摩爾多瓦葡萄罐頭的工藝研究

張晶瑩 李益

摘要?以摩爾多瓦品種葡萄為原料，研究制作葡萄罐頭的工藝。對漂燙、護(hù)色2個工藝步驟分別進(jìn)行單因素試驗，結(jié)果顯示漂燙的熱水溫度為60 ℃、糖水湯汁VC濃度為400 mg/kg時，葡萄果粒的裂果率最低，pH、色澤和口感為最佳。該研究為葡萄觀光采摘園開展新的休閑娛樂項目提供了新的思路。

關(guān)鍵詞?摩爾多瓦葡萄;葡萄罐頭;漂燙;護(hù)色

中圖分類號?TS295+.6?文獻(xiàn)標(biāo)識碼?A

文章編號?0517-6611（2020）14-0160-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.044

Abstract?Using Moldova grape as raw material， the technology of grape can was studied.Single factor tests were carried out for blanching and color protection， the results showed?the optimum blanching temperature was 60 ℃， and the optimum concentration of VC in syrup was 400 mg/kg.Under these conditions， the cracking rate of grape fruit was the lowest，the pH， color and taste were the best.It provides new ideas for grape sightseeing and picking garden to develop new recreational projects.

Key words?Moldova grape;Grape can;Blanching;Color protection

近年來，人們在忙碌的生活中越來越重視休閑旅游，近距離接觸大自然、了解植物的生長狀態(tài)更是親子游的首選，葡萄觀光采摘園越來越受歡迎。葡萄觀光采摘園是以葡萄為主題，以融入當(dāng)?shù)厝宋奈幕霓r(nóng)業(yè)自然景觀為依托，集生產(chǎn)、休閑、觀光、科教、示范等多重功能為一體的創(chuàng)新型經(jīng)營模式[1]。園區(qū)一般都坐落在環(huán)境優(yōu)美的郊區(qū)農(nóng)村，適合人們驅(qū)車近郊游，但如果僅有葡萄采摘活動又顯單一。有的園區(qū)會有自釀葡萄酒項目，而親手制作葡萄罐頭也是一個不錯的選擇，且費時短，游客可以當(dāng)天就拿回家品嘗，既打消了購買罐頭防腐劑、糖含量是否超標(biāo)的顧慮，還增強(qiáng)了參與體驗感。

摩爾多瓦葡萄品種是由河北省農(nóng)林科學(xué)院昌黎果樹研究所于1997年從羅馬尼亞引進(jìn)的[2]，20多年來又先后在河南、山東、云南、陜西、甘肅、廣西等多地栽培種植[3]，具有較高的品種適應(yīng)性，均保持了其晚熟、極豐產(chǎn)、耐貯、高抗霜霉病等品種特點[4]。筆者考察了山東地區(qū)的多個葡萄觀光采摘園后發(fā)現(xiàn)，摩爾多瓦產(chǎn)量大、色澤優(yōu)美，非常適合長廊、盆景、庭院等綠化美化[5]，且摩爾多瓦是市場上不容易買到的葡萄品種，這也是采摘園內(nèi)吸引消費者的一大特色;其可溶性固形物含量適中，酸度略高，是鮮食、釀酒兩用品種，同樣適合栽種于以酒莊園文化為中心的葡萄觀光園里。以栽培適應(yīng)性強(qiáng)、美觀、用途廣的摩爾多瓦葡萄為原料，研究手工葡萄罐頭制作工藝，以期在家庭及葡萄觀光采摘園內(nèi)開展。

1?材料與方法

1.1?原料?新鮮摩爾多瓦葡萄，采自山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院濟(jì)陽基地;冰糖、純凈水，購于超市;VC，食品級。

1.2?儀器?溫度計、蒸鍋、湯鍋、350 mL玻璃罐頭瓶等。

1.3?工藝流程?摩爾多瓦葡萄罐頭工藝流程見圖1。

1.3.1?前處理。前處理包括原料的挑選、剪枝，清洗，摘粒3個步驟。首先選擇成熟度適中的葡萄串，成熟度過高會提高裂果率。用剪刀剪成許多小枝，同時剔除壞果，保留大小、色澤一致的果粒。然后在淡鹽水中浸泡10 min，漂洗干凈。最后摘粒，注意要旋轉(zhuǎn)果粒至其與藤枝自然分離，而不要用外力拔下。

1.3.2?其他步驟。漂燙也叫熱燙，可以增強(qiáng)果實的彈性，減少裂果，對于需要去皮去核的葡萄罐頭制作更是首要工序[6];護(hù)色也是去皮葡萄罐頭制作的關(guān)鍵一步，試驗考察了此工序?qū)て咸压揞^的影響;裝罐，葡萄果粒冷卻至常溫后，裝入玻璃罐頭瓶中;灌湯，將適量冰糖和水入鍋一起煮沸，稍作冷卻在湯汁不低于80 ℃時加入裝滿葡萄的罐頭瓶中，注意湯汁要留6～8 mm的頂隙[7];排氣密封，采用傳統(tǒng)的熱力排氣方式，即虛掩瓶蓋上鍋蒸一段時間，立即擰緊瓶蓋倒扣形成瓶內(nèi)真空，有條件的話可以采用抽真空排氣方法，罐頭保質(zhì)期時間更長;滅菌采用巴氏滅菌法。

1.4?原料品質(zhì)測定?葡萄原料果實需先測定其糖度和酸度，再結(jié)合感官品質(zhì)來判斷其成熟度。糖度用可溶性固形物含量來表示，方法參考《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法NY/T 2637—2014》;酸度用葡萄汁中總酸含量來表示，方法參考《紅葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 15038—2006》中總酸的指示劑法[8-9]。

1.5?裂果試驗?漂燙時水溫選擇很重要，溫度過低達(dá)不到熱燙的效果，溫度過高會導(dǎo)致葡萄果實直接開裂。參考相關(guān)文獻(xiàn)及實際經(jīng)驗，設(shè)計3個溫度梯度進(jìn)行單因素試驗——60、70、80 ℃，每個梯度3個平行，每個平行30顆葡萄。由于原料葡萄成熟度略高，選擇漂燙時間為1 min，撈出立即投入冷水中冷卻至室溫，瀝干后計算裂果率。

1.6?護(hù)色試驗?摩爾多瓦是紅葡萄，果實中花青素含量高，花青素在酸性條件下較穩(wěn)定。紫紅色的葡萄果粒在罐頭中如果能保持其本身的色澤也會增加人的食欲和提升口感。選擇在熬好的冰糖湯汁中添加VC，既達(dá)到護(hù)色的目的，又能起到一定的抗氧化作用。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880—2012）中的規(guī)定，水果罐頭中VC含量為200～400 mg/kg，設(shè)計3個VC濃度梯度——200、300、400 mg/kg，每個梯度3個平行。每個平行湯汁取適量體積冷卻后，用pH計測量其pH。果粒在罐頭瓶中不宜相互擠壓或者過于松散，每350 mL玻璃瓶裝28粒葡萄為宜。密封殺菌后的葡萄罐頭靜置24 h，開罐觀察顏色變化，計算裂果數(shù)和裂果率。

2?結(jié)果與分析

2.1?原料品質(zhì)?測定原料葡萄的可溶性固形物含量為21.2%，總酸含量為4.28 g/L。結(jié)合果實呈紫紅色、硬度適中等感官品質(zhì)，可以判斷原料成熟度略高，后續(xù)試驗工藝參數(shù)要考慮到這個因素。

2.2?裂果試驗結(jié)果

從表1可以看出，選擇水溫為60 ℃熱燙后，沒有裂果出現(xiàn)，且葡萄果實彈性良好;70 ℃時個別葡萄果實開裂;80 ℃時裂果現(xiàn)象嚴(yán)重，即隨著漂燙溫度的不斷升高，裂果率也升高。相關(guān)文獻(xiàn)中多采用80 ℃來進(jìn)行漂燙，是因為其原料葡萄的成熟度要低一些，且去皮與不去皮的葡萄果實本身的彈性不同。綜合考慮，試驗選擇60 ℃熱水漂燙效果最佳。

2.3?護(hù)色試驗結(jié)果

從表2可以看出，隨著VC濃度增高，冰糖湯汁的pH降低，即湯汁酸度增高。湯汁中VC濃度為400 mg/kg 時，葡萄裂果率為0。罐頭湯汁顏色與裂果數(shù)呈正相關(guān)，即裂果數(shù)越多，湯汁顏色越深。通過試驗發(fā)現(xiàn)這里與去皮葡萄罐頭不完全一樣，去了皮的葡萄果實，花青素有自然溶解于湯汁中的趨勢，所以湯汁pH影響會很明顯;而不去皮的葡萄罐頭，如果短時間內(nèi)沒有裂果，湯汁幾乎沒有顏色變化。綜合考慮，選擇VC濃度為400 mg/kg效果最佳。

3?結(jié)論與討論

試驗以可溶性固形物含量為21.2%、總酸含量為4.28 g/L的摩爾多瓦葡萄為原料，制作不去皮糖水葡萄罐頭，首先經(jīng)過前處理，獲得干凈、成熟度一致、大小一致的完整葡萄果粒，選擇60 ℃熱水漂燙、VC濃度為400 mg/kg的糖水湯汁澆灌，然后排氣、密封、殺菌、成品，最終獲得色澤優(yōu)美、口感良好的新鮮葡萄罐頭，方法簡單易上手。

葡萄罐頭的制作工藝參數(shù)會因葡萄品種、葡萄成熟度及個人口味的不同有所變化。比如新玫瑰、葡萄園皇后等品種適合制作帶皮罐頭，巨峰等品種適合制作去皮罐頭。去皮這道工序耗時較長，操作不好很容易提高裂果率[10]，且對個人衛(wèi)生情況要求較高，但優(yōu)點是成罐頭后湯汁顏色好看，比較適合家庭內(nèi)部手工制作。葡萄成熟度過高不適合制作罐頭，一般七八成熟為宜。湯汁甜度可根據(jù)自己喜好選擇，沒有冰糖也可使用白砂糖等。在葡萄觀光采摘園內(nèi)開展此項目，技術(shù)人員需要根據(jù)采摘時節(jié)、實操情況的變化細(xì)微調(diào)整工藝參數(shù)，讓消費者獲得最佳的體驗感。如果觀光園規(guī)模較大，也可增加儀器設(shè)備等實現(xiàn)機(jī)械化制作，比如抽真空排氣等。

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