“６崗１６刀”生豬宰后檢疫程序及操作要點(diǎn)

何建軍　劉軍

摘要：對(duì)現(xiàn)行規(guī)模化屠宰車間推行的“6崗16刀”宰后檢疫程序、操作要點(diǎn)進(jìn)行了介紹，根據(jù)作者多年工作實(shí)踐，對(duì)每道檢疫部位常見(jiàn)的病理變化進(jìn)行了概述，并把以前的檢疫程序與現(xiàn)行“6崗16刀”檢疫程序進(jìn)行了小結(jié)。

關(guān)鍵詞：6崗16刀;生豬;宰后檢疫程序;操作要點(diǎn)

中圖分類號(hào)：S851? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B? ? ? ? 文章編號(hào)：1007-273X（2020）05-0016-02

生豬宰后檢疫檢驗(yàn)是宰前檢疫檢驗(yàn)的繼續(xù)與補(bǔ)充，是有效防控動(dòng)物疫病傳播、流行，保障肉食品安全的有效措施。隨著養(yǎng)殖技術(shù)、養(yǎng)殖環(huán)境、動(dòng)物保健等水平的不斷提高，生豬宰后檢疫程序也做出了相應(yīng)調(diào)整。近年來(lái)，無(wú)論是國(guó)家級(jí)“動(dòng)物檢疫技能競(jìng)賽”還是省級(jí)“動(dòng)物檢疫技能競(jìng)賽”推行的都是“6崗16刀”檢疫程序。筆者在生豬宰后檢疫管理崗位工作多年，熟悉掌握并能熟練操作生豬宰后傳統(tǒng)檢驗(yàn)程序及現(xiàn)行推廣的“6崗16刀”檢疫程序。根據(jù)自己多年一線工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)“6崗16刀”操作程序及操作要點(diǎn)介紹如下。

1? “6崗16刀”操作程序

“6崗16刀”的具體內(nèi)容是：頭蹄崗3刀，胴體崗7刀，白臟崗1刀，紅臟崗3刀，咬肌崗2刀，旋毛蟲(chóng)崗，合計(jì)6崗16刀。

1.1? 頭蹄崗

主要是視檢頭蹄及剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，在放血之后、入燙毛池之前進(jìn)行。

（1）視檢頭蹄。用檢驗(yàn)鉤鉤住唇部，持檢疫刀輕觸吻突、齒齦，觀察有無(wú)水泡、潰瘍、爛斑等;持檢疫刀輕觸兩前蹄，觀察蹄叉有無(wú)水泡、潰瘍、爛斑等。視檢頭蹄主要目的是觀察受檢生豬生前是否感染口蹄疫及傳染性水泡病。在宰后實(shí)踐工作中，有時(shí)觀察到蹄冠部位有黑色凝固性壞死，筆者分析有兩方面原因：一方面蹄部長(zhǎng)期與堅(jiān)硬的水泥地面接觸，引起蹄冠部位局部組織損傷，飼養(yǎng)環(huán)境不良情況下，引起受傷部位感染愈合后所形成;另一方面是在口蹄疫完全愈合后形成，實(shí)際工作中應(yīng)加以區(qū)別。

（2）剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)。應(yīng)當(dāng)沿放血孔縱向切開(kāi)下頜區(qū)，直到頜骨高峰區(qū)，持檢疫刀依次剖開(kāi)兩側(cè)淋巴結(jié)（頭蹄崗3刀），剖面暴露充分，觀察有無(wú)腫大、壞死灶、水腫、淋巴結(jié)周圍組織有無(wú)膠樣浸潤(rùn)，剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)目的主要是檢查局部咽喉型炭疽。實(shí)踐中頜下淋巴結(jié)常見(jiàn)病變是局部局限性化膿性炎癥。剖檢頜下淋巴結(jié)時(shí)一定要注意與頜下腺區(qū)分，兩種組織無(wú)論形態(tài)、質(zhì)地、顏色都不一樣，有些官方獸醫(yī)容易搞混淆。

1.2? 胴體崗

包括體表檢查、剖檢腹股溝淺淋巴結(jié)和髂內(nèi)淋巴結(jié)，剖檢腰肌，腎臟檢查。

（1）體表檢查。用檢疫鉤固定胴體，持檢疫刀在胴體背面刮拭，視檢左右體表的完整性、顏色，檢查有無(wú)皮膚病變和關(guān)節(jié)腫大、淤血、出血、疹塊、黃染、膿腫，胸膜有無(wú)纖維素性滲出物等。筆者認(rèn)為，在胴體檢查過(guò)程中，體表檢查是非常重要的環(huán)節(jié)，融合視檢和嗅檢兩個(gè)環(huán)節(jié)，體表所表現(xiàn)出來(lái)的病理變化往往能夠提示某些傳染病的信息，為判斷肉品品質(zhì)提供一定依據(jù)。因此，筆者比較重視體表檢查這一環(huán)節(jié)。

（2）剖檢腹股溝淋巴結(jié)?？v向剖開(kāi)左右兩側(cè)腹股溝淋巴結(jié)（腹股溝淋巴結(jié)2刀），暴露充分，檢查有無(wú)淤血、水腫、出血、壞死及增生等病變。腹股溝淋巴結(jié)常見(jiàn)病理變化有出血、水腫、淋巴結(jié)周圍脂肪組織漿液性炎性變化、化膿性炎等。

（3）剖檢髂內(nèi)淋巴結(jié)。縱向剖開(kāi)左右兩側(cè)髂內(nèi)淋巴結(jié)（髂內(nèi)淋巴結(jié)2刀），剖面暴露充分，檢查有無(wú)淤血、水腫、出血、壞死及增生等病變。

（4）腰肌檢查。沿薦椎與腰椎結(jié)合部?jī)蓚?cè)肌纖維方向弧形切開(kāi)（腰肌2刀），切口長(zhǎng)度不小于15 cm，深度為腰肌2/3以上?，F(xiàn)行“6崗16刀”檢疫程序?qū)η锌谛螤顩](méi)有做要求，弧形切開(kāi)腰肌僅為筆者操作喜好，弧形切口整個(gè)長(zhǎng)度更長(zhǎng)，切面面積更大。腰肌檢查主要檢查囊蟲(chóng)，通過(guò)近幾年操作、觀察、統(tǒng)計(jì)囊蟲(chóng)檢出率非常低，筆者認(rèn)為與飼養(yǎng)管理方式、動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中保健技術(shù)提高有很大關(guān)系。

（5）腎臟檢查。剝離兩側(cè)腎包膜，視檢腎臟形態(tài)、大小、色澤，觀察有無(wú)貧血、出血、淤血、腫大。在實(shí)際工作中，當(dāng)檢出其他部位有病理變化時(shí)，有必要縱向剖開(kāi)一側(cè)腎實(shí)質(zhì)部位（1刀）。腎臟檢查中如果發(fā)現(xiàn)腎臟蒼白腫大、包膜緊張、皮質(zhì)部有密集出血點(diǎn)或腎臟萎縮、質(zhì)地堅(jiān)硬、白堊樣壞死時(shí)，應(yīng)該仔細(xì)嗅檢肉品是否有尿騷味，進(jìn)一步懷疑受檢生豬是否有尿毒癥的可能性。

1.3? 白臟崗

包括胃、腸和脾的視檢和剖檢

（1）胃和腸。視檢胃腸漿膜，觀察大小、色澤、質(zhì)地，應(yīng)當(dāng)用檢疫刀（刀背）輕觸胃腸表面，并扇形展開(kāi)胃腸漿膜，檢查有無(wú)淤血、出血、壞死、膠凍樣滲出物和粘連。弧形剖開(kāi)腸系膜淋巴結(jié)（腸系膜淋巴結(jié)1刀），切口長(zhǎng)度不小于20 cm，檢查腸系膜淋巴結(jié)有無(wú)淤血、出血、壞死、潰瘍等病變。

（2）脾臟。用檢疫刀背從上至下刮拭脾臟表面，觀察脾臟正反面，視檢形狀、大小、色澤，觸檢彈性，檢查有無(wú)腫脹、淤血、壞死灶、邊緣出血性梗死、被膜隆起及粘連。脾臟比較常見(jiàn)病理變化為淤血腫大、邊緣出血性梗死。操作過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)脾臟邊緣有出血性梗死時(shí)應(yīng)該重點(diǎn)檢查胴體皮膚、淋巴結(jié)、腎臟等組織器官有無(wú)病理變化。

1.4? 紅臟崗

包括肺臟、心臟、肝臟的視檢、觸檢與剖檢

（1）肺臟。用檢疫鉤（刀背）按壓肺臟，視檢肺臟形態(tài)、大小、色澤，觸檢彈性，檢查肺實(shí)質(zhì)有無(wú)壞死、萎縮、氣腫、淤血、膿腫、實(shí)變、結(jié)節(jié)、纖維素性滲出物等，必要時(shí)剖開(kāi)任一側(cè)支氣管淋巴結(jié)（1刀）。實(shí)際操作過(guò)程中肺臟最常見(jiàn)病變?yōu)槔w維素性滲出物，常與胸膜發(fā)生粘連。

（2）心臟。視檢心臟，全面觀察心臟形態(tài)、大小、色澤，檢查有無(wú)囊泡及心肌變性。必要時(shí)縱向剖開(kāi)心臟（1刀），觀察心內(nèi)膜二尖瓣有無(wú)菜花樣贅生物，為慢性豬丹毒提供病理依據(jù)。

（3）肝臟。視檢肝臟形狀、大小、色澤、觀察有無(wú)淤血、腫大、變性、黃染、壞死、硬化、腫物、結(jié)節(jié)、纖維素性滲出物、寄生蟲(chóng)等病變。剖開(kāi)肝門淋巴結(jié)，檢查有無(wú)出血、淤血、腫脹、壞死等（1刀）。在生豬宰后實(shí)踐中，肝臟上述病變基本都可以見(jiàn)到，肝臟所表現(xiàn)出來(lái)的病理變化不能作為對(duì)肉品品質(zhì)定性的依據(jù)，應(yīng)該綜合檢查，全面分析再做定性。筆者在工作實(shí)踐中，曾經(jīng)一段時(shí)間遇見(jiàn)來(lái)自同一養(yǎng)殖場(chǎng)屠宰的生豬肝臟結(jié)締組織增生，肝表面花斑狀，經(jīng)與養(yǎng)殖場(chǎng)技術(shù)人員交流，該養(yǎng)殖場(chǎng)仔豬階段寄生蟲(chóng)非常嚴(yán)重，寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)階段隨血液循環(huán)進(jìn)入肝臟，刺激肝臟結(jié)締組織增生，形成乳斑肝。

1.5? 咬肌崗

剖檢兩側(cè)咬肌。沿下頜骨外側(cè)平行切開(kāi)兩側(cè)咬?。?刀），深度不小于3 cm，主要檢查有無(wú)囊蟲(chóng)。

1.6? 旋毛蟲(chóng)崗

包括目檢和鏡檢。

（1）目檢。撕去左右膈肌腳共四面肌膜，進(jìn)行感觀檢查，觀察膈肌有無(wú)鈣化點(diǎn)、囊泡。實(shí)踐中，往往通過(guò)膈肌也能發(fā)現(xiàn)囊蟲(chóng)，特別是囊蟲(chóng)寄生密度比較小的情況下，其他檢查程序中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)囊蟲(chóng)，但在膈肌視檢中卻能發(fā)現(xiàn)，也是對(duì)囊蟲(chóng)檢查的繼續(xù)與補(bǔ)充，避免造成錯(cuò)檢、漏檢。

（2）鏡檢。在左右膈肌腳的每一面順肌纖維方向各剪6個(gè)麥粒大小肉粒共24粒均勻放在載玻片上，排成兩排。另取一載玻片蓋在肉粒上，用力適度壓成厚度均勻薄片，逐個(gè)進(jìn)行鏡檢，當(dāng)發(fā)現(xiàn)視野有可疑病變?nèi)缂∪獍l(fā)生變性、肌纖維腫脹、橫紋消失、有鈣化時(shí)應(yīng)仔細(xì)觀察加以鑒別以免造成旋毛蟲(chóng)漏檢。

2? 小結(jié)與討論

（1）“6崗16刀”是在以前生豬宰后檢疫程序的基礎(chǔ)上的改進(jìn)和提高，以前的檢疫程序包括頭部檢驗(yàn)、皮膚檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)，有的地方還設(shè)置復(fù)檢發(fā)證最后一道程序。

（2）“6崗16刀”程序沒(méi)有設(shè)置皮膚檢驗(yàn)這一崗位，在實(shí)際操作規(guī)程中，對(duì)胴體進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)必須要視檢皮膚、肌肉組織、脂肪組織等，把皮膚檢驗(yàn)融合到胴體檢驗(yàn)這一環(huán)節(jié)，避免崗位重復(fù)設(shè)置和人力資源浪費(fèi)，提高工作效率，節(jié)省操作時(shí)間。

（3）把頭部檢驗(yàn)設(shè)置為頭蹄崗和咬肌崗，內(nèi)臟檢驗(yàn)設(shè)置為紅臟崗和白臟崗，分別進(jìn)行單獨(dú)操作，便于規(guī)模化屠宰車間空架軌道式流水作業(yè)。更有利于對(duì)檢出的病變組織進(jìn)一步做全面病理分析，綜合判斷，避免錯(cuò)檢、漏檢。