預(yù)冷對(duì)果蔬的保鮮作用及其影響因素

鄭恒　陳大磊　焦中高

摘 要：預(yù)冷是果蔬采后冷鏈流通的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)于果蔬采后品質(zhì)的保持和提升具有積極的作用。該文從果蔬采后生理變化、品質(zhì)劣變、活性氧代謝、微生物生長(zhǎng)以及次生代謝產(chǎn)物積累等方面論述了預(yù)冷對(duì)果蔬采后品質(zhì)和貯藏效果的影響，并對(duì)其影響因素進(jìn)行了分析，以期為果蔬預(yù)冷技術(shù)的研究與應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：預(yù)冷;果蔬;采后;品質(zhì);保鮮

中圖分類號(hào) S609.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）13-0137-04

預(yù)冷是果蔬采后冷鏈流通的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。通過(guò)預(yù)冷，可快速移除新鮮采收果蔬的田間熱，降低果蔬溫度，從而抑制采后果蔬生理生化變化和微生物生長(zhǎng)，最大程度減少采后果蔬的質(zhì)量損失，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期和貨架期[1]。同時(shí)，預(yù)冷還可降低冷藏庫(kù)以及冷鏈運(yùn)輸設(shè)備的熱負(fù)荷，有利于維持貯運(yùn)環(huán)境的穩(wěn)定，節(jié)約貯運(yùn)成本，減少貯運(yùn)損耗。

1 預(yù)冷對(duì)果蔬采后品質(zhì)和貯藏效果的影響

水果、蔬菜采收后處于生活狀態(tài)，仍會(huì)在田間熱的影響下進(jìn)行旺盛的呼吸和生理代謝，但由于在離體條件下缺乏有效補(bǔ)給，從而造成失水、萎蔫、皺縮、變味，失去商品性。通過(guò)預(yù)冷快速移除田間熱，降低采后果蔬的呼吸強(qiáng)度和后熟衰老相關(guān)酶的活性，從而抑制果蔬品質(zhì)下降，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，延長(zhǎng)貯藏期或貨架期。

1.1 降低呼吸強(qiáng)度，延緩采后衰老 溫度對(duì)果蔬采后呼吸作用的影響遵循Vant Hoff定律，即溫度每升高10℃，呼吸強(qiáng)度增加2～4倍[1，2]。因此，果蔬采后進(jìn)行快速預(yù)冷，對(duì)呼吸強(qiáng)度具有顯著的影響。潘儼等[3]對(duì)哈密瓜在溫度3℃、濕度50%～70%、風(fēng)速約1m/s條件下進(jìn)行通風(fēng)預(yù)冷，發(fā)現(xiàn)呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量與溫度同步下降，預(yù)冷4h后果皮、近果皮果肉、近種腔果肉、種腔等部位的溫度由26℃分別降至10.87℃、14.40℃、15.52℃、17.17℃，果實(shí)呼吸強(qiáng)度則由90.87mg/（kg·h） 降至39.62mg/（kg·h），乙烯釋放量由10.70μL/（kg·h） 降至1.95μL/（kg·h）。說(shuō)明預(yù)冷可明顯抑制哈密瓜采后呼吸作用、降低乙烯釋放量，從而減少營(yíng)養(yǎng)損耗、保持果實(shí)品質(zhì)。經(jīng)預(yù)冷處理的水果、蔬菜，在貯藏過(guò)程中仍保持較低的呼吸強(qiáng)度[4-7]，因而貯藏期得以延長(zhǎng)。

1.2 抑制品質(zhì)劣變相關(guān)酶的活性，減緩品質(zhì)劣變進(jìn)程 低溫可以抑制酶的活性，降低酶促反應(yīng)速率，因此，果蔬采后及時(shí)預(yù)冷，可有效抑制生理代謝相關(guān)酶的活性，減緩品質(zhì)劣變進(jìn)程。纖維素和果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分，其在纖維素酶和果膠酶的作用下發(fā)生降解，導(dǎo)致果蔬組織破壞，從而發(fā)生軟化和質(zhì)地劣變。真空預(yù)冷可通過(guò)抑制雙孢菇中的纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶活性的上升，延緩其軟化進(jìn)程，經(jīng)真空預(yù)冷的雙孢菇中粗纖維和原果膠在貯藏過(guò)程中的降解速度明顯低于未經(jīng)預(yù)冷的對(duì)照樣品[8]。草莓果實(shí)貯藏期間，纖維素酶的活性不斷升高，但貯前進(jìn)行5℃、30min的預(yù)冷處理，可顯著抑制貯藏后期纖維素酶活性的上升，從而減緩果實(shí)硬度下降[9]。預(yù)冷處理還可抑制果蔬中多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶的活性，延緩其貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中褐變反應(yīng)進(jìn)程，維持果蔬色澤[7，10，11]。圓黃梨經(jīng)10℃預(yù)冷后再在室溫條件下貯藏，除保持較高的硬度和較佳風(fēng)味外，還可抑制心腐病的發(fā)生和發(fā)展[12]。

1.3 激活活性氧清除系統(tǒng)，降低氧化脅迫 果蔬采后貯運(yùn)過(guò)程中活性氧的積累所形成的氧化脅迫是造成其衰老、品質(zhì)下降的重要原因之一[13]。芒果采后在0℃條件下預(yù)冷30min，然后再在13℃條件下貯藏，其超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶活性以及谷胱甘肽含量均顯著高于未經(jīng)預(yù)冷處理的對(duì)照果實(shí)，而活性氧產(chǎn)生速率和丙二醛含量則低于對(duì)照，表明采后預(yù)冷處理可通過(guò)增強(qiáng)活性氧清除作用、降低氧化脅迫來(lái)保持芒果品質(zhì)[11]。杏果實(shí)采后先經(jīng)差壓預(yù)冷使中心溫度降至0℃，然后在0℃條件下貯藏至15d時(shí)，其總酚、總黃酮含量和DPPH、ABTS自由基清除能力分別較直接進(jìn)行0℃貯藏的對(duì)照果實(shí)高56.8%、144%、73.6%、183%，而H2O2含量則低于對(duì)照[14]。經(jīng)預(yù)冷處理的楊梅果實(shí)在貯藏過(guò)程中一直保持著較高的超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶活性和維生素C含量，而果肉膜透性和丙二醛含量顯著低于對(duì)照[6]。與直接進(jìn)入低溫貯藏的水芹相比，冰水預(yù)冷的水芹在低溫貯藏期間一直保持著較低的丙二醛含量，說(shuō)明膜脂過(guò)氧化受到抑制[15]。

1.4 抑制微生物生長(zhǎng)，減少腐爛的發(fā)生 水果、蔬菜在生長(zhǎng)期會(huì)遭受各種微生物的侵染，采收后若不及時(shí)加以控制，微生物就會(huì)快速大量生長(zhǎng)繁殖，造成果蔬腐爛。低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而阻止果蔬腐爛的發(fā)生和發(fā)展，減少果蔬采后損失。鮮切紫甘藍(lán)經(jīng)壓差預(yù)冷后進(jìn)行包裝，在模擬貯運(yùn)銷期間，微生物的增長(zhǎng)速度明顯低于未經(jīng)預(yù)冷處理的對(duì)照[10]。荔枝不經(jīng)預(yù)冷處理直接進(jìn)行（0±1）℃冷藏，至21d時(shí)好果率降至51.6%，失水率和腐爛率分別為6.15%、42.12%，而經(jīng)4℃預(yù)冷4h后再進(jìn)行（0±1）℃冷藏的果實(shí)好果率和失水率分別為96.3%、1.05%，沒(méi)有腐爛發(fā)生，說(shuō)明采后預(yù)冷處理可明顯減少荔枝采后損失，延長(zhǎng)荔枝貯藏期[16]。桑葚果實(shí)采收后在30min內(nèi)快速預(yù)冷至5℃以下，然后在（0±1）℃、（80±10）%相對(duì)濕度條件下貯藏，至15d時(shí)腐爛率僅為10%左右，而不經(jīng)預(yù)冷處理的對(duì)照果實(shí)貯藏3d后腐爛率開(kāi)始大幅增加，至15d時(shí)腐爛率達(dá)到40%以上[7]。

1.5 誘導(dǎo)次生代謝物質(zhì)積累，提高果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水果、蔬菜采后預(yù)冷處理可形成冷激脅迫，誘導(dǎo)多酚、γ-氨基丁酸等次生代謝產(chǎn)物的積累，從而提高了水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能。荔枝和龍眼果實(shí)采后分別置于4℃冰水混合物中預(yù)冷2h，其γ-氨基丁酸含量分別提高60.54%、89.14%，說(shuō)明冰水預(yù)冷處理對(duì)荔枝和龍眼果實(shí)中γ-氨基丁酸具有很好的富集作用[17，18]。黑莓果實(shí)經(jīng)10℃真空預(yù)冷1h后進(jìn)行0℃貯藏，21d時(shí)其抗氧化活性和谷胱甘肽、總酚、總黃酮含量均顯著高于對(duì)照[19]。

2 影響果蔬預(yù)冷效果的主要因素

預(yù)冷對(duì)果蔬采后品質(zhì)和貯藏效果具有積極的影響，但不同的水果、蔬菜其采后生理特性也有所不同，對(duì)預(yù)冷的要求也不同。果蔬預(yù)冷的效果受到預(yù)冷時(shí)機(jī)、預(yù)冷方式、預(yù)冷溫度、預(yù)冷壓力以及果蔬自身特性等多種因素的影響。

2.1 預(yù)冷時(shí)機(jī) 一般來(lái)講，采后果蔬越早進(jìn)行預(yù)冷，對(duì)果蔬品質(zhì)的保持越有利。Bartlett梨采收后直接進(jìn)入-1℃冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷，其冷藏后貨架期果皮葉綠素含量和果實(shí)硬度高于在20℃條件下存放12h、24h的延遲預(yù)冷處理，而乙烯產(chǎn)生速率和虎皮病受到抑制[20]。甜櫻桃果實(shí)采后分別置于20℃條件下存放0h、12h、24h后在-1℃條件下預(yù)冷48h，然后在-1℃冷藏4個(gè)月，20℃貨架期1d時(shí)的乙烯產(chǎn)生速率以即時(shí)預(yù)冷的果實(shí)為最低，延遲24h預(yù)冷的果實(shí)為最高。與采后常溫放置6h和12h后預(yù)冷相比，即時(shí)預(yù)冷的豇豆和四季豆在氣調(diào)貯藏后期和常溫貨架后期的呼吸強(qiáng)度、纖維素含量和質(zhì)量損失率均較低，感官評(píng)分、葉綠素含量以及抗氧化酶活性均較高，說(shuō)明采后即時(shí)預(yù)冷可氣調(diào)貯藏和貨架期豇豆和四季豆的抗氧化能力，降低氧化脅迫，從而延緩其衰老，保持采后品質(zhì)[21]。荷蘭豆采后立即預(yù)冷，其在氣調(diào)貯藏后模擬貨架2d時(shí)的呼吸強(qiáng)度、纖維素含量、MDA含量、活性氧水平均低于延遲6h和12h的預(yù)冷處理[22]。然而，個(gè)別水果采后快速預(yù)冷可能會(huì)導(dǎo)致冷害加劇[23]，因此需根據(jù)不同水果的采后生理特性合理確定預(yù)冷時(shí)機(jī)。

2.2 預(yù)冷溫度 預(yù)冷溫度一般以水果、蔬菜不發(fā)生凍害或冷害為宜，通常較低的預(yù)冷溫度更有利于快速降溫和保持采后品質(zhì)。但不同果蔬種類，其適宜的預(yù)冷溫度也存在著較大的差異。季麗麗等[24]將西葫蘆分別置于-3℃、0℃、3℃和6℃的差壓冷庫(kù)中預(yù)冷至10℃，然后在10℃條件下貯藏，結(jié)果表明，預(yù)冷溫度越低，降溫速度越快，0℃和3℃預(yù)冷能夠顯著延緩西葫蘆硬度下降、降低呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，并可抑制丙二醛累積、減少活性氧傷害，而-3℃和6℃預(yù)冷的西葫蘆在貯藏后期呼吸強(qiáng)度快速升高，且-3℃預(yù)冷還會(huì)導(dǎo)致貯藏過(guò)程中冷害的發(fā)生。番茄在0℃和4℃條件下進(jìn)行差壓預(yù)冷，1～2h內(nèi)果實(shí)中心溫度即可降到10℃左右，而在7℃和10℃條件下則需要3h以上，且在預(yù)冷后的貯藏過(guò)程中，0℃和4℃預(yù)冷的番茄果實(shí)可保持較低的失重率、呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放速率，而果實(shí)硬度和可滴定酸、可溶性固形物、維生素C、番茄紅素含量總體上低于7℃和10℃預(yù)冷處理[25]。4℃預(yù)冷的荔枝在（0±1）℃或者（4±1）℃冷藏后期果實(shí)失水率和腐爛率明顯低于10℃預(yù)冷處理的果實(shí)[16]。

2.3 預(yù)冷方式 根據(jù)預(yù)冷介質(zhì)的不同，果蔬預(yù)冷方式通常可分為冰預(yù)冷、冷水預(yù)冷、空氣預(yù)冷和真空預(yù)冷4種，其中空氣預(yù)冷又包括普通冷庫(kù)預(yù)冷和差壓預(yù)冷等，是水果、蔬菜最常用的預(yù)冷方式。不同預(yù)冷方式適用的果蔬種類不同，而且由于預(yù)冷效率的差異，對(duì)果蔬采后品質(zhì)和貯藏效果的影響也存在較大的差異。Garrido等[26]比較了冷庫(kù)預(yù)冷、冷水預(yù)冷、差壓預(yù)冷和真空預(yù)冷4種預(yù)冷方式對(duì)菠菜貯藏效果的影響，發(fā)現(xiàn)冷水預(yù)冷和真空預(yù)冷較冷庫(kù)預(yù)冷和差壓預(yù)冷更能降低菠菜貯藏過(guò)程中的呼吸強(qiáng)度和失水率，但真空預(yù)冷的菠菜葉子受損傷較嚴(yán)重，導(dǎo)致外觀品質(zhì)降低。萵苣采用真空預(yù)冷，可在36min內(nèi)使溫度由23℃左右降至6℃以下，差壓預(yù)冷和冷庫(kù)預(yù)冷則需要120min、525min，而在其后的貯藏過(guò)程中真空預(yù)冷處理的萵苣一直保持著較高的脆度、外觀品質(zhì)和維生素C、多酚含量及抗氧化活性，貨架期顯著延長(zhǎng)[27]。甜櫻桃果實(shí)采后用冰水預(yù)冷，預(yù)冷時(shí)間可較強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷縮短62%，冰水預(yù)冷的果實(shí)在貨架期果皮亮度、色度、果柄褐變指數(shù)、果實(shí)腐爛率和硬度、可滴定酸含量下降速度均低于強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷，保持了較好的品質(zhì)[28]。而在龍眼的貯藏過(guò)程中，冰水預(yù)冷的果實(shí)在好果率、抑制果肉褐變度、降低呼吸強(qiáng)度和維持細(xì)胞膜完整性等方面也表現(xiàn)出優(yōu)于冷庫(kù)預(yù)冷的效果[29]。荔枝采用冷水預(yù)冷處理，而后進(jìn)行的貯藏過(guò)程中好果率、褐變抑制率和感官評(píng)分均高于冷庫(kù)預(yù)冷、差壓預(yù)冷以及高濕差壓預(yù)冷等3種預(yù)冷處理[30]。一般認(rèn)為，冰水預(yù)冷的降溫速度快，對(duì)保持果蔬品質(zhì)有利，但僅適用于不怕水浸的水果、蔬菜，否則會(huì)造成損失。如：冰水預(yù)冷的李果實(shí)在貯藏后期腐爛癥狀明顯高于冷風(fēng)預(yù)冷[31]。真空預(yù)冷較冰水預(yù)冷具有更快的降溫速率[32，33]，但易造成失水，一般適用于單位質(zhì)量表面積大的蔬菜類，如葉菜類以及多孔狀的蘑菇類等[34]。

預(yù)冷方式對(duì)果蔬的影響較復(fù)雜，每種預(yù)冷方式的具體操作條件，工藝也可對(duì)預(yù)冷效果產(chǎn)生影響。因此，在選擇預(yù)冷方式時(shí)不僅要考慮預(yù)冷對(duì)象的組織結(jié)構(gòu)和生理特性，還要與包裝形式、貯運(yùn)方式以及能耗成本要求等相結(jié)合，綜合確定適宜的預(yù)冷方式及其工藝條件。

2.4 預(yù)冷壓力 與其他預(yù)冷方式不同，真空預(yù)冷還可對(duì)水果、蔬菜形成低壓脅迫，從而導(dǎo)致果蔬組織結(jié)構(gòu)和生理代謝活動(dòng)發(fā)生變化，不同預(yù)冷壓力除影響降溫速率外，也可對(duì)果蔬采后品質(zhì)與貯藏效果產(chǎn)生重要影響。葉維等[35]對(duì)雙孢菇的真空預(yù)冷研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷壓力為800Pa時(shí)，冷卻到5℃所需的時(shí)間為8.5min，而升高預(yù)冷壓力至1000Pa、1200Pa時(shí)，預(yù)冷時(shí)間延長(zhǎng)至11min、12min，而在其后的貯藏過(guò)程中以1000Pa真空預(yù)冷處理的雙孢菇的質(zhì)量、色差、硬度變化率為最低。西蘭花分別在600Pa、800Pa和1200Pa真空壓力下，預(yù)冷至終溫5℃，其呼吸速率分別降低12.83%、16.16%、77.19%，而在其后的貯藏過(guò)程中，1200Pa真空預(yù)冷處理的西蘭花一直保持著較低的呼吸強(qiáng)度、多酚氧化酶活性及維生素C含量[36]。預(yù)冷壓力過(guò)低，會(huì)對(duì)果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成傷害[37]，從而影響外觀品質(zhì)和貯藏效果。適宜的壓降速率有助于減少真空預(yù)冷對(duì)果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，使果蔬保持較好的品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期[38]。

3 展望

預(yù)冷作為快速去除果蔬采后田間熱，可降低果蔬呼吸強(qiáng)度，減緩采后衰老和品質(zhì)劣變，對(duì)果蔬采后品質(zhì)的保持和提升具有積極的作用。近些年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)果蔬品質(zhì)要求的不斷提高和全程冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展，預(yù)冷將在果蔬采后保鮮中發(fā)揮愈來(lái)愈重要的作用。但預(yù)冷對(duì)果蔬的保鮮效果受到了預(yù)冷時(shí)機(jī)、預(yù)冷溫度、預(yù)冷方式、預(yù)冷壓力以及果蔬自身特性等多種因素的影響。由于果蔬種類繁多，其體積、外形、組織結(jié)構(gòu)以及采后生理變化和耐冷性等方面存在著較大的差別，對(duì)果蔬預(yù)冷技術(shù)提出了更高的要求。在不斷改進(jìn)預(yù)冷手段與方法的同時(shí)，須進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)不同種類、不同品種水果蔬菜采后生理特性和對(duì)預(yù)冷的響應(yīng)機(jī)制的研究，結(jié)合包裝形式、貯運(yùn)方式以及能耗成本等要求，綜合確定適宜的預(yù)冷方式及其工藝條件，以獲得最佳預(yù)冷效果。

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（責(zé)編：張宏民）