健康中國(guó)戰(zhàn)略下推動(dòng)川菜營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的思考

楊鑒

摘 要：隨著公眾健康觀念和保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)飲食的追求更加注重營(yíng)養(yǎng)和安全。作為譽(yù)滿中外的川菜，只有融合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)飲食觀念，不斷挖掘、弘揚(yáng)川菜養(yǎng)生文化，才能更好地適應(yīng)營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食消費(fèi)新熱潮。

關(guān)鍵詞：健康中國(guó)戰(zhàn)略;川菜;營(yíng)養(yǎng)

1 健康中國(guó)戰(zhàn)略的重大意義

自1959年起，我國(guó)先后進(jìn)行了五次全國(guó)性的居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查/監(jiān)測(cè)，結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)和健康狀況得到明顯改善。但是，超重和肥胖、蛋白質(zhì)-能量不足、微量營(yíng)養(yǎng)素不夠這3類(lèi)營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象仍同時(shí)存在。我國(guó)慢性病患者達(dá)3億，慢性病死亡超總死亡人數(shù)的80%，而慢性病大多與不健康的膳食和生活習(xí)慣有關(guān)。

自2016年起，《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》等重大文件發(fā)布實(shí)施，提出要普及健康生活、發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)，強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，充分發(fā)揮膳食營(yíng)養(yǎng)在遏制慢性病發(fā)生率方面的作用。這是不斷改善全民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況的重要手段，更是提高人民幸福指數(shù)的根本舉措。

2 川菜發(fā)展中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

川菜，起源于秦漢時(shí)期的巴蜀大地，繁榮于唐宋時(shí)期，經(jīng)歷了元朝、清朝的衰落和蕭條，近代川菜在清末重新興起，并不斷創(chuàng)新和發(fā)展。川菜取材廣泛，菜式繁多、調(diào)味多變、風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)，素有“尚滋味、好辛香”“一菜一格，百菜百味”“食在中國(guó)，味在四川”等美譽(yù)，成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”的稱號(hào)[1]。

自1999年四川省提出把川菜作為產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，圍繞川菜全產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善川菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，打造川菜產(chǎn)業(yè)基地和餐飲特色街區(qū)，樹(shù)立川菜品牌標(biāo)桿，培育壯大餐飲龍頭企業(yè)，設(shè)立川菜海外推廣中心，開(kāi)展川菜弘川、川菜走出去等系列活動(dòng)，推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化發(fā)展。如今，餐飲旅游業(yè)已成為四川省支柱產(chǎn)業(yè)之一，巴國(guó)布衣、老房子等一大批品牌川菜入駐海外。

但是，在營(yíng)養(yǎng)膳食成為潮流的今天，紅油火鍋、冒菜上漂浮的大量油脂，炒菜出鍋時(shí)淋上的明油，菜品含鹽量過(guò)高、較多選用動(dòng)物內(nèi)臟、腌制品、熏制品等因素，讓川菜備受誤解，被質(zhì)疑不健康、不養(yǎng)生。因此，挖掘川菜養(yǎng)生傳統(tǒng)，改善大眾對(duì)川菜的認(rèn)知，成了急需解決的問(wèn)題。

3 川菜營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的思路

3.1 注重川菜文化傳承，弘揚(yáng)川菜養(yǎng)生文化

川菜制作講求五味調(diào)和，四川作為道教的發(fā)源地，濃厚的養(yǎng)生文化始終蘊(yùn)含于川菜發(fā)展之中。深受食治養(yǎng)生和天人合一觀念影響的川菜，偏愛(ài)辣椒的辛辣口感，有利于驅(qū)散人體的寒濕，這本就是尊重自然、適應(yīng)四川獨(dú)特的盆地濕熱型氣候的養(yǎng)生之舉。傳承、保護(hù)和開(kāi)發(fā)川菜文化，促進(jìn)川菜文化轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益，不僅要重視開(kāi)發(fā)文化韻味濃厚、具有鮮明歷史人文色彩的菜品系列，如：東坡菜系列、三國(guó)菜系列等。也要進(jìn)一步挖掘道教文化和四川休閑文化中的養(yǎng)生概念，加強(qiáng)川菜與川茶、川酒文化的融合，不斷豐富川菜養(yǎng)生文化，突出川菜清鮮與醇濃并重的特點(diǎn)，讓公眾熟悉川菜不僅有香辣爽口的滋味，也有如開(kāi)水白菜、雪豆蹄花、白果燉雞之類(lèi)的清淡、美味、養(yǎng)生佳肴，讓大眾對(duì)川菜養(yǎng)生文化有更豐富和全面的認(rèn)知[2]。

3.2 挖掘綠色健康食材，確保原料營(yíng)養(yǎng)安全

以綠色環(huán)保理念為指引，提高川菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化水平，擴(kuò)大無(wú)公害、綠色、有機(jī)川菜原輔料種養(yǎng)殖比例，強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的申報(bào)和保護(hù)，開(kāi)發(fā)川西高寒山區(qū)特色養(yǎng)生食材，挖掘四川特有物產(chǎn)的養(yǎng)生食療功效，重視藥食同源性食材的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化原輔料、調(diào)味品生產(chǎn)加工基地和產(chǎn)業(yè)園區(qū)，嚴(yán)格控制腌制品、熏制品等加工制品的質(zhì)量，開(kāi)展質(zhì)量管理體系認(rèn)證，強(qiáng)化大眾對(duì)川菜原料安全和營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知。

3.3 改進(jìn)川菜烹調(diào)工藝，制作菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

在《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》的基礎(chǔ)上，開(kāi)展川菜烹飪技術(shù)攻關(guān)，重視分烹合成、低溫烹調(diào)等手段，應(yīng)用新式餐廚具，研發(fā)健康烹飪模式，減少菜品中的油脂，減少菜品營(yíng)養(yǎng)成分的流失。推進(jìn)川菜味型呈味機(jī)理研究，在保證菜品特色和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，改善調(diào)味方式，控制油、鹽、糖的用量，突出食材本味。以居民膳食指南為依據(jù)，開(kāi)展均衡營(yíng)養(yǎng)配餐研究，創(chuàng)新食材和菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配。參照我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法，量化經(jīng)典川菜菜品的營(yíng)養(yǎng)成分含量，構(gòu)建川菜菜品營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)體系，為公眾提供客觀可信的川菜菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)聲稱，提高川菜烹飪營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化水平。

3.4 培養(yǎng)高級(jí)川菜人才，引導(dǎo)均衡膳食消費(fèi)

依托川菜研究機(jī)構(gòu)、川菜企業(yè)和烹飪?cè)盒＃ㄔO(shè)高質(zhì)量川菜人才培養(yǎng)基地，發(fā)展一批具有較強(qiáng)社會(huì)影響力的川菜大師、名師，培育一大批高素質(zhì)、高技能的川菜廚師和餐飲管理、服務(wù)人才，要求其具備較高的川菜文化和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生知識(shí)素養(yǎng)，了解川菜各種食材的特性，熟悉不同加工方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。掌握科學(xué)配餐方法，提升菜品研發(fā)能力，設(shè)計(jì)和推廣適合不同地域、不同人群、不同季節(jié)的營(yíng)養(yǎng)套餐或宴席，在對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行膳食調(diào)查和評(píng)估的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)消費(fèi)者均衡膳食，滿足大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)和美味的需求。

將均衡營(yíng)養(yǎng)和健康養(yǎng)生觀念融入到川菜發(fā)展與創(chuàng)新中，開(kāi)發(fā)色香味形與營(yíng)養(yǎng)安全并重的川菜，將能更好地滿足人們對(duì)健康膳食的追求，實(shí)現(xiàn)川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大。

參考文獻(xiàn)

[1]萬(wàn)芳，杜鵑.國(guó)際健康理念下的川菜養(yǎng)生文化初探[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2017（2）：12-15.

[2]李長(zhǎng)安.中式烹飪的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化[J].現(xiàn)代食品，2018（9）：50-51.