水產(chǎn)品保鮮與加工分析

周愛珍

摘 要：我國擁有廣闊的海域面積，據(jù)不完全統(tǒng)計我國的水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)十年位居世界前列。水產(chǎn)品質(zhì)量好價格低廣受國內(nèi)外市場的歡迎，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展前景總體向好。但是由于技術(shù)水平的限制，水產(chǎn)品的深加工所占的比例很小，大批水產(chǎn)品在運送到內(nèi)陸市場后發(fā)生變質(zhì)等問題，使得經(jīng)濟效益未能達到預期水準。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品;保鮮;加工

水產(chǎn)品銷往市場一般要經(jīng)過加工，儲存，運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。在此過程中，為防止水產(chǎn)品變質(zhì)腐敗，企業(yè)就要從保鮮與加工方面入手掌握核心科技，為消費者提供滿意的產(chǎn)品，搶占海內(nèi)外市場獲取大量的經(jīng)濟效益。因此本文將論述水產(chǎn)品的保鮮與加工技術(shù)。

一、采取物理、化學方式進行貯存

伴隨著水產(chǎn)品市場的不斷擴大，消費者和企業(yè)都對水產(chǎn)品的質(zhì)量提出了更高的要求。為滿足市場的需求特別是內(nèi)陸地區(qū)，企業(yè)要針對水產(chǎn)品易變質(zhì)腐敗的問題及時尋找解決措施以減少浪費，占據(jù)市場獲得經(jīng)濟效益的最大化。因此現(xiàn)在水產(chǎn)品加工與保鮮已經(jīng)成為一門專門的學科進行研究，以加快新技術(shù)和新成果的產(chǎn)業(yè)化進程，將精深加工列為發(fā)展方向。

例如采取物理化學的方式進行水產(chǎn)品的保鮮與加工。隨著技術(shù)水平的進步，水產(chǎn)品的保鮮已經(jīng)由傳統(tǒng)的使用冰和鹽來達到保鮮的貯存技術(shù)向著采取物理化學的方向發(fā)展。首先物理技術(shù)的使用是借助改變水產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)性質(zhì)的方式減少損耗，延長保質(zhì)期。常見的有兩種：一是紫外線照射法，通過對水產(chǎn)品進行集中的紫外線波頻譜照在其外部形成保護層隔絕空氣，將水分鎖住在其內(nèi)部以達到保鮮和適應長途運輸?shù)男Ч６窃幽茌椛浞?，通過將水產(chǎn)品置于安全范圍內(nèi)的原子能照射區(qū)域內(nèi)接受適量的輻射，改變水產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)運行方式，使水分不易揮發(fā)延長保質(zhì)期，內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)的變化還直接影響了水產(chǎn)品細胞的活性，原子能的輻射幫助其保持活性達到保鮮的目的?；瘜W方式則是利用化學物質(zhì)的防腐敗性能對水產(chǎn)品進行保險，如常見的山梨酸鉀，過氧化氫，乳酸鈉等。水產(chǎn)品加工企業(yè)可以在捕撈后再漁船上使用化學方法在水產(chǎn)品中注入適量的山梨酸鉀來保鮮，在上岸后統(tǒng)一運往加工工廠進行物理保鮮的第一步原子能輻射。并給每輛運輸車配備紫外線照射儀器，保障運輸過程中水產(chǎn)品的質(zhì)量問題，最大程度的延長保質(zhì)期限。物理和化學方法的聯(lián)合使用，滿足了企業(yè)占據(jù)內(nèi)陸市場和消費者對產(chǎn)品質(zhì)量雙方的需要。推進水產(chǎn)品深加工技術(shù)的逐步發(fā)展，實現(xiàn)生產(chǎn)成果的產(chǎn)業(yè)化進程。

二、全程保持低溫處理

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，居民物質(zhì)生活水平的提升，消費者對水產(chǎn)品的需求從單一的產(chǎn)量變?yōu)橘|(zhì)量與產(chǎn)量并駕齊驅(qū)。因此水產(chǎn)品加工企業(yè)逐步開始往精深加工，海洋活性物質(zhì)開發(fā)利用的方向發(fā)展。這就對水產(chǎn)品的加工保鮮技術(shù)提出了更大的挑戰(zhàn)，深入研究水產(chǎn)品的加工保鮮技術(shù)，促使水產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級，加快生產(chǎn)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化進程將成為水產(chǎn)品行業(yè)的大勢所趨。冰濕冷藏，微凍冷藏，快速冷凍保鮮和冷海水保鮮技術(shù)將逐步廣泛應用于水產(chǎn)品行業(yè)。

例如全程進行低溫處理進行水產(chǎn)品的加工與保鮮。微生物的生長繁殖和食品中固有酶的活動都是導致水產(chǎn)品容易變質(zhì)腐敗的原因并且在25～45℃之間是繁殖最為旺盛的階段，所以為降低其活性要把溫度控制在0℃左右既可以保證水產(chǎn)品的新鮮程度又可以抑制酶和微生物的繁殖。低溫處理技術(shù)一般分為兩種：冷凍和冷卻。冷卻是將溫度保持在0℃左右，冷凍則是將溫度控制在-18℃左右。前者適合短期保鮮，后者適宜長途運輸。所以漁民和水產(chǎn)品企業(yè)要在漁船上配備冷藏設備，如冷凍柜，干冰，冷海水保存箱等保障水產(chǎn)品的活性。大部分漁船選擇采取保濕，平板凍結(jié)設備在保鮮的同時節(jié)約成本。在集中到水產(chǎn)品加工廠后，針對運輸距離的長短分批冷凍。微凍技術(shù)通過將運輸箱的溫度保證在0～18℃在水產(chǎn)品的表層形成一層薄冰鎖住水產(chǎn)品的水分保持細胞的活性達到短期保鮮的目的，微凍技術(shù)也為消費者在食用解凍時提供便利?？焖倮鋬黾夹g(shù)則是通過將運輸車的溫度保持在18℃以下將水產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)冷凍減弱細胞的代謝來抑制營養(yǎng)物質(zhì)的流失，適應長途運輸?shù)男枨?。低溫處理技術(shù)同時滿足降低成本，保障產(chǎn)品新鮮程度雙方面的需求，將會成為水產(chǎn)品企業(yè)未來的發(fā)展大勢。

三、減少水產(chǎn)品的水分含量

水產(chǎn)品中的水分含量直接影響其中細菌和酶的活性，細菌的繁殖需要大約50%～60%的水分，因此水分的減少可以有效地抑制細菌的生長繁殖降低酶的活性，減少在運輸過程中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。所以減少水分含量是一種既經(jīng)濟又便捷的保鮮貯存方式，現(xiàn)常見的做法有：干腌法，濕腌法和混合腌法三種。

例如通過煙熏火烤，干制加工和加熱煮熟的方式來減少其中的水分含量進行保鮮。煙熏火烤法旨在水產(chǎn)品的加工過程中通過煙熏和火烤的方式使其形成獨具特色的煙熏風味屬于干腌法的一種。這是由于在此過程中水蒸氣，氣體，樹脂液和空氣中的酚、醇、酶可以消滅細菌防止腐敗。在企業(yè)形成特色產(chǎn)品時多采用本法，將水產(chǎn)品集中到煙熏爐中加海鹽等調(diào)料析出水分在烘干后真空密封形成煙熏風味的產(chǎn)品延長保質(zhì)期限。水產(chǎn)品加工企業(yè)還可以通過加熱煮熟的方式影響蛋白質(zhì)的變質(zhì)，破壞固有酶的活性，殺死微生物延長保質(zhì)期屬于濕腌法的一種。加工企業(yè)將大批水產(chǎn)品放置于蒸鍋中，快速加熱煮熟制成如魚罐頭等熟食產(chǎn)品。之后進行塑封包裝并在其中注入一些惰性氣體隔絕空氣防止變質(zhì)。除此之外，水產(chǎn)品加工企業(yè)還可以進行水產(chǎn)品的干制，主要分為自然干制與人工干制。自然干制主要靠曬干和風干。適合小型加工企業(yè)節(jié)約成本進行操作，將捕撈的水產(chǎn)品通過涂抹上食鹽的方式加速水分的蒸發(fā)殺死其中的微生物。人工干制則采用烘焙和冷凍處理技術(shù)，對水產(chǎn)品進行深加工形成初級產(chǎn)品后投放市場如袋裝魚干，魚子醬等。

四、結(jié)束語

隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，我國的水產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)也已經(jīng)有了較大程度的進步。技術(shù)人員通過對水產(chǎn)品質(zhì)量變化機理的研究，突破現(xiàn)有的技術(shù)水平，正在逐步實現(xiàn)水產(chǎn)品的深加工和貯藏水平的完善。這些技術(shù)的大規(guī)模使用將有效地減少浪費，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

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