汽爆預(yù)處理提取西番蓮果膠及其性質(zhì)分析

梁泳倫，鄭麗麗，楊旸，鄭曉燕，校導(dǎo)，鐘爽，艾斌凌，楊勁松，盛占武，*

（1.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南海口570228；2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院?？趯嶒炚?，海南?？?70102；3.?？谑邢憬渡飳W(xué)重點實驗室，海南?？?70102）

西番蓮（Passiflora edulis Sims）原產(chǎn)于巴西，在全球范圍內(nèi)廣泛分布于熱帶和亞熱帶地區(qū)[1]，國內(nèi)主要集中在海南、廣西、云南、貴州、福建和臺灣等地[2]，近年來種植面積不斷增加，產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭迅猛。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)墾局?jǐn)?shù)據(jù)：截至2018年，全國實有種植面積66.7萬畝，產(chǎn)量59萬噸，產(chǎn)值高達(dá)30億元，其中以廣西和福建為主要種植區(qū)域，產(chǎn)量產(chǎn)值占全國80%以上。2019年預(yù)計全國西番蓮產(chǎn)量達(dá)到100萬噸以上。西番蓮果肉風(fēng)味獨特，果汁、果脯等加工產(chǎn)品的需求也不斷增加[3]。在加工過程中，西番蓮果皮占鮮果重量的50%以上，目前大多直接廢棄，不僅造成資源浪費，而且也存在污染環(huán)境的風(fēng)險[4]。西番蓮果皮基本組成中水分為9.93%、灰分7.52%、蛋白4.05%、可溶性膳食纖維19.20%、不可溶性膳食纖維38.05%、碳水化合物占21.28%、脂肪不高于0.1%[5]。研究表明，西番蓮果皮具有降血壓，改善骨關(guān)節(jié)炎的癥狀和減輕哮喘等功能[6]，果皮中以果膠含量最為豐富，占西番蓮果皮干重的15%～20%。因此，西番蓮果膠的提取利用是解決果皮廢棄物綜合利用的有效途徑。

果膠在食品中的應(yīng)用主要作為膠凝劑，增稠劑和膠體穩(wěn)定劑[7]。由于果膠的功能性質(zhì)和應(yīng)用，全球?qū)λ男枨笠悦磕昙s4%～5%的速度增長。目前，商業(yè)果膠大多來源于柑桔皮和蘋果渣，隨著全球市場對果膠的需求不斷增長，新型植物原料也備受關(guān)注，例如柚子皮[8]，可可豆殼[9]，南瓜[10]，石榴皮[11]和油菜籽[12]等，西番蓮作為果膠來源也備受關(guān)注。酸提取法是一種傳統(tǒng)的提取方法，提取工藝較成熟，但是酸提取法提取溫度高，提取時間長，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降和耗能高，因此，開發(fā)新的提取方法是很有必要的。近年來報道了微波輔助提取、亞臨界提取法和酶提取法等提取果膠，這些方法一定程度上提高了提取率和果膠質(zhì)量，但是也存在一定的缺陷如設(shè)備成本高，工藝環(huán)境要求高等。此外，已報道的西番蓮果皮果膠提取方法還有電場加熱提取法[13]、磁性納米生物催化劑技術(shù)[11]和聯(lián)合工藝法提取果膠。近年來，蒸汽爆破預(yù)處理法引起來廣泛的關(guān)注。前期已利用蒸汽爆破結(jié)合水代法成功建立了油茶籽油高效提取和蛋白改性的方法[14-15]。蒸汽爆破過程是在高溫高壓瞬時泄壓致使物料的細(xì)胞壁破裂、半纖維素和木質(zhì)素降解、胞內(nèi)物質(zhì)隨著細(xì)胞的破裂而溶出，進(jìn)而提高提取和預(yù)處理效率[16]，同時蒸汽爆破處理還具有環(huán)境污染少、效率高等優(yōu)勢[17]。因此，本研究將以西番蓮果皮為研究對象，采用汽爆預(yù)處理結(jié)合傳統(tǒng)果膠提取工藝，比較汽爆處理對果膠的理化特性，建立西番蓮果皮果膠的高效提取方法，以期為西番蓮果皮的綜合利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西番蓮（紫果）：市售；半乳糖醛酸、咔唑、無水乙醇、95%乙醇、酚酞、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、氫氧化鈉、Folin-Ciocalteu試劑：美國阿拉丁工業(yè)公司；濃硫酸、濃硝酸：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

蒸汽爆破試驗臺（QBS-80）：河南省鶴壁正道生物能源有限公司；電熱恒溫水浴鍋（DJ-S12）：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；高速多功能粉碎機（DMF-10A）：永康市鉑歐五金制品有限公司；離心機（Heraeus Multifuge X3R）：德國Thermo Scientific公司；數(shù)顯旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RV10）：德國IKA公司；節(jié)能型智能恒溫槽（DC-2015）：寧波新芝生物科技股份有限公司；精密電子天平（AL-104）、pH計（S20K）：上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；數(shù)顯水浴恒溫振蕩器（SHC-CA）：常州普天儀器制造公司；紫外可見分光光度計（Evolution 300）：美國Thermo Fisher公司；傅立葉變換紅外光譜儀（TENSOR27）：德國BRUKER公司；高效液相色譜儀（e2695）：美國沃特世公司；掃描電子顯微鏡（HITACHI S-3000N）：日本日立公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 果皮的處理

參照Canteri等[18]的方法對果皮進(jìn)行處理，具體方法如下：把西番蓮果切開并把果肉掏出，把剩下的果皮切成小塊，然后將果皮放置于沸水中加熱3 min，取出流水冷卻，瀝干水分并在電熱鼓風(fēng)干燥箱于45℃干燥至恒重。用于酸提的果皮用高速多功能粉碎機進(jìn)行粉碎并且過40目篩，得到西番蓮果皮粉，而用于汽爆預(yù)處理的果皮暫不進(jìn)行粉碎處理，用密封袋分別收集果皮粉和干燥果皮。

1.3.2 果膠的酸提取

果膠的酸提取工藝參照de Oliveira等[19]方法略作修改。稱取10 g西番蓮果皮粉加入到500 mL錐形瓶中，再加入pH 2的HNO3溶液300 mL，在95℃的恒溫水浴鍋中提取60 min。處理后的樣品真空抽濾，收集濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)（45℃），濃縮為原溶液體積的四分之一。然后加入3倍體積的95%乙醇溶液進(jìn)行果膠沉淀，靜置 24 h，離心（4 000 g，10 min），得到果膠沉淀，在 45 ℃下干燥至恒重得到西番蓮果皮果膠。果膠提取率的計算公式如下：

式中：G1為果膠質(zhì)量，g；G2為果皮粉質(zhì)量，g。

1.3.3 果膠的汽爆提取

蒸汽爆破的預(yù)處理方法參照孫俊良等方法[20]略作修改，方法如下：將70 g經(jīng)過1.3.1預(yù)處理的果皮裝入蒸汽爆破反應(yīng)裝置中，然后關(guān)閉反應(yīng)門，將材料放置在一個封閉的空間內(nèi)。通入水蒸氣，在設(shè)定的壓力下（0、0.3、0.6、0.9、1.2 MPa） 維 持 60、90、120、150、180、210 s，然后瞬間釋放壓力。經(jīng)過蒸汽爆破處理后的果皮放在45℃的烘箱中干燥至恒重，然后用高速多功能粉碎機進(jìn)行粉碎并且過40目篩得到蒸汽爆破預(yù)處理的果皮粉。然后按照1.3.2方法進(jìn)行提取。

1.3.4 酯化度（esterification degree，DE）測定

酯化度測定參照Bagherian等[21]，稱取0.2 g果膠樣品于250 mL錐形瓶，加入2 mL無水乙醇濕潤，再加入20 mL超純水，攪拌使果膠樣品完全溶解，加入5滴酚酞指示液，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色并30 s內(nèi)不褪色為滴定終點，記錄消耗的NaOH溶液的體積，記為V1。繼續(xù)加入10 mL濃度為0.1 mol/L NaOH溶液，放入恒溫振蕩器，30℃下以180 r/min搖晃2 h，加入10 mL 0.1 mol/L HCl溶液。加入5滴酚酞指示液，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至出現(xiàn)粉紅且30 s內(nèi)不褪色，記錄消耗的NaOH溶液的體積，記為V2。果膠酯化度計算公式如下：

1.3.5 西番蓮果皮提取殘渣的掃描電鏡觀察

參照Rodsamran等[22]的方法，將提取殘渣分散固定在圓形金屬臺上，并使用精細(xì)涂層離子濺射涂覆一層薄金，然后置于掃描電子顯微鏡在10 kV加速電壓下，放大500倍和3 000倍（×3 k）觀察不同提取殘渣的組織形態(tài)。

1.3.6 果膠的紅外光譜分析

果膠的紅外光譜掃描參照Al-Amoudi等[23]，果膠的紅外光譜用溴化鉀壓片法測定。將樣品干燥至恒重，取少量果膠與溴化鉀以1∶50質(zhì)量比混合均勻后壓片，用傅里葉紅外光譜儀中400 cm-1～4 000 cm-1的紅外區(qū)域進(jìn)行掃描16次，掃描分辨率為4 cm-1。

1.3.7 果膠分子量的測定

參照Yuree等[8]方法略作修改。用超純水充分溶解果膠制的0.3%果膠溶液過0.22 μm微濾膜。使用裝有兩條串聯(lián)的水溶性GPC色譜柱（7.8×300 mm），連接到Waters 2414 RI檢測器的高效液相色譜儀測定果膠樣品的分子量。溫度參數(shù)為40℃下，流動相（0.05%NaN3溶液）的流速為0.6 mL/min。根據(jù)分子量為960、1 460、7 130、1 200、43 500、19 600、401 000 Da 和 800 000 Da葡聚糖校準(zhǔn)曲線測定果膠分子量。

1.3.8 多酚含量的測定

1.3.8.1 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

參照Maran等[24]方法分別吸取取濃度為0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 mg/mL 的 0.5 mL 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液并加入2.5 mL Folin-Ciocalteu試劑（10%）和2 mL碳酸鈉溶液（7.5%），避光放置1 h后，在750 nm下測量混合物吸光度，制得標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.8.2 果膠多酚含量的測定

將0.5 mL的果膠溶液（1%）、2 mL的碳酸鈉溶液（7.5%）和2.5 mL的Folin-Ciocalteu試劑（10%）加入到具塞試管中。避光放置1 h后，在750 nm處測量吸收。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算果膠中多酚含量，單位為沒食子酸當(dāng)量（mg GAE/g果膠）。

1.3.9 果膠的DPPH自由基清除率測定

參照Dos Reis等[25]，將1 mL果膠溶液（濃度范圍從0.1 mg/mL～4.0 mg/mL）添加到4 mL DPPH-乙醇溶液（0.1 mmol/L）中。然后將其避光放置30 min，在517 nm處測定吸光度（樣品+無水乙醇作空白對照）。用相同濃度的抗壞血酸為對照。DPPH自由基清除率的計算公式如下：

式中：A為添加果膠或者抗壞血酸后混合物的吸光度；A0為果膠濃度為0時的吸光度。

1.3.10 果膠的流變特性

果膠的流變特性參照Rodsamran等[22]方法，使用具有20 mm平行板的流變儀研究果膠流變學(xué)特性。將果膠溶于40℃的蒸餾水中，攪拌直至完全溶解制成濃度為1%、2%和3%的溶液將用于流變分析。然后在25℃下以0.1 s-1～100 s-1的剪切速率評估流動性能。對于振蕩試驗，在10 rad/s的恒定頻率下，將剪切速率從0.01%逐漸增加到10%以執(zhí)行振蕩應(yīng)變掃描，確定線性黏彈性區(qū)域。對于振蕩頻率試驗，在25℃下以應(yīng)變值為1%的條件下，角頻率范圍1 rad/s～100 rad/s下測定儲能模量G'和G''的變化。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗均重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式。方差分析使用SPSS 23.0軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸汽爆破對果膠提取率的影響

采用蒸汽爆破預(yù)處理以提高果膠提取率，探索不同汽爆強度（汽爆壓力和維壓時間）對果膠提取率的影響，結(jié)果如圖1所示。

圖1 汽爆壓力和維壓時間對果膠提取率的影響Fig.1 Effect of steam pressure and residence time on extraction yield of pectin

如圖1所示，在初始階段隨著汽爆強度的增加，西番蓮果皮果膠的提取率有顯著的提高，在汽爆壓力為0.6MPa、維壓120s時，獲得最大果膠提取率，為（18.84±0.32）%，而用傳統(tǒng)酸提法所得果膠提取率為（10.40±0.41）%，蒸汽爆破預(yù)處理果膠提取率上比酸提法提高了81.15%，并且在統(tǒng)計學(xué)上兩者存在顯著差異。此后，隨著汽爆強度的增加，果膠的提取率顯著降低，在1.2MPa、維壓120 s時，果膠提取率降低為（7.59±0.60）%，比未經(jīng)汽爆處理的提取率變得更低。這一結(jié)果與Wang等[26]研究汽爆強度對可溶性膳食纖維含量變化趨勢相一致。因此，選擇合適的汽爆強度能獲得最高的果膠提取率，主要原因是蒸汽爆破處理使西番蓮果皮緊密的纖維結(jié)構(gòu)解聚，酸提液更容易滲透進(jìn)果皮內(nèi)部，增加了果膠與酸溶劑接觸面積，最終使更多的果膠溶解在提取液中，進(jìn)而提高果膠的提取率。然而，當(dāng)汽爆強度過高時，果膠多糖降解為寡糖，在醇沉階段不能析出，導(dǎo)致了果膠提取率的顯著降低[27]。此外，與其他文章所報道的西番蓮果皮果膠的提取方法相比，如電場法（6.20%）[13]、超聲輔助提取法（12.67%）[19]、高壓處理法（14.34%）[28]和酒石酸提取法（18.2%）[29]，汽爆預(yù)處理結(jié)合酸提在果膠提取率上表現(xiàn)為更高效。

2.2 汽爆處理對果膠酯化度的影響

表1結(jié)果顯示了采用不同汽爆條件處理果皮對果膠DE值的影響。

表1 蒸汽爆破條件對果膠DE值的影響Table 1 Effect of steam explosion conditions on DE value of pectin

本次研究所得果膠DE值為66.26%～83.40%，均大于50%，屬于高甲氧基果膠。如表1所示，隨著汽爆壓力的增加和維壓時間的延長，果膠的DE值顯著降低，此外，酸提法所得果膠DE值為（83.40±0.49）%，顯著高于蒸汽爆破預(yù)處理酸提取所得果膠。研究表明，在高強度的汽爆處理下，果膠的DE值減少是由半乳糖醛酸鏈的去酯化引起的。值得注意的是，在0.6MPa的壓力下維壓120 s，雖然得到了最大的果膠提取率，但是，其DE值僅為（67.25±0.48）%，顯著低于條件為0.6 MPa，60 s所得到的果膠DE值（71.80±0.75）%，而且兩者之間提取率統(tǒng)計學(xué)上沒有顯著差異。果膠的DE值對果膠的凝膠條件和速度有很大的影響，對于高甲氧基果膠來說，DE值越高膠凝速度越快[30]。因此，綜合考慮果膠的提取率和DE值后，選取汽爆壓力為0.6 MPa、維壓時間60 s所得果膠進(jìn)行后續(xù)性能測試。

2.3 汽爆處理對果皮表觀結(jié)構(gòu)的影響

利用掃描電鏡觀察物料在汽爆預(yù)處理前后果皮結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)果如圖2所示。

圖2 果皮殘渣的掃描電子顯微鏡圖像Fig.2 Sanning electron microscopy images of peel residue

從圖2a，圖2b可以看出，酸提后果皮表面顯示出了一定程度的皺褶。汽爆法提取的果皮殘渣，除了有一定程度的皺褶外，表面還產(chǎn)生大量的小坑洞（圖2c，圖2d）?？梢?，汽爆預(yù)處理后果皮與提取液接觸面積更大，有效的促進(jìn)了果膠的溶出，進(jìn)而提高了果膠提取率。這些坑洞的產(chǎn)生是由于蒸汽爆破處理導(dǎo)致植物細(xì)胞炸裂，細(xì)胞壁破裂成孔隙以及非纖維素成分的降解所致[31]，因此，汽爆預(yù)處理可以改變果皮表觀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而有利于大量果膠的溶出。

2.4 果膠的紅外光譜分析

汽爆前后果膠結(jié)構(gòu)變化如圖3所示。

圖3 果膠的傅里葉紅外光譜圖Fig.3 The Fourier transform infrared spectra of pectin

兩種果膠均表現(xiàn)出典型的果膠傅里葉紅外光譜圖。在3 650 cm-1～3 200 cm-1處都有一個較大的吸收峰，由O-H的伸縮振動、半乳糖醛酸鏈間或鏈內(nèi)的氫鍵引起[32]。2 926 cm-1處出現(xiàn)較弱的吸收峰，此外酸提法果膠在2853cm-1處出現(xiàn)弱峰，這都是-CH2中的C-H對稱伸縮振動和反對稱伸縮振動所致。1 746 cm-1附近的吸收峰為酯化的C=O振動產(chǎn)生，而未被酯化的C=O在1 620 cm-1振動產(chǎn)生吸收峰[26]。因此，通過計算1 746 cm-1處的峰面積除以1 746 cm-1和1 620 cm-1處的峰面積之和的比值可粗略估算果膠的DE值[33]。紅外光譜分析得到蒸汽爆破提取工藝果膠的DE值較酸提法果膠低。該結(jié)果與表2所示的DE值分析一致。1 300 cm-1～1 000 cm-1之間的吸收峰是由于C-O伸縮振動引起的，1 010 cm-1～1 150 cm-1之間的3個吸收峰表明西番蓮果皮果膠中含有吡喃糖[23]。

2.5 果膠的分子量和總酚含量

果膠的特性與其平均分子量密切相關(guān)，果膠的分子量、Mw/Mn和多酚含量測定結(jié)果見表2。

表2 果膠的分子量、Mw/Mn和多酚含量Table 2 Molecular weight，Mw/Mnand total phenol content of pectin

由表2可知，汽爆法提取的果膠平均分子量為0.95×105Da，遠(yuǎn)低于酸提法的 6.98×105Da，此外，Mw/Mn為果膠多糖的多分散性指數(shù)，從結(jié)果可以看出兩種果膠具有相似且較低的多分散性，也再次證明兩種方法提取的果膠分子量較為集中?？梢?，汽爆處理過程中果膠發(fā)生了一定程度的降解，導(dǎo)致其分子量降低。此外，Adetunji等[34]研究表明，具有低分子量和化學(xué)修飾結(jié)構(gòu)的果膠可以增加飽腹感和表現(xiàn)出選擇性的細(xì)胞毒性，具有抗結(jié)腸癌作用。此外，低分子量的果膠還具有降低膽固醇、降低胰島素和減少對胃多肽抑制的作用。

果膠中總酚的含量也是果膠性能的重要參數(shù)之一，多酚含量的高低直接影響果膠的抗氧化活性。多酚含量采用Folin-Ciocalteu方法測定，結(jié)果如表2所示，汽爆法提取的果膠總酚含量為18.82±0.10（mg GAE/g pectin），酸提法果膠為8.58±0.47（mg GAE/g pectin），多酚含量增加了1.19倍。可見，汽爆預(yù)處理不僅提高了果膠的提取率，還增加了果膠中多酚的含量，這一結(jié)果與Noda等[17]結(jié)果一致，主要是汽爆預(yù)處理過程中植物細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞內(nèi)容物大量釋放所致。

2.6 果膠的DPPH自由基清除活性

以果膠的DPPH自由基清除率代表其抗氧化活性。在該方法中，DPPH自由基清除活性取決于OD517的大小，當(dāng)抗氧化劑去除DPPH自由基時，果膠溶液的顏色從紫色變?yōu)辄S色表現(xiàn)為OD517變小。兩種果膠的DPPH自由基清除率如圖4所示。

圖4 果膠的DPPH自由基清除率Fig.4 DPPH radical scavenging activity of pectin

在果膠濃度0.1 mg/mL～4.0 mg/mL的范圍內(nèi)，DPPH自由基清除率隨果膠濃度的增加而顯著增加，汽爆法提取的果膠DPPH自由基清除率顯著高于酸提法，此外，當(dāng)果膠濃度為12.0 mg/mL時，汽爆果膠的DPPH自由基清除率可達(dá)85.95%（數(shù)據(jù)未給出）但會產(chǎn)生少量沉淀，因此高濃度的DPPH自由基清除率沒有給出。這與果膠中多酚分析結(jié)果一致，進(jìn)一步說明汽爆預(yù)處理增加了多酚含量[35]。因此，汽爆工藝可增加果膠的多酚含量和抗氧化活性。

2.7 果膠的流變特性

果膠在高黏度液體中的增稠作用可以通過多種方法測試，其中剪切流變學(xué)方法應(yīng)用最為普遍[36]。在25℃下分別測試了3種濃度（1%、2%和3%）果膠的流動行為和黏彈性，結(jié)果如圖5所示。

圖5 果膠的流變特性Fig.5 Flow characteristics of pectin solution

1%濃度的汽爆果膠由于黏度較低，流動曲線無法連續(xù)測得；其余濃度都顯示了非牛頓流體的剪切稀化行為（圖5a，圖5b），其原因是剪切速度加快使果膠的分子間力減弱所致。在不同濃度溶液的測試中，高濃度果膠溶液的黏度比低濃度高。相同濃度的兩種果膠在剪切速度較高時，酸提法果膠黏度更大，這可能是酸提果膠的分子量高于汽爆果膠，果膠鏈相互作用或鏈的纏結(jié)作用更強，流動阻力更大所致。在低濃度果膠溶液中，隨著溶劑流過多糖鏈段，摩擦損失導(dǎo)致其黏度增加。當(dāng)果膠溶液濃度增加時，果膠鏈聚集為三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使之需要更多的能量來破壞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[37]。根據(jù)Zhang等[38]研究結(jié)果顯示，大多數(shù)濃縮果膠溶液（質(zhì)量濃度大于0.5%）通常會表現(xiàn)出這種行為。在高剪切速率下，所有溶液的行為均類似于牛頓流體，因為果膠分子被重新排列，方向與流動方向相同。

在25℃、1%的應(yīng)變值下測定兩種果膠溶液的振蕩頻率如圖5c和圖5d所示，所有果膠溶液的G'和G''隨著角頻率的增加而增加。酸提果膠溶液最初為G'>G''，機械響應(yīng)呈凝膠狀，隨著角頻率的增加，G''與G'相交最終G''>G'，而機械響應(yīng)的表現(xiàn)類似于液體。汽爆果膠溶液濃度在1%和2%時與酸提果膠溶液的曲線相似，但當(dāng)濃度增加到3%時，機械響應(yīng)表現(xiàn)為凝膠狀行為（G'＜G''）。對于兩種工藝的果膠溶液，總體表現(xiàn)出隨著角頻率降低和濃度增加，機械響應(yīng)更類似于凝膠。因此，汽爆果膠溶液黏彈性較酸提法好，其原因是汽爆果膠分子量和DE值更低所致。

3 結(jié)論

以西番蓮果皮為高甲氧基果膠的提取原料，用蒸汽爆破預(yù)處理果皮并用初步探究其工藝條件對果膠提取率的影響，然后把汽爆工藝所得果膠與傳統(tǒng)酸提醇沉法所得果膠進(jìn)行結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分析。通過試驗，得到結(jié)果：在蒸汽壓力為0.6 MPa，維壓時間為120 s，果膠提取率為18.84%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酸提法的果膠提取率。因此，在合適的汽爆強度包括汽爆壓力和維壓時間，蒸汽爆破工藝能夠大大提高果膠的提取率。此外，汽爆處理促進(jìn)了果膠多糖的降解，從而降低了果膠的分子量。另外，結(jié)果表明，汽爆果膠的多酚含量和抗氧化性較高而且通過流變學(xué)分析得出汽爆工藝所得西番蓮果皮果膠都具有潛在的應(yīng)用價值。