基于專利分析酸奶的研究進(jìn)展

摘 要：酸奶口味好，營(yíng)養(yǎng)佳，深受人們的喜愛，本文從近年來專利申請(qǐng)情況分析酸奶的研究進(jìn)展，旨在為酸奶的開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：酸奶;專利;研究進(jìn)展

酸奶作為集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的乳制品，由牛奶發(fā)酵而成，具有酸甜可口，香氣宜人的獨(dú)特風(fēng)味，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)外，其還富含人體必需的多種維生素和鈣質(zhì)，酸奶含有的益生菌和特殊生物因子有助于改善人體胃腸消化功能，提高機(jī)體免疫力，是人們?nèi)粘＿x擇的健康飲品，深受消費(fèi)者喜愛。近年來，我國(guó)酸奶的市場(chǎng)占有率高速增長(zhǎng)，其專利申請(qǐng)量也大幅提高，本文基于專利分析酸奶的研究進(jìn)展。

1 酸奶專利申請(qǐng)情況

從全球?qū)＠暾?qǐng)數(shù)量看，涉及酸奶的專利申請(qǐng)量中國(guó)位居全球第一。從2008年起，酸奶的申請(qǐng)量進(jìn)入持續(xù)增長(zhǎng)階段，2016年申請(qǐng)數(shù)量最多，后續(xù)幾年專利申請(qǐng)量有所回落。國(guó)內(nèi)知名乳制品企業(yè)蒙牛、伊利、光明是國(guó)內(nèi)申請(qǐng)量前3的企業(yè)。

2 酸奶相關(guān)專利的研究進(jìn)展

從近年來酸奶相關(guān)專利申請(qǐng)情況來看，酸奶的研發(fā)主要集中在以下方面。

2.1 原料的改進(jìn)

2.1.1 使用其他來源的原料乳

傳統(tǒng)酸奶主要是以牛奶為原料，隨著發(fā)酵乳制品越來越受到人們的關(guān)注和喜愛，其他來源的原料乳也被應(yīng)用到酸奶的制備當(dāng)中，如CN109463448A以羊奶為原料制備了一種水芹羊奶酸奶[1]，CN110313520A以駱駝奶為原料制備酸奶[2]。

2.1.2 添加植物蛋白

隨著奶制品消費(fèi)的快速增長(zhǎng)，奶源供應(yīng)日益緊張，且越來越多的動(dòng)物蛋白被攝入，使得“文明病”人群不斷增長(zhǎng)。為了克服上述問題，可采用植物蛋白替代部分牛奶，這樣既可以緩解奶源壓力，又提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如CN103349072A制備酸奶時(shí)使用了大豆分離蛋白[3]，CN106900851A的酸奶原料包括動(dòng)物蛋白和植物蛋白，植物蛋白原料為椰子、大豆及花生中的至少一種[4]。

2.1.3 添加果蔬成分

果蔬中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，果蔬與酸奶的結(jié)合，使得酸奶更加健康美味。CN108094543A提供了一種常溫果蔬顆粒酸奶，在制備酸奶時(shí)添加果蔬顆粒，不僅豐富了酸奶的營(yíng)養(yǎng)，而且口感好[5]。CN108094538A提供了一種常溫發(fā)酵果蔬酸奶，使用了果蔬汁，滿足了消費(fèi)者對(duì)于均衡營(yíng)養(yǎng)的健康需求[6]。

2.1.4 保健型酸奶

隨著人們對(duì)養(yǎng)生概念的深入了解，具有一定保健功能的酸奶已成為研發(fā)熱點(diǎn)。CN102613288A提供了一種含有魚油的酸奶，魚油的添加使得該產(chǎn)品具有輔助降血脂功效[7]。CN101803634A使用海帶膳食纖維制成的酸奶，口感酸甜、營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)期飲用可使腸道通暢，防治便秘，降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用[8]。CN110192570A在制備酸奶時(shí)加入了紅棗漿、枸杞漿、菊花汁與西洋參粉末，制得的酸奶具有一定的養(yǎng)氣補(bǔ)血、提高免疫力、抗氧化、降血脂、抗疲勞與去火等功能[9]。

2.2 穩(wěn)定劑的改進(jìn)

2.2.1 復(fù)配型穩(wěn)定劑

在酸奶制備過程中，通常會(huì)使用增稠劑和穩(wěn)定劑等，使其具有所期望的凝乳狀態(tài)和質(zhì)地。但不同增稠劑在改善酸奶品質(zhì)方面存在一定的差異，單純使用某種增稠劑往往不能完全達(dá)到預(yù)期目的。如果對(duì)增稠劑進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M合、復(fù)配，可能會(huì)產(chǎn)生一定的協(xié)同效應(yīng)，從而避免單一增稠劑添加量過大而導(dǎo)致酸奶質(zhì)地、風(fēng)味、口感不好等負(fù)面影響。因此，復(fù)合增稠劑在酸奶的生產(chǎn)中得到了很好的應(yīng)用。CN106942380A提供了一種含羅望子膠的酸奶穩(wěn)定劑，該穩(wěn)定劑含有羅望子膠、果膠、瓊脂和變性淀粉，可有效防止酸奶乳清析出、稠度偏低等問題，在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品狀態(tài)穩(wěn)定[10]。

2.2.2 安全健康型穩(wěn)定劑

常規(guī)穩(wěn)定劑會(huì)帶來一定的食品安全問題，因此開發(fā)安全健康的酸奶穩(wěn)定劑是十分必要的。CN104322674A用藕粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、米粉與糯米粉復(fù)配成的酸奶穩(wěn)定劑具有來源天然、安全健康、水溶性好等優(yōu)點(diǎn)[11]。

2.3 發(fā)酵劑的改進(jìn)

2.3.1 培育性質(zhì)更好的發(fā)酵菌種

CN105519667A分離出一株具有很強(qiáng)抑菌能力的植物乳桿菌WLPL04作為酸奶發(fā)酵劑，該菌株相比常規(guī)植物乳桿菌具有極強(qiáng)的體外抑菌性能、良好的耐酸耐膽鹽能力、對(duì)胃腸液的耐受能力以及抑制致病菌在腸道定殖的能力，在酸奶制備中也可抑制酵母菌、霉菌污染，從而保證酸奶的質(zhì)量[12]。

2.3.2 復(fù)合發(fā)酵劑

單一菌株有一定的局限性，越來越多的酸奶發(fā)酵劑是將不同生產(chǎn)性能的菌株組合，使菌株間有一定的互補(bǔ)作用，如CN104054822A使用由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵，且嗜熱鏈球菌包括至少兩株不同的菌株的酸奶發(fā)酵劑，將具備不同性能優(yōu)勢(shì)的嗜熱鏈球菌菌株復(fù)配，生產(chǎn)性能良好、穩(wěn)定，縮短了發(fā)酵時(shí)間，降低了生產(chǎn)環(huán)境中的噬菌體污染，實(shí)用性強(qiáng)，同時(shí)所得發(fā)酵產(chǎn)品具備良好的口感、粘度和風(fēng)味，品質(zhì)得到了提高[13]。

3 結(jié)語(yǔ)

從上述專利分析可以看出，酸奶的研發(fā)越來越追求多樣化、營(yíng)養(yǎng)、健康，這與消費(fèi)者對(duì)健康的追求密切相關(guān)，通過合適的手段來提高酸奶產(chǎn)品的多樣化和功能性，也必將成為酸奶的研發(fā)熱點(diǎn)。然而現(xiàn)在有些專利申請(qǐng)中，為了賦予酸奶保健功效，加入了一些非藥食兩用的中草藥，可能存在一定的安全隱患，因此在注重酸奶保健性的同時(shí)，也要注重其安全性。

參考文獻(xiàn)

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[3]山東禹城禹王生態(tài)食業(yè)有限公司.一種大豆分離蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法：中國(guó)，CN103349072A[P].2013-10-16.

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[12]南昌大學(xué). 酸奶發(fā)酵劑：中國(guó)，CN105519667A[P].2016-04-27.

[13]武漢光明乳品有限公司.一種酸奶發(fā)酵乳酸菌組合及發(fā)酵劑：中國(guó)，CN104054822A[P].2014-09-24.

作者簡(jiǎn)介：李曉霞（1986—），女，漢族，山東濟(jì)寧人，碩士，助理研究員。研究方向：食品科學(xué)。