食品企業(yè)消毒四步法

摘 要：對于企業(yè)來講，要防控微生物超標，就需要做好消毒殺菌工作。而良好的消毒方法可以最大程度的發(fā)揮消毒產(chǎn)品的作用，達到良好的消毒效果。文中主要就消毒四步法進行介紹，為企業(yè)生產(chǎn)過程中的消毒提供借鑒。

關(guān)鍵詞：消毒;消毒方法;生產(chǎn)

食品企業(yè)在生產(chǎn)中如何防控微生物超標？如何做好消毒殺菌工作？是每個食品企業(yè)必須面對的棘手問題。本文依據(jù)筆者多年實踐工作總結(jié)，談談從整體出發(fā)以系統(tǒng)的思維解決食品企業(yè)的消毒問題。消毒，根據(jù)現(xiàn)代漢語詞典的解釋：用物理方法或化學藥品殺死致病的微生物。食品企業(yè)消毒在生產(chǎn)中的具體應用可分4個步驟：確定對象、探尋源頭、選擇適當方法以及選取消毒產(chǎn)品與用量，四步消毒殺菌方法旨在幫助企業(yè)在生產(chǎn)中做好消毒工作，以達到事半功倍的效果。

1 確定對象

沒有目標就失去了工作方向，消毒殺菌的第一步就是要確定消殺的對象，工作中經(jīng)常會遇到有人說車間需要消毒、設(shè)備用具要消毒、生產(chǎn)的產(chǎn)品要消毒，其實消殺的真正對象是有害微生物，而不是車間、設(shè)備或其他物品、用具及產(chǎn)品。因此這第一步要根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)所用的原料及環(huán)境確定消殺的對象是哪些種類的微生物。

微生物廣泛存在于自然界的各個角落之中，它們個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清。就食品企業(yè)來講，微生物一般包括細菌、真菌、病毒、原蟲和少數(shù)藻類等，微生物個體雖小，但繁殖速度相當驚人。食品微生物主要分為：生產(chǎn)型食品微生物，如酵母菌、醋酸桿菌;引起食物中毒或使人、動植物感染而發(fā)生疾病的病原微生物，如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等;引起食品變質(zhì)的微生物，如霉菌、芽孢桿菌等。當然并不是所有的微生物都是有害的，也不可能把它們完全消滅干凈，要根據(jù)產(chǎn)品需要使防控指標符合標準要求。

不同的微生物有不同的特性，因此應根據(jù)消殺的對象，采取不同的方法，只有明確了對象才能做到精準消毒。

2 探尋源頭

遏制源頭、控制環(huán)境是食品企業(yè)消毒殺菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。確定了消殺的對象，紀要追尋有害細菌、真菌、病毒等微生物的來源，從源頭解決微生物污染問題。

探尋源頭有兩個途徑：內(nèi)源性和外源性。內(nèi)源性控制需要在原料方面嚴格把控，要杜絕將不合格原料投入生產(chǎn)。外源性污染俗稱二次污染，治理外源性污染，首先應保證生產(chǎn)環(huán)境硬件達標，然后消除的滋生源。然后是控制人為因素，人為因素是復雜的，也是相對較難控制的，要建立完善的衛(wèi)生制度、加強管理與培訓，消除人為因素造成的污染源。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來講，控制外源性污染難度甚至大過內(nèi)源性污染，因此，做好二次污染防控對產(chǎn)品安全至關(guān)重要。而對于餐飲企業(yè)來講，很多食材要求新鮮、保質(zhì)期短，甚至需要即采即用，生產(chǎn)要根據(jù)需要量和保鮮儲藏做好源頭控制，否則更容易造成內(nèi)源性污染。在餐桌上生冷菜品一年四季都有，要根據(jù)不同季節(jié)做好食用前的滅菌防控工作，確保食品安全。

3 選擇適當?shù)南練⒕椒?/p>

根據(jù)消殺的有害微生物和需要保護的對象及具體生產(chǎn)環(huán)境，采用不同的方法。其原則是：既不損傷要保護的對象，又能有效消殺危害的微生物。

消毒有物理方法和化學方法，常見的物理方法有吸附、過濾、隔離等;化學方法就是通過消毒產(chǎn)品的氧化作用使微生物失去活性。不過除了物理、化學方法外，現(xiàn)在市場已有其他原理的空氣消毒機，也可以對環(huán)境中的浮游微生物進行有效消殺。具體用什么方法由保護對象和環(huán)境決定，如操作臺面有微生物，可以噴涂酒精或消毒液;假如是食品烘焙企業(yè)包裝車間的食品細菌超標，這種方法顯然是行的，這就是消毒的方法的選擇。

餐飲企業(yè)選擇消毒方法可以從3個方面加以考慮，食材的消毒、成品菜的消毒及場所環(huán)境的消毒。應嚴控廚房間、食材儲藏間內(nèi)環(huán)境的消毒，防止微生物滋生，對于餐廳包廂人員密集、流量大的外環(huán)境，除與內(nèi)環(huán)境隔離外，還要做好打烊后的消毒工作，而對于食材，選用何種消毒產(chǎn)品及方法應根據(jù)不同的食材特性而定，既要做好微生物的消殺，又不能影響其新鮮與質(zhì)感。

4 確定消毒產(chǎn)品與用量

消殺的對象找到了，滋生的源頭也清楚了，消毒的方法也確定了接下來就是如何能快速地消滅這些有害微生物，即用什么消毒產(chǎn)品對它最有效。這包含兩個因素：正確的消毒產(chǎn)品與適宜的量。選用正確的消毒產(chǎn)品與適宜的量才更有針對性和有效性，量又包括兩層含義使用的濃度與使用量，濃度是關(guān)鍵，如消毒酒精的適宜濃度是75%，在適宜的濃度下，消毒產(chǎn)品的量少了，消殺不徹底，多了浪費。

以上4步不僅是食品企業(yè)做好消毒問題的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，也是解決消毒問題的基本思路，認真做好以上4步，在消殺微生物方面會得心應手，從而創(chuàng)造一個合格的生產(chǎn)環(huán)境，確保食品安全。

作者簡介：李昕龍（1976—），男，漢族，安徽蚌埠人，本科，助理工程師。研究方向：消毒技術(shù)。