重大活動(dòng)食品安全保障中21家酒店微生物評估結(jié)果分析

馮春艷　馮晨韻　李建麗

摘 要：目的：在重大活動(dòng)前期，對21家擬接待酒店開展3輪次的微生物評估，預(yù)測其可能存在的食品安全隱患，為監(jiān)管部門采取有效措施提供依據(jù)，確保重大活動(dòng)期間食品安全事故零發(fā)生。方法：抽取餐飲具280批次，檢測項(xiàng)目為大腸菌群和沙門氏菌;抽取自制散裝食品589批次，檢測項(xiàng)目為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌和單增李斯特氏菌;抽取接觸自制散裝食品的五指、刀具、砧板、廚師工作服圍裙、袖口等表面微生物樣品332批次，檢測項(xiàng)目為菌落總數(shù);本次評估中5類食源性致病菌的檢測均采用恒溫?zé)晒馕⑸锟鞕z技術(shù)。結(jié)果：餐飲具中大腸菌群檢出率為3.57%（10/280）;自制散裝食品的致病菌總檢出率為0.51%（3/589）;五指和工作服圍裙及袖口菌落總數(shù)較多，刀具和砧板菌落總數(shù)的污染情況良好。結(jié)論：重大活動(dòng)的食品安全保障工作應(yīng)加強(qiáng)對餐飲具和自制散裝食品的監(jiān)測，提高酒店相關(guān)人員的食品安全意識(shí)，發(fā)揮微生物快檢技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，為保障工作服務(wù)。

關(guān)鍵詞：重大活動(dòng);食品安全保障;微生物快檢技術(shù);食源性致病菌

隨著改革開放的不斷深入，各地舉辦的規(guī)模和影響力較大的政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化與體育等重大活動(dòng)不斷增多，重大活動(dòng)具有聚集性、臨時(shí)性、社會(huì)性與重要性等特點(diǎn)[1]，對食品安全保障部門提出了更高的要求。重大活動(dòng)期間，接待酒店客流量大，用餐人數(shù)眾多，用餐時(shí)間集中，涉及面廣，容易爆發(fā)食源性疾病事件[2]。因此，在重大活動(dòng)前期，對接待酒店進(jìn)行微生物評估，預(yù)測其可能存在的食品安全隱患，采取針對性的有效監(jiān)控措施，對降低重大活動(dòng)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，確保重大活動(dòng)的順利進(jìn)行具有重大意義。本文對21家擬接待酒店1 201批次樣品的微生物評估結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，以期為今后重大活動(dòng)食品安全保障工作提供借鑒，為監(jiān)管部門預(yù)防和控制酒店餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)提供參考

依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來自21家擬接待酒店，包括餐飲具、自制散裝食品、表面微生物3大類樣品共1 201批次。餐飲具包括碗、盤、杯、碟、筷、匙、刀與叉等;自制散裝食品包括涼拌菜、冷切肉類、水果沙拉、自制果蔬汁及食用冰、生食水產(chǎn)品及藻類、自制糕點(diǎn)或面點(diǎn)等;表面微生物樣品包括接觸自制散裝食品的五指、刀具、砧板、廚師工作服圍裙與袖口等。

1.2 采樣方法

根據(jù)重大活動(dòng)開始前半個(gè)月，對21家擬接待酒店開展3輪采樣和檢測。餐飲具采樣地點(diǎn)包括酒店餐桌、保潔柜、后廚洗消間;自制散裝食品采樣地點(diǎn)包括酒店餐桌、展示柜、后廚涼菜制備間;表面微生物采樣地點(diǎn)主要是后廚制備間。均按照無菌采樣方法進(jìn)行。采樣好后立即送往實(shí)驗(yàn)室并確保4 h內(nèi)開檢。

1.3 檢測項(xiàng)目

餐飲具檢測大腸菌群、沙門氏菌;自制散裝食品檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌和單增李斯特氏菌，具體品種對應(yīng)的檢測項(xiàng)目見表1;表面微生物樣品檢測菌落總數(shù)。

1.4 檢測方法

大腸菌群采用GB 14934-2016中紙片法檢測，5種致病菌采用恒溫?zé)晒饪鞕z技術(shù)檢測。表面微生物樣品采樣后直接培養(yǎng)3～5天。

2 結(jié)果

2.1 餐飲具的微生物評估情況

3輪共抽取21家酒店280批次餐飲具，檢測項(xiàng)目大腸菌群和沙門氏菌，從表1可知，酒店餐飲具大腸菌群的污染問題較為突出，檢出率為3.57%（10/280）。從抽樣時(shí)間來看，第一輪的檢出率為5.88%（5/85），第二輪的檢出率為3.37%（3/89），第三輪的檢出率為1.89%（2/106），說明經(jīng)過監(jiān)管部門的干預(yù)及酒店衛(wèi)生安全意識(shí)的加強(qiáng)，酒店餐飲具的大腸菌群的污染情況有好轉(zhuǎn)趨勢。

2.2 自制散裝食品微生物評估情況

自制散裝食品的總檢出率為0.51%（3/589），檢測項(xiàng)目為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌與單增李斯特氏菌。從表1可知，沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌O157：H7、單增李斯特氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌主要在涼拌菜、自制果蔬汁中有檢出，檢出率分別為1.62（1/86）、0.65%（1/154）。生食水產(chǎn)品副溶血性弧菌的檢出率為1.88%（1/53）。

2.3 五指、刀具、砧板、工作服圍裙及袖口的表面微生物評估情況

3輪抽取4類表面微生物樣品共332批次，檢測項(xiàng)目為菌落總數(shù)。其中五指與工作服圍裙及袖口菌落總數(shù)較多，刀具和砧板菌落總數(shù)的污染情況良好。4類樣品的第一輪、第二輪、第三輪檢測中平均每皿的平均菌落總數(shù)依次減少，這可能與廚師在制作過程中衛(wèi)生意識(shí)越來越強(qiáng)有關(guān)。結(jié)果見表1。

3 討論

3.1 餐飲具中大腸菌群污染問題不容忽視

從監(jiān)測結(jié)果看，大腸菌群污染是餐飲具的主要問題。餐飲具作為盛放入口食品的容器，是重大活動(dòng)餐桌上的必需用具，餐飲具不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是食品安全的重大隱患[3]。重大活動(dòng)用餐人數(shù)多，政治影響大，一旦發(fā)生食品安全事件，后果不堪設(shè)想。因此重大活動(dòng)前期對接待酒店餐飲具進(jìn)行監(jiān)測的意義不容小覷。大腸菌群是糞便和腸道致病菌污染食品的指示菌，熱穩(wěn)定性不高，接待酒店的餐飲具一般為自消餐具，洗滌和70 ℃消毒殺菌15 min基本能有效殺滅餐飲具中的該類細(xì)菌[4]。因此，接待酒店餐飲具大腸菌群污染問題主要是在消毒后至使用前這段時(shí)間內(nèi)二次污染造成的。此次評估中不合格的10批餐具，有7批的抽樣地點(diǎn)為餐桌，也從側(cè)面證實(shí)了餐飲具擺放時(shí)間過長容易導(dǎo)致大腸菌群超標(biāo)這一結(jié)論。這提示監(jiān)管人員要重點(diǎn)關(guān)注酒店餐飲具擺放時(shí)間。

3.2 金黃色葡萄球菌污染自制散裝食品的概率較大

金黃色葡萄球菌在自然界無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到，經(jīng)研究顯示，上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，人畜化膿性感染部位常成為污染源[5]。因此，金黃色葡萄球菌是冷加工自制散裝食品的重點(diǎn)監(jiān)測項(xiàng)目，金黃色葡萄球菌可通過加工制作人員、帶菌服務(wù)員等途徑污染冷加工食品，重大活動(dòng)中監(jiān)管人員要采取有效措施防止帶菌人群對各種食物的污染，需要定期對食品加工制作相關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫停工作。金黃色葡萄球菌本身不會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害，但其繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素是主要的致病因子[6]，對于冷加工類高風(fēng)險(xiǎn)食品，要防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成，應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏，同時(shí)也要避免食物存放時(shí)間超過6 h。

3.3 副溶血性弧菌是海產(chǎn)品的主要污染致病菌

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性海洋細(xì)菌，食用含有該菌的食物會(huì)主要引起急性胃腸炎和淺表創(chuàng)傷感染、敗血癥等[7]，含有此類細(xì)菌的食物主要為魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品，此菌的存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能存活一個(gè)月以上。因此，必須嚴(yán)格清洗、消毒加工海產(chǎn)品的器具，由于副溶血性弧菌具有嗜鹽畏酸的特點(diǎn)，可通過在烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)加適量食醋等方法降低污染概率。從以往的保障經(jīng)驗(yàn)來看，重大活動(dòng)期間，為確保萬無一失，將生食水產(chǎn)品從會(huì)議菜單中剔除，是防止副溶血性弧菌食物中毒的有效手段之一。

3.4 PCR微生物快檢技術(shù)在重大活動(dòng)中的應(yīng)用

食源性致病菌快速檢測技術(shù)的發(fā)展對于在重大活動(dòng)中控制食源性疾病的爆發(fā)至關(guān)重要，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物檢測方法雖然是食源性致病菌檢測的“金標(biāo)準(zhǔn)”但是檢驗(yàn)周期長，操作繁瑣，需要耗費(fèi)大量的人力、物力和時(shí)間，很難滿足重大活動(dòng)的需要[3]。重大活動(dòng)食品安全保障前期的微生物評估工作，具有時(shí)間緊、檢品量大等特點(diǎn)，要求檢測機(jī)構(gòu)及時(shí)反饋檢測結(jié)果。近幾年，隨著分子生物學(xué)、免疫學(xué)、材料學(xué)等相關(guān)技術(shù)的飛速發(fā)展，出現(xiàn)了很多食源性致病微生物快速檢測方法，這類方法可通過對食品樣品的簡單前增菌，即可實(shí)現(xiàn)致病微生物的快速檢測，將檢測時(shí)間縮短到24 h以內(nèi)[8]，具有操作簡單、靈敏度高、抗干擾能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，有效解決了以往重大活動(dòng)中結(jié)果不能及時(shí)反饋的問題。本文采用的恒溫?zé)晒夂怂峥鞕z技術(shù)又稱為PCR技術(shù)，是分子生物學(xué)快檢技術(shù)的代表[8]，能夠在短時(shí)間內(nèi)檢測大量樣品，為重大活動(dòng)食品安全保障提供強(qiáng)有力的技術(shù)保障，相信微生物快檢技術(shù)的運(yùn)用，會(huì)給食品安全帶來一個(gè)全新的未來。

4 結(jié)語

本次挑選的21家擬接待酒店，是星級酒店中餐飲場所衛(wèi)生狀況相對比較好的酒店，然而從微生物評估結(jié)果表明，酒店餐飲具中大腸菌群污染、自制散裝食品中金黃色葡萄球菌污染以及海產(chǎn)品中副溶血性弧菌污染的問題仍然存在，通過第一輪的結(jié)果反饋，監(jiān)管部門對酒店采取了一定的干預(yù)措施，第二輪、第三輪的評估結(jié)果總體向好，這提示，將明廚亮灶工程覆蓋所有接待重大活動(dòng)的酒店，對酒店餐具消毒、加工制作、個(gè)人衛(wèi)生等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，提高接待酒店相關(guān)人員的食品安全意識(shí)，對重大活動(dòng)食品安全保障工作的圓滿完成至關(guān)重要。

參考文獻(xiàn)

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通訊作者：馮春艷（1986—），女，海南海口人，本科，輕工工程師（中級）。研究方向：食品藥品檢驗(yàn)。