)溶液，用體積分?jǐn)?shù)為1%硝酸溶液稀釋成1 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。用Hg 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液制成 0、0.2、0.4、0.6、0.8 和 1.0 μg/L的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液；用Pb標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液制成0、10、20、30、40和 50 μg/L的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液；用As和 Cd標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液分別制成 0、2、4、6、8 和 10 μg/L 的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液；用Cr標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液制成 0、10、20、30和40 μg/L的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，避光保存于4 ℃冰箱中備用。

樣品前處理：分別準(zhǔn)確稱取酸奶樣品1 g(精確到 0.0001g)，置于錐形瓶中，在通風(fēng)櫥中加入 9 mL硝酸和1 mL高氯酸，放置過夜，次日于電熱板上消解。消解至溶液澄清無色(如未澄清，需加消解液繼續(xù)消解)，冒高氯酸白煙，錐形瓶中剩余液體體積為0.5～1.0 mL左右為止。再加入2.5 mL濃鹽酸繼續(xù)加熱至冒高氯酸白煙，取下冷卻，轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中，用體積分?jǐn)?shù)為1%的硝酸溶液定容至刻度。按照同樣的方法處理質(zhì)控樣，同時(shí)做空白試驗(yàn)[15-18]。

1.4 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及方法

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按照《GB2762—2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[19]規(guī)定的乳及乳制品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，酸奶中重金屬Cr、Pb、Hg和As限量標(biāo)準(zhǔn)分別為 0.30、0.05、0.01 和 0.10 mg/kg。目前，酸奶中Cd的含量并沒有國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，因此本文未作超標(biāo)評(píng)價(jià)。

單因子污染指數(shù)法：?jiǎn)我蜃游廴局笖?shù)適用于單因子污染特定區(qū)域的評(píng)價(jià)，是以實(shí)際污染水平與標(biāo)準(zhǔn)限量值相比較的評(píng)價(jià)方法。指數(shù)的大小直接反映了單因子的污染程度，污染指數(shù)越大，表示所受污染越嚴(yán)重。單因子污染指數(shù)計(jì)算公式：

式中：Pi為重金屬污染物i元素的單因子污染指數(shù)；Ci為重金屬污染物i元素的實(shí)測(cè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，μg/kg；Si為重金屬污染物i元素的限量值，μg/kg。

內(nèi)梅羅(Nemerow)綜合污染指數(shù)：內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)是一種兼顧單因子污染指數(shù)平均值和極值的計(jì)權(quán)型多因子質(zhì)量指數(shù)，反映了各污染物對(duì)產(chǎn)品的綜合污染水平，重點(diǎn)突出了高濃度污染物對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)(Pn)計(jì)算公式：

式中：(Ci/Si)2ave為所有污染物單因子污染指數(shù)的平均值；(Ci/Si)max為所有評(píng)價(jià)污染物中單因子污染指數(shù)的最大值。

污染物貢獻(xiàn)率：污染物貢獻(xiàn)率反映各單因子污染物主次順序，可確定主要污染物項(xiàng)目，其計(jì)算公式為：

式中：Ki為產(chǎn)品重金屬污染物i元素所占的貢獻(xiàn)率；P為各重金屬污染物單因子污染指數(shù)之和。

分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：按照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 398—2000農(nóng)、畜、水產(chǎn)品污染監(jiān)測(cè)技術(shù)規(guī)范》[20]制定的農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將乳制品污染劃分為3個(gè)質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合污染指數(shù)亦按單因子污染指數(shù)質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)[21-23]，具體見表1。

在被監(jiān)測(cè)乳制品中若同時(shí)存在多種污染物時(shí)，按該乳制品中污染物最高質(zhì)量分級(jí)數(shù)來確定乳制品的質(zhì)量分級(jí)，即以最高限制因素計(jì)算污染指數(shù)。

表1 乳制品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Quality grading standards for dairy products

1.5 數(shù)據(jù)處理

文中數(shù)據(jù)采用Excel 2017和SPSS17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及方差分析和Pearson相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸奶中重金屬污染狀況分析

拉薩城關(guān)區(qū)、林周縣、墨竹工卡縣和當(dāng)雄縣4個(gè)縣(區(qū))的酸奶中重金屬檢出情況列于表2。由表2可知，4個(gè)縣(區(qū))的抽樣酸奶中，重金屬總體檢出率：As(50.0%)>Cd(33.0%)>Cr(26.4%)>Pb(23.6%)>Hg(0.9%)；重金屬超標(biāo)率：Pb(11.3%)=Cr(11.3%)>As(0.9%)>Hg(0%)，當(dāng)雄縣酸奶中Cr含量超標(biāo)率較其他三地高，城關(guān)區(qū)酸奶中Pb、As含量超標(biāo)率較其他三地高；4個(gè)縣(區(qū))總體來看，抽樣酸奶中重金屬污染的平均貢獻(xiàn)率Pb(42.51%)>Cr(33.49%)>As(16.26%)>Hg(7.74%)。不同區(qū)域生產(chǎn)酸奶中污染指數(shù)及綜合污染指數(shù)評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，當(dāng)雄縣酸奶中的重金屬污染物單因子污染指數(shù)以Cr最高(PCr=0.688)，按照乳制品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，屬輕度污染。

表3顯示了3種模式（小作坊、農(nóng)牧民家庭和企業(yè)）生產(chǎn)酸奶中重金屬的檢出情況：小作坊生產(chǎn)酸奶中重金屬Pb、Cr、As、Hg含量水平較農(nóng)牧民家庭和企業(yè)生產(chǎn)酸奶變幅大；小作坊生產(chǎn)酸奶中Pb、Cr含量超標(biāo)率較農(nóng)牧民家庭高，分別達(dá)14.8%和13.0%，企業(yè)產(chǎn)酸奶中未發(fā)現(xiàn)重金屬Cr、Pb、Hg和As超標(biāo)情況；家庭自產(chǎn)和小作坊產(chǎn)酸奶中Pb和Cr均有不同程度的超標(biāo)。

表2 不同區(qū)域生產(chǎn)酸奶中重金屬檢出情況Table 2 Detectionstatus of heavy metals in yogurt produced in different regions

表3 不同模式生產(chǎn)酸奶中重金屬檢出情況Table 3 Detectionstatus of heavy metals in yogurt produced by different modes

對(duì)來自不同生產(chǎn)區(qū)域(林周縣、城關(guān)區(qū)、墨竹工卡縣和當(dāng)雄縣)和不同生產(chǎn)模式(家庭自產(chǎn)、企業(yè)和小作坊)酸奶中檢出重金屬Cd、Cr、Pb和As的樣品進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果(表4和表5)顯示，拉薩地區(qū)不同區(qū)域和不同生產(chǎn)模式生產(chǎn)的酸奶中檢出的重金屬含量差異不顯著。

使用SPSS17.0 Pearson對(duì)酸奶中各重金屬做相關(guān)性分析，結(jié)果顯示，酸奶中重金屬Cr的含量與重金屬As含量呈顯著正相關(guān)(表6)。

表4 不同區(qū)域生產(chǎn)酸奶中重金屬含量單因素方差分析Table 4 One-way analysis of variance of heavy metal content in yogurt produced in different regions

表5 不同模式生產(chǎn)酸奶中重金屬含量單因素方差分析Table 5 One-way analysis of variance of heavy metal content in yogurt produced by different production modes

表6 酸奶中重金屬含量相關(guān)性分析1)Table 6 Correlation analysis of heavy metal content in yogurt

2.2 酸奶中微生物污染狀況分析

我國(guó)食品中菌落總數(shù)限量值為2×106cfu/g(或2×106cfu/mL)[13]。經(jīng)檢測(cè)，拉薩地區(qū)酸奶樣品僅有2個(gè)樣品的菌落總數(shù)超過國(guó)家限量值，其菌落總數(shù)分別為 23.3×106和 28.1×106cfu/g，這 2 個(gè)樣品分別為城關(guān)區(qū)酸奶企業(yè)和當(dāng)雄縣的小作坊生產(chǎn)。由表7可知，城關(guān)區(qū)和當(dāng)雄縣酸奶中菌落總數(shù)超標(biāo)率較低，分別為2.5%和4.8%，說明拉薩地區(qū)酸奶中菌落總數(shù)的污染基本可控，對(duì)其質(zhì)量安全的影響不大。

對(duì)采集的拉薩地區(qū)3種生產(chǎn)模式加工的酸奶樣品進(jìn)行大腸菌群的檢測(cè)，結(jié)果(表8)顯示：家庭自產(chǎn)酸奶的大腸菌群超標(biāo)率為6.82%，高于小作坊生產(chǎn)的酸奶；企業(yè)生產(chǎn)的酸奶大腸菌群超標(biāo)率為0。結(jié)合菌落總數(shù)超標(biāo)的樣品情況(表7)綜合判斷，企業(yè)生產(chǎn)酸奶的衛(wèi)生質(zhì)量狀況較好，沒有感染大腸菌群。從表7、表8中還可以看出：拉薩地區(qū)酸奶中霉菌污染嚴(yán)重，霉菌超標(biāo)率平均為46.23%，墨竹工卡縣霉菌超標(biāo)率最高，小作坊生產(chǎn)的酸奶霉菌超標(biāo)率最低；小作坊生產(chǎn)的酸奶中金黃色葡萄球菌檢出率最高，為25.93%。拉薩地區(qū)酸奶中的志賀氏菌和沙門氏菌均未檢出，但是由于樣本量較少，不足以說明拉薩地區(qū)酸奶中不存在志賀氏菌和沙門氏菌污染的情況。

表7 不同區(qū)域生產(chǎn)酸奶中微生物狀況分析Table 7 Analyses of microorganisms in yogurt produced in different regions

表8 不同模式生產(chǎn)酸奶中微生物狀況分析Table 8 Analysis of microorganisms in yogurt with different production modes

2.3 酸奶中黃曲霉毒素污染狀況分析

對(duì)采集于拉薩地區(qū)的106個(gè)酸奶樣品進(jìn)行黃曲霉毒素M1檢測(cè)，結(jié)果顯示，拉薩地區(qū)106個(gè)酸奶樣品均未檢出黃曲霉毒素M1，表明拉薩地區(qū)生產(chǎn)的酸奶沒有感染強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素M1。

3 討論與結(jié)論

西藏地區(qū)酸奶生產(chǎn)中重金屬、微生物等污染物的污染過程非常復(fù)雜，本研究通過對(duì)拉薩4縣(區(qū))3種不同生產(chǎn)模式生產(chǎn)的酸奶進(jìn)行調(diào)查取樣，在對(duì)酸奶中重金屬、微生物以及黃曲霉毒素M1等有毒有害殘留物分析測(cè)定的基礎(chǔ)上，同時(shí)對(duì)酸奶中不同污染物的污染特征、累計(jì)規(guī)律及相關(guān)性進(jìn)行了研究。

拉薩4縣(區(qū))中，當(dāng)雄縣酸奶中的重金屬Cr含量顯著高于其他三地，是該地區(qū)酸奶的主要金屬污染物；城關(guān)區(qū)酸奶中Pb、As含量超標(biāo)率較其他三地高；林周縣、城關(guān)區(qū)、墨竹工卡縣生產(chǎn)酸奶中，Pb是主要重金屬污染物。3種模式生產(chǎn)的酸奶中，Pb是主要重金屬污染物，并且重金屬Cr與As之間存在顯著正相關(guān)性。有研究發(fā)現(xiàn)，酸奶中的重金屬殘留主要來源于飼料、飲水以及奶畜服用中草藥而引起[24]。

對(duì)拉薩4縣(區(qū))酸奶中微生物的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，霉菌污染嚴(yán)重，平均超標(biāo)率為46.23%，墨竹工卡縣霉菌超標(biāo)率最高，小作坊生產(chǎn)酸奶的霉菌污染率最低；城關(guān)區(qū)小作坊生產(chǎn)的酸奶中金黃色葡萄球菌檢出率最高。我國(guó)飼料原料中霉菌毒素污染現(xiàn)象也比較普遍[25]，已經(jīng)成為我國(guó)牛奶質(zhì)量安全的重要風(fēng)險(xiǎn)因子之一。因此，準(zhǔn)確分析其污染特征也可以有效預(yù)防奶及奶制品中霉菌毒素污染事件的發(fā)生，有利于提升我國(guó)牛奶及奶產(chǎn)品質(zhì)量安全[26-27]。拉薩地區(qū)酸奶中未檢出黃曲霉毒素M1，可能是飼養(yǎng)奶牛的飼料沒有產(chǎn)生黃曲霉毒素的緣故。牛奶中的霉菌毒素通常也來源于飼料，西藏地區(qū)特殊的自然環(huán)境不容易使飼料發(fā)霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素，但是由于酸奶的發(fā)酵與罐裝等生產(chǎn)過程均不是在完全封閉的情況下進(jìn)行，因此從酸奶原料的選取到生產(chǎn)過程中設(shè)備操作、產(chǎn)品包裝以及最后酸奶產(chǎn)品的貯藏與銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，環(huán)境中都存在較多的霉菌、酵母菌等，使得酸奶生產(chǎn)加工中又相對(duì)容易出現(xiàn)微生物污染[28]。因此，這些生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是需要改進(jìn)的。酸奶中志賀氏菌、沙門氏菌未被檢出，推測(cè)是由于樣本數(shù)量較少和取樣地局限性造成的，在后續(xù)研究中需擴(kuò)大樣本選取范圍和數(shù)量，以充分反映該地區(qū)酸奶中2種微生物的污染狀況。

本研究在對(duì)拉薩地區(qū)(城關(guān)區(qū)、墨竹工卡縣、林周縣和當(dāng)雄縣)酸奶的質(zhì)量安全現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查摸底的同時(shí)，結(jié)合《GB 2762—2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[19]和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 398—2000農(nóng)、畜、水產(chǎn)品污染監(jiān)測(cè)技術(shù)規(guī)范》[20]對(duì)酸奶質(zhì)量安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析。針對(duì)西藏地區(qū)酸奶中重金屬和霉菌污染狀況，應(yīng)當(dāng)從生產(chǎn)原料、生產(chǎn)過程以及貯藏流通等方面加以重視，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行治理。加強(qiáng)飼料等原料霉菌污染預(yù)防控制；改善生產(chǎn)環(huán)境和加強(qiáng)生產(chǎn)人員的規(guī)范化操作；加強(qiáng)生鮮乳中微生物以及有毒有害物質(zhì)的控制；加大奶畜養(yǎng)殖方面法律法規(guī)的宣傳培訓(xùn)力度，通過實(shí)施各項(xiàng)舉措提高拉薩酸奶食品質(zhì)量安全水平。本研究為強(qiáng)化酸奶質(zhì)量安全監(jiān)管提供了強(qiáng)有力的科技數(shù)據(jù)支撐，為進(jìn)一步促進(jìn)拉薩地區(qū)農(nóng)牧業(yè)增效、農(nóng)牧民增收，發(fā)揮西藏特色產(chǎn)品應(yīng)有的價(jià)值提供了保障。