食品檢驗(yàn)中微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用

王晶

摘 要：近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，食品檢測過程中使用的微生物檢測技術(shù)也在不斷發(fā)展，食品微生物檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用也越來越廣泛。但也要看到，微生物高端檢測技術(shù)和快速檢測技術(shù)的應(yīng)用還處于探索和發(fā)展階段。在食品微生物檢測過程中，樣品的采集和制備過程中存在許多不可控因素，還有許多方面需要改進(jìn)和優(yōu)化。因此，有必要對食品檢測過程中的微生物檢測技術(shù)進(jìn)行分析和比較。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);微生物;檢測技術(shù)

在食品安全領(lǐng)域，微生物引發(fā)的個體或群體安全事件時有發(fā)生，成為居民健康的隱性殺手。據(jù)有關(guān)資料顯示，全球共有微生物性腹瀉10.5億例，每年約有300萬兒童直接死于該病。因此，各國政府高度重視食品安全，特別是預(yù)防生物污染，以確保人民生命健康。近年來，隨著食品檢驗(yàn)中微生物檢測技術(shù)的不斷升級，微生物引起的群體性食品安全問題有所下降，這種檢測技術(shù)已成為居民健康生活的重要保障。但不容忽視的是，微生物檢測的基礎(chǔ)檢測技術(shù)和快速檢測技術(shù)仍處于不斷探索的階段，在樣品采集和制備過程中存在許多不可控的環(huán)節(jié)，在實(shí)踐中仍需改進(jìn)。因此，探索微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的實(shí)際應(yīng)用和價值具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、微生物檢驗(yàn)技術(shù)的重要性

隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對健康生活的憧憬越來越強(qiáng)烈。食物作為人們生存的重要保障，與每個人都息息相關(guān)。食品檢驗(yàn)可以為產(chǎn)品貿(mào)易、市場監(jiān)管和安全評價提供支點(diǎn)。傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)技術(shù)主要有物理法和化學(xué)法，但這兩種方法在實(shí)際應(yīng)用過程中也暴露出一些明顯的問題。食品檢驗(yàn)需要尋求更先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)，以適應(yīng)社會發(fā)展的新要求。在這一過程中，微生物檢測技術(shù)逐漸成熟，并成為重要的檢測方法之一，發(fā)揮著舉足輕重的作用。目前，微生物檢測已成為控制食源性疾病、保障食品安全、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要措施。我國食品檢測中的生物傳感器技術(shù)、生物芯片技術(shù)和生物酶技術(shù)基本能夠滿足食品檢測的要求，具有較高的檢測精度和精密度。

二、食品微生物檢測技術(shù)的主要內(nèi)容

食品檢驗(yàn)中微生物檢測技術(shù)的主要內(nèi)容是食品中的有害微生物。如果這些有害微生物被帶著食物的人攝入，會給健康帶來極大的危害。

2.1大腸菌群

大腸菌群主要包括大腸埃希菌、檸檬酸菌、腸桿菌科和克雷伯菌。大腸菌群均來自腸道，無孢子。它們是革蘭氏陰性菌，會隨大便排出體外。如果食品中大腸菌群過多，就意味著受糞便污染，不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.2致病菌

致病菌是指能引起人類疾病的各種微生物，主要是腸道致病菌和致病性球菌、常見的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌和致病性鏈球菌等。一般來說，如果食品的大腸菌群檢測呈陽性，則需要進(jìn)一步的致病菌檢測。食品中不允許有致病菌。在食品致病菌檢測中，通常根據(jù)食品類型和部位選擇不同的參考菌群，如米面食品檢測中的變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌和霉菌，在海產(chǎn)品檢測中，我們常指副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌，雞蛋制品中沙門氏菌和變形桿菌的檢測，罐頭食品中嗜熱芽孢桿菌的檢測。

2.3霉菌及其毒素

雖然我國目前還沒有明確的霉菌指標(biāo)，但很多霉菌都會產(chǎn)生毒素，從而導(dǎo)致食品安全問題，因此在食品檢驗(yàn)中也有必要通過微生物檢測技術(shù)對霉菌及其毒素進(jìn)行檢測。引起食物中毒或其他疾病的常見霉菌主要有黃曲霉、寄生曲霉菌、胰島素青霉、橘青霉、串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌。

2.4其他有害微生物

豬瘟病毒、肝炎病毒、新城疫病毒、口蹄疫病毒、馬奇克病毒、豬水皰病毒、狂犬病病毒等，或旋毛蟲、蛔蟲、豬孢子蟲、并殖吸蟲、囊蟲、華支睪吸蟲、弓形蟲、姜黃片吸蟲、螨蟲，寄生蟲等也會影響食品安全，因此也是食品微生物檢測的重要內(nèi)容。

三、微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

由于食品檢測技術(shù)涉及的內(nèi)容很多，不可能一一闡述，因此本文將重點(diǎn)分析和研究以下技術(shù)的具體應(yīng)用。

3.1食源性病原體免疫檢測技術(shù)

該檢測技術(shù)具有明顯的實(shí)用性、適用性和可操作性。對設(shè)備性能要求相對較低。它是一種成本相對較低的食品微生物檢測技術(shù)，總體檢測效果比較理想。在利用該技術(shù)檢測食品微生物的過程中，我們將先通過培養(yǎng)，再通過觀察的方式來識別病原菌的具體情況。鑒定方法主要分為培養(yǎng)物鑒定和載體培養(yǎng)。培養(yǎng)鑒定是基于生化原理的。通過對各種病原菌生長代謝過程中產(chǎn)生的酶的特異性鑒定，可以檢測出酶的基本情況，通過觀察可以準(zhǔn)確獲得菌落的形態(tài)、顏色和數(shù)量。這種檢測方法更直觀，整體檢測條件較低，適合在基層使用。

3.2代謝雪電阻法檢測技術(shù)

代謝電阻抗檢測技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用，可以實(shí)現(xiàn)對食品中有害微生物成分的有效檢測。主要用于大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌的檢測，屬于新型高效檢測技術(shù)范疇。檢測技術(shù)的具體原理是：在培養(yǎng)基中培養(yǎng)細(xì)菌以保持其生長。當(dāng)細(xì)菌繁殖時，大分子物質(zhì)在培養(yǎng)基中的代謝速度明顯加快，產(chǎn)生一定量的具有電活性的小分子物質(zhì)，如乙酸鹽。這種離子能使介質(zhì)產(chǎn)生導(dǎo)電性，干擾其電阻抗，使其發(fā)生相應(yīng)的變化。在分析介質(zhì)電阻抗變化的過程中，需要考慮介質(zhì)中細(xì)菌繁殖的特點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行細(xì)菌種類判斷，完成檢測任務(wù)。

3.3生物傳感器檢測技術(shù)

病毒、細(xì)菌和真菌可引起食品腐敗，其中細(xì)菌的腐敗幾率最高，是食品檢驗(yàn)中的重要項(xiàng)目。通過對食品污染微生物組分的分析，可以發(fā)現(xiàn)腐敗菌和致病菌的數(shù)量都很高。腐敗菌雖然不會引起食品變質(zhì)，但在生長繁殖過程中會產(chǎn)生一些物質(zhì)，破壞和分解食品成分，進(jìn)而引起食品腐敗。因此，控制腐敗菌的數(shù)量是非常必要的。生物傳感器檢測技術(shù)是主要用于食品微生物檢測的重要技術(shù)手段。雖然該技術(shù)的應(yīng)用時間相對較短，但在技術(shù)應(yīng)用和檢測加工方面還存在一些問題，但在食品檢測中的作用不容忽視，值得不斷研究和優(yōu)化。

3.4生物芯片技術(shù)

通過合理使用專業(yè)芯片，檢測人員可以對食品中的致病菌和其他殘留在樣品上的隱性致病菌進(jìn)行全面檢測，并能在規(guī)定時間內(nèi)高水平完成所有檢測任務(wù)，這是現(xiàn)代食品檢測的常用技術(shù)手段。經(jīng)過大量實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，該技術(shù)不僅具有應(yīng)用范圍廣、檢測精度高的優(yōu)點(diǎn)，而且與核酸探針技術(shù)具有相同的檢測精度，應(yīng)用前景十分理想。目前，檢測技術(shù)還處于實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用階段，其在食品安全檢測中的應(yīng)用相對簡單，主要以基礎(chǔ)檢測為主。主要原因是芯片的使用成本較高，芯片制備需要投入大量的時間成本和資金成本。同時，由于生物自擴(kuò)增和雜交技術(shù)的復(fù)雜性，對芯片制備有很高的專業(yè)要求，因此該技術(shù)的應(yīng)用還需要進(jìn)一步的研究和優(yōu)化。

結(jié)語：

總之，微生物檢測技術(shù)作為食品檢測技術(shù)的重要手段，將直接決定食品檢測和管理的有效性。要在微生物檢測技術(shù)不斷突破的基礎(chǔ)上，做好檢測取樣和制備工作，建立健全食品檢驗(yàn)流程，促進(jìn)檢驗(yàn)流程和結(jié)果的快速準(zhǔn)確呈現(xiàn)。微生物檢測能力的提高是一個長期的系統(tǒng)建設(shè)過程。不斷加強(qiáng)檢測系統(tǒng)建設(shè)中的技術(shù)研發(fā)、工藝改進(jìn)、設(shè)備更新和人才建設(shè)，將推動這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，使微生物檢測技術(shù)真正成為人們健康生活的安全保障。

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