餐桌上的鮮味文化史

周文翰

“鮮”這種滋味在飲食中常常和其他因素相伴出現(xiàn)，比如肉醬、豆醬、豆豉、醬油、魚(yú)醬、魚(yú)露等營(yíng)造出的“咸鮮”，比如和各種香料混合燉肉飄散出的“香鮮”，以及文人推崇的海苔、山中竹筍、蘑菇燉湯流露的“清鮮”。這是因?yàn)椴煌巢倪M(jìn)入口腔時(shí)多種物質(zhì)相互作用，會(huì)使呈現(xiàn)給人的味覺(jué)出現(xiàn)加強(qiáng)、消減、變調(diào)等。

1908年日本化學(xué)家池田菊苗破解了“鮮”的秘密，他發(fā)現(xiàn)日本人自古愛(ài)吃的昆布湯如此美味的一大原因是其中富含一種谷氨酸，品嘗后可以讓人產(chǎn)生“鮮味”，次年就開(kāi)始用工業(yè)手段制造“谷氨酸鈉”，也就是最早的“味精”。此后人們發(fā)現(xiàn)多種物質(zhì)都可以散發(fā)類(lèi)似滋味，讓許多傳統(tǒng)秘方、獨(dú)家調(diào)料、珍貴食材推崇的神秘之味走下神壇，變成大眾隨手一抓就可以獲得的體驗(yàn)。

事實(shí)上，醬油、生火腿、奶酪、鹽漬鯤魚(yú)等許多傳統(tǒng)食材、食物都含有谷氨酸物質(zhì)，只是含量較少，有時(shí)候還需要其他食材協(xié)同才能發(fā)揮作用，這使得這種滋味顯得不可捉摸。

“鮮”作為食物的滋味在中國(guó)飲食中得到強(qiáng)調(diào)有個(gè)歷史過(guò)程。先秦時(shí)期《尚書(shū)》《禮記》《左傳》等著作中的“鮮”并不指滋味，而是指新殺的魚(yú)肉或鳥(niǎo)獸之肉，是和腌制、風(fēng)干食物相對(duì)的一個(gè)概念。如《禮·內(nèi)則》中有“冬宜鮮、羽”的記載，就是冬季吃新捕獵的活魚(yú)、活禽之肉的意思，《老子》中“治大國(guó)若烹小鮮”也是用烹飪處理小魚(yú)比喻治國(guó)。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)代人們稱(chēng)贊滋味的詞是“美”，如《呂氏春秋·本味篇》記載當(dāng)時(shí)人所知的最好的調(diào)味品時(shí)說(shuō)“和之美者，陽(yáng)樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鱧鮪之醢，大夏之鹽，宰揭之露，長(zhǎng)澤之卵?！本褪钦f(shuō)最美好的調(diào)味品是四川陽(yáng)樸的姜、華南招搖山的桂、廣西越駱國(guó)的竹筍、用鱘鰉魚(yú)肉制成的醬、山西的河?xùn)|鹽、宰揭山的甘露、西方大澤里的魚(yú)子醬。

晉代時(shí)人們把“鮮”和“美”這兩個(gè)字結(jié)合起來(lái)，如陶潛《桃花源記》中“芳草鮮美，落英繽紛”的名句指的是春天新長(zhǎng)出的草木的鮮明美好。到唐代才用“鮮美”“甘鮮”這樣的詞形容各種食物的滋味之美，如杜甫在《泛溪》一詩(shī)中感嘆“人情逐鮮美”，晚唐詩(shī)人李郢有“麥隴虛涼當(dāng)水店，鱸魚(yú)鮮美稱(chēng)尊羹”的詩(shī)句，白居易晚年在《齋居偶作》中則對(duì)自己“甘鮮新餅果，穩(wěn)暖舊衣裳”的生活感到滿(mǎn)意。唐代編修的《晉書(shū)》茍唏傳、孝友傳中也以“鮮美”“甘鮮”形容食物。

北宋時(shí)代開(kāi)封已經(jīng)出現(xiàn)“海鮮”這個(gè)詞和海鮮類(lèi)菜品，如《東京夢(mèng)華錄》中記載了“海鮮頭食”“海鮮膾”以及江瑤清羹、酒燒江瑤、生絲江瑤、酒掇蠣、生燒酒蠣、姜酒決明、五羹決明、三陳羹決明、簽決明、燥子沙魚(yú)絲兒、清供沙魚(yú)拂兒、清汁鰻鰾等菜品。而“河鮮”是明代才有的說(shuō)法，即使在明代“海鮮”的影響也是大過(guò)河鮮。

在富貴人家流行大吃海鮮的時(shí)代，文化人當(dāng)然又另樹(shù)旗幟，南宋時(shí)林洪《山家清供·傍林鮮》就大力褒揚(yáng)筍這類(lèi)蔬菜的“甘鮮”，這一點(diǎn)在清代得到名作家李漁的發(fā)揚(yáng)光大，他推崇山林中的新竹筍為“至鮮至美”之物，不僅吃筍，還用筍湯搭配其他菜蔬，認(rèn)為“菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮”。這可以說(shuō)是把竹筍、蘑菇等菜蔬中的“鮮”當(dāng)作飲食滋味的最高追求了。到1990年代以來(lái)當(dāng)代中國(guó)又開(kāi)始流行“海鮮”“河鮮”“生鮮”之類(lèi)的詞匯，倒是可以見(jiàn)到先秦飲食文化史的一些影子。