試析乳酸菌發(fā)酵對(duì)淀粉類食品品質(zhì)的影響

蘇科巧

摘 要：乳酸菌發(fā)酵會(huì)為淀粉類食品的品質(zhì)帶來積極影響，故而需擴(kuò)大乳酸菌發(fā)酵法的應(yīng)用范圍。在此基礎(chǔ)上，本文簡(jiǎn)要分析了乳酸菌發(fā)酵的原理，并從增加食品比容、改善食品性質(zhì)、增強(qiáng)感官享受與提高營養(yǎng)成分等方面來提高淀粉類食品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：乳酸菌發(fā)酵;淀粉類食品;饅頭

淀粉類食品一般作為主食出現(xiàn)在餐桌上，但由于部分食品如饅頭等，因其比容較小、口感不佳，而影響人們的食用體驗(yàn)。通過乳酸菌發(fā)酵有利于改善淀粉類食品品質(zhì)，故而需積極推廣此種方法。

1 乳酸菌發(fā)酵的原理

乳酸菌發(fā)酵實(shí)際上是指利用乳酸菌的無氧呼吸對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行改善。對(duì)淀粉類食品應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵時(shí)，它能將食品中的有機(jī)物不完全氧化，形成乳酸，促使原有食品成分發(fā)生改變。乳酸作為一種對(duì)人體生理功能有利且不可缺少的一類菌群，它能起到調(diào)節(jié)人體腸道菌群的作用，甚至有相關(guān)研究表明：乳酸菌可幫助人實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)壽目標(biāo)[1]。

2 乳酸菌發(fā)酵對(duì)淀粉類食品品質(zhì)的影響

2.1 增加食品比容

通常情況下，乳酸菌發(fā)酵會(huì)增加淀粉類食品的比容。以面包為例，在對(duì)面包進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，一般會(huì)受到乳酸菌種類、含量、原料的影響。據(jù)相關(guān)調(diào)查：在對(duì)pH為3.4的玉米面包進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，在乳酸與玉米粉的混合液下所形成的面包比容僅為1.9 mL/g，而將植物乳桿菌作為發(fā)酵物，可將面包比容提高0.4 mL/g[1]。另外，在選用不同的乳酸菌種類時(shí)，所形成的面包比容也存在差異。比如應(yīng)用保加利亞乳桿菌時(shí)，可隨著菌含量的增加而增大面包比容。但在其含量超過總質(zhì)量的40%時(shí)，將呈遞減趨勢(shì)。因此，并不是添加越多的乳酸菌就面包比容就增大[2]。當(dāng)乳酸菌含量較大時(shí)會(huì)破壞原有酸環(huán)境的穩(wěn)定性，進(jìn)而導(dǎo)致面包失去彈性。同時(shí)，從相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：當(dāng)面包處于30 ℃環(huán)境下，且乳酸菌添加量為總重量的30%時(shí)，面包將出現(xiàn)最大比容狀況。因此，應(yīng)結(jié)合面包原料類型選擇適合的乳酸菌種類[3]。

2.2 改善食品性質(zhì)

以粘豆包與糯玉米為例，在對(duì)其應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵時(shí)，乳酸菌會(huì)影響淀粉類食品的性質(zhì)。事實(shí)上，乳酸菌發(fā)酵與自然發(fā)酵相比，粘豆包與糯玉米的軟硬度、黏性等品質(zhì)參數(shù)不同，且乳酸菌發(fā)酵占據(jù)優(yōu)勢(shì)。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可了解到：自然發(fā)酵所生產(chǎn)的粘豆包軟硬程度處于255.63～268.67范圍內(nèi)，而乳酸菌發(fā)酵的粘豆包軟硬度保持在257.71～272.63。至于黏性，前者可控制在-88.41～-78.87內(nèi)。而后者則大于-101.74，且小于-88.88。

基于此，乳酸菌發(fā)酵可對(duì)淀粉類食品性質(zhì)加以改善，從而確保發(fā)酵后的食品品質(zhì)更高，并且能夠滿足人們對(duì)于粘豆包、糯玉米的品質(zhì)要求。

2.3 增強(qiáng)感官享受

現(xiàn)如今，人們食用淀粉類食品時(shí)除了關(guān)注其彈性、軟硬度外，還較為注重外觀形態(tài)的變化。比如看起來越細(xì)膩的外形越容易吸引消費(fèi)者的注意力。因此，淀粉類食品生產(chǎn)者應(yīng)在傳統(tǒng)酵母發(fā)酵法基礎(chǔ)上充分利用乳酸菌發(fā)酵法改善食品感官，讓淀粉類食品既能提供人體能量，又能提高其色香味。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的粘豆包等食物往往比自然發(fā)酵生成的丁酸更高，可高達(dá)15.86%，并且會(huì)形成40余種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛酮類、酚酯類以及烷烴類，這些物質(zhì)會(huì)對(duì)食品的口感、氣味等起到優(yōu)化作用。因此，乳酸菌發(fā)酵在淀粉類食品中擁有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。食品生產(chǎn)者應(yīng)結(jié)合市場(chǎng)需求及消費(fèi)者的味覺傾向選擇適合的乳酸菌種類，以刺激消費(fèi)者感官，使其愿意選購。

2.4 提高營養(yǎng)成分

目前，在人們生活水平日益提高的情況下，許多人不再單純看價(jià)格購買食品，而是從營養(yǎng)含量等方面著手，進(jìn)而從飲食中獲得均衡的營養(yǎng)。據(jù)了解，乳酸菌發(fā)酵能夠有效提高淀粉類食品中營養(yǎng)成分的含量，由此保證人體獲得所需營養(yǎng)元素。比如在糯玉米中，乳酸菌可借助玉米中的小分子糖形成大量有機(jī)酸，進(jìn)而保證玉米淀粉含量增至3.28%。同時(shí)，還能降解玉米中的蛋白質(zhì)，從而改善玉米品質(zhì)。在對(duì)玉米應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵時(shí)，它還能增加玉米的淀粉保水力。當(dāng)玉米具有良好的保水力時(shí)，除了口感更豐富外，還能為人體提供所需營養(yǎng)成分。因此，乳酸菌發(fā)酵在淀粉類食品中相比自然發(fā)酵更加高效且實(shí)用。相關(guān)人員應(yīng)加大研發(fā)力度，保證淀粉類食品為人們帶來更大貢獻(xiàn)。

3 結(jié)論

綜上所述，乳酸菌發(fā)酵的確能對(duì)淀粉類食品的品質(zhì)起到改善作用，它不但能夠增加食品的比容，使其品質(zhì)有所提升，而且還能改善食品外觀，保證其中富含的營養(yǎng)成分能夠滿足大眾需求。因此，乳酸菌發(fā)酵法具有較大效用。

參考文獻(xiàn)

[1]蔚曉敏，武曉麗，楊棟.高田村長(zhǎng)壽老人腸道菌群中的抗氧化乳酸菌分離鑒定及評(píng)價(jià)[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2018，37（5）：472-478.

[2]劉鳳錦，盧興，李玉霞.4種乳酸菌甜玉米乳清蛋白飲料發(fā)酵過程主要品質(zhì)指標(biāo)分析及感官評(píng)價(jià)[J].中國乳品工業(yè)，2019，47（9）：52-56.

[3]李萌，徐一涵，張建華.乳酸菌發(fā)酵對(duì)淀粉類食品品質(zhì)的影響[J].中國釀造，2020（2）：13-18.

基金項(xiàng)目：云南省教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目“大理特色酸腌菜中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的分離、鑒定與保存”（編號(hào)：2020J1065）。