不同工藝對(duì)丹桂秋季白茶品質(zhì)的影響

馮花，王飛權(quán)，紀(jì)子翔，陳榮冰，*，張渤，劉國英，張見明，3

（1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300；2.武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所，福建武夷山354300；3.武夷學(xué)院國際茶學(xué)研究中心，福建武夷山354300）

白茶主產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、建陽和松溪等地[1]，是我國六大茶類之一，因其不揉不炒，輕微發(fā)酵，經(jīng)萎凋、干燥后的成品滿披白毫、泛銀白灰綠色的品質(zhì)特征而得名。近年來，白茶由于具有良好的保健功效，逐漸從六大茶類中脫穎而出，成為國內(nèi)市場中具經(jīng)濟(jì)效益和收藏價(jià)值的熱銷茶[1-2]。研究表明，消費(fèi)者在選擇茶葉產(chǎn)品的時(shí)候既考慮到其保健功效，但更看重其品質(zhì)，如趙琳琳[3]研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者購茶飲茶的目的出于保健需求的僅占16.1%、因個(gè)人喜好的占30.7%。盧秋華[4]調(diào)查表明，在福州和廈門男性基本上不喜歡傳統(tǒng)白茶的香氣和滋味，女性尚能夠接受，但達(dá)不到喜歡的程度。這可能與傳統(tǒng)白茶的滋味清淡、香氣清香和毫香有關(guān)，其品質(zhì)風(fēng)味相對(duì)單一。因此，在傳統(tǒng)白茶產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，應(yīng)從茶樹品種和加工工藝入手，開發(fā)具有高香（花果香）、滋味濃醇的白茶新產(chǎn)品，以滿足市場的多樣化需求，并豐富白茶產(chǎn)品的種類。

“丹桂”是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從“武夷肉桂”的自然雜交后代中經(jīng)系統(tǒng)選育而成的無性系烏龍茶新品種（閩審茶1998003），其內(nèi)含成分豐富，制烏龍茶有特殊花香、滋味醇厚有甘韻，制紅茶、綠茶亦花香顯、滋味濃爽[5-8]。此后，對(duì)丹桂適制白茶進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，其所制白茶感官綜合品質(zhì)較優(yōu)[9-10]。在加工過程中，丹桂白茶生化成分的變化趨勢與其他白茶品種基本一致，且白茶氨基酸總量明顯高于鮮葉[10]。然而，現(xiàn)有研究利用丹桂一芽二葉為原料，采用傳統(tǒng)工藝所制丹桂白茶的品質(zhì)仍存在不足之處，尤其是秋季白茶，表現(xiàn)為滋味尚濃醇、稍有澀感、香氣清鮮[10]，并未發(fā)揮出該品種高氨基酸含量和高香的潛在優(yōu)勢。因此，需要通過采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝等的優(yōu)化來提高秋季白茶的感官品質(zhì)。研究表明，烏龍茶品種開面采摘的鮮葉，其醚浸出物、類胡蘿卜素及大型淀粉粒、糖和全果膠物質(zhì)等含量豐富，而具有澀感的酯型兒茶素含量較低，這為茶葉香氣馥郁及醇厚滋味品質(zhì)的形成奠定基礎(chǔ)[11]，同時(shí)，烏龍茶生產(chǎn)中講究“春水、秋香”，所產(chǎn)秋茶香氣更高長且持久，主要原理為秋季烏龍茶鮮葉中糖苷類香氣前體物質(zhì)的含量明顯高于春季[12]。王飛權(quán)等[13]研究表明，在白茶萎凋中進(jìn)行適度的搖青處理所制白茶花香濃郁，滋味醇爽、花香較顯。此外，丹桂在武夷山具有一定的栽培面積，且以春茶生產(chǎn)為主，秋茶基本不采摘。因此，本研究以丹桂秋季駐芽小開面三、四葉為原料，在傳統(tǒng)白茶工藝中引入搖青工藝，旨在開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)異的花香型秋季白茶的同時(shí)，為提高武夷山秋茶資源的利用率提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮葉原料：于2018年10月5日，在武夷學(xué)院茶樹種質(zhì)資源圃，取丹桂茶樹品種駐芽小開面三、四葉為試驗(yàn)原料。

甲醇（色譜純）、甲酸（色譜純）、碳酸鈉、福林酚、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、茚三酮、氯化亞錫、三氯化鋁（均為分析純）：上海國藥集團(tuán)；L-谷氨酸、咖啡堿、兒茶素[（+）-catechin，C]、表兒茶素[（-）-epicatechin，EC]、沒食子兒茶素[（-）-gallocatechin，GC]、表沒食子兒茶素[（-）-epigallocatechin，EGC]、沒食子兒茶素沒食子酸酯[（-）-gallocatechin gallate，GCG]、表沒食子兒茶素沒食子酸酯[（-）-epigallocatechin gallate，EGCG]、表兒茶素沒食子酸酯[（-）-epicatechin gallate，ECG]等標(biāo)準(zhǔn)品（純度均99%）：上海同田生物技術(shù)有限公司；17種氨基酸與茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度均99%）：美國Waters公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1260高效液相色譜儀（highperformanceliquidchromat-ography，HPLC）、Cary50紫外可見分光光度計(jì)、7890A氣相色譜儀（gaschromatograph，GC）、5975C質(zhì)譜儀（mass spectrometry，MS）：美國 Agilent公司，2695 高效液相色譜儀、AccQ-Tag氨基酸分析柱：美國Waters公司；Uni－CenMR冷凍離心機(jī)：德國Herolab公司；DL-6CHZ-6茶葉烘干機(jī)：泉州得力農(nóng)林機(jī)械廠；手動(dòng)固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）進(jìn)樣器、萃取頭（50/30 μm DVB/CAR on PDMS）：美國 Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以傳統(tǒng)白茶加工工藝為對(duì)照（CK），在萎凋工序中加入揺青工藝為處理（YQ）。具體工藝流程如下：

CK：鮮葉→曬青（當(dāng)天下午4點(diǎn)左右，進(jìn)行2曬、2晾）→室內(nèi)自然萎凋（至葉片回軟、葉色灰綠，約50 h）→干燥[毛火：110℃、20min，下烘后在室溫（26℃）條件下攤涼45min；足火：80℃、2h，烘至含水率為5%左右]。

YQ：鮮葉→曬青（同CK）→室內(nèi)自然萎凋（5 h）→搖青（7 r/min，歷時(shí)15 min，搖至青氣稍顯）→室內(nèi)自然萎凋（約 2 h）→搖青（10 r/min，歷時(shí) 25 min）→室內(nèi)自然萎凋（約33 h）→干燥（同CK）。

1.3.2 取樣、固樣與樣品制備

固樣：鮮葉采用微波殺青2 min后，于80℃烘箱內(nèi)烘至足干。成品茶在其烘干、撿剔完后直接取樣。

樣品制備：生化成分分析用樣，各樣品分別取100g，于粉碎機(jī)中粉碎后過80目篩，密封保存于-20℃冰箱內(nèi)備用；香氣成分析用樣，取各處理白茶各20 g，粉碎后過80目篩，密封保存于-80℃冰箱內(nèi)備用。

1.3.3 測定方法

1.3.3.1 生化成分

游離氨基酸總量、茶多酚含量、水浸出物總量、兒茶素總量及其組分（C、EC、EGC、EGCG、ECG、GCG、CG）、咖啡堿的含量分別采用茚三酮比色法[14]、福林酚比色法[15]、全量法[16]、HPLC 法[17]進(jìn)行測定，茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量采用系統(tǒng)比色法進(jìn)行測定[18]，黃酮類物質(zhì)總含量采用三氯化鋁比色法進(jìn)行測定[19]，18種氨基酸組分參照文獻(xiàn)[20]的HPLC法進(jìn)行測定。

1.3.3.2 香氣成分

香氣成分的提取、分析與定性、定量均參照王飛權(quán)等的方法[13]。

1.3.4 感官審評(píng)

白茶品質(zhì)感官審評(píng)參照GB/T23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》的方法，通過將評(píng)語與評(píng)分相結(jié)合，采用密碼審評(píng)法進(jìn)行品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)。具體由具有評(píng)茶技師資格及以上的3位專業(yè)老師，對(duì)所制白茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等5項(xiàng)因子進(jìn)行審評(píng)，各因子所占權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%和10%。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的基本統(tǒng)計(jì)分析，利用IBM SPSS.20軟件對(duì)兩個(gè)處理所測數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，所用方法為獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 丹桂秋季茶樹鮮葉生化成分分析

丹桂秋季茶樹鮮葉生化成分含量見表1。

由表1可知，丹桂秋季茶樹鮮葉的水浸出物總量為42.35%、茶多酚含量為34.07%、咖啡堿含量為2.70%、氨基酸含量為2.89%、黃酮類物質(zhì)含量為11.50（mg/g）、兒茶素總量為 11.45%、酯型/非酯型兒茶素比值為3.60、酚氨比為11.78。表明，丹桂茶樹品種按照駐芽小開面三、四葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)所采鮮葉，其生化成分含量豐富，組成較為合理。

表1 鮮葉生化成分含量Table 1 The content of biochemical components in fresh leaves

2.2 不同工藝丹桂白茶生化成分分析

2.2.1 主要生化成分分析

對(duì)不同處理白茶各生化成分進(jìn)行測定，結(jié)果見表2。

表2 白茶生化成分分析Table 2 Analysis of the biochemical composition of white tea

續(xù)表2 白茶生化成分分析Continue table 2 Analysis of the biochemical composition of white tea

由表2可知，無論是CK還是YQ處理，其白茶中水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素、EGCG、EGC、酯型兒茶素含量及酚氨比值均較鮮葉有不同程度的減小，而氨基酸、黃酮類、C、EC、ECG、GCG和非酯型兒茶素等的含量則不同程度的增加，該結(jié)果與前人研究的結(jié)果比較一致[21]，從而為白茶品質(zhì)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

CK與YQ白茶間比較發(fā)現(xiàn)，二者在生化成分的含量與組成上存在明顯差異。其中，YQ中茶多酚、咖啡堿、氨基酸、黃酮類、兒茶素等的含量均顯著低于CK，而水浸出物、茶紅素、茶褐素等的含量則相反，表明白茶萎凋中進(jìn)行適度搖青處理可以增大葉緣細(xì)胞的破損程度，經(jīng)一定時(shí)間的自然萎凋后加速了茶多酚等物質(zhì)的酶促氧化，從而形成較多的茶紅素、茶褐素；與此同時(shí)，YQ處理也促進(jìn)了氨基酸的降解與轉(zhuǎn)化，從而為白茶香氣的形成創(chuàng)造條件。在兒茶素的組成上，與CK相比，YQ除了EGCG、EGC和酯型兒茶素的含量顯著降低之外，其他組分在二者之間差異不顯著，表明搖青處理對(duì)促進(jìn)苦澀滋味的酯型兒茶素的降解或轉(zhuǎn)化具有重要作用。不同工藝處理下，生化成分的轉(zhuǎn)化、降解與積累為丹桂白茶滋味、色澤及香氣等品質(zhì)差異的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2.2 氨基酸組分分析

茶葉中氨基酸的含量、組成及其降解與轉(zhuǎn)化對(duì)成茶品質(zhì)均有較大的影響，尤其在香氣與滋味品質(zhì)方面[21-23]。對(duì)不同處理白茶中18種氨基酸組分的含量進(jìn)行了測定，結(jié)果見表3。

表3 白茶氨基酸組分的含量與組成Table 3 The content and composition of amino acid components in white tea mg/g

由表3可知，YQ白茶18氨基酸組分總量（11.85 mg/g）雖然小于CK（12.46 mg/g），但在具體組分方面卻表現(xiàn)出一定優(yōu)勢，如YQ中茶氨酸的含量明顯大于CK。眾所周之，茶氨酸作為茶葉游離氨基酸的主體成分，對(duì)白茶滋味品質(zhì)具有重要作用。由此表明，萎凋中進(jìn)行適度的搖青處理對(duì)白茶中茶氨酸的積累具有重要作用。

對(duì)不同處理白茶氨基酸的組成分析發(fā)現(xiàn)，YQ中具有甜味（茶氨酸、脯氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸）、鮮味（茶氨酸、谷氨酸、蛋氨酸）氨基酸所占總氨基酸的比例（分別為62.19%、45.82%）均高于CK（分別為55.46%、41.81%）。此外，氨基酸不僅是構(gòu)成白茶葉滋味品質(zhì)的重要因子，還對(duì)白茶的保健功效具有重要貢獻(xiàn)[11]，如天冬氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等7種氨基酸是人體必需的氨基酸。對(duì)不同處理白茶中必需氨基酸進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，其在YQ中所占的比例（17.98%）高于CK（17.43%）。

以上結(jié)果表明，丹桂白茶在萎凋過程中進(jìn)行適度搖青處理可對(duì)白茶的滋味品質(zhì)及保健價(jià)值的提升具有重要意義。

2.3 丹桂白茶香氣成分與構(gòu)成分析

丹桂白茶香氣成分GC-MS總離子色譜圖見圖1。

圖1 丹桂白茶香氣成分GC-MS總離子色譜圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of aroma components in Dangui white tea

2.3.1 香氣成分分析

對(duì)YQ和CK白茶的香氣成分進(jìn)行分析，從其離子流色譜圖中共鑒定出141個(gè)香氣成分，結(jié)果見表4。

各處理共有香氣成分136個(gè)，表明丹桂茶樹品種駐芽小開面三、四葉為原料加工出的白茶產(chǎn)品香氣物質(zhì)種類豐富。

表4 白茶香氣成分分析Table 4 Analysis of aroma components of white tea

續(xù)表4 白茶香氣成分分析Continue table 4 Analysis of aroma components of white tea

由表4可知，CK中共鑒定出141個(gè)香氣物質(zhì)，占提總?cè)∥锏?4.17%，其中，主要香氣物質(zhì)（相對(duì)含量大于1%，下同）有18個(gè)，其相對(duì)含量為41.68%，分別為：戊醛、正己醛、1-戊烯-3-醇、己酸甲酯、2-正戊基呋喃、甲基庚烯酮、正己醇、反式-3-己烯-1-醇、反式-2-己烯-1-醇、異戊酸己酯、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、反-2-己烯基異戊酸酯、芳樟醇、苯乙醛、水楊酸甲酯、己酸、苯甲醇、苯乙醇；YQ中共鑒定出136個(gè)香氣物質(zhì)，占總提取物的68.06%，其中，主要香氣物質(zhì)有21個(gè)，其相對(duì)含量為47.28%，分別為：正己醛-己酸甲酯、2-正戊基呋喃、正己醇、反式-3-己烯-1-醇、反式-2-己烯-1-醇、異戊酸己酯、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、反-2-己烯、基異戊酸酯、（E，E）-2，4-庚二烯醛、芳樟醇、己酸己酯、苯乙醛、（Z）-己酸-3-己烯酯、己酸-反-2-己烯酯、水楊酸甲酯、己酸、苯甲醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇、吲哚。結(jié)果顯示，這些主要化合物構(gòu)成了各處理丹桂白茶的基礎(chǔ)賦香物質(zhì)，但不同處理間丹桂白茶主要香氣物質(zhì)的種類明顯不同，其中，YQ中苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、β-紫羅酮、反式-橙花叔醇、茉莉酮等具有花果香物質(zhì)的相對(duì)含量均高于CK，由此形成了不同香氣品質(zhì)的白茶產(chǎn)品。表明，在丹桂白茶萎凋過程中進(jìn)行適度搖青處理可以增加其花果香型物質(zhì)的積累。

2.3.2 香氣成分的構(gòu)成

對(duì)丹桂白茶香氣成分的構(gòu)成進(jìn)行分析，結(jié)果見表5。

由表5可知，丹桂白茶的香氣主要由碳?xì)漕?、醛類、醇類、酮類、酯類、吡咯類及其衍生物、雜氧類、酸類和酚類等九大類物質(zhì)構(gòu)成，表明利用丹桂秋季成熟鮮葉所制白茶香氣組成類別豐富。

表5 白茶香氣成分的構(gòu)成Table 5 The composition of aroma components of white tea

進(jìn)一步對(duì)各處理丹桂白茶香氣物質(zhì)的構(gòu)成分析發(fā)現(xiàn)，YQ與CK白茶在香氣物質(zhì)的構(gòu)成上存在明顯差異。其中，CK中醇類、醛類、酮類、碳?xì)漕悺㈦s氧類物質(zhì)的相對(duì)含量均高于YQ，尤其以碳?xì)漕愖顬槊黠@，酯類、酸類及吡咯類則相反，其中酯類物質(zhì)最為明顯。表明，在白茶萎凋階段進(jìn)行適度搖青處理有利于酯類等具有花、果香型物質(zhì)的積累，而傳統(tǒng)白茶工藝則有利于醇類、醛類、酮類、碳?xì)漕悺㈦s氧類等低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的保留?？梢姡趥鹘y(tǒng)白茶工藝的萎凋階段進(jìn)行適度搖青處理，其對(duì)丹桂白茶香氣物質(zhì)的構(gòu)成影響顯著，有利于花、果香氣品質(zhì)的形成。

2.4 感官審評(píng)結(jié)果分析

對(duì)不同處理丹桂白茶品質(zhì)進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表6。

表6 白茶品質(zhì)感官審評(píng)結(jié)果Table 6 The results of organoleptic evaluation of white tea

由表6可知，YQ白茶感官審評(píng)綜合得分（90.7分）顯著高于CK（85.85分）。對(duì)各因子分析發(fā)現(xiàn)，YQ的香氣和滋味品質(zhì)均優(yōu)于CK，表現(xiàn)為花香濃郁、滋味醇厚甘鮮帶花香，該結(jié)果與生化成分及香氣成分分析的結(jié)果基本一致，而YQ的外形、湯色及葉底得分均略低于CK，該結(jié)果與其茶黃素、茶紅素、茶褐素含量較高有關(guān)，進(jìn)而表現(xiàn)為葉緣紅邊顯、湯色杏黃稍深、葉底帶紅邊。以上結(jié)果表明，在白茶萎凋中進(jìn)行適度搖青處理，其對(duì)丹桂白茶香氣和滋味品質(zhì)的形成具有積極作用。

3 討論與小結(jié)

茶樹品種是茶葉品質(zhì)形成的重要因素，不同茶樹品種所制白茶品質(zhì)存在顯著差異，黃赟[24]研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶品種金牡丹所制白茶花香濃郁，滋味醇厚。盧莉等、陳榮冰等[7-9]研究發(fā)現(xiàn)烏龍茶品種丹桂的白茶適制性較強(qiáng)?；跒觚埐璨铇漉r葉“春水秋香”的特質(zhì)及成熟鮮葉的理化特點(diǎn)，本研究選用丹桂茶樹品種為研究對(duì)象，取其秋季駐芽小開面三、四葉為原料，進(jìn)行花香白茶工藝研究。結(jié)果表明，其鮮葉生化成分含量比較豐富，各成分組成較為合理，具備加工優(yōu)質(zhì)白茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。

本研究進(jìn)一步探討了不同工藝對(duì)丹桂秋季白茶品質(zhì)成分和感官綜合品質(zhì)的影響。從生化成分分析的結(jié)果可知，無論是CK還是YQ處理，其水浸出物、茶多酚、兒茶素、酯型兒茶素含量及酚氨比值等均較鮮葉有所減小，而氨基酸、黃酮類和非酯型兒茶素等的含量則有所增加，該結(jié)果與前人研究的結(jié)果比較一致[10，21]，然不同的是YQ處理增大了茶多酚、氨基酸、酯型兒茶素總量、兒茶素總量等的降幅，降低了苦澀滋味的兒茶素組分，同時(shí)提升了水浸出物、茶三素的含量，該結(jié)果與王飛權(quán)等[13]的研究結(jié)果比較一致，說明搖青處理對(duì)白茶的滋味、湯色、葉底等品質(zhì)影響顯著。此外，丹桂白茶萎凋中進(jìn)行適度搖青能夠較好的提高了茶氨酸、必需氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸的含量，從而為白茶醇厚鮮甜滋味品質(zhì)的形成與保健功效的提升奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。香氣成分與構(gòu)成分析發(fā)現(xiàn)，不同處理丹桂秋季白茶共有的香氣成分達(dá)136個(gè)，涵蓋了碳?xì)漕?、醛類、醇類等九大類香氣物質(zhì)，說明采用丹桂茶樹品種一定成熟度的秋季鮮葉可以加工出高香品質(zhì)的白茶產(chǎn)品，其香氣物質(zhì)的種類和含量均較豐富；不同處理分析發(fā)現(xiàn)，YQ香氣物質(zhì)的種類雖少于CK，但其具有花果香型的香氣成分在相對(duì)含量上均高于后者，如苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、β-紫羅酮、反式-橙花叔醇、茉莉酮及（Z）-己酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯等，說明在白茶萎凋階段進(jìn)行適度搖青處理有利于花果香型物質(zhì)的積累，該結(jié)果與王日為等[25]的研究結(jié)果相一致；在香氣物質(zhì)的構(gòu)成上，YQ明顯促進(jìn)了酯類的積累，而CK則有利于醇類、醛類、碳?xì)漕惖鹊头悬c(diǎn)香氣物質(zhì)的保留，從而形成了不同香氣品質(zhì)的白茶產(chǎn)品。試驗(yàn)進(jìn)一步通過感官審評(píng)對(duì)不同處理丹桂秋季白茶品質(zhì)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)感官品質(zhì)結(jié)果與生化成分和香氣成分分析結(jié)果相一致，即YQ白茶花香高長、滋味醇厚甘鮮帶花香、湯色杏黃稍深明亮、葉底柔軟勻整帶紅邊，CK白茶清香、滋味醇爽，略帶青味、湯色杏黃明亮、葉底軟勻明亮，該結(jié)果也進(jìn)一步為王貴芳[26]的研究結(jié)果進(jìn)行了適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充，說明丹桂品種在兼制優(yōu)質(zhì)白茶方面具有較大潛力。

綜上表明，在武夷山以丹桂秋季駐芽小開面三、四葉為原料，在傳統(tǒng)白茶加工的萎凋階段進(jìn)行適度搖青處理可以加工出香氣花香高長、滋味醇厚甘鮮帶花香的白茶產(chǎn)品。