獼猴桃在食品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

鄭涵予 袁云香 朱成華

獼猴桃為獼猴桃科獼猴桃屬的多年生落葉植物，具有極高的營(yíng)養(yǎng)及醫(yī)學(xué)價(jià)值。把獼猴桃加工成各種干制品及果汁飲品，可較少地影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，研究開(kāi)發(fā)獼猴桃干制品及果汁飲品，是我國(guó)獼猴桃加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

1.獼猴桃制備成干制品。獼猴桃鮮果汁多肉嫩，不利于運(yùn)輸貯存，將獼猴桃制備成果干果脯等，既能防止鮮果腐爛，又能較好地保存獼猴桃的主要營(yíng)養(yǎng)成分如維生素C，加之獼猴桃風(fēng)味猶存、貯存時(shí)間長(zhǎng)，因此可以獲得更大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。宋風(fēng)月將中華獼猴桃進(jìn)行了無(wú)添加蔗糖制備獼猴桃果脯，并對(duì)果脯賦型、保質(zhì)及干燥技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。李金寶等以新鮮獼猴桃為原料，通過(guò)清洗、切片、護(hù)色糖煮以及干燥等一系列工藝制成了獼猴桃果片。李超等對(duì)低糖獼猴桃脯制備工藝進(jìn)行了研究，使獼猴桃脯在色澤、組織形態(tài)、滋味與氣味等方面得到了優(yōu)化。曾凡杰等研究了不同前處理和凍結(jié)方式對(duì)獼猴桃片干制品品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波處理比真空凍結(jié)處理的獼猴桃片脆性高，松脆可口，綜合排名較高。唐麗麗等采用微波滲糖技術(shù)和冷凍預(yù)處理制作低糖果脯，發(fā)現(xiàn)果脯色澤、形態(tài)和口感較好。秦世蓉等對(duì)不同護(hù)色劑種類(lèi)及燙漂時(shí)間、不同濃度硬化劑等因素進(jìn)行了優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)優(yōu)化后的條件可提高果脯總糖含量及口感。林陳芳采用噴霧干燥法對(duì)獼猴桃果粉工藝進(jìn)行了優(yōu)化，并對(duì)比研究了冷凍干燥果粉的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)噴霧干燥方式更適宜獼猴桃果粉的干燥。馬克純研究發(fā)現(xiàn)西蘭花、蘋(píng)果和綠豆三種物質(zhì)可提升獼猴桃粉的感官品質(zhì)、粉質(zhì)特性及抗氧化性。馮銀杏研究了三種干燥方式對(duì)獼猴桃果皮粉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥的獼猴桃果皮粉在色澤、Vc、總酚保護(hù)及水分吸附能力等方面的品質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)干燥。楊嬌等研究了狗棗獼猴桃壓縮餅干的加工工藝，發(fā)現(xiàn)在最佳優(yōu)化條件下，餅干口感酥脆，是一種可供選擇的方便食品。

2.獼猴桃加工成各種飲品。賈魯彥采用新鮮獼猴桃的粉碎果漿為原料，優(yōu)化了獼猴桃果醬加工的工藝和配方，發(fā)現(xiàn)在最佳條件下，醬體無(wú)雜質(zhì)、綠色、透亮;口感細(xì)膩、香味濃郁，呈軟膠凝狀，無(wú)糖結(jié)晶及汁液析出。張麗華等對(duì)比研究了在常壓濃縮和微波濃縮條件下，果醬制作時(shí)間、色澤、可滴定酸、抗壞血酸等對(duì)獼猴桃果醬制作的影響，發(fā)現(xiàn)微波制作能更好地縮短濃縮時(shí)間，使抗壞血酸保存更多。李涵對(duì)比研究了傳統(tǒng)破碎與冷破碎工藝對(duì)三種獼猴桃品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)冷破碎工藝制備的獼猴桃果漿的酸度顯著提高，多酚、果膠及過(guò)氧化物酶等的酶活力均顯著下降。張杰等研究了獼猴桃取汁后的果肉制作獼猴桃無(wú)籽果醬，優(yōu)化了最佳制作工藝，發(fā)現(xiàn)獼猴桃果醬的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等方面的品質(zhì)較好。史輝等采用獼猴桃和香蕉為原料制備果醬，發(fā)現(xiàn)在最優(yōu)配方下果醬口感、氣味及組織形態(tài)較好。左麗麗等采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，優(yōu)化了狗棗獼猴桃果汁的最佳工藝條件，發(fā)現(xiàn)果汁酸、色澤、香味及組織狀態(tài)較好。羅倉(cāng)學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理制備的獼猴桃果肉飲料，其原有甜酸度較好，總酚含量較高。張麗萍等采用豆奶粉和獼猴桃汁為原料，獲得了飲料的最佳配方。宋慧等采用獼猴桃汁和茉莉花汁制備益生菌酸奶，發(fā)現(xiàn)酸奶抗氧化性較強(qiáng)。楊璇等研究了蛋白質(zhì)及獼猴桃汁的含量對(duì)獼猴桃豆奶飲料質(zhì)量的影響，確定了獼猴桃豆奶飲料的最終配方，該配方制備的豆奶風(fēng)味好、色澤正常。盧召娣等以野生狗棗獼猴桃汁為原料，發(fā)現(xiàn)篩選的工藝條件生產(chǎn)的酸奶風(fēng)味獨(dú)特，具有營(yíng)養(yǎng)保健的功效，是具有開(kāi)發(fā)潛力的酸奶產(chǎn)品。任立煥等采用軟棗獼猴桃為試驗(yàn)材料，利用單因素和正交試驗(yàn)，獲得了一種果肉型獼猴桃飲料的配方工藝，該工藝制作的飲品口感佳、懸浮穩(wěn)定性好。杜國(guó)軍等研究液體發(fā)酵制作沙果、獼猴桃復(fù)合型果醋，發(fā)現(xiàn)最適工藝條件下復(fù)合果醋品質(zhì)較好。劉波采用野生軟棗獼猴桃與苦瓜制備復(fù)合果汁，發(fā)現(xiàn)果汁無(wú)雜質(zhì)，色澤、口味較佳。

（注：本文參考了宋風(fēng)月、李金寶、李超、曾凡杰、唐麗麗、秦世蓉、林陳芳、馬克純、馮銀杏、楊嬌、賈魯彥、張麗華、李涵、張杰、左麗麗、羅倉(cāng)學(xué)、張麗萍、宋慧、杜國(guó)軍、劉波、任立煥、楊璇、王小云、盧召娣等專(zhuān)家學(xué)者有關(guān)獼猴桃方面的研究成果）

基金項(xiàng)目：渭南師范學(xué)院教改項(xiàng)目（JG201710），陜西省教育廳科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目（18JS036），渭南師范學(xué)院科研項(xiàng)目（19HX98，20HX019），大創(chuàng)項(xiàng)目（S201910723059，19xk068）

（作者單位：渭南師范學(xué)院環(huán)境與生命科學(xué)學(xué)院，* 為通訊作者）