龍蝦菜肴工藝流程及菜品開發(fā)創(chuàng)新探究

羅來慶 唐許博

摘 要：本文簡(jiǎn)單闡述了盱眙十三香龍蝦、泡菜龍蝦、蒜泥龍蝦和椒鹽龍蝦的烹飪工藝流程，并以蒜泥咖喱龍蝦為例，探究了菜品開發(fā)創(chuàng)新的工作細(xì)節(jié)，如：內(nèi)涵、研發(fā)靈感、運(yùn)營(yíng)以及宣傳方式等，希望為相關(guān)工作發(fā)展提供推動(dòng)力。

關(guān)鍵詞：龍蝦菜肴; 菜品開發(fā); 蒜泥咖喱龍蝦

中圖分類號(hào)：F719.3 ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? 文章編號(hào)：1006-3315（2020）8-154-001

古話說民以食為天，在社會(huì)發(fā)展過程中，餐飲問題始終是主要的民生問題，而龍蝦作為常見的食材，烹飪方式五花八門，但為滿足人們不斷提升的要求，還需要進(jìn)一步展開菜品研發(fā)工作。

一、龍蝦菜肴的工藝流程

（一）盱眙十三香龍蝦

盱眙龍蝦使用的烹飪材料是盱眙龍蝦，即生長(zhǎng)在盱眙境內(nèi)的龍蝦。選擇原料時(shí)，要注意挑選鮮活且爬行有力的龍蝦，判斷標(biāo)準(zhǔn)是抓住活蝦時(shí)，龍蝦的雙鰲張開，呈現(xiàn)進(jìn)攻架勢(shì)，同時(shí)，以雌蝦為佳。在烹飪時(shí)，使用的調(diào)料除了基本的五種調(diào)料之外，還需要使用特制龍蝦調(diào)料，以及豆蔻、肉桂等香料。在烹飪時(shí)，需要先將盱眙龍蝦的配料——青椒改刀成圈，蔥打成結(jié)，部分切段。待油溫達(dá)到3-4成之后加入花椒和改刀后的蔥姜蒜爆香，再加入龍蝦煸炒，直到龍蝦呈現(xiàn)紅黃色時(shí)，即可加入料酒大火翻炒，放入紅醋調(diào)味直到有香味散發(fā)，即可加入其它香料和啤酒繼續(xù)翻炒。

（二）泡菜龍蝦

泡菜龍蝦是在2014年蝦神爭(zhēng)霸賽中獲獎(jiǎng)的菜肴，選擇原材料時(shí)，需要肉質(zhì)飽滿，口感鮮嫩的龍蝦。在烹飪過程中使用的配料如下：二荊條辣椒100g，圓泡椒100g，酸菜100g，糖蒜50g，泡菜100g。在烹飪過程中需要先將鍋預(yù)熱，加入配料和油爆香，待煸炒出香味后加入洗凈的龍蝦，同時(shí)加水后放入鹽和雞精等配料，用中火燒制15min后加入泡菜，在龍蝦出鍋前加入酸菜、白糖等配料，再使用大火燒開，30min后即可出鍋。

（三）蒜泥龍蝦

蒜泥龍蝦的主料是龍蝦，配料如下：蒜泥1000g，姜片50g，蔥段各30g，野山椒200g。在烹飪過程中需要將龍蝦洗凈，在鍋中倒入菜籽油，看到冒煙即可在鍋中加入蔥姜蒜炸制，直到發(fā)黃后撈出，再調(diào)小火將蒜泥和野山椒炒出香味，湯汁粘稠后加入水使用大火加熱，加入鹽和雞精等適量配料。在鍋中湯燒開后即可加入龍蝦，燒制10min再放糖，改小火再燒2min后即可出鍋。

蒜泥龍蝦的特點(diǎn)在于口味甜中帶辣，咸甜適中，湯汁呈現(xiàn)金黃色，色香味俱全。

（四）椒鹽龍蝦

椒鹽龍蝦是在盱眙十三香龍蝦的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研制的菜肴，龍蝦的肉質(zhì)酥嫩，同時(shí)麻辣爽口，烹飪需要的配料有青紅椒、洋蔥（切片）、京蔥節(jié)、去皮花生米、干辣椒和花椒果等。具體操作流程如下：將花椒粒和精鹽按一定的比例備好待用，干鍋倒入鹽，小火慢炒熱，倒入花椒炒出香味，鹽炒制微黃，炒干后出鍋用搟面杖碾碎即成椒鹽。鍋中加水，加熱至50℃-60℃時(shí)，將去頭蓋的龍蝦倒入鍋中焯水，加入少許鹽，煮熟后出鍋。然后拍粉，龍蝦裹上生粉。鍋中再次倒入色拉油，加熱至8成熱，將拍好粉后的龍蝦倒入油鍋中炸制酥脆后撈出待用。鍋中留底油，將備好的花椒果等配料一起倒入鍋中，煸炒至出香味。再倒入炸好的龍蝦翻炒，加入食鹽、雞精、味精等調(diào)料，翻炒幾下后，出鍋，撒上適量的椒鹽和花生米即可[1]。

二、蒜泥咖喱龍蝦的菜品開發(fā)創(chuàng)新探究

（一）菜品內(nèi)涵

蒜泥咖喱龍蝦湯料是一款類似于火鍋底料一樣的調(diào)料包，由在校大學(xué)生注冊(cè)成立以大學(xué)校園為平臺(tái)，以便于制作、口味正宗、便于攜帶、口味鮮美為宗旨，以盈利為目的的服務(wù)效應(yīng)與經(jīng)濟(jì)效應(yīng)綜合一體的產(chǎn)品生產(chǎn)工作室。菜品的創(chuàng)作靈感在于方便攜帶和制作，幫助人們?cè)诩抑幸材軌蚺腼兂雒牢兜凝埼r。蒜泥咖喱龍蝦的核心文化除上述的方便快捷外，還有綠色環(huán)保的優(yōu)勢(shì)，因此具有較高的研發(fā)價(jià)值。

（二）菜品運(yùn)營(yíng)

蒜泥咖喱龍蝦的運(yùn)營(yíng)工作主要分為三步：首先是成立了龍蝦工作室，成員分工如下：負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)工作室的整體運(yùn)營(yíng)，以及工作室資源配置，具有最終的決策權(quán)。生產(chǎn)加工人員，負(fù)責(zé)制作菜品以及廚具和配料的管理工作。營(yíng)銷人員負(fù)責(zé)的是工作室的營(yíng)銷宣傳以及人事調(diào)度和物料管理工作。其次是利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)將開發(fā)出的菜品在購(gòu)物網(wǎng)站進(jìn)行販?zhǔn)郏饕康脑谟谛麄?，提高蒜泥咖喱龍蝦的知名度。最后是系統(tǒng)化的運(yùn)營(yíng)和宣傳工作，例如：在節(jié)假日到人流密集處提供免費(fèi)的菜肴供行人品嘗。該工作室的具體宣傳工作，選擇的是網(wǎng)絡(luò)、海報(bào)和傳單多種宣傳方式結(jié)合的方式，即在網(wǎng)絡(luò)上通過微博等社交自媒體平臺(tái)，更新工作室動(dòng)態(tài)和蒜泥咖喱龍蝦的制作方法，方便人們提高對(duì)菜品的熟悉程度。同時(shí)，將菜品研發(fā)的消息和購(gòu)買方式，印刷成海報(bào)張貼在各處。此外，還雇用了大量兼職人員派發(fā)傳單，吸引人們購(gòu)買，推出買十份贈(zèng)一份的活動(dòng)，刺激人們購(gòu)買欲提升。

（三）潛在風(fēng)險(xiǎn)和應(yīng)對(duì)策略

首先是在菜品開發(fā)階段，新菜品開發(fā)需要有亮點(diǎn)，新菜開發(fā)后人們可能對(duì)菜肴持觀望態(tài)度，同時(shí)，對(duì)于新菜品的了解不夠，需要在后續(xù)注意宣傳，同時(shí)在研發(fā)過程中注意菜品的創(chuàng)新程度。

其次是菜品研發(fā)計(jì)劃的實(shí)施階段，研發(fā)階段需要投入資金和精力，需要注意以消費(fèi)者需要為目標(biāo)，并在研發(fā)和調(diào)整過程中不斷按照消費(fèi)者的建議進(jìn)行整改，盡可能做到提升滿意度，構(gòu)建蒜泥咖喱龍蝦的專屬客戶群體，為后續(xù)的銷售工作奠定良好基礎(chǔ)。最后是菜品研發(fā)成功后的效益受到成本和收入等方面的影響，此階段需要面臨的最大風(fēng)險(xiǎn)來源于餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。若菜品研發(fā)成功后面臨的市場(chǎng)銷售反響較好，可能會(huì)推動(dòng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，創(chuàng)新菜品的市場(chǎng)地位也能得到提高。在此階段，工作室需要著手樹立良好社會(huì)形象，提高自身應(yīng)對(duì)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力，力爭(zhēng)在市場(chǎng)上占據(jù)更多市場(chǎng)份額[2]。

綜上所述，蒜泥咖喱龍蝦實(shí)際上是一種類似于火鍋底料的調(diào)料，具有口味正宗且方便攜帶的特點(diǎn)，同時(shí)在該菜品的開發(fā)創(chuàng)新過程中可以發(fā)現(xiàn)，新菜品的研發(fā)不僅要保障口味和性價(jià)比，還要注意運(yùn)行和宣傳，才能推動(dòng)相關(guān)工作質(zhì)量不斷提升，為人們提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉文斌.中式菜肴食材數(shù)據(jù)集的構(gòu)建及其分類算法研究[D]武漢輕工大學(xué)，2019

[2]馮飛，薛偉強(qiáng)，吳小青，等.閩菜荔枝肉創(chuàng)新操作工藝設(shè)計(jì)與優(yōu)化[J]現(xiàn)代食品，2019（07）：71-75+79