揚(yáng)州老百姓心中的好味道：陳記菜館
2020-07-30 07:27:07陳華
美食 2020年7期
出品/揚(yáng)州陳記菜館 攝/李春暉
人對(duì)味道的記憶永遠(yuǎn)不會(huì)遭忘，城市亦是如此。無(wú)論歲月如何變遷抹不掉的是一座城市的獨(dú)特味道。揚(yáng)州有一家菜館——陳記菜館，是揚(yáng)州當(dāng)?shù)厝诵哪恐械暮梦兜馈?/p>
揚(yáng)州陳記菜館的總經(jīng)理陳華是資深級(jí)中國(guó)烹飪大師、淮揚(yáng)菜烹飪大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)市級(jí)傳承人，1980年在蚌埠從廚，拜泰斗方乃根為師，熟練地掌握爐技藝和徽菜名饌臭鱖魚(yú)、鴻章雜燴、布袋豆腐、爆雙脆等，深得好評(píng)。1992年自營(yíng)飯店，生意紅火。2001年重返揚(yáng)州創(chuàng)業(yè)，將陳記菜館開(kāi)成6家連鎖餐館，兼營(yíng)生態(tài)農(nóng)莊與客棧，頗具規(guī)模。菜品快活豬肝、文思豆腐、油燜蠶豆、臘香四味、三頭宴等膾炙人口。陳華后來(lái)拜薛泉生為師，并為中央電視臺(tái)四套《舌頭。上的中國(guó)3》制作揚(yáng)州湯菜、揚(yáng)州青菜系列菜品烹飪。
一道看似普通卻內(nèi)有乾坤的“獅子頭”，獅子頭中間有湯汁，先用吸管吸，就如吃湯包一般。這道菜是淮揚(yáng)菜菜品創(chuàng)新的一個(gè)典型，別出心裁。
鯝魚(yú)體碩鮮嫩，和豬肉混合，可以減少獅子頭的油膩感。這道菜里面包裹著的湯汁是用甲魚(yú)、老母雞、魚(yú)皮、瑤柱等食材慢燉出來(lái)，外面的金湯則是用了廣式老火靚湯的方式來(lái)制成。此外，采用獅子頭的形狀和烹飪方式，蟹粉與鯝魚(yú)的鮮美相輔相成，清湯燉煮，鮮美清新，入口即化。
快活豬肝
真是讓人食后心生喜悅的一道菜，油潤(rùn)光澤的醬汁，豬肝香嫩誘人，看上去就很有食欲。吃到嘴里，鮮滑的豬肝，咬下去滿口生香，作為店內(nèi)招牌實(shí)至名歸。
油燜蠶豆
蠶豆入口即化，香味在舌尖打轉(zhuǎn)，慢慢在口腔彌漫開(kāi)來(lái)，清新的豆香，回味無(wú)窮。
番茄的做法很多，這樣創(chuàng)新的做法卻少見(jiàn)，一整個(gè)番茄去皮，放在油菜花調(diào)配的蜜汁湯中，從原材料到做法看似很簡(jiǎn)單，卻出乎意料地清甜爽口。
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