食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)分析

譚欣欣

摘 要：隨著科技發(fā)展和人們生活水平的提高，人們更加重視生活質(zhì)量，從而更加關(guān)注食品安全問題。對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)是食品質(zhì)量安全控制的一種重要手段。加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容與檢測(cè)技術(shù)的研究，是保障食品安全的有效措施，對(duì)提高食品質(zhì)量具有非常積極的作用。本文以此為內(nèi)容進(jìn)行了具體分析。

關(guān)鍵詞：檢測(cè);食品;技術(shù);微生物

微生物是影響食品安全的一項(xiàng)重要因素，經(jīng)常會(huì)誘發(fā)各種類型的疾病。在食品微生物檢驗(yàn)過程中，樣品采集是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，需要根據(jù)檢驗(yàn)的具體目的、采樣方式和數(shù)量等進(jìn)行采集，所采樣品必須具有代表性，采樣方法要符合規(guī)范要求，也就是要實(shí)行無菌操作，同時(shí)食品微生物檢驗(yàn)要確?？焖贉?zhǔn)確。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容主要分為3部分，即細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，這3個(gè)部分是影響食品安全的主要指標(biāo)，由于設(shè)備簡(jiǎn)單，適用范圍廣，因此是最為常用的檢驗(yàn)法[1]。

1.1 細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)

食品微生物檢驗(yàn)主要是指細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)，其中細(xì)菌總數(shù)是一項(xiàng)重要指標(biāo)。其可以確定食品和生活飲用水的污染程度，體現(xiàn)食品和生活飲用水的安全程度。

1.2 大腸桿菌檢驗(yàn)

大腸桿菌為革蘭氏陰性無芽孢桿菌，也是用來說明生活飲用水以及食品是否安全的指標(biāo)，通過對(duì)大腸桿菌菌落總數(shù)的檢測(cè)即可確定食品的安全性，所以，可將大腸菌群看作是檢測(cè)依據(jù)，進(jìn)而確定食品是否被污染。一些食品衛(wèi)生管理部門基本都以大腸桿菌數(shù)來確定食品受污染情況。

1.3 致病菌檢驗(yàn)

很多微生物如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生威脅，當(dāng)食品中的沙門氏菌等含量超標(biāo)時(shí)，就意味著食品存在著安全隱患，一旦人們食用后就會(huì)發(fā)生中毒，給人的生命造成威脅。因此，可根據(jù)食品和生活飲用水中的致病菌菌群含量判定食品和生活飲用水的污染程度，由此確定是否具有致病性。致病菌進(jìn)入人的腸道后快速繁殖生長(zhǎng)，會(huì)引起腸道炎癥，如果菌進(jìn)入到血液中更加嚴(yán)重，會(huì)造成人全身感染。直至危及生命。因此，對(duì)致病菌的檢測(cè)十分重要[2]。

2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)分析

2.1 生化鑒定技術(shù)

生化鑒定技術(shù)是用于鑒別不易區(qū)分微生物的技術(shù)，是測(cè)定微生物代謝產(chǎn)物的一種方法，常用的生物鑒定技術(shù)包括氧化型與發(fā)酵型（O/F）的測(cè)定、糖（醇、苷）類發(fā)酵實(shí)驗(yàn)、β-半乳糖苷（ONPG）實(shí)驗(yàn)等。

2.2 血清學(xué)鑒定技術(shù)

血清學(xué)鑒定具有時(shí)間短、特異性強(qiáng)、靈敏度高的特點(diǎn)，是利用分離培養(yǎng)的未知純種細(xì)菌、標(biāo)本中的抗原與已知特異性抗體免疫血清進(jìn)行反應(yīng)，從而鑒定微生物的種或者型。經(jīng)典的血清學(xué)反應(yīng)是按一定比例進(jìn)行的，其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并且具有可逆性。只有比例適當(dāng)時(shí)，才會(huì)出現(xiàn)可見反應(yīng)[3]。

2.3 電阻抗鑒定技術(shù)

細(xì)菌等微生物生長(zhǎng)繁殖時(shí)，主要是將大分子分解成小分子物質(zhì)，如醋酸鹽以及乳酸鹽等小分子物質(zhì)。然后通電阻抗技術(shù)手段，使這些小分子在培養(yǎng)基中的電阻發(fā)生變化，通過電阻變化確定菌落的情況，這種技術(shù)也可以應(yīng)用在其他菌群的檢測(cè)中[4]。

2.4 流式細(xì)胞鑒定技術(shù)

流式細(xì)胞技術(shù)能夠?qū)σ恍┪⑿☆w粒進(jìn)行計(jì)算和分選，然后分析、檢測(cè)各種抗原的數(shù)量，該技術(shù)常常應(yīng)用于臨床分析中。該技術(shù)可用于所有能夠被染色的物質(zhì)的檢驗(yàn)，并且可以確定微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝情況。進(jìn)而針對(duì)這些細(xì)胞進(jìn)行下一步研究。

2.5 基因探針鑒定技術(shù)

基因探針是對(duì)基因進(jìn)行探測(cè)的一種技術(shù)，應(yīng)用中主要依靠其產(chǎn)生的雜交信號(hào)來確定目的基因，需要應(yīng)用分子雜交。通過顏色等顯示目的基因順序在食品中的含量，進(jìn)而完成對(duì)食品中微生物的檢測(cè)。

2.6 生物芯片鑒定技術(shù)

生物芯片技術(shù)也是一種有效的鑒定技術(shù)，其能夠準(zhǔn)確快速分析檢測(cè)系統(tǒng)中的細(xì)胞、DNA等組成成分，它是在芯片表面建立微型生物分析系統(tǒng)，是一項(xiàng)新型生物科學(xué)技術(shù)，這種技術(shù)的芯片具有高檢測(cè)量、微型化的特點(diǎn)。

2.7 免疫膠體金鑒定技術(shù)

免疫膠體金技術(shù)屬于一種免疫標(biāo)記技術(shù)，是將膠體金作為標(biāo)記物，利用抗原抗體反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)。該技術(shù)比較穩(wěn)定，這種標(biāo)記技術(shù)屬于一種靜電結(jié)合，對(duì)蛋白質(zhì)本身不產(chǎn)生影響。

3 結(jié)語

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢測(cè)技術(shù)也日漸完善，食品微生物檢測(cè)，可以發(fā)現(xiàn)食品中的有害微生物，確保食品安全。為此，要科學(xué)運(yùn)用檢測(cè)技術(shù)，不斷提高檢測(cè)水平，為人們的食品安全提供更加有力的保障。

參考文獻(xiàn)

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[3]張潔梅.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，2005，21，（2）：221-222.

[4]舒柏華，孫丹陵，王勝利.肉類食品細(xì)菌污染生物發(fā)光快速分析技術(shù)研究[J].中國(guó)公共衛(wèi)生，2003，19（4）：483-484.