潘婷婷,高彩玲
(商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院,陜西 商洛 726000)
圣女果(LycopersiconesculentumMill)為茄科(Solanaceae)番茄屬(Lycopersicon),又名櫻桃番茄、珍珠番茄等[1],既可以作蔬菜也可作為水果直接食用,含有豐富的維生素C、維生素A、維生素B3、番茄紅素、谷胱甘肽等成分,能緩解人體疲勞、降低精神壓力、抗氧化、保護(hù)眼睛、降低惡性腫瘤發(fā)病率,抗衰老、美白保護(hù)皮膚等作用[2~3]。圣女果由于精致小巧同時(shí)富含營(yíng)養(yǎng)而備受人們喜愛(ài),但同時(shí)圣女果水分含量高、果皮薄,在采收和運(yùn)輸過(guò)程中極易失水或受微生物侵襲而腐爛變質(zhì),目前對(duì)于延緩圣女果的腐爛變質(zhì)以及延長(zhǎng)貨架期的研究主要集中在涂膜保鮮上[4~7]。
連翹葉為木樨科植物連翹的嫩莖葉,研究表明連翹葉與連翹果實(shí)在成分組成上具有較好的一致性,且葉子中連翹苷、連翹酯苷、熊果酸等有效成分含量較果實(shí)高[8~9]。田葉[10]等人研究表明用連翹葉與黃芩提取物處理香腸,能夠有效延緩pH值、POV值、TBA值、TVB-N值的增長(zhǎng)和亞硝酸鹽含量的增加,從而延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。
殼聚糖(Chitosan,CS)是由自然界中廣泛存在的甲殼素經(jīng)脫乙?;幚矶纬傻奶烊欢嗵?,添加到食品中,可延緩脂肪的氧化酸敗,同時(shí)殼聚糖分子中的氨基具有一定的還原性,能夠一定程度上延緩果蔬的衰老[11~13]。筆者實(shí)驗(yàn)針對(duì)連翹葉提取物與殼聚糖復(fù)配物對(duì)圣女果的保鮮作用進(jìn)行研究,通過(guò)測(cè)定失重率、腐敗率、可滴定酸、呼吸強(qiáng)度、VC含量等指標(biāo)確定復(fù)配物最佳比例。
圣女果,新鮮圣女果購(gòu)于本地超市;丙酮,購(gòu)自利安隆博華醫(yī)藥有限公司;無(wú)水乙醇,購(gòu)自天津市天力化學(xué)試劑有限公司;殼聚糖、2,6-二氯靛酚,購(gòu)自上海藍(lán)季生物;抗壞血酸、氫氧化鈉(片狀),購(gòu)自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;氯化鋇,購(gòu)自天津市化學(xué)試劑廠;碳酸氫鈉,購(gòu)自天津市百世化工有限公司;草酸,購(gòu)自天津市化學(xué)試劑三廠。
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1.3.1 連翹葉提取物的制備 稱(chēng)取連翹葉50 g,加入10倍量的水,于100℃提取1 h,提取2次,過(guò)濾,合并2次濾液,減壓濃縮備用。
1.3.2 復(fù)合保鮮液的制備 用1% 醋酸溶解制備2% 的殼聚糖溶液,1mol·L-1NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至5.4,連翹葉提取物溶液同法制備,按體積比1 ∶1將兩種溶液進(jìn)行混合,充分混勻,放置,直至形成穩(wěn)定的溶液(不發(fā)生相分離,也不發(fā)生沉淀和絮凝)即可得到涂膜保鮮劑。
1.3.3 復(fù)合保鮮液處理圣女果 分別配制連翹葉提取物和殼聚糖濃度比為3 ∶1、4 ∶1、5 ∶1、6 ∶1的復(fù)配涂膜液及空白對(duì)照組(蒸餾水),對(duì)圣女果進(jìn)行隨機(jī)分組后,分別于不同濃度的復(fù)配涂膜液及對(duì)照組中浸泡3 min后晾干溶液,陰涼通風(fēng)處晾干后放置室溫(18±2)℃貯藏,各組分別設(shè)置3個(gè)平行,每隔2 d測(cè)定各實(shí)驗(yàn)組失重率、腐爛率、呼吸強(qiáng)度、Vc含量、可滴定酸等指標(biāo),研究該復(fù)配物在不同濃度下對(duì)圣女果保鮮作用的影響,確定復(fù)配物的最佳比例。
1.3.4 圣女果保鮮效果的指標(biāo)測(cè)定 主要有:
(1)失重率。失重率以稱(chēng)重法進(jìn)行統(tǒng)計(jì):失重率=[(樣品的原始質(zhì)量-測(cè)定時(shí)樣品的質(zhì)量) /樣品的原始質(zhì)量]×100%。
(2)腐爛率。按照果實(shí)腐爛面積大小,劃分為4級(jí):0級(jí),0%;1級(jí),<10%;2級(jí),10%~30%;3級(jí),>30%。
按下式計(jì)算腐爛指數(shù):
腐爛率=∑(腐爛級(jí)別×該級(jí)果實(shí)) /最高腐爛級(jí)別×總果實(shí)×100%。
(3)呼吸強(qiáng)度。室溫下,采用靜置法進(jìn)行測(cè)定。
(4) Vc含量測(cè)定。采用2,6-二氯靛酚鹽滴定法。
(5)可滴定酸含量測(cè)定。采用指示劑滴定法。
1.3.5 數(shù)據(jù)處理 用 Excel 軟件作圖,SPSS 18.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析。
由圖1可知,各實(shí)驗(yàn)組圣女果的失重率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。且與對(duì)照組相比,處理組4種復(fù)合保鮮液均可在起到不同程度的抑制作用,失重率顯著低于對(duì)照組(P<0.05),且配比為5∶1時(shí)的效果最佳。由圖中可以看出,從第4天開(kāi)始,對(duì)照組的失重率增長(zhǎng)的幅度迅速上升,圣女果在貯藏12 d時(shí),對(duì)照組的失重率為30.57%±0.11,而5∶1的失重率為14.59%±0.04。對(duì)照組在貯藏6 d時(shí),失重率為14.61%±0.14,表明從失重率上,較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期6 d。
由圖2可知,各實(shí)驗(yàn)組圣女果的腐爛率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸增長(zhǎng)的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比,處理組4種復(fù)合保鮮液均可在起到不同程度的抑制作用,腐爛率顯著低于對(duì)照組(P<0.05),且配比為5 ∶1時(shí)的效果最佳。由圖中可以看出,圣女果在貯藏12 d時(shí),對(duì)照組的腐爛率為78%±0.57,而5 ∶1的腐敗率為61.1%±0.53。對(duì)照組在貯藏10 d時(shí),腐敗率為63%±0.66,表明從腐敗率上,較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期2 d。
由圖3可知,采摘后各實(shí)驗(yàn)組圣女果的呼吸強(qiáng)度均表現(xiàn)先上升后下降,尤其從第2天后,差異最為明顯(P<0.05)。對(duì)照組的呼吸強(qiáng)度隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)上升幅度最大,并在第6天呼吸強(qiáng)度達(dá)到最大值,處理組均在第8天達(dá)到最大值,達(dá)到最大值后,與其他處理組及對(duì)照組相比,配比為5 ∶1時(shí)能夠明顯減緩呼吸強(qiáng)度的下降速度。表明從呼吸強(qiáng)度上,較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期2 d。
由圖4可知,各實(shí)驗(yàn)組圣女果Vc含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增加后降低的趨勢(shì)。在第6天時(shí)對(duì)照組的Vc含量已經(jīng)到最大值,在第6天至第8天時(shí),處理組逐漸達(dá)到最大值,且在達(dá)到最大值后,與對(duì)照組相比,后期下降速度也較緩慢。尤其是第8天之后,處理組的抑制作用較為明顯(P<0.05),其中,配比為5 ∶1時(shí),對(duì)圣女果的Vc含量的抑制效果最好。第12天,配比為5 ∶1時(shí),圣女果的Vc含量為28.82 mg·100 g-1±1.46,對(duì)照組在第8天時(shí),圣女果的Vc含量為24.77 mg·100 g-1±1.3,表明從呼吸強(qiáng)度上,較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期4 d。
由圖5可知,圣女果的可滴定酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。與對(duì)照組相比較,各處理組均能起到不同程度的抑制作用,其中,配比為5 ∶1時(shí),抑制作用最為明顯(P<0.05)。從圖中來(lái)看,從第6天開(kāi)始,對(duì)照組的可滴酸含量迅速下降,而各處理組的下降速度較緩。配比為5 ∶1時(shí),在第12天圣女果可滴定酸含量為2.38%±0.03,對(duì)照組在第10天圣女果可滴定酸含量為1.74%±0.04,表明從呼吸強(qiáng)度上,較對(duì)照組可延長(zhǎng)圣女果保鮮期2~4 d。
連翹葉提取物與殼聚糖復(fù)配物涂膜保鮮液處理圣女果后,在圣女果表面形成一層保護(hù)膜,從而有效防止微生物的入侵,降低氧氣交換速度,減弱呼吸作用,減緩有效物質(zhì)的消耗,從而起到保鮮的作用。筆者實(shí)驗(yàn)研究表明,不同濃度的連翹葉提取物與殼聚糖復(fù)配涂膜液均可不同程度的降低圣女果的失重率和腐敗率,減緩可滴定酸和Vc含量的下降,抑制呼吸作用,且當(dāng)連翹葉提取物與殼聚糖復(fù)配物以5 ∶1比例混合時(shí),保鮮作用效果最佳。