低糖果醬加工中問題研究

摘 要：當前人們的生活質(zhì)量正在不斷提升，人們對于健康飲食方面也提出了更為嚴格的要求，在日常生活當中更加注重糖分的攝入量，因此探究低糖果醬的生產(chǎn)加工技術(shù)工藝是非常關(guān)鍵的。為了能夠深入探析加工低糖果醬的最佳工藝，為低糖果醬的實際加工操作提供一些依據(jù)，基于鮮果、蔬菜等多種原料，在實際加工處理中探析各種配料的最佳使用情況，并在此基礎上提出低糖果醬實際加工處理的操作要點，希望能夠為低糖果醬加工提供一些幫助。

關(guān)鍵詞：低糖果醬;實際加工;操作要點;原料

低糖復合型果醬實際上就是水果和蔬菜有機結(jié)合，且在不加糖或加入少量糖的條件下，將其加工制作成果醬。文中基于試驗操作進行合理有效的優(yōu)化，探析低糖復合型果醬的加工處理條件，明確其最為優(yōu)質(zhì)的原料配合比例，以及白砂糖、氯化鈣、檸檬酸等多種其他配料的實際添加量。

1 加工生產(chǎn)的工藝流程

低糖果醬的生產(chǎn)操作流程如下：先進行材料選擇與采購，并且及時對其進行選擇與清洗，之后需要對其進行熱燙，并且實施去皮護色，將其打成果漿之后進行合理有效的調(diào)配，保證其處在均質(zhì)狀態(tài)，并進行真空濃縮操作，向其中添加一些輔料，進行灌裝與密封，此后需要針對其進行殺菌與冷卻，并且積極進行保溫試驗，成為最終的低糖果醬成品。

2 原料方面

主料：各種水果、各種蔬菜。

輔料：市場中采購回來的白砂糖，要求其質(zhì)量滿足國家相關(guān)規(guī)定，食品級標準的檸檬酸、氯化鈣、羧甲基的纖維素鈉、D-異抗壞血酸鈉以及低甲氧基的果膠，分析純級別的氯化鈉、氫氧化鈉以及鹽酸溶液[1]。

3 實際加工操作中的要點技術(shù)

3.1 材料選擇

在對新鮮水果蔬菜進行選擇的時候一定要保證其新鮮度，有些水果并不能選擇完全熟透的，而是要選擇七、八成熟的。同時要用自來水對其進行及時清洗，將表皮上邊的雜物清洗掉。

3.2 熱燙處理

把清洗處理完成的水果、蔬菜等放入90 ℃左右的熱水中，大約5 min左右，讓組織得以軟化，讓其中的酶失去活性。

3.3 去皮護色

這個操作過程當中要使用濃度為20%的氫氧化鈉溶液去皮，洗凈之后在使用濃度含量為1%的鹽酸溶液進行護色。

3.4 打漿

使用打漿機把水果打成半固體狀態(tài)，小塊的水果、蔬菜等分別使用打漿機打成漿液狀態(tài)，這樣也就分別獲得了水果、蔬菜的原漿。

3.5 配合比例調(diào)整

把之前已經(jīng)制得的水果蔬菜原漿遵照要求比例混合，并加入入0.2%的凝固劑（氯化鈉）、0.1%的護色劑（D-異抗壞血酸鈉），在加入檸檬酸之后將pH數(shù)值調(diào)整到4左右，向其中添加白砂糖，最后放入增稠劑，增稠劑通常為甲氧基果膠（比例為0.6%）和羧甲基纖維素鈉（用量比例為0.1%）。

3.6 均質(zhì)處理

把上述漿液放到均質(zhì)機中實施壓強均質(zhì)，使復合醬體更均勻，確保產(chǎn)品有非常優(yōu)質(zhì)的口感與品質(zhì)。

3.7 濃縮處理

使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將制成的復合型漿液進行真空濃縮，濃縮處理中條件如下：溫度大約60 ℃，時間大約35 min，真空度大約90 KPa。在即將完成真空濃縮操作的時候，添加低甲氧基果膠以及羧甲基纖維素鈉，并且繼續(xù)進行濃縮操作，在可溶性的固形物質(zhì)為30%左右時可以停止?jié)饪s。

3.8 灌裝和密封處理

將果醬灌裝瓶清洗完后，進行蒸汽消毒，要求蒸汽溫度為100 ℃，時間為10 min，再將瓶蓋放入沸水中煮5 min，果醬完成濃縮操作以后使用密封的方式在30 min內(nèi)快速裝罐，這時醬體的溫度一定要保持在80 ℃以上，以免果醬因沾染瓶口、外壁而被污染。

3.9 殺菌和冷卻

將其置于95～100 ℃的沸水浴環(huán)境中進行殺菌，殺菌時間大約為30 min，取出之后分段冷卻，冷卻到38～40 ℃，將罐體外邊的水分擦干。

4 原料的配比

經(jīng)多次試驗探析之后，得出水果、蔬菜原料的最佳配合比例，同時對各種添加材料進行嚴格管控，白砂糖使用量一般為18%，檸檬酸的使用量一般為0.8%左右，氯化鈣的使用量通常為0.2%[2]?；谶@樣的加工技術(shù)所制得的果醬的顏色接近原果色，有果香的味道，酸甜程度也較為適宜，醬體非常均勻，顏色一致，粘稠度較為合理，透明且有光澤，口感也更為順滑，人們也會更加喜歡，能夠為人們的健康飲食提供幫助。

5 結(jié)語

總而言之，在進行低糖果醬加工制作的時候，很多水果不宜選擇全熟的，一般七八成熟的水果原料更為理想。熱燙處理之后適當添加一些食品添加劑進行護色，降低果醬的變色程度，同時也會讓其口感更良好，人們也更容易接受和喜歡。

參考文獻

[1]陳詩晴，王征征，姚思敏薇，等.獼猴桃低糖復合果醬加工工藝[J].農(nóng)村新技術(shù)，2020，（1）：56.

[2]陳詩晴，王征征，姚思敏薇，等.獼猴桃低糖復合果醬加工工藝[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2017，45（33）：96-99，112.

作者簡介：張娜（1984—），女，漢族，遼寧本溪人，大專，助理工程師。研究方向：果醬相關(guān)產(chǎn)品的制作和工藝研究。