味道并非食物的決定因素

韓　超

味道并不是食物的決定性因素。波士頓東北大學(xué)的研究人員對146所大學(xué)進行的肉食品評實驗結(jié)果進行了匯總，發(fā)現(xiàn)人們的潛意識影響著食物的味道。

實驗參與者品嘗了多種肉食，其中一些被標(biāo)明來自一家虐待牲畜的工業(yè)農(nóng)場，剩下的則被標(biāo)注來自一家善待牲畜的農(nóng)場。事實上，這些食品都是一樣的，標(biāo)簽上的內(nèi)容都是假的。

然而，多數(shù)參與品嘗者對后一種肉食的色、香、味做出了更為積極的評價，甚至認(rèn)為前一種肉食過于“油膩”和“咸”。

這項研究的負(fù)責(zé)人之一埃里克·安德森教授表示，我們的大腦構(gòu)建我們的經(jīng)驗，它并不完全由進食時的物理體驗支配。我們的情感體驗和食物本身的感官特性都扮演著非常重要的角色。因此，食品業(yè)者應(yīng)當(dāng)明白，農(nóng)場或飯店的形象有可能決定著他們所提供的食物的味道。

因此，我們的看法可能會被情緒影響。這是一種意識層面的體驗，可能會使得一鍋燉牛尾或一盤炒鳳尾魚變得無比可口或難以下咽，就像我們?nèi)⒂^博物館時，一幅抽象畫會讓我們覺得美妙無比或丑陋不堪。西班牙國立遠(yuǎn)程教育大學(xué)人類學(xué)教授胡利安·洛佩斯認(rèn)為，傳媒、食品業(yè)的說客以及活動分子可以主導(dǎo)整個社會的口味。這是一種文化施壓，并且在多年間會發(fā)生很多變化。

毫無疑問的一點是，我們是情感動物，食物的起源和結(jié)果影響著我們。如果我們發(fā)現(xiàn)眼前的三明治里的雞肉實際上來自被囚禁在暗無天日的養(yǎng)雞場中的雞，生蛋的母雞則在人造光線欺騙下產(chǎn)蛋，我們是否還會無動于衷地咀嚼？“在我們進行的另外一項研究中，有志愿者在看到虐待牲畜的標(biāo)簽后拒絕食用這些食物?！卑驳律硎尽?/p>

報道稱，在一個饑餓已經(jīng)成為遙遠(yuǎn)回憶的物質(zhì)極其豐富的社會，人們對食物的印象不只來自味蕾，味道也已經(jīng)不再那么重要。

2012年，西班牙巴倫西亞大學(xué)曾與英國牛津大學(xué)、倫敦大學(xué)國王學(xué)院合作進行了一項實驗，對外部因素如何影響盤中餐的味道進行了研究。在實驗中，同一份酸奶被分別置于一個金屬勺子和一個有金屬質(zhì)感的塑料勺子中。結(jié)果表明，品嘗者對金屬勺中酸奶的評價比塑料勺中的要高。多數(shù)品嘗者在不知情的情況下認(rèn)為金屬勺中的酸奶品質(zhì)較高。

在另一項實驗中，同樣的一塊草莓慕斯被分別放置在一個白色餐盤和一個黑色餐盤中，結(jié)果前者得到的評價更高。這是因為草莓的顏色在淺色背景的映襯下效果更好。進食已不僅僅是對食物的吞咽，而是成了一項總體評價的活動。