淺談刀工美化在中式烹調(diào)中的重要性

陳海燕 郭光春 姜文震 法韓勝

摘 要：刀工美化是中式烹調(diào)中的重要組成部分，也是廚師需要掌握的基礎(chǔ)技能，刀工美化的嫻熟運(yùn)用，能夠使得食材更好的入味，從而制作出美味佳肴，不僅使得制作出的菜品美觀，菜品的口感也更加鮮美。本文通過(guò)闡述刀工美化的操作方法，探討其在中式烹調(diào)中的重要性。

關(guān)鍵詞：刀工美化;中式烹調(diào);剞刀法;重要性

前言

中華文化博大精深，在千年的傳承中彌久歷新，其中飲食文化，更是享譽(yù)全球，素有“烹飪之國(guó)”的美譽(yù)，各地飲食雖風(fēng)味不一，但都鮮美可口，色香俱全。而在這樣的中式烹調(diào)中，不僅離不開(kāi)鮮美的食材、各類(lèi)調(diào)料等，也需要嫻熟的刀工配合，使食材各部位充分的入味，還將食材的形態(tài)美發(fā)揮得淋漓盡致，使得菜肴更加鮮美可口，也使得中式烹調(diào)更加藝術(shù)化。

一 刀工美化在中式烹調(diào)中的重要性

中式烹調(diào)傳承千年，豐富多樣，早已成為獨(dú)具一格的文化[1]。而在中式烹調(diào)中，獨(dú)特的花刀工藝是其中不可或缺的組成部分，絕佳的菜肴離不開(kāi)刀工美化，其重要性在中式烹調(diào)中不言而喻。刀工美化在中式烹調(diào)中的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面，其一，一種形態(tài)普通的食材，在刀工美化的作用下，可呈現(xiàn)出多種多樣的形態(tài)，如標(biāo)準(zhǔn)的圓環(huán)性，美妙的月牙形等，同樣的食材，呈現(xiàn)出不同的特征，再加以調(diào)料的差異與烹飪方式的差異，使得一種食材能夠加工成不同的菜品，極大的豐富了菜肴的花色品種。其二，在刀工美化的錘煉下，根據(jù)食材表現(xiàn)出的色、味等特征，制作出獨(dú)特的藝術(shù)造型，食材在形態(tài)上從普通變得特殊，從大眾變得獨(dú)具特色，再加上均勻的打磨，使得食材的形態(tài)表現(xiàn)得更加自然，具有獨(dú)特的形態(tài)美，菜肴更加美觀，再加上味的結(jié)合，提高了人們的食欲。尤其是剞刀法的運(yùn)用，不論是質(zhì)地較厚的食材，還是形狀不規(guī)則的食材，都可以在剞刀法的作用下將食材打磨得淋漓盡致，能夠使質(zhì)地較厚的食材快速入味，能夠使不規(guī)則的食材更加美觀，在食材表面剞上各種紋路，食材在烹調(diào)中根據(jù)紋路的樣式呈現(xiàn)出卷曲的形態(tài)，菜肴更加立體、美觀，不僅使菜肴具有獨(dú)特的藝術(shù)造型，也有更加豐富的內(nèi)涵，其口感更加獨(dú)特美味。

二 中式烹調(diào)中刀工美化的種類(lèi)

刀工美化主要是對(duì)剞刀法的運(yùn)用，通過(guò)傾斜、垂直的持刀狀態(tài)，從高到底、從右后方向左前方、從左前方到右后方等不同的運(yùn)刀方向[2]。使食材呈現(xiàn)出形態(tài)各異的紋路，且所得到的紋路深而不斷，不僅使菜肴呈現(xiàn)出更具特色的形態(tài)，且與原食材保持著幾分相似，通過(guò)這獨(dú)具特色的藝術(shù)造型，增加了菜肴的美感，材料在切割過(guò)程中沒(méi)有斷開(kāi)，能夠保持著原食材的獨(dú)特性質(zhì)，更加美味。其中剞刀法分為以下4種：

（一）斜刀推剞

按照右后方向左前方的方式進(jìn)行運(yùn)刀，運(yùn)刀過(guò)程需高度集中，保證斜刀推剞過(guò)程的穩(wěn)定性與平衡性，當(dāng)?shù)对谑巢纳贤曝薜揭欢ㄉ疃葧r(shí)停刀，若食材具有一定的韌性，可采取斜刀推剞，如鴨胗、豬腰等。

（二）斜刀拉剞

斜刀拉剞與斜刀推剞的運(yùn)刀方向恰恰相反，按照左前方到右后方的方式進(jìn)行運(yùn)刀，由于需要呈現(xiàn)一定的傾斜角度，加上拉剞的方式，更加考驗(yàn)廚師的整體平衡性以及對(duì)力度的掌握，在拉剞到一定程度時(shí)需停刀，一般質(zhì)地充滿(mǎn)韌性的食材需進(jìn)行斜刀拉剞，如鴨胗、豬腰等。

（三）直刀推剞

按照右后方向左前方的方式進(jìn)行運(yùn)刀，在運(yùn)刀過(guò)程緩慢且保持合適的力度，在直刀推剞過(guò)程中，需嚴(yán)格按照規(guī)定的推剞深度進(jìn)行推剞，當(dāng)推剞到規(guī)定深度時(shí)需要停刀，使得食材各部分呈現(xiàn)出微弱的連接狀態(tài)，不僅增加了食材的鮮度，也使得菜肴的口感上升了一個(gè)層次，具有一定韌性的食材，且需要特殊的口感，需用到直刀推剞，如墨魚(yú)、鴨胗等。

（四）直刀剞

使刀身在水平面呈現(xiàn)出垂直的狀態(tài)，然后垂直向下切割食材，食材并不需要切斷，根據(jù)食材的種類(lèi)，在切到一定深度后即停止向下切割，使得到的食物原料保留原有食材的鮮美。直刀剞一般運(yùn)用在質(zhì)嫩且具韌性的食材中，如魷魚(yú)、豬腰等。另外，質(zhì)地較脆且須保持鮮美活性的食材也需要用到直刀剞，如竹筍、苦瓜等。

三 中式烹調(diào)中刀工美化的要領(lǐng)

在刀工美化過(guò)程中，需熟知其中的要領(lǐng)，才能夠領(lǐng)略刀工美化的精髓。其中有4個(gè)要領(lǐng)，其一，按照食材的特質(zhì)以及制作的菜肴種類(lèi)進(jìn)行用刀，在用刀時(shí)，要保持身體的均衡性，從而能夠更加穩(wěn)定的握刀，注意運(yùn)刀力度，掌握輕重緩急，剞的紋路要保證一次性完成。其二，在運(yùn)刀剞紋路的過(guò)程中，不僅需要掌握好運(yùn)刀的力度，還需要把握好刀的旋轉(zhuǎn)角度與傾斜角度，這不是一朝一夕能夠掌握的，需要在長(zhǎng)期的訓(xùn)練中才能把握好角度[3]。其三，在對(duì)食材的加工中，要區(qū)分食材的內(nèi)外，注意加工的材料是向內(nèi)卷曲還是向外卷曲，并根據(jù)食材的規(guī)格選擇合適的刀法，使菜肴呈現(xiàn)出更好的卷曲效果。其四，在改刀過(guò)程，刀紋與刀距需要做到深淺無(wú)差異，使得材料卷曲的形狀更加整齊一致，這樣也能保證菜肴的各個(gè)部位都能夠均勻的受熱、入味，使得各部位的味道一致。

四 中式烹調(diào)中刀工美化的注意事項(xiàng)

在中式烹調(diào)中的刀工美化中，需要注意兩點(diǎn)內(nèi)容，其一，在蓑衣形黃瓜制作中，首先通過(guò)推刀斜剞的方式制作出一字刀紋，掌握好運(yùn)刀力度，使刀紋的深度達(dá)到食材厚度的一半，按照同樣的運(yùn)刀方式在食材的反面進(jìn)行。值得注意的是，不僅要嚴(yán)格控制紋路的深度，還要保證紋路的深淺一致，正面與反面的紋路恰好呈180°的夾角。其二，在麥穗花的制作中，首先通過(guò)斜刀推剞的刀法，在魷魚(yú)內(nèi)側(cè)剞上多條直線(xiàn)刀紋，刀紋深度略超過(guò)食材厚度的一半，刀面與食材的夾角保持在35°左右，當(dāng)魷魚(yú)內(nèi)側(cè)刀紋制作完成后。然后采取直刀推剞的刀法，在魷魚(yú)內(nèi)側(cè)剞上多條直線(xiàn)刀紋，使得直刀推剞制作的刀紋與斜刀推剞制作的刀紋相交，兩種類(lèi)型的刀紋所得到的夾角一般呈75°左右，直刀推剞的刀紋深度要略超過(guò)斜刀推剞的刀紋深度，當(dāng)直刀推剞制作的刀紋完成后，可將魷魚(yú)切成寬為3cm，長(zhǎng)為4.5cm左右的小塊，經(jīng)過(guò)中式烹調(diào)后，即可成為麥穗形式的卷曲狀態(tài)。在制作麥穗狀時(shí)，一定要在魷魚(yú)的內(nèi)側(cè)制作刀紋，并掌握好運(yùn)刀角度與刀紋的深度。

結(jié)語(yǔ)

在中式烹飪中，刀工美化不僅能夠使菜肴的外形更加美觀整齊，還能夠使菜肴更加鮮美可口。因此，在中式烹飪中，需要熟練的掌握刀工美化技術(shù)，領(lǐng)略其中的精髓，從而制作出更加精美的菜肴，使得中式烹飪不斷地傳承發(fā)展，為人們提供豐富鮮美的菜肴。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱新科.刀工美化在中式烹調(diào)中的重要性[J].現(xiàn)代食品，2018（17）：186-188.

[2]鄭昕.《中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練》一體化學(xué)材開(kāi)發(fā)初探[J].教育現(xiàn)代化，2018，5（23）：339-340.

[3]侯志華.淺析配菜技術(shù)在中式烹調(diào)中的有效應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（03）：32.