一種薄荷腦添加工藝研究

田 雨 楊 雷 徐?；?尹麗莎 周 繪 朱曉偉

(北極熊實業(yè)有限公司，貴陽 550025)

薄荷味飲料具有口感清涼、香氣濃郁、飲用后可起到一定的提神醒腦作用，此外，還因薄荷腦中含有一些天然的消炎成分，能對口腔中的多種細菌能起到一定的抑制再生與繁殖作用，同時也可清新口腔、減輕口臭，尤其是在炎熱的夏季，薄荷還可起到清涼、降溫、防暑等作用。隨著人們生活水平的提高，市場差異的細分，生活品質(zhì)多樣化的需求，薄荷味飲料水便成為一部分人的喜愛。

薄荷腦是從薄荷的葉和莖中提取的醇類化學(xué)試劑，是一種環(huán)狀萜烯醇類香精香料，外觀呈無色針狀或棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末，分子式C10H20O，既可內(nèi)服，也可外用。薄荷腦結(jié)構(gòu)為有取代基的環(huán)己醇，所以在水中的溶解性很差，只可以極微量的溶解，飲料中添加薄荷腦，稍不注意，便會產(chǎn)生結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物現(xiàn)象。

薄荷腦，作為一種賦香劑，廣泛應(yīng)用于牙膏、飲料、糖果和香水等產(chǎn)品中。

薄荷飲料添加劑常見的有薄荷腦和薄荷汁等，本研究實驗選取的是天然薄荷腦，進行了如下研究實驗。

1 母液的配制

原料的準備：選用**公司生產(chǎn)的針狀天然薄荷腦，食品用95%酒精，蒸餾水或無菌純凈水。

用電子天平準確(精確度為0.01g)稱取**公司生產(chǎn)的天然薄荷腦，用量具(精度為1ml)準確量取食用95%酒精，讓其充分溶解后，再用量具準確量取一定量的蒸餾水或無菌純凈水對其進行稀釋至一定濃度、搖勻、密封，置于干燥避光環(huán)境中存放、備用，此液把它記為配液的母液；在母液中，薄荷腦的含量稱之為母液的濃度，而母液中食品級酒精的含量稱之為酒精的濃度。

薄荷腦在母液中的濃度分為3%、6%、9%，其母液中酒精的濃度分為75%、50%、30%并用不同編號進行標注。

表1

母液濃度(%)酒精濃度(%)實驗現(xiàn)象3%母液 A6%母液 B9%母液C75% A1能快速溶解,溶液透明,靜置后母液無分層現(xiàn)象。50% A2能快速溶解,溶液透明,靜置后母液未見分層現(xiàn)象。30% A3能快速溶解,溶液呈微乳白色,靜置后母液微見分層現(xiàn)象,通過攪拌或搖晃可使其均勻分散。75% B1能快速溶解,溶液透明,靜置后母液未見分層現(xiàn)象。50% B2能快速溶解,溶液呈微乳白色,靜置后母液微有分層現(xiàn)象,通過攪拌或搖晃可使其均勻分散。30% B3能較快充分溶解,溶液微乳白色,靜置后母液有分層現(xiàn)象,通過攪拌或搖晃可使其均勻分散。75% C1能快速溶解,溶液呈微乳白色,靜置后母液微見分層現(xiàn)象,通過攪拌或搖晃可使其均勻分散。50% C2溶解充分,溶液微乳白色,靜置后母液有分層現(xiàn)象,通過攪拌或搖晃可使其均勻分散。30% C3能完全溶解,溶液呈乳白色,靜置后母液有明顯分層現(xiàn)象,但通過攪拌或搖晃,可使分層現(xiàn)象消失,溶質(zhì)均勻分散。

2 母液添加投入方式

表2

添加方式母液編號現(xiàn) 象高壓泵打入自流注入噴霧投入均質(zhì)+噴霧A1,A2,A3有微量結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物,且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。B1,B2,B3有結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物,且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。C1,C2,C3有明顯結(jié)晶現(xiàn)象,且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。A1,A2,A3見有微量類似結(jié)晶的懸浮物出現(xiàn),且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。B1,B2,B3有少許類似結(jié)晶的懸浮物出現(xiàn),且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。C1,C2,C3有結(jié)晶現(xiàn)象,且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。A1,A2,A3未見有結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物現(xiàn)象。B1,B2,B3未見有明顯結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物現(xiàn)象。C1,C2,C3有微量結(jié)晶或類似結(jié)晶懸浮物現(xiàn)象;且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。A,B,C均無結(jié)晶或懸浮物現(xiàn)象出現(xiàn)。

經(jīng)對以上配制飲料取樣進行檢驗：微生物檢驗合格、理化指標檢驗合格，品質(zhì)穩(wěn)定、口感正常，所得飲料綜合指標合格。

通過實驗，結(jié)合實際可得出：

①采用噴霧形式將薄荷母液加入飲料中的效果遠遠大于其他兩種方式，即高噴霧優(yōu)于自流(當人噴霧+均質(zhì)效果最佳)，自流優(yōu)于壓泵打入。

采用以噴霧形式添加使得母液中薄荷腦分子聚集機率減小，避免薄荷腦“抱團”結(jié)晶的概率；此為其一，其二，噴灑均勻，大大增加了與其液體表面接觸的機率，增加接觸面進而增大溶解速率。所謂噴霧：簡單的說就是經(jīng)高壓系統(tǒng)加特殊的噴嘴將液體以極細微的粒狀噴射出來。

②如果條件允許，配有高速均質(zhì)攪拌再以噴霧的形式注入，效果會更佳。

③取用天然薄荷腦濃度小于6%且食用酒精濃度控制在50%左右配制而成母液，即可達到此工藝要求。

在配制過程中，薄荷腦能快速分散、溶解，并將母液以噴霧方式按配方中薄荷比例添加至飲料中，使配制的飲料不易出現(xiàn)薄荷腦結(jié)晶或類似薄荷腦結(jié)晶的懸浮物現(xiàn)象，且在一定程度上可有效抑制微生物生長，所配制的飲品品質(zhì)穩(wěn)定，口感正常，具有薄荷特有的風味、滋味。

④建議母液現(xiàn)配現(xiàn)用，用前搖一搖，但應(yīng)控制配制母液存放的時間不宜過長。

食用酒精在該濃度下使用，對薄荷腦本身所具有的風味、滋味不造成任何影響。雖然食用酒精濃度越高、用量越大，越有助于薄荷腦的溶解，且目前行業(yè)及其相關(guān)法規(guī)未明確規(guī)定食用酒精在飲料中的使用含量限制要求，也未見相關(guān)的專題研究報告，但添加的食用酒精過多，會對飲料本身的風味、口感等品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，故應(yīng)控制酒精的使用總量。

參考文獻(略)