讓你口水不斷的地?cái)偯朗?/h1>
2020-08-01 11:37:56胡世云
飲食保健 2020年13期
胡世云 文
說(shuō)起擺攤，湖北的過(guò)早，香港的“走鬼檔”小吃，臺(tái)灣的“夜市”……可以說(shuō)是擺攤飲食的典型代表了。
“南有胡辣湯，北有碗仔翅?！?/h2>
這款口感與胡辣湯有所相似的港式碗仔翅，起源于大酒樓的魚(yú)翅邊角料，最后在小商販?zhǔn)种芯`放出光彩，可以說(shuō)是香港街頭美食文化的典范。這款“暗藏”山珍海味的美食，平民得來(lái)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不輸魚(yú)翅羹。
碗仔翅中的“翅”，實(shí)際上是粉絲。與魚(yú)翅羹一樣，湯羹賦予了碗仔翅靈魂，調(diào)味的同時(shí)也豐富了整體口感。其中，木耳絲、香菇絲、雞絲和豬肉絲煮滾，最后勾芡，打入蛋液伴成蛋絲即可，吃起來(lái)綿密滑膩。
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為黑木耳性平味甘，久服能和血養(yǎng)榮，潤(rùn)肺補(bǔ)腦，益氣強(qiáng)志?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳中含有一種抗凝血作用的物質(zhì)，對(duì)冠心病、心腦血管病患者頗為有益。香菇味甘性平，入肝、胃二經(jīng)，能健胃益氣，透托痘疹。常用于脾胃呆滯、消化不良以及小兒麻疹透發(fā)不暢等。
龜苓膏
對(duì)于嶺南地區(qū)的民眾來(lái)說(shuō)，龜苓膏并不陌生。
正宗的龜苓膏主要成分是龜板和土茯苓為原料，再配以地黃、綿茵陳、金銀花、甘草、火麻仁等精制成。具有滋陰補(bǔ)腎、清熱解毒、潤(rùn)腸通便、消除暗瘡的功效。
主要成分是水、白砂糖、淀粉及龜苓膏粉，中藥部分含量比較少，凝結(jié)成凍也主要是靠淀粉和仙草。因此，藥效稍弱，僅對(duì)于防暑熱、熱毒有用。
盡管藥效相對(duì)較弱，但龜苓膏偏于寒涼，對(duì)于本身屬于陽(yáng)虛和脾胃虛弱的人群，如老年人、久病之人，出現(xiàn)形寒肢冷，手足不穩(wěn)溫，腹瀉便溏等還是少吃為好，孕婦、痛經(jīng)患者也不宜多吃。
姜母鴨
姜母鴨是80 年代后期在臺(tái)灣流行起來(lái)的進(jìn)補(bǔ)小食，將臺(tái)灣特產(chǎn)的紅面番鴨煮熟，取鴨肉和老姜（也被稱作姜母），搭配上胡麻油、米酒、中藥的藥材包，有點(diǎn)類似鴨湯火鍋。
姜母鴨不僅具備了食色誘人、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等多重優(yōu)點(diǎn)，還具有春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥、養(yǎng)胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等養(yǎng)生功效。
中醫(yī)理論認(rèn)為，鴨肉性甘涼，入肺胃腎經(jīng)。具有滋陰、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除勞熱骨蒸、消水腫、治熱痢、止咳化痰等功效。老姜片則性溫辛，可以發(fā)汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒的功效，同時(shí)還能夠主治外感風(fēng)寒、胃寒嘔吐、風(fēng)寒咳嗽、腹痛腹瀉等。
蚵仔面線
盡管名氣沒(méi)有蚵仔煎大，但也不妨礙蚵仔面線在臺(tái)灣夜市上占據(jù)一席之地。
蚵仔面線外觀色澤紅潤(rùn)，口感鮮美醇厚。主原料為蚵仔，大腸，柴魚(yú)、金鉤蝦、面線，輔料為白胡椒粉、太白粉、蒜等。
大腸去雜質(zhì)裹太白粉，煮熟撈出備用。另起鍋爐，煮熟柴魚(yú)、金鉤蝦，后將面線與煮過(guò)大腸一起攪拌，然后將青蚵沾裹太白粉，再一粒粒放入面線中。最后勾芡加輔料出鍋。
蚵仔面線的靈魂在于蚵的大小與新鮮度。這里所說(shuō)的蚵仔實(shí)際上為牡蠣，中醫(yī)理論認(rèn)為其咸濕，涼。入肝、腎經(jīng)，用于驚悸失眠、眩暈耳鳴、瘰癘痰核，、瘕痞塊、自汗盜汗、遺精崩帶、胃痛泛酸。
藥燉排骨
“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。”藥膳即藥材與食材相配做成的美食。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用。藥膳在臺(tái)灣非常普遍、流行，同一道菜，各家都有自己的配方。比如藥膳排骨，一家夜市小攤的配方就可能有20 多種藥材。
以“名聲在外”的陳董藥燉排骨為例，據(jù)媒體披露，陳董家的藥燉排骨采用熟地、當(dāng)歸、川芎、枸杞……等十多味中藥材與豬排骨耗時(shí)燉煮而成，藥燉排骨對(duì)于藥材的調(diào)配以及熬煮非常講究，煮過(guò)了，排骨嘗起來(lái)就會(huì)有藥材的苦澀味道，而熬煮的時(shí)間短了，僅保留肉汁香味又無(wú)法發(fā)揮藥材的功效。
實(shí)際上很多流傳至今的美食小吃都是由地?cái)偠鴣?lái)，地?cái)偯朗吃?jīng)一度是城市煙火味的象征，尤其在西安、成都、重慶這樣的以小吃著名的城市，地?cái)偯朗惩ǔＪ浅鞘忻朗车囊粡埫?，也隱藏了不少各家的獨(dú)特配方和飲食智慧，不過(guò)地?cái)偯朗畴m好，但品嘗時(shí)也要練就一雙“火眼金睛”，留意衛(wèi)生狀況。
胡世云 文
說(shuō)起擺攤，湖北的過(guò)早，香港的“走鬼檔”小吃，臺(tái)灣的“夜市”……可以說(shuō)是擺攤飲食的典型代表了。
“南有胡辣湯，北有碗仔翅?！?/h2>
這款口感與胡辣湯有所相似的港式碗仔翅，起源于大酒樓的魚(yú)翅邊角料，最后在小商販?zhǔn)种芯`放出光彩，可以說(shuō)是香港街頭美食文化的典范。這款“暗藏”山珍海味的美食，平民得來(lái)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不輸魚(yú)翅羹。
碗仔翅中的“翅”，實(shí)際上是粉絲。與魚(yú)翅羹一樣，湯羹賦予了碗仔翅靈魂，調(diào)味的同時(shí)也豐富了整體口感。其中，木耳絲、香菇絲、雞絲和豬肉絲煮滾，最后勾芡，打入蛋液伴成蛋絲即可，吃起來(lái)綿密滑膩。
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為黑木耳性平味甘，久服能和血養(yǎng)榮，潤(rùn)肺補(bǔ)腦，益氣強(qiáng)志?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳中含有一種抗凝血作用的物質(zhì)，對(duì)冠心病、心腦血管病患者頗為有益。香菇味甘性平，入肝、胃二經(jīng)，能健胃益氣，透托痘疹。常用于脾胃呆滯、消化不良以及小兒麻疹透發(fā)不暢等。
龜苓膏
對(duì)于嶺南地區(qū)的民眾來(lái)說(shuō)，龜苓膏并不陌生。
正宗的龜苓膏主要成分是龜板和土茯苓為原料，再配以地黃、綿茵陳、金銀花、甘草、火麻仁等精制成。具有滋陰補(bǔ)腎、清熱解毒、潤(rùn)腸通便、消除暗瘡的功效。
主要成分是水、白砂糖、淀粉及龜苓膏粉，中藥部分含量比較少，凝結(jié)成凍也主要是靠淀粉和仙草。因此，藥效稍弱，僅對(duì)于防暑熱、熱毒有用。
盡管藥效相對(duì)較弱，但龜苓膏偏于寒涼，對(duì)于本身屬于陽(yáng)虛和脾胃虛弱的人群，如老年人、久病之人，出現(xiàn)形寒肢冷，手足不穩(wěn)溫，腹瀉便溏等還是少吃為好，孕婦、痛經(jīng)患者也不宜多吃。
姜母鴨
姜母鴨是80 年代后期在臺(tái)灣流行起來(lái)的進(jìn)補(bǔ)小食，將臺(tái)灣特產(chǎn)的紅面番鴨煮熟，取鴨肉和老姜（也被稱作姜母），搭配上胡麻油、米酒、中藥的藥材包，有點(diǎn)類似鴨湯火鍋。
姜母鴨不僅具備了食色誘人、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等多重優(yōu)點(diǎn)，還具有春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥、養(yǎng)胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等養(yǎng)生功效。
中醫(yī)理論認(rèn)為，鴨肉性甘涼，入肺胃腎經(jīng)。具有滋陰、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除勞熱骨蒸、消水腫、治熱痢、止咳化痰等功效。老姜片則性溫辛，可以發(fā)汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒的功效，同時(shí)還能夠主治外感風(fēng)寒、胃寒嘔吐、風(fēng)寒咳嗽、腹痛腹瀉等。
蚵仔面線
盡管名氣沒(méi)有蚵仔煎大，但也不妨礙蚵仔面線在臺(tái)灣夜市上占據(jù)一席之地。
蚵仔面線外觀色澤紅潤(rùn)，口感鮮美醇厚。主原料為蚵仔，大腸，柴魚(yú)、金鉤蝦、面線，輔料為白胡椒粉、太白粉、蒜等。
大腸去雜質(zhì)裹太白粉，煮熟撈出備用。另起鍋爐，煮熟柴魚(yú)、金鉤蝦，后將面線與煮過(guò)大腸一起攪拌，然后將青蚵沾裹太白粉，再一粒粒放入面線中。最后勾芡加輔料出鍋。
蚵仔面線的靈魂在于蚵的大小與新鮮度。這里所說(shuō)的蚵仔實(shí)際上為牡蠣，中醫(yī)理論認(rèn)為其咸濕，涼。入肝、腎經(jīng)，用于驚悸失眠、眩暈耳鳴、瘰癘痰核，、瘕痞塊、自汗盜汗、遺精崩帶、胃痛泛酸。
藥燉排骨
“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。”藥膳即藥材與食材相配做成的美食。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用。藥膳在臺(tái)灣非常普遍、流行，同一道菜，各家都有自己的配方。比如藥膳排骨，一家夜市小攤的配方就可能有20 多種藥材。
以“名聲在外”的陳董藥燉排骨為例，據(jù)媒體披露，陳董家的藥燉排骨采用熟地、當(dāng)歸、川芎、枸杞……等十多味中藥材與豬排骨耗時(shí)燉煮而成，藥燉排骨對(duì)于藥材的調(diào)配以及熬煮非常講究，煮過(guò)了，排骨嘗起來(lái)就會(huì)有藥材的苦澀味道，而熬煮的時(shí)間短了，僅保留肉汁香味又無(wú)法發(fā)揮藥材的功效。
實(shí)際上很多流傳至今的美食小吃都是由地?cái)偠鴣?lái)，地?cái)偯朗吃?jīng)一度是城市煙火味的象征，尤其在西安、成都、重慶這樣的以小吃著名的城市，地?cái)偯朗惩ǔＪ浅鞘忻朗车囊粡埫?，也隱藏了不少各家的獨(dú)特配方和飲食智慧，不過(guò)地?cái)偯朗畴m好，但品嘗時(shí)也要練就一雙“火眼金睛”，留意衛(wèi)生狀況。
